微生物發酵食品的保健功效

◎ 李 新，臧學麗

（長春醫學高等?？茖W校，吉林 長春 130031）

近些年來，人們的飲食生活愈發豐富，伴隨著生物技術的不斷發展，越來越多工業化生產的食物出現在人們的生活中，使人們的飲食習慣產生了改變。微生物發酵食品從起源上來看主要是依賴于微生物加工制作實現的，也就是針對農副產品的深度加工，微生物發酵食品的出現在人類科學史上掀起了一波浪潮，被視作是一項偉大的發明。但事實證明，微生物發酵食品的出現并非是偶然，千年之前，人們就開始將微生物用到食品發酵中，并且這類食品在全球范圍內廣為流傳。后來，由于各地區民族特色的不同，食品特色也產生一些變化。不過就食品的發展歷程來看，微生物有著非常高的參與度，微生物發酵食品在營養保健中優勢獨特，受到了人們的歡迎，在未來人類食品發展過程中也有著重要價值。

1 微生物發酵工程的相關介紹

1.1 微生物發酵工程概述

從時間上來講，微生物發酵工程歷史悠久，過去的人們利用自然界微生物群實現食品發酵，現代則利用先進的技術工藝通過對微生物群進行培養與篩選，而后再用于發酵，這對于微生物發酵食品而言意味著技術上的進步。食品加工和保存因為有了微生物發酵工程產生了更多新穎的方法，實際上，微生物發酵食品在食用以后，很多有益的微生物會進入人體，對人體的新陳代謝發揮積極作用，促進人體健康。

當下的微生物發酵工程就能夠實現這一點，將有益的微生物保留在食品內，使食品的pH值、滲透壓和水分活性產生變化，從而實現混合發酵[1]。不僅如此，發酵周期大大縮短，食品加工的科學化和高效化都能夠得到保障。微生物發酵工藝下，食品的衛生依然能夠得到保障，微生物發酵不再是過去的霉變，微生物發酵工藝下的食品完全符合人們的食品衛生與安全要求。

1.2 微生物發酵工程的應用優勢

在食品加工過程中，微生物發酵的優勢是非常明顯的。①微生物發酵能夠延長食品保質期。通常情況下，生產后的原始食品保存起來比較困難，很容易出現變質的情況，但是微生物發酵能夠在一定程度上將原本的保質期延長。例如，我國南方的香腸就是利用微生物發酵對肉進行處理，才能夠使其保存很長時間。②微生物發酵能使食物擁有更豐富的口感。我國很多調味品都是經過微生物發酵生產的，調味品在菜品的口感上發揮著重要作用[2]。③微生物發酵能夠提高食品營養價值。一些食品在經過微生物發酵后有益于人體健康，如能夠促進腸道吸收的乳酸菌等益生菌。微生物發酵技術的使用，不僅改善了口感，還能夠賦予食品更多的營養，對于食品行業的發展而言非常關鍵。

2 微生物發酵食品的營養特征與保健功效

2.1 面包食品

從營養和保健功能上來看，現代微生物發酵食品的營養價值與保健功效都比較顯著，這是傳統發酵形式的產品所無法實現的。例如，利用小麥胚芽來制作胚芽面包，經過發酵之后，對于人們的腸胃功能就會起到一定的保護作用；采用糙米、黑麥粉作為原料制作糙米面包，可以有效地為肥胖癥患者、糖尿病患者以及動脈硬化和心臟病患者提供營養，同時維護患者的身體健康；藻類面包的保健功能更顯著，因為對于血液循環存在障礙的人群來講，這類食品可謂是最佳選擇[3]。發酵食品的營養成分中，脂肪含量通常很低，因為這類食品生產期間會消耗大量的碳水化合物，從這個角度上來看，這類食品對于想要減肥瘦身、塑形美體的人群來講比較有吸引力。

2.2 風味發酵食品

風味發酵食品的營養價值更高，因為在發酵過程中食品既保留了原本食物中的一些有益活性成分，同時也對一些不利于人體健康的因子進行了分解，另外在其新陳代謝中還會產生其他的有益物質，所以這是一種科學且有益的食品類型。從豆制品的角度上來看，發酵型的豆制品主要包括豆豉、納豆和腐乳[4]。這些風味發酵食品制作過程有利于蛋白質分解，方便消化和攝入，特別是豆豉，其營養價值最為突出。

2.3 微生物發酵調味品

微生物發酵調味品的出現主要是為了用于佐餐，不過現如今微生物發酵調味品已經成為改善營養的重要食品，在廣大消費者中受到了高度認可。例如，市面上近些年來比較常見的美容醋和黑小麥保健醬油，其主打類型就是保健營養，可謂是在行業發展中另辟蹊徑，但也實現了迅速發展。

2.4 酒飲料

作為世界上最早開始釀酒的國家之一，我國早在清代就已經出現了風靡海內外的歷史名酒，在晚清時期啤酒已得到初步的發展，只不過當時人們將啤酒稱為液體面包。伴隨現代工業的進一步發展，加之科學技術的不斷推動，釀酒業已經成為國民經濟發展中不可或缺的一部分[5]。酒的類型不同，功效也完全不同，這些酒有的具備活血化瘀之效，有的有安神鎮靜之效，還有的能夠激發食欲。人們生活中已經離不開這種發酵飲品，這種發酵飲品也的確為人們的生活帶來很多樂趣。

2.5 發酵茶

在中國悠久的歷史文化中，茶葉這種產品是非常著名的代表，是中華文化的重要組成部分。發酵茶葉的中國特色非常明顯，特別是在風味和生理功能上所具備的優勢更是十分獨特，發酵茶葉誕生以后受到了人們的熱烈歡迎。其中最具盛名的是云南大葉茶，在經過發酵之后成為普洱熟茶，因為微生物發酵的作用，普洱熟茶的香味更濃郁，非但沒有造成營養成分損失，甚至因其別具一番風味而廣受好評。研究證實，這類茶之所以能夠形成獨特風味，主要是其中多酚類物質的作用，當然，其他化合物的共同作用也是導致其風味獨特的主要原因。

專家在對普洱熟茶的進一步研究中發現，其含有他汀類物質，這意味著普洱熟茶中蘊藏著深層次的醫學與保健功能，其醫藥學價值逐漸得到證實。實際上，從普洱熟茶的原料中就能發現，云南大葉茶本身價值就不凡，只不過經過微生物發酵，將其中的獨特精華萃取出來，再經過一系列的工藝處理后，纖維物質和茶汁之間形成分離，而茶汁就是其精華所在，經過對其再加工，就形成了更高一級的固態速溶茶，這種茶在市面上比較常見，不僅營養價值得到了保存，飲用起來也很方便。玉龍勝雪、紅運當頭、普洱黑金等3款產品是現如今最具盛名的茶膏，被稱作“三絕”。除此之外，利用現代生物技術和傳統工藝制作而成的速溶茶品還有很多，特別是紅茶菌，營養保健功能也十分突出。因此，茶葉發酵之后無論是保健功能還是醫療功能都有較得到了較大的提升。

2.6 微生物發酵乳豆制品

乳豆制品的營養價值在眾多微生物發酵食品中最顯著，而且是現代人日常生活中最常見的食品。微生物發酵不僅使乳豆制品風味獨特，而且價格也很劃算。微生物發酵乳豆制品所含有的活性微生物對人體腸道有改善與保護作用，家中常備發酵乳豆制品可以提高人們的生活質量。從當前的形勢來看，微生物發酵生產的乳豆制品能滿足系列化的營養保健需求，在人們生活中扮演重要的角色。

2.7 微生物多糖

微生物多糖是20世紀80年代的特殊產物，其獨特價值體現在生物活性和物化特性上，經常被用作乳化劑和增稠劑，在食品工業中扮演輔助性材料的角色。不過從當前的形勢來看，工業化生產的微生物多糖以糖原為主，另外還有一些深層發酵的多糖，在經過食用價值測試以后發現，這些多糖能夠有效刺激機體細胞免疫、體液免疫，抗病毒能力很強，在醫藥學實踐中表現出了突出的價值。

3 微生物發酵工程在食品中的前景

3.1 微生物發酵工程促進食品行業發展

食品生產加工中，微生物發酵工程的應用非常廣泛，因此，在行業內有著非常廣闊的發展前景。但伴隨國民經濟水平的不斷發展、社會物質水平的逐漸提高，人們在飲食上有著更高的要求，不僅要求食品有較高的營養價值，同時還希望食品具備一定的保健功能。而在食品生產加工過程中利用微生物發酵技術能夠對食品的安全衛生提供切實的保障，使人們對食品安全的要求得到滿足的同時，為食物的發展提供定制化方向，使食物有更加豐富的口感[6]。

微生物發酵工程在科技的帶動下實現了迅速發展，微生物發酵技術的應用也愈發廣泛，得益于傳統微生物發酵技術和科學理論的結合，微生物發酵工程隨著科技的不斷創新實現進一步發展。成熟的微生物發酵技術能夠保障食品的營養與保健功能，在社會不斷進步過程中，微生物發酵技術也在不斷獲得突破，逐漸在市場中找到了自己的位置。

3.2 微生物發酵工程需要在監管下運行

對于微生物發酵工程來講，必須要保證微生物發酵技術的有效性，這樣才能確保食品的營養價值和保健功能。一旦出現微生物發酵技術應用不當的現象，不僅會導致食品營養價值出現問題，甚至還會對人體造成傷害，為了避免這方面問題的發生，在微生物發酵工程中，必須對整個發酵過程進行有力監管。生產過程中需要加大監管力度，相應部門需要對微生物發酵食品進行嚴格檢查，確保其中的微生物量能夠控制在人體的接受范圍之內，為人體的健康提供保障。另外，對于衛生發酵的種類也需要進行嚴格的檢測，確保其能夠符合國家檢測標準，避免食品安全問題的產生。

4 結語

在食品加工生產領域中，微生物發酵工程的應用取得了理想的成果，相信隨著技術的不斷發展，微生物發酵工程的前景會更加光明。現如今微生物發酵工程在食品的多個領域都能夠滿足人們的營養和保健需求，未來人們會對這類食品的需求更加廣泛，食品行業應該意識到這一發展方向，加大微生物發酵工程在行業加工中的使用。