九曲紅梅茶加工工藝比較試驗

郭敏明，敖存，崔宏春，師大亮，趙蕓

(杭州市農業科學研究院，浙江 杭州 310024)

九曲紅梅茶產于杭州市西湖區雙浦鎮，是杭州市的歷史名茶。九曲紅梅茶創制于清同治年間(1862—1874年)，相傳當時南方有茶農逃避戰亂到杭州市西湖區周浦(今雙浦鎮)的大塢盆地，茶農利用大塢盆地滿山的茶樹，采用紅茶加工技藝，創制出品質優異的紅茶。九曲紅梅自創制以來名稱眾多，如九曲烏龍、九曲紅、龍井紅、紅梅、君梅、紅壽眉等，后來逐漸統稱為九曲紅梅。九曲紅梅茶在1915年獲巴拿馬世博會大獎，1926年獲美國費城世博會大獎，1928年獲上海工商部中華國貨展覽會特等獎，1929年獲杭州首屆西湖博覽會特等獎，2004年獲杭州市十大名茶。九曲紅梅茶傳統加工工藝采用手工采摘、日曬萎凋、踏袋頭揉捻、布袋悶熱發酵、日曬干燥等工序，包括“采、攤、捏、捻、翻、揉、搓、悶、揀”等技法[1-3]，但是傳統工藝制作的九曲紅梅茶有明顯的日曬味，并發酵不勻，有青張[4]。本試驗通過對九曲紅梅茶傳統加工工藝和現代工藝進行比較研究，分析不同加工工藝對九曲紅梅茶品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

本試驗在杭州市農業科學研究院茶葉研究所西湖區大清谷基地進行，試驗材料為龍井43春茶鮮葉原料，采摘標準為1芽2葉初展。試驗用機械有6CTO-15鮮葉攤放機、6CR-40茶葉揉捻機、6CFJ-6紅茶發酵機、6CH-6茶葉烘焙提香機。

1.2 方法

1.2.1 萎凋比較試驗

采用日曬萎凋與熱風萎凋。日曬萎凋是將鮮葉均勻攤放在竹匾上置于陽光下日曬1.5～2 h，待鮮葉變軟，青氣散失后移入室內萎凋；熱風萎凋是將鮮葉均勻攤放在鮮葉攤放機上，30 ℃左右熱風分2次各吹1 h后萎凋。萎凋完成后采用相同工藝參數進行揉捻、發酵和烘干。

1.2.2 發酵比較試驗

采用日曬無氧發酵與發酵機發酵。日曬無氧發酵是將揉捻葉裝入塑料袋密封放在日光下發酵，溫度30～38 ℃，發酵時間4 h；發酵機發酵進行控溫控濕，溫度32 ℃，相對濕度95%，發酵時間4 h。發酵完成后采用相同工藝參數進行烘干。

1.2.3 干燥比較試驗

采用日曬干燥與烘焙提香機干燥。日曬干燥是將發酵葉均勻攤放在竹匾上放在日光下干燥，中間進行翻動，使茶葉干燥均勻，曬至茶葉有觸手感即可；烘焙提香機干燥設定溫度為80 ℃，烘至茶葉有觸手感即可。干燥完成后采用相同工藝參數進行足火。

1.2.4 工藝比較試驗

比較傳統工藝和現代工藝。傳統工藝采用日曬萎凋—揉捻—日曬發酵—日曬干燥—烘焙提香機足火；現代工藝采用熱風萎凋—揉捻—發酵機發酵—烘焙提香機初烘—烘焙提香機足火。

1.2.5 感官審評

采用茶葉感官審評方法(GB/T 23776—2009)進行茶葉感官審評。

1.2.6 茶葉生化成分檢測

茶多酚測定參照GB/T 8313—2018，咖啡堿測定參照GB/T 8312—2013，氨基酸總量測定參照GB/T 8314—2013，水浸出物測定參照GB/T 8305—2013，茶黃素、茶紅素和茶褐素采用系統分析法。

2 結果與分析

2.1 萎凋工藝對九曲紅梅茶品質的影響

通過對茶鮮葉進行日曬萎凋和熱風萎凋后，對茶樣進行感官審評和生化檢測，結果見表1、2。

表1 不同萎凋工藝對九曲紅梅茶感官品質的影響

從表1可見，熱風萎凋的外形和湯色得分高于日曬萎凋；兩種萎凋工藝的茶湯色均為橙紅明亮；日曬萎凋的香氣得分高于熱風萎凋，日曬萎凋香氣較高帶甜，熱風萎凋香氣較高鮮、略青；兩者滋味和葉底得分相同；感官品質總分基本相同。

從表2可見，水浸出物和茶多酚含量均為日光萎凋高于熱風萎凋；而氨基酸和咖啡堿含量均為熱風萎凋高于日曬萎凋；茶黃素和茶褐素含量為熱風萎凋高于日曬萎凋；而茶紅素含量日曬萎凋略高。

表2 不同萎凋工藝對九曲紅梅茶生化成份的影響

2.2 發酵工藝對九曲紅梅茶品質的影響

通過對鮮葉進行室內自然萎凋和揉捻機揉捻后，分別進行日曬發酵和發酵機發酵比較試驗，對茶樣進行感官審評和生化成分檢測，結果見表3、4。

表3 不同發酵工藝對九曲紅梅茶感官品質的影響

從表3可見，日曬發酵與機器發酵的茶葉外形和葉底得分相同，機器發酵的滋味、香氣和湯色得分均高于日曬發酵。機器發酵茶葉滋味較醇、較鮮爽，而日曬發酵滋味微悶；機器發酵香氣較高鮮、帶甜，而日曬發酵香氣微青；機器發酵感官品質總分高于日曬發酵。

從表4可見，水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量均為日曬發酵高于機器發酵；氨基酸含量為機器發酵略高于日曬發酵；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量均為機器發酵高于日曬發酵。

表4 不同發酵工藝對九曲紅梅茶生化成分的影響

2.3 干燥工藝對九曲紅梅茶品質的影響

通過鮮葉室內自然萎凋、揉捻、發酵機發酵后，分別進行日曬干燥和烘焙機干燥，并對茶樣進行感官審評和生化成分檢測，結果見表5、6。

表5 不同干燥工藝對九曲紅梅茶感官品質的影響

從表5可見，機器干燥茶葉的外形、湯色、香氣、滋味得分均高于日曬干燥，機械干燥香氣較高甜，滋味醇厚帶甜，而日曬干燥香氣較高鮮、微青，滋味醇厚、微青；葉底得分相同；感官品質總分為機械干燥高于日曬干燥。

從表6 可見，水浸出物含量為機器干燥略高于日曬干燥；茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量均為日曬干燥高于機器干燥；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量均為機器干燥高于日曬干燥。

表6 不同干燥工藝對九曲紅梅茶生化成分的影響

2.4 加工工藝對九曲紅梅茶品質的影響

采用日曬萎凋、日曬發酵、日曬干燥傳統工藝與現代機械加工工藝進行比較試驗，對茶樣進行感官審評和生化成份檢測，結果見表7、8和圖1。

表7 不同加工工藝對九曲紅梅茶品質的影響

圖1 不同加工工藝感官審評得分的比較

從表7可見，采用傳統工藝和現代工藝加工的九曲紅梅茶外形條索緊結、有毫烏潤，湯色橙紅明亮，現代工藝的茶葉外形、湯色得分均高于傳統工藝；傳統工藝的香氣高鮮香顯、微青，現代工藝的香氣高甜、有果香，現代工藝的香氣得分高于傳統工藝；傳統工藝的茶葉滋味醇鮮爽、花果香，現代工藝的茶葉滋味醇厚、果香帶甜，滋味和葉底得分相同；品質評價總分現代工藝略高于傳統工藝。

從表8可見，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量均為現代工藝略高于傳統工藝；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量現代工藝也均高于傳統工藝。

表8 不同加工工藝對九曲紅梅茶生化成份的影響

從圖1得分情況比較分析，現代工藝的外形、湯色、香氣得分均高于傳統工藝，分差為0.5～1分；兩種工藝的滋味和葉底得分相同；現代工藝的總分略高于傳統工藝，分差只有0.5分，無顯著差異。

3 小結與討論

采用日曬萎凋工藝的九曲紅梅茶外形、湯色得分略低于熱風萎凋，但香氣較高，帶甜，得分高于熱風萎凋工藝。需掌握好日曬萎凋的陽光強度和時間，防止陽光過強、照射時間過長造成鮮葉灼傷紅變、焦邊。

采用日曬發酵和日曬干燥工藝的九曲紅梅茶香氣較高、微青，滋味微悶、微青，而采用發酵機發酵和烘焙機干燥工藝的香氣較高鮮、帶甜，滋味較鮮爽、醇厚帶甜。

采用傳統工藝加工的九曲紅梅茶與現代工藝相比得分差異不顯著，在香氣和滋味上略有區別。傳統工藝香氣高鮮香顯、微青，現代工藝香氣高甜有果香；傳統工藝滋味醇鮮爽、花果香，現代工藝滋味醇厚、果香帶甜。生化成分檢測結果也表明現代工藝的茶多酚、氨基酸、茶黃素、茶紅素等紅茶有益成分含量高于傳統工藝。傳統工藝加工的九曲紅梅無日曬味，且青氣明顯減少，可能與最后的高溫足火提香有一定的關系。