營養教育對大學生飲食習慣影響的研究進展

◎ 鄭欣欣

（江蘇省徐州醫藥高等職業學校，江蘇 徐州 221116）

大學生是國家的未來與希望，其健康狀況影響著我國未來的發展。大學時期不僅是學知識的關鍵時期，也是個體健康行為方式重塑的重要階段[1]，尤其是正確的飲食行為[2-5]。然而諸多研究顯示，大學生中存在多種不良飲食習慣，如食物多樣性差、蔬菜水果攝入不足或食物攝入過量、高脂高糖的不健康食物攝入過多、飲料消費量高、三餐不規律、經常不吃早餐及快餐消費頻率高等[6-9]。44%的大學生平均每天只吃一份水果，而只有22.5%的大學生每天至少吃兩份蔬菜；38%的同學每周有2～4 d吃糖果或含糖飲料[10-11]；僅有61.6%的大學生三餐時間很規律或較規律；大學生經常吃油炸食品的比例已達61.2%，偏食、挑食的比例為45.2%；22.3%的大學生有晚餐吃得較多或吃夜宵的習慣，僅有61.2%的大學生幾乎每天吃早餐[12]。不良的行為習慣將影響學生的健康，易導致心血管疾病的危險性增高[13-14]。

大學生出現上述問題，主要與缺乏相關營養知識和飲食行為指導有關[14-17]，因此，應該對大學生進行營養教育。近年來，國內外很多研究者對大學生開展了營養教育，取得了不同層面的效果，改善了大學生的許多飲食行為[18-22]。本文對近年來營養教育對大學生飲食習慣的影響進行分類、梳理，以形成整體認識，并為進一步探討營養教育對大學生飲食習慣的作用提供實證研究資料。

1 營養教育對早餐行為的影響

孫要武等[18]以整群隨機抽樣的方法抽取某醫學院三年級學生289人，其中教育組184人，進行為期4周的營養教育（每周1次，每次1.5 h），對照組105人。結果表明，營養教育后，教育組學生每天吃早餐的比例比教育前增加15.8%（P＜0.05），對照組學生每天吃早餐的比例相差不大；與此同時，在營養教育后，與對照組比較，教育組學生早餐就餐率比對照組高12.3%（P＜0.05）。

張俊黎等[19]采用整群抽樣的方法，選擇教育組300人，對照組320人進行研究?；€調查結果顯示，兩組學生的早餐習慣無顯著差別，經過營養教育，教育組學生的吃早餐行為比例比教育前顯著提高20%，而對照組卻無明顯差異，且教育組吃早餐行為也有明顯高于對照組，高出14%。

肖春玲等[20]對山西師范大學3 000名大學生進行營養教育后發現，堅持每天吃早餐的學生比例比教育前增加51.57%。POíNHOS等[21]研究發現，蘇州市2所高職院校1 040名在校大學生以課堂教學形式接受營養教育后，每天吃早餐的比例比教育前也有所增加，增加了4.7%。

通過營養教育，大學生的早餐就餐率有所提高。通過營養公共選修課、營養講座、營養知識宣傳單等教育方式提高了大學生營養知識水平，使他們意識到吃早餐對于健康的重要性，從而改善自己的早餐行為。

2 營養教育對食物攝取頻率的影響

張雪瑩[22]研究發現，開展營養教育前后，大學生攝入的各營養物質攝入量和攝入頻率分別為奶類（每天吃：8%vs12.1%；頻率＞3次/周：25.4%vs31.5%）、蔬菜（每天吃：68.1%vs70.4%；頻率＞3次/周：24.6%vs70.4%）、水果（每天吃：24.9%vs32.8%；頻率＞3次/周：43.2%vs46.6%）、豆類及其制品（每天吃：22.4%vs34.4%；頻率＞3次/周：45.8%vs47.0%）、蛋類（每天吃：13.5%vs20.6%；頻率＞3次/周：36.1%vs45.5%）及水產品（魚蝦類）（每天吃：2.9%vs4.6%；頻率＞3次/周：19.9%vs23.0%）。由數據可知，開展營養教育后每天攝入量和攝入頻率（＞3次/周）的比例均高于營養教育前，表明通過營養教育，大學生了解了不同食物的營養成分、對人體健康的影響以及人體對營養素的需求等知識，從而增加了對某些食物的攝取頻率，對其身體健康起到積極作用。

3 營養教育對挑食、偏食行為的影響

張俊黎等[19]的研究結果顯示，營養教育后，大學生不挑食的行為有明顯改善，比例由教育前71%增加到86%；張雪瑩等[22]的研究結果也顯示，經過營養教育，大學生挑食、偏食的比例由49.0%下降到38.5%。挑食、偏食等不良飲食行為會導致人體營養不均衡，對身體健康產生不利影響，由數據可知，經過營養教育后，大學生的挑食、偏食行為有所改善。

4 營養教育對吃零食行為的影響

張俊黎等[19]發現，教育組學生在教育后進食甜食（40%vs55%）和飲料（45%vs64%）的比例較教育前明顯減少。張雪瑩[22]的研究結果也顯示，營養教育后，大學生每天吃零食的比例由18.0%下降到12.4%。營養教育后，大學生了解了吃零食對于身體健康的危害，進而減少零食的攝入比例，表明營養教育對大學生的吃零食行為有積極的影響。

5 營養教育對飲食行為習慣控制的影響

POíNHOS等[21]以葡萄牙波爾圖大學營養專業學生和其他專業的學生為研究對象，其中營養專業學生154人，非營養專業學生263人。結果顯示，與學習其他課程的同年級學生相比，學習營養學課程的一、二、三年級女大學生在對飲食行為的靈活控制、對飲食行為的嚴格控制和暴飲暴食方面平均得分均偏高（一年級：6.14分vs4.96分、二年級：6.20分vs5.54分、三年級：6.38分vs5.61分）。與學習其他課程的學生相比，學習營養的男大學生在飲食行為的靈活性（5.53分vs4.10分）和嚴格控制（5.89分vs3.88分）方面表現出更高的得分。通過營養課程的學習，大學生掌握更多的營養學知識，了解健康飲食行為的養成及影響因素、不良飲食習慣對身體的影響，并在一定程度上指導自己的飲食行為，從而更好地控制自己的飲食行為習慣。

6 其他方面

張雪瑩[22]報道，經過營養教育后，大學生主動飲水的比例由32.5%增加到56.6%，差異有統計學意義（P＜0.05）。并且一天中食量最大的一餐選擇以午餐為主的比例由教育前73.2%升至79.7%，而選擇晚餐為主的比例則由教育前的21.1%下降至15.9%；三餐非常規律或比較規律的比例由教育前94.6%升至97.8%，差異均有統計學意義（P＜0.01）。營養教育促進大學生調整自己的飲食結構和食物選擇，改善不良飲食習慣。

7 結語

營養教育能夠幫助大學生養成良好的飲食習慣，經過營養教育后，大學生早餐就餐率提高，挑食、偏食、吃零食的比例下降，且吃甜食、喝飲料等不良飲食習慣的比例減少，還可促進大學生合理安排食物的進食頻率，使他們三餐更加規律，更好地控制不良飲食行為。但飲食行為習慣受多方面因素影響，經過營養教育后，仍有一些大學生未能做到飲食行為習慣的改變，提示營養教育應當更具有針對性，在傳授知識的同時，注重行為的指導，同時，延長營養教育的時間，促進行為習慣的改變，促進大學生身體健康發展。