淺談梅州客家菜的傳承與發展

◎ 劉 勇，陳鋼文，陳建宏

（1.廣東梅州職業技術學院，廣東 梅州 514000；2.國家級陳鋼文技能大師工作室，廣東 梅州 514000）

1 梅州客家菜的地位

廣州省梅州市（以下簡稱梅州）古稱嘉應州，是我國的歷史文化名城，在客家遷徙中充當著重要的角色，是5次客家大遷徙中客家民系發展至成熟的地域，梅州匯集了客家文化的精華，是底蘊深厚、特色鮮明的世界客家文化首都。同時，在明清時期，客家大遷徙也主要以梅州為核心區向海內外散播[1]。因此，梅州素有“世界客都”之稱，是世界各地客家華僑的祖籍地和精神家園。客家菜作為非物質文化遺產，是客家人從中原南渡，不斷創新出來的一種新的飲食文化。在2006年1月，梅州成為“中國烹飪協會”公布的“中國客家菜之鄉”。梅州客家菜傳承和弘揚了中原飲食的傳統，其用料廣泛，食療兩用，搭配營養，具有濃烈的原汁性和鄉土特性，是客家民系智慧的結晶，也是中華飲食文化庫中的一顆明珠。梅州客家菜具有重要歷史地位，客家菜的傳承與發揚由“世界客都”梅州而起，為世界客家人心之所向。

2 梅州客家菜的特點

客家人在遷徙過程中主要形成六大流派，包括梅州流派、東江流派（惠州、河源等地）、贛州流派（贛州地區）、廣西流派、海外流派和閩西流派（長汀、龍巖）[2]。但不管是哪個流派，都是中原飲食文化和當地特色結合的產物，是同一菜系在不同地域發展形成的結晶。例如，在嗜辣程度上，贛南、粵北客家菜多為重辣口味，閩西客家菜辣味相對較輕，在粵東客家菜辣味更輕，甚至很多客家人不吃辣，但客家傳統的特色和風味未發生根本質性的變化[3]。

梅州客家代表菜主要有梅菜扣肉、鹽焗雞、客家釀豆腐、釀酒雞等，具有代表性的客家風味小吃主要有各類粄食、面食、肉丸等，其中粄食主要為筍粄、發粄、艾粄、鐵勺粄和老鼠粄等，面食主要以客家腌面為代表，除此之外還有蕉嶺三及第、開鍋肉圓等，在最大程度上保持了原材料的本色。其豐富的粄食文化和面食文化承載的是博大的中原飲食文化。

2.1 強大的包容性

客家飲食文化反映了客家人的遷徙史和發展史，體現出強大的包容性。客家先民從北方平原遷徙到南方山區過程中，把優秀的中原飲食文化帶到梅州，并與當地氣候環境、人文地理相互交融，形成了以中原飲食文化為基礎，變化發展而來的梅州特色客家飲食文化。在明清時期，閩粵贛地區的客家人開始向我國四川、湖南、臺灣，以及東南亞等地進行大規模遷移，客家人引入的客家飲食文化融入到當地湘菜、川菜等菜系中，構成了八大菜系的血肉。此外，海內外華人華僑同胞在返鄉后，向梅州客家菜中引入了西式技法和材料，兩者彼此包容滲透，充分體現了梅州客家菜的包容性。

2.2 形式上用料廣泛，技法豐富

客家菜用料之廣泛，是其他民族菜系所不能及，正所謂“靠山吃山，靠海吃海”。梅州四周環山，遠離沿海，定居于此的客家人早期生活條件艱苦，原料主要是以山雞、野豬等為代表的山珍，以各類魚蝦、螺絲等代表的河鮮、以雞鴨鵝和豬牛等為代表的家禽家畜，以及一切能飽腹充饑的花果蔬菜和根莖葉，如牛奶樹根、五指毛桃根等，只要可食，皆能入客家菜譜。其不僅滿足了溫飽的基本需求，還體現了梅州客家人善于利用食補進行“冷暖”調和，在樸實無華中探索滋補的養生之道。

客起中原，中原孕育了中華文化，其烹飪文化博大精深，梅州客家人除了利用水、油、汽作為傳熱介質進行傳統的蒸、煮、炒外，還利用石子、竹子、鹽作為導熱介質開發新技法，如“焗”法制作客家名菜鹽焗雞[4]。此外，中原人喜愛餃子，梅州地勢和氣候不宜種植小麥，客家人利用豆腐、辣椒等食材，在食材中心挖開加入肉餡創立了“釀”法，制作釀豆腐、釀辣椒等。發展至今，有釀香菇、釀苦瓜、釀茄子等釀菜。除了一法多吃外，梅州客家人破舊立新打破原料局限，充分發揮創新能力，利用不同的烹飪方法來加工同一食材，將魚肉打成糜狀制備魚丸魚餅，剩下的魚頭魚骨魚尾等熬湯做成魚頭煮粉，利用釀酒中剩下的酒糟制備酒糟魚等，一菜多吃和廢料再利用也充分體現了客家人的智慧和講究。

2.3 口味上保持原滋原味，健康養生

客家人在遷徙過程中受當時條件所限制，其養殖和種植過程屬于粗種、粗養，客家菜中透露著自然淳樸的特質[2]。客家人在刀工上不追求復雜精細，切得“長”和“厚”，能最大程度上避免營養物質的流失；調味輔料上主要以天然的蔥姜酒去腥，用自然發酵物或天然色素進行上色，如艾粄的翠綠和清香來源于艾草，純天然無添加，安全健康；烹飪技法上，少以大火爆炒，多以文火慢燉、小火蒸煮的手法，因此形成梅州客家菜的鮮、厚、醇，盡可能體現食材原滋原味的特點。

梅州的高森林覆蓋率和富硒土壤孕育著安全綠色的食品原料。當地的客家人掌握了寓醫于食的健康養生之道，就地取材，利用諸如五指毛桃、牛奶樹根等“樹頭草根”與雞鴨、豬骨、鳥獸類煲成老湯，清肝潤肺，健脾開胃，在享用美食的同時滋補身體[5]。梅州被授予“世界長壽之都”稱號，梅州市大埔縣、蕉嶺縣被譽為“世界長壽之鄉”，豐順縣、梅縣區也獲得了“中國長壽之鄉”的美譽。

2.4 精神上梅州客家菜是思鄉的載體

有研究表明客家人曾以廣東梅州為基地，擴散至我國四川、廣西、海南、臺灣、香港、澳門，以及亞洲、非洲、美洲等地[1]。客家菜從梅州出發，走向世界，輻射范圍廣泛，吃上一口客家菜成了每一個海內外同胞、華人華僑的念想。強烈的鄉土觀念、方言、飲食文化將背井離鄉的客家游子們重新凝聚一起，每每無以寄托思鄉之情時，家鄉美食便成消解鄉愁的載體。做上一桌客家美食，嘮著親切的客家話，猶如在家的感覺。正是“客家味道，媽媽的味道”，幾乎有華人的地方，就有客家菜館。

3 梅州客家菜發展現狀

3.1 市場競爭無序，缺乏抱團發展

在2020年的一項關于梅州餐飲界的調研中顯示，梅州餐飲界存在市場競爭無序、盲目跟風、同質化競爭激烈、從業人員素質低和文化和缺乏品牌意識等問題[6]。餐飲界本身門檻較低，梅州地處偏僻，小范圍內餐飲界之間較易出現“內斗”，對于市場上出現的爆款存在惡性競爭抄襲、差異化低等問題，最終在商家與商家之間、消費者和商家之間出現“同輸”的局面，不利于菜系發展和傳承。

3.2 新時代背景下面臨新的挑戰和機遇

在各菜系百花齊放的新時代背景下，衍生出了“互聯網+”和“懶人經濟”等快捷方便的新生活模式，同時對菜系的發展和傳承也提出了新的要求。傳統的用餐模式多以店內堂食，如今客家菜通過外賣、快遞到達顧客手中的形式也日益增多，新模式下的訂餐和送餐都面臨著新挑戰。例如，在運輸過程中如何控制菜品的質量、衛生安全、產品包裝以及口味等問題。新時代下如何實現“梅州客家菜走出去戰略”，探索新的發展模式值得深思。此外，近年來“預制菜”的興起及廣東省大力推廣的“粵菜師傅工程”等項目也給客家菜的發展帶來了新的發展機遇，項目的開展可以推動人才培養、產業孵化、政校企各方面多層次合作等，梅州客家菜應抓住機遇，取得進一步的發展。

4 梅州客家菜的傳承、發展之路

4.1 弘揚文化自信，樹立品牌文化

要想擴大客家菜的影響力，首要任務是擴大客家文化的影響力，因此需對梅州客家文化背后的歷史文化進行分析研究，深入挖掘客家美食后面蘊藏的人文典故、民風名俗話、趣事傳奇等，總結提煉出客家獨特烹飪技法的精髓，充分體現梅州客家文化特色，構建文化體系，提升客家菜的整體文化品位。

健全的客家文化體系是基礎，而品牌文化的構建是梅州客家飲食邁出的重要一步，打造品牌文化需要對客家文化的內涵進行設計和包裝，提煉客家的精髓。如今客家文化融入品牌設計的理念也逐漸被重視，梅州本土老字號“金苑酒家”在深耕梅州的同時，打造了“話梅”品牌走向深圳，開拓更大的餐飲市場。“金苑酒家”在平面設計上還原“客家龍見樓”布局思想，同時引入客家花窗、客家梅花紋樣、客家弧形門洞、客家石窗和客家楹聯等元素營造客家氛圍感；在內飾設計上燈具形狀設計理念源于客家手工藝“斗笠”，燈具上加入客家方言；正所謂“無山不成客，無客不成山”，該餐廳在壁畫設計上應用山元素，體現了客家人生活的地理風貌，也體現了客家人靠山吃山的飲食文化；從餐具到餐桌的設計中融入特有的梅花符號和客家圍龍屋元素。整體設計中融入客家民居、客家美食、客家手工藝、客家地理自然和客家方言等元素，打造出可視化客家文化氛圍感，以顏色、布局、內飾、餐具為載體構建美學設計，提升了顧客體驗感，使其雖身在深圳，卻是吃在客家。

4.2 立法保護“老字號”，注重非遺傳承

目前梅州“老字號”經營存在宣傳力度不夠、經營者產權維護意識薄弱、專業人才短缺及營銷模式單一等問題。①政府需要加快出臺“老字號”立法政策，嚴厲打擊惡意搶注“老字號”商標、品牌和假冒偽劣“老字號”產品的不法分子和不法行為，維護良好的市場秩序。②政府從培訓入手，加強企業管理者的維權意識，建立相應的“老字號”基金會，鼓勵和幫助企業經營者進行品牌維護。在此基礎上，總結汲取管理經驗，建設產業孵化園，培養扶助“老字號”品牌客家菜。

客家菜作為非物質文化遺產，非遺傳承人和“梅州師傅”便是客家菜傳承的載體，政府可通過建立非遺技藝傳承人培養機制，設立“梅州客家菜”非遺技藝傳承人培養專項基金，建立非遺技藝傳承人培養教育基地，鼓勵支持并資助“客家菜”創業或構建非遺技藝傳承研究院或研究中心，激勵技藝傳承人授徒傳藝和培養傳承人才并立法保護。

4.3 建立客家菜標準體系，加強系統化建設

無規矩不成方圓，標準體系是判定食品是否達標的依據，同時也是穩定產品質量的重要方式。客家菜的烹制是一門手工技藝，其技藝的高低取決于廚師的水平高低，標準體系的缺乏使其質量難以得到保證，人與人之間存在差異性，甚至同一個人在不同地方不同情緒下所烹飪的菜也會有所不同，標準化生產是提高客家菜品質和地位的必經之路。此外，客家標準化建設過程中還應注重標準化和個性化相統一，即制定一套客家標準技術流程，同時結合梅州本地客家地域性特色，促進客家菜的大眾化和多元化相互融合。

廣東省開展的“粵菜師傅工程”項目中，“粵菜”展示的是一個城市的文化名片，“師傅”傳承的是客家技藝和精神，而“工程”體現的則是客家菜標準體系的系統性，加強系統化建設對客家菜發展至關重要。對政府而言，除了建立標準體系外，應積極引導，從菜籃子出發，利用綠色健康優勢構建蔬菜基地，搭建技術共享平臺，扶持特色客家餐飲企業，促進產品的品牌化和多元化發展。對高校而言，可加強師資力量建設，結合技術能手+研究員模式，使技術與學術相結合，對客家菜品的內在理化性質進行研究分析，為實踐提供指導，同時培養學生的綜合素質，為企業和社會提供優質人才。對客家餐飲企業而言，應抱團發展，加強合作，同時提升自身品牌IP的設計、加強團隊的建設，并打造企業文化等綜合實力，企業的建設和管理更應適應新時代，及時更新管理經營模式，引進國內外優秀管理理念，構建自身企業文化，加強員工培訓，注重營銷和質量管理。

4.4 加強政校企合作，實現可持續發展

客家菜作為粵菜三大菜系之一，體現了一個城市的文化軟實力，政府可通過立法和出臺扶持政策為客家菜的發展提供良好的環境，如政府可構建健康長壽梅州主題、舉行客家菜飲食文化節等帶動梅州當地旅游和餐飲等產業的發展。另外，校企的合作和發展也離不開政府的牽頭。校企合作應以滿足市場需求和服務地方經濟為目標，深化合作模式，學校可依托企業需求進行研發創新，企業與學校共建專業培養模式，提高專業建設水平，摸索并明確專業培養目標，建設符合梅州本地特色的課程體系，加強對人才的培育，實現人才的可持續發展。同時，校企也可參與到行業標準的建設中，融通職業能力，引入客家特色文化，彰顯文化自信，三者應互相聯系，助力發展。

近年來，省政府“粵菜師傅工程”項目的啟動為梅州校企合作提供了機遇，取得了一定成果。據報道，在政府的引導下，梅州農業學校、梅州市餐飲協會與大中型餐飲企業依托于中國客家菜研發培訓基地建立了穩定的合作關系，協助當地企業研發新菜品和點心，并成功推向市場，制定相應標準化加工工藝，同時帶動了本地“興寧鴿”產業化。未來梅州客家菜在政校企深層合作下，必能借助產學研平臺實現更多的產能轉化和可持續發展。

4.5 傳承與創新，與時代同進步。

傳承是基礎，發展是主題，創新是靈魂。客家菜在傳承與發展中，其傳承的不僅是形式上的刀工火候、烹飪技法等，更重要的是在技藝的口授相傳中傳承客家人在艱苦奮斗遷徙過程中仍保持精益求精的“工匠精神”初心，這也是每一個合格的“梅州師傅”的核心職業素養。

隨著時代的發展，現代人不出門就能吃到各地的特色風味美食，預制菜因其簡單性和便捷性成為時代的“新寵兒”，也是當今菜系發展的一個新方向，所謂預制菜是指原輔料經預加工（如分割、腌制、預熟、調味等工序）而成的成品或半成品[8]。2022年3月，廣東省政府也推出全國首個省級產業政策《加快推進廣東省預制菜產業高質量發展的十條措施》，又稱為“預制菜十條”[9]，這對梅州客家菜來說是一個重大的發展機會。

與此同時，梅州客家菜的傳承不能只是一味的“復制”，創新將為客家菜注入新力量。客家菜的創新應在保持其自身特色的基礎上，以顧客和市場需求為導向，在原料、烹飪技法、餐具等給方面嘗試革新，同時應摒棄隔閡，在與其他菜系飲食碰撞中汲取精華為己用，集合現代化科學技術，將梅州客家菜科學化和藝術化進行高層次融合，在色、香、味、意、形、質、器和營養等方面構建屬于客家的菜系美。

5 結語

客家菜是中原傳統飲食文化的重要組成部分。梅州作為世界客都，其梅州客家菜具有突出的代表性。客家菜的原滋原味和寓醫于食的特點與當代人的綠色健康飲食理念相匹配，新時代下梅州客家菜的傳承與發展也將迎來新的挑戰和機遇，梅州通過弘揚客家文化自信，挖掘菜系背后的文化底蘊，樹立自身品牌，加強立法保護“老字號”，同時促進政、校、企及各組織多方合作，建立完善標準和體系，緊跟時代發展傳承創新，未來客家菜必定會在海內外遍地開花。