油橄欖果渣代餐粉的研制

黃青青 劉青林 馬星月 劉燕爾 肖懿雪 姜虹宇 古小露，2*

（1.重慶第二師范學院生物與化學工程學院，重慶 400067；2.重慶第二師范學院脂質資源與兒童日化協同創新中心，重慶 400067）

油橄欖（Olea europaea） 是世界著名的四大木本食用油料經濟樹種之一，為木犀科（Oleaceae） 木犀欖屬亞熱帶常綠喬木。1964年，我國開始引種油橄欖，現有白橄欖、豆果、鄂植等多個油橄欖品種。油橄欖被廣泛用于制作橄欖油，對人體健康具有重要作用，擁有“液體黃金”之稱。據報道，在鮮橄欖果實榨油過程中可產生35%~40%果渣，大量無法合理利用的果渣會經過焚燒處理直接廢棄，造成環境污染，同時也引起優質資源的浪費。油橄欖果渣的主要成分為木質素、纖維素、果渣油、酚類物質和三萜類化合物等，還具有很多深度開發的利用價值。

代餐粉是按照一定的方法、比例混合調配而成的一類沖調粉劑產品，具有營養均衡食用方便的特點。目前減重人群越來越注重減重的有效性和安全性，代餐粉的市場前景廣闊，代餐粉種類繁多，如雷軍等人研制紫薯代餐粉，幸宏偉等人研制桔皮燕麥膳食纖維代餐粉，張麗娟等人研究降糖代餐粉的配方。

為了提高油橄欖果渣的利用率以及滿足人們對于科學健康輕飲食的基本需求，通過配方優化得到具有最佳口感的營養豐富的代餐粉，同時能夠對油橄欖果渣進行較大程度的利用。

1.材料與方法

1.1 主要材料與試劑

油橄欖果渣，重慶江源油橄欖開發有限公司提供；青稞粉，商丘五福正食品有限公司；胡蘿卜粉，興化市長虹食品有限公司；小麥胚芽粉，商丘五福正食品有限公司。

1.2 儀器與設備

電子天平、電磁爐

1.3 實驗方法

1.3.1 代餐粉配方優化

單因素試驗：油橄欖果渣粉分別添加0%、2.5%、5%、7.5%、10%，青稞粉分別添加40%、45%、50%、55%、60%，胡蘿卜粉分別添加2.5%、4%、5.5%、7%、8.5%，小麥胚芽粉分別添加4%、5%、6%、7%、8%，各原料混合用開 水沖調，攪拌均勻后進行感官評價。

正交試驗設計：以油橄欖果渣粉、青稞粉、胡蘿卜粉、小麥胚芽粉作為代餐粉感官品質的影響因素，設置3個水平，通過L9（34）正交試驗進行優化。因素水平見表1。

表2 感官評分標準

2.結果與分析

2.1 代餐粉配方優化

2.1.1 配方成分對代餐粉品質影響

由圖1可知，油橄欖果渣粉、青稞粉、胡蘿卜粉和小麥胚芽粉四種原料的添加對代餐粉的品質均有顯著的影響。

油橄欖果渣富含膳食纖維、木質素和微量元素等，可有效減輕肥胖患者的體重，又可以滿足消費者對于營養物質攝入量的營養需求，同時在調節血糖、血脂方面具有顯著效果，并且以油橄欖果渣為原料制作的代餐粉目前在市場上屬于空白狀態。

從圖1-A可看出，代餐粉的感官評分隨果渣的添加量呈現出先上升后緩慢下降的趨勢，當果渣的添加量在2.5%~7.5%范圍時，代餐粉的感官評分出現最高值。過多的果渣添 加量會使代餐粉的油橄欖果風味過于濃郁，即會呈現出明顯的酸澀味，適中的果渣添加量可以使代餐粉產品具有橄欖果清香味和適口的甜香味。

青稞富含營養成分，具有降血糖血脂、調節腸道以及抗氧化等生理功效，可加入至代餐粉中提高其營養價值。從圖1-B可看出，當青稞粉的添加量在40%~50%范圍內時，感官評分呈上升趨勢，當添加量為50%時，感官評分最高，當添加量大于50%時，感官評分逐漸下降。當青稞粉添加量在45%~55%范圍時，其色澤整體表現出淺棕色，香氣也是最濃郁的，并且其顆粒均勻、較粘稠、口感香甜。

胡蘿卜粉含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、維生素B、植物纖維以及鈣、磷等微量元素，具有增強人體免疫力、降血糖血脂、促進腸道蠕動的作用。由圖1-C可知，當胡蘿卜粉的添加量低于5.5%時，感官評價分主要表現出上升趨勢，當胡蘿卜粉添加量高于5.5%時，代餐粉的色澤逐漸加深，呈現出土黃色，減弱評價者的食用欲望，其次代餐粉中其他物質所產生的香氣會被胡蘿卜粉的氣味掩蓋。因此當胡蘿卜粉的添加量在4%~7%范圍內，代餐粉的食用價值最佳，色澤、氣味以及口感相對比較適宜。

小麥胚芽粉中主要富含維生素B和纖維素等，在增強免疫力的同時還可促進腸道蠕動、潤滑通便、降低血壓血脂等生理功效。由圖1-D可知，隨著小麥胚芽粉添加量增加，感官評分緩慢上升后迅速下降，當小麥胚芽粉的添加量在3%~5%時，感官評分出現極大值。

2.1.2 配方正交試驗結果與分析

在單因素試驗的基礎上，油橄欖果渣粉、青稞粉、胡蘿卜粉、小麥胚芽粉對橄欖果渣代餐粉的感官影響比較大，選取4個條件為正交試驗因素，感官評分為指標，通過L9（34）正交試驗，確定油橄欖果渣代餐粉的最優配方。

1 1 1 1 1 88.33 2 1 2 2 2 85.67 3 1 3 3 3 85.92 4 2 1 2 3 76.50 5 2 2 3 1 77.67 6 2 3 1 2 90.42 7 3 1 3 2 69.42 8 3 2 1 3 66.92 9 3 3 2 1 72.67 K1 86.640 78.083 79.557 79.557 K2 81.530 76.753 78.28 81.837 K3 69.670 83.003 77.67 76.447極差 R 16.970 6.250 4.220 5.390因素主次 A>B>D>C優化方案 A1B3C1D2

由表3可以得知，通過正交極差分析，影響油橄欖果渣代餐粉感官品質的最主要因素為油橄欖果渣粉添加量，其次分別為青稞粉添加量、小麥胚芽粉添加量和胡蘿卜粉添加量；以感官評分為評判指標的最優組合為A1B3C1D2，當油橄欖果渣粉添加量為4.5%，青稞粉添加量為55%，胡蘿卜粉添加量為4%，小麥胚芽粉添加量為4%時，得到的油橄欖果渣代餐粉，感官評分最佳。

表3 配方優化正交試驗直觀分析表

3.結論

以油橄欖果渣粉、青稞粉、胡蘿卜粉和小麥胚芽粉為原料研制油橄欖果渣代餐粉，通過單因素實驗和正交實驗確定顯著影響因素以及最優配方，對代餐粉影響最大的是油橄欖果渣的添加量，適量添加可以使代餐粉產品具有橄欖果清香味和適口的甜香味，過多的添加量會使代餐粉呈現出明顯的酸澀味；其次為青稞粉，適量的青稞粉添加量可以使代餐粉產品具有良好的谷物香味和色澤、較好的流變特性和沖調特性；胡蘿卜粉和小麥胚芽粉，適量的胡蘿卜粉可以改善代餐粉的色澤和氣味，適量添加小麥胚芽粉可以得到沖調均勻、粘稠度適中、口感最好的代餐粉。

通過正交得到的代餐粉最優配方為油橄欖果渣粉添加量4.5%，青稞粉添加量55%，胡蘿卜粉添加量4%，小麥胚芽粉添加量4%，最終可以得到一款流體特性好、口感好、有橄欖果清香味、味道酸甜適中的代餐粉。