雞蛋中功能活性肽的研究進展

◎ 孫浩浩，彭常安

（蕪湖職業技術學院 食品與生物工程學院，安徽 蕪湖 241003）

隨著經濟和科學文化的發展，人們的生活水平不斷提高，越來越多的人開始注重營養、健康和養生。大家的關注點也逐漸從功能活性大分子蛋白質轉向功能活性小分子肽。肽是蛋白質代謝的產物，兩個或以上的氨基酸通過肽鍵相連得到的化合物稱之為肽。蛋白質代謝是一個復雜的過程，其自降解或被酶解產生的肽具有多種功能活性、分子量小、易被人體消化吸收的特點。根據組成的氨基酸不同，肽又可分為寡肽（2～20個氨基酸）、多肽（20～50個氨基酸）；根據肽在機體內的作用方式不同，可分為功能活性肽和營養型肽。功能活性肽即具有某種功能活性的肽，如抗氧化肽具有抗氧化功能、降血壓肽具有降低血壓的功能、降血糖肽具有降低血糖的功能以及抗菌肽具有殺菌功能。而營養型肽一般只在蛋白質合成過程中提供碳骨架，不發揮任何功能活性[1]。

雞蛋是人們日常飲食不可或缺的一種食物，其一直被認為是人類高營養價值補品。此外，雞蛋也是一種廣泛用于制備藥品和化妝品的原料。這都歸因于雞蛋中含有大量的蛋白質以及活性肽，這些活性肽在降低血壓、降血脂、降血糖方面發揮了重要作用，可有效預防心腦血管疾病和老年慢性疾病，推動了廣大科研工作者對雞蛋源活性肽進行深入研究[1]。生物活性肽的來源主要分為兩類。①食物中天然存在的生物活性肽（也稱內源肽）。②蛋白質經酶解后得到的酶解產物肽。目前在禽蛋研究領域關于內源肽的研究鮮有報道，人們研究的焦點主要集中在雞蛋源蛋白質酶解后生成的具有重要功能活性的肽[1]。本文綜述了雞蛋源功能活性肽的研究進展，以期為后續雞蛋中功能活性肽的深入研究與應用開發提供新思路和方向。

1 雞蛋中的抗氧化肽

雞蛋（受精蛋）作為一個生命體，經過孵化會變成小雞。受精蛋在孵化過程中不斷與外界進行氣體交換，蛋內雞胚可能遭受外界活性氧的傷害。此外，隨著孵化的進行，雞蛋內部不斷進行新陳代謝，進而產生大量氧自由基，因此不可避免地會使蛋內雞胚遭受氧化損害。但受精蛋能順利孵化，說明雞蛋內可能存在某些抗氧化物質保護雞胚正常發育。此外，雞蛋作為一種食物，在適當的貯藏過程中雞蛋很少發生變質現象，如遭受氧化損害、滋生微生物等，提示在雞蛋內部也可能存在某些抗氧化物質。

目前已經有大量研究證實雞蛋中確實存在大量具有抗氧化活性的小分子肽，有研究者對蛋清進行酶水解，在水解物中鑒定到VVEVYLPR、VEVYLPR、EVYLPR和VYLPR 4種抗氧化多肽。這些小分子肽中VYLPR的抗氧化活性最高，進一步研究發現VYLPR抗氧化的作用機制是抑制細胞內乳酸脫氫酶活性和脂質過氧化，增強超氧化物岐化酶和谷胱甘肽氧化酶活性[2]。有學者通過酶解蛋清得到蛋清蛋白質酶解物，通過分離純化得到MPDAH、DHTKE和FFGFN 3條肽段，抗氧化實驗結果表明這3條肽段均表現出較強的氧自由基吸收能力，其中肽段DHTKE抗氧化活性最強[3]。SHEN等[4]通過分離得到雞蛋中的卵轉鐵蛋白，之后水解得到卵轉鐵蛋白的水解物，并通過質譜鑒定得到抗氧化肽AIEWEGIESGS，該肽具有較強的氧自由基吸收能力。除蛋清外，人們在蛋黃水解物中也發現了大量具有抗氧化作用的肽段，如YINQMPQKSREA、WE、IYEAVNKVSPRAGQ和AY[5-6]。以上這些抗氧化肽的研究都是聚焦于鮮蛋，由于受精蛋口感獨特，營養價值高，深受消費者的喜愛，有關受精蛋中是否也存在具有抗氧化的肽段逐漸引起了廣大科研工作者的興趣。

國內學者TU等[7]以受精蛋為研究對象，取孵化至第6 d的受精蛋加酶進行酶解，得到的肽段經過分離純化和質譜鑒定，最終發現肽段SV具有較強的抗氧化活。段翔[8]以受精蛋為原料對受精蛋中的抗氧化肽進行了深入研究，通過測定超氧陰離子清除力、還原力和自由基清除力等抗氧化指標，發現受精蛋中的多肽抗氧化能力在孵化的15 d內逐漸增強；采用多步色譜法不斷分離純化受精蛋內的多肽，最終在孵化第15 d分離純化出一種受精蛋源抗氧化肽HLFGPPGKKDPV，該肽不僅對亞油酸氧化具有較強抑制作用，還具有明顯的氧自由基清除能力[8]。以上研究表明無論是鮮蛋還是受精蛋，其體內都存在大量具有抗氧化功能活性的肽段，這些肽段都具有潛在開發能力，在未來可以開發成相應的抗氧化產品投入到市場。

2 雞蛋中的降血壓肽

近年來，隨著心腦血管疾病的高發，尋找安全且高效的降血壓藥物是全球醫藥工作者面臨的難題。一般認為人體內血管緊張素轉化酶（Angiotensin Converting Enzyme，ACE）是產生高血壓的原因，目前的降血壓藥物作用原理都是通過降低ACE活性進而降低血壓。因此，抑制ACE活性的多肽是目前藥物研發工作者的研究熱點。雞蛋價值低廉且含有豐富的肽段，越來越多的科學家將目光投向雞蛋源ACE抑制肽，并進行了大量研究和探索。MAJUMDER等[9]利用嗜熱鏈球菌產生的蛋白酶水解從雞蛋中提取的卵轉鐵蛋白，得到3條具有ACE抑制活性的多肽，分別為LKP、IRW和IQW。卵白蛋白是雞蛋中含量最高的蛋白質，該蛋白產生的肽片段FRADHPFL被命名為Ovokinin，其已經被廣泛證實具有極強的ACE抑制活性。由于制備Ovokinin易得且成本較低、抑制ACE活性高，目前已經廣泛應用在降血壓肽藥物開發、降壓保健品生產等方面[10]。這也是目前市場上第一個雞蛋源ACE抑制肽產品。之后，越來越多的卵白蛋白源ACE抑制肽被鑒定出來，如RADHPF（Ovokinin2-7）、RPLKPW、QIGLF。YOUSR等[11]將蛋黃用胃蛋白酶和胰蛋白酶進行酶解，通過對酶解物進行分離純化、質譜鑒定，最終得到具有明顯ACE抑制活性的多肽SDNRNQGY，實驗結果表明SDNRNQGY的ACE抑制能力與市場上常見的降血壓藥物卡托普利相當。YU等[12]在蛋清酶解物中鑒定到11種多肽，其中肽段TNGIIRACE抑制活性最高，IC50值為70 μmol，同時作者也對肽段結構和ACE抑制活性進行了初步構效研究。也有研究者通過酶解蛋清最終鑒定到6條具有ACE抑制活性的小分子肽，分別為LAPYK、LKISQ、LKYAT、INKVVR、LFLIKH和LGHWVY[13]。以上的研究主要是針對鮮蛋，目前在受精蛋源ACE抑制肽研究方面也取得了新進展。

段翔[8]研究發現在孵化的前15 d，受精蛋內的多肽ACE抑制活性逐漸增強，在第15 d達到最大。通過多步色譜純化和質譜鑒定技術聯用，最終在孵化第15 d的受精蛋內發現一條天然存在的極強ACE抑制肽HLFGPPGKKDPV，其ACE抑制活性值高達 125 μmol。動物實驗證明該多肽在動物體內同樣具有降血壓的功能。構效模擬實驗表明，該多肽抑制ACE活性的作用方式為非競爭性抑制[8]。值得注意的是HLFGPPGKKDPV不僅具有極強的抑制ACE能力，還具有極強的抗氧化能力，說明在受精蛋內這些多功能肽的存在可以保護雞胚免受氧化應激損傷和高血壓的危害，保證雞胚順利發育成小雞。以上的大量研究表明，雞蛋中含有豐富的ACE抑制肽，進一步證明了雞蛋作為功能食品配料開發降血壓藥物的無限潛力。筆者期望在未來有大量價格低廉、高效且安全的雞蛋源降血壓肽被開發出來，以造福人類。

3 雞蛋中的抗菌肽

雞蛋中含有大量已知的抗菌蛋白質，如溶菌酶、卵黏蛋白、與強抗菌物質昆蟲防御素具有相似結構的卵轉鐵蛋白。這些抗菌蛋白產生的肽段目前也已經被證實具有抗氧化性。卵黏蛋白是蛋清中高豐度的糖基化蛋白質，有研究者用酸性蛋白酶水解卵黏蛋白，并經過多步分離純化后鑒定到6條抗菌肽，這些肽段對產腸毒素的大腸桿菌具有明顯的抑制作用，隨后作者又對這些肽段的結構進行鑒定，發現這6條肽段都發生了糖基化[14]。還有學者用酶對卵黏蛋白進行酶解，得到酶解液，通過不斷的純化最終得到大量肽段，驗證實驗表明這些肽段對大腸桿菌O157:H7展現出較強的親和力，能夠抑制該大腸桿菌的活性，從而起到抗菌作用；作者對鑒定到的這些肽段也進行了結構鑒定，發現這些肽段含有唾液酸殘基，表明這些肽段也發生了糖基化，推斷可能是肽段中的唾液酸殘基與大腸桿菌O157:H7特異性結合[15]。以上兩項研究結果表明，卵黏蛋白作為蛋清中的高度糖基化蛋白質，可能含有大量抗菌片段，因此該蛋白中的抗菌肽值得研究者們進一步探索和開發。

有研究者通過胃蛋白酶水解溶菌酶，得到的溶菌酶水解物對芽孢桿菌生長具有明顯的抗性作用，值得關注的是，水解物在95 ℃下加熱30 min仍對芽孢桿菌的生長和繁殖具有抑制作用。國外學者在溶菌酶水解物中共鑒定到51條肽段，研究結果表明這些肽段對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的生長和繁殖具有顯著的抑制作用[16]。最新的一項研究結果顯示卵轉鐵蛋白源肽段AGLAPYKLKPIA 對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌的繁殖和生長均具有明顯的抑制作用，進一步分析發現這種抗菌肽的作用機理是破壞細菌細胞膜的完整性和增加膜通透性[17]。未來隨著科學技術的進步，相信雞蛋中的抗菌肽會不斷被科研工作者發現，被用于開發天然防腐劑。

4 雞蛋中的降血糖肽

人體中α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶分解碳水化合物，導致人體內血糖濃度升高，引起糖尿病，進而引起心腦血管問題及其他一系列疾病，嚴重威脅人們的身體健康和生命安全。目前越來越多的科研工作者正在努力尋找治療糖尿病的方法，其中一個有效治療策略是通過藥物抑制α-葡糖苷酶和α-淀粉酶活性。藥物不但價格昂貴，普通患者負擔不起，而且其對人體的副作用也是不可忽略的。因此，食品科學領域的專家學者正積極探索從天然食品中尋找安全且有效抑制α-葡 糖苷酶和α-淀粉酶活性的物質。雞蛋富含功能活性肽，雞蛋源降血糖肽也逐漸走進人們的視線。YU等[18]通過酶水解蛋清，得到蛋清酶水解物，經過不斷純化，最終質譜鑒定到8種肽段并固相合成出這些肽段，最后通過α-葡糖苷酶和α-淀粉酶的酶抑制效果測定評估這些合成肽的抗糖尿病活性。結果表明，在這8種肽段中，RVPSLM降血糖能力最強，被認為是一種潛在的α-葡萄糖苷酶抑制劑，其IC50值高達 23.07 μmol·L-1。卵白蛋白源肽段KLPGF對α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶也具有明顯的抑制活性[13]。有學者使用胃蛋白酶水解蛋黃后，共鑒定到4種降血糖肽，分別為YIEAVNKVSPRAGQF、YINQMPQKSRE、YINQMPQKSREA和VTGRFAGHPAAQ，這些多肽均具有α-葡萄糖苷酶抑制作用[13]。以上研究表明，雞蛋作為一種健康且營養的食物，雞蛋源降血糖肽在未來有望被開發為降血糖保健品。

5 雞蛋中的抗癌肽

目前越來越多的研究者將雞蛋視為抗癌產品的潛在開發者，大量研究表明雞蛋源蛋白質和多肽具有多種抗癌活性機制，如降低癌細胞的侵襲能力、誘導細胞凋亡、加強正常細胞對抗癌細胞的抵抗能力和防止DNA損傷[13]。雞蛋中的溶菌酶已被證實具有治療肺癌的作用，實驗結果顯示小鼠口服溶菌酶后其癌細胞的轉移被明顯抑制[19]。也有實驗表明酶水解卵轉鐵蛋白后得到的水解產物對癌細胞具有明顯的細胞毒性；卵黏蛋白源多肽的抗癌活性也被證實，其能抑制小鼠體內腫瘤的生長[20]。

6 結語

雞蛋作為日常生活中不可缺少的營養物品，其本身還是一個巨大的寶庫，含有大量的功能活性肽，如抗菌肽、抗氧化肽、降血糖肽和降血壓肽等。雞蛋中的這些功能活性肽具有巨大的探索和研究價值，在未來有望被開發成各種高效、安全、價格便宜的營養保健食品。但仍需注意的是目前僅僅是發現了這些雞蛋源功能活性肽，但這些功能多肽的作用機制尚不清楚，未來有必要聚焦于功能活性肽的作用機制并進行深入研究，以便為相關產品的開發提供理論支撐。