食品工程質量及食品安全探究

◎ 季夫榮

（臨沂市知識產權保護中心，山東 臨沂 276000）

食品工程包括多方面的內容，主要涉及食品營養安全與檢測、食品加工儲藏與運輸、食品工程設計與研發以及食品品質管理與監督，均與食品質量和安全有緊密的聯系[1]。一直以來，為了保障食品質量與安全，國家相繼出臺了較多的政策法規，在食品安全保障與監督管理工作中發揮著重要作用。但食品質量與安全涉及多個環節，容易受到較多不利因素的影響，導致食品質量與安全的監管難度較大，不利于食品質量安全的保障。

1 食品工程質量及食品安全的現狀

1.1 取得的成效

近年來，食品工程質量及食品安全保障工作取得了較高的成效，食品質量與安全得到了有效監管，主要體現在以下4個方面。①食品工程各個環節的聯系更為緊密，食品加工、運輸、質檢和經營逐漸一體化，可以實現系統化和全方位的監督管理，因此更易做好食品安全保障工作[2]。②有關于食品工程質量及食品安全的法律法規日益完善，例如《中華人民共和國食品安全法實施條例》《中華人民共和國農產品質量安全法》以及《中華人民共和國產品質量法》不斷修訂和完善，可以覆蓋食品加工生產與經營，使食品質量得到動態化監督，對保證食品質量與安全意義重大。③在食品質量與安全管理中，基于相關法律法規的要求，食品生產企業可以更加關注食品的營養品質與衛生質量。食品生產企業不僅可以加大對食品生產工藝的研發力度，提高食品的營養價值，還可以在食品衛生質量方面多下功夫，借助全面系統的食品質量管理手段提高食品安全水平。此外，還應不斷更新、完善食品安全監督管理模式，并將其逐漸擴展至食品生產、食品安全、食品營養、食品管理和質量控制等領域，對保證和提高食品工程質量及食品安全意義重大。④與食品質量和安全管理相關的單位可以發揮好自身職能，共同參與到食品質量與安全的監督管理中。例如，食品質檢部門、衛檢機構、科研機構可以對食品生產企業、貯藏物流企業、餐飲業實施全面且系統的監督管理，從而保障食品質量與安全。

1.2 存在的問題

在食品工程質量與食品安全保障工作取得較好成效的同時，依然存在較多問題，還無法在真正意義上保障好人們的飲食安全。具體來說，食品質量與安全保障工作中主要還存在4個方面的問題。①農藥殘留量超標，目前農產品種植過程中仍然存在不規范使用農藥的問題，導致農產品的農藥殘留量超標，對人們的身體健康和生命安全產生了嚴重威脅。②動物制品激素含量超標，為了獲得良好的利潤，部分養殖企業對動物過度使用激素，促進動物快速生長，縮短生長周期。但過度使用生長激素會導致動物制品安全質量下降，各種類型的生長激素對人體健康有諸多不利影響。③食品生產加工作業中存在添加劑超標的情況，同樣會對人體健康造成不利影響。部分生產廠家為了使食物更加美味，在食品中使用各種添加劑，但過度使用添加劑會嚴重影響食品質量，甚至引發食品安全問題。④在工業產業蓬勃發展的背景下，自然環境不可避免地受到影響，一些不法企業向大自然中排放未經處理的廢水，導致地下水和河流水質均遭受污染，重金屬物質逐漸積聚，最終導致食品出現質量安全問題，如汞元素、鎘元素在食品中檢出，人體攝入后會對自身腎臟系統、神經系統產生不良影響[3]。因此，在當前的食品工程質量及食品安全保障工作中存在的問題仍然較多，食品質量與安全還未得到有效保障與監督管理。

2 保障食品工程質量及食品安全的措施

2.1 強化源頭管控力度

保障食品工程質量及食品安全的關鍵措施是強化源頭管控力度，從源頭上入手，尤其是要保證食品原料安全。在以往的食品質量與安全檢測中發現，多數食品質量問題是由原料問題引起，食品原料中存在有毒有害物質時，勢必會導致食品質量安全事件的暴發。因此在食品工程質量及食品安全的源頭管控工作中，要重點從食品原料入手，并做好以下4個方面的工作[4]。①食品生產加工企業要注重對食品材料供應商的選擇，選擇各方面條件良好的供應商，建立長期的合作關系。在購買食品原料時，應向供應商索要原料質量檢驗合格報告，以此保證食品原料的質量。②應加強對食品原料的質量檢測力度，實施全過程的質量檢測與管控，及時發現食品原料中存在的質量問題，以便采取針對性強的措施[5]。在食品生產加工過程中，要對所使用原料的質量進行層層檢測，以確保食品原料的質量。③食品材料質量管控工作過程中，要充分發揮實驗室的優勢與功能，及時檢驗食品原料質量，一旦發現食品原料存在過期或變質的問題，則應立即停用，以此切實保障好食品原料質量安全。④食品生產加工企業要從嚴要求，認真貫徹落實相關的管理制度，樹立和提高食品質量與安全的責任意識，積極進行學習培訓和企業自查活動，以此有力消除食品生產加工中存在的安全隱患。

2.2 科學控制食品添加劑

針對當前一些食品生產企業過度使用食品添加劑的問題，相關部門必須予以嚴厲的管理與打擊，并引導這些食品生產企業科學控制食品添加劑，保障食品質量與安全。①相關企業應嚴格執行食品添加劑日常領用管理制度，對食品添加劑的驗收、貯存、領用開展系統性管理，如要認真做好食品添加劑的進出庫記錄，核對食品生產加工過程中的添加劑使用情況，避免出現過度使用食品添加劑的情況[6]。②相關監管部分需要對食品添加劑的添加過程實施有力監管。添加劑使用時應做到分級配制，即做到先小樣后大樣，確保可以充分攪拌均勻，若發現食品添加劑的攪拌不均勻，則必須按照要求處理，避免食品安全問題發生。③食品生產加工企業要重視教育培訓活動的開展，幫助生產技術人員掌握食品添加劑的使用標準，使其能夠按照標準文件和規范性附錄使用食品添加劑。④監管部門要發揮好自身職能，督促食品生產加工企業按相關標準規范使用食品添加劑，使用現場必須由專業人員負責，做好監督和審核。在食品質量檢測中，要將食品添加劑作為重要的抽查項目，動態評估存在的風險，將食品安全隱患控制和消除在萌芽狀態。

2.3 完善食品物流環節

在保障食品工程質量及食品安全時，物流環節的管控至關重要，可以直接影響到食品質量與安全。因此，要不斷完善食品物流環節，對食品的運輸、存儲實施動態化監管，始終確保食品質量與安全處于可控狀態。在完善食品物流環節時，可以重點從追溯體系管理、完善設施設備、追溯環節控制3個方面入手。

①追溯體系管理，包括追溯信息、追溯管理文件、溫度管控制度和冷鏈物流作業流程制度。例如，在落實溫度監控制度時，要求動態監測食品運輸過程中的溫度，包括車輛溫度、產品溫度和環境溫度，切實發揮好冷鏈運輸的優勢。再如管理追溯信息時，要確保食品物流環節的客戶信息、交接信息、溫度信息和收發貨信息均齊全有效。②完善設施設備，要結合食品的運輸特性使用正確的設施設備，尤其是確保冷藏車輛、冷庫制冷系統可以發揮出最佳效能，保障食品運輸過程中的質量與安全。③追溯環節控制，要求對倉儲環節、不合格產品處理環節、車輛運輸環節以及配送環節均實施針對性管控，尤其是要做好倉儲環節的各項監督管理工作，確保食品在入庫、在庫和出庫時的質量安全[7]。在此基礎上，要逐步建立起系統化的食品質量與安全監管體系，確保食品質量與安全可以 追溯。

2.4 提高食品安全意識

食品質量與安全事關人們的身體健康與生命安全，必須提高人們的食品安全意識，使其能夠自覺參與到食品安全風險的監督中。為實現這一目標，相關職能部門要做好宣傳教育工作，通過一系列的宣傳教育手段幫助人們掌握更多食品質量與安全的知識，使人們能夠在日常生活中可以參與到食品安全風險的監督工作中，始終維護好食品質量與安全[8]。除此之外，相關職能部門要構建食品質量與安全的監督管理平臺，確保人們的各項訴求均可以及時表達和反饋，以便進一步完善食品安全監督管理制度。

3 結語

目前食品工程質量及食品安全保障工作中存在的問題較多，相關保障措施的實效性不強，相關食品生產加工企業的質量安全意識還有待提升，并未嚴格落實食品質量與安全管理的相關工作。因此，相關部門及企業需要不斷完善食品質量與安全的保障措施，同步落實食品工程的安全保障與監督管理，推動食品質量與安全的全過程、全面化監督管理，有力消除影響食品質量與安全的因素，確保食品質量與安全處于可控狀態，從而保障人們的飲食安全。