關于食品微生物檢測問題的分析

◎ 曹新紅

（濱州職業學院，山東 濱州 256500）

食品安全問題是當前全社會關注的重點問題，作為食品安全的重要基礎，微生物檢測是非常重要的一個環節，能夠直接影響到食品安全以及人們的身心健康。但當前在開展檢測工作過程中，由于一些問題的影響，造成微生物檢測工作無法有序開展，食品安全無法得到保障。因此，在明確檢測特點的基礎上，需要從提升檢測準確性、保障食品安全的角度，制定出能夠保證微生物檢測工作有效開展的相關對策，以促使微生物檢測技術水平不斷提升，從而獲得更加準確的檢測結果，為做好食品安全保障工作提供基礎支持。

1 常用食品微生物檢測技術

1.1 高光譜圖像技術

隨著我國現代化科技的快速發展，微生物檢測技術也實現了創新發展，高光譜圖像技術在內的多種現代化技術被研究出來并且應用在實際中，獲得了較好的效果。由于高光譜圖像不僅能在遠距探測的基礎上將圖像與光譜信息進行綜合分析，反映樣品內部的精細結構和化學成分組成，而且能根據檢測得到的一系列波長光譜信號進行加工處理，同時準確測量多個波段光譜，產生直觀形象的三維圖像塊，準確檢測出食品中微生物類別。在該技術支持下，能夠保證檢測結果的準確性，提升結果的參考價值，在當前食品微生物檢測中有著非常廣泛的應用。

1.2 免疫學檢測技術

該項技術是微生物檢測中比較常用的方法，也是非常重要的檢測技術。按照原理及操作方法的不同，免疫學檢測主要分為免疫熒光技術、免疫酶吸附技術、同位素標記技術和發光免疫測定等。各種類型的免疫檢測在技術要求上存在著一定的差異性，并且參考的標準也不同，因此獲得的檢測結果也存在一定差異[1]。如免疫熒光檢測技術，其主要是利用熒光色素進行抗體標記，浸染受檢樣本中的微生物后置于熒光顯微鏡下觀察熒光反應而獲得準確的檢測結果。在應用該項技術的過程中，對于技術的操作程序要求非常嚴格，需要嚴格對待。而免疫酶吸附技術主要是通過將抗原或者抗體直接吸附在固相載體表面，然后通過酶促反應顯色，對于出現顏色的微生物實施分析和判斷。免疫學技術具有低限、高效、快速、靈敏以及選擇性好等優點。

1.3 生理生化實驗技術

該技術是檢測食品微生物的最基本方法。利用生理生化特點來測定受檢樣中微生物對特定營養成分的利用情況以及代謝產物的種類和數量，進而根據鑒定手冊準確判斷出樣本所含微生物的類別、屬種、數量，以便有效評估食品衛生情況。實際操作過程中，生化技術呈現多樣化發展趨勢，其中最具代表性的有ATP生物發光法和微量生化法。ATP生物發光法原理為ATP和蟲熒光素能發生光信號反應，可簡易高效測定微生物對糖、醇的利用而得知食品中活菌的數量，已普遍應用于實驗室食品微生物檢測。微量生化法主要是利用特制的微型實驗裝置把傳統的宏量生化法改良為簡易微量法，通過微反應管和生化分析儀，測定標記了放射性營養物質的消耗量及代謝產物的生成量而得到食品中微生物的生化檢測結果，在很大程度上節省了檢測耗材。

1.4 生物傳感器技術

該技術是一種以微生物自身組織、細胞、細胞器或者其體內的生物活性物質為敏感材料的傳感器，其特點是微生物本身為敏感元件，工作原理是將物理、化學信息轉變為生物電信號。光纖傳感器是一種常見的傳感器，根據測定樣品中二氧化碳濃度估算食品中細菌的數量，此法還可快速測定有害微生物產生的毒素等。為避免由于參數不達標造成檢測結果不準確，必須對傳感器的性能參數和指標進行嚴格控制。同時，針對一些相對比較復雜的檢測工作來說，該技術能夠體現出比較明顯的優勢，不僅可以準確檢測出待檢樣中包含的微生物種類，還可以將其耐藥性標識出來[2]。隨著生物技術研究的不斷深入，生物傳感器分類也愈發精細，既能客觀觀察又能精細測量，有力提升了微生物檢測技術的水平。

2 食品微生物檢測工作特點

2.1 種類相對較多

食品中會同時存在多種不同的微生物，加上我國食品種類相對較多，尤其是一些生鮮類食品，非常容易滋生各種微生物，這些問題都為檢測工作帶來了一定困難[3]。因此，食品衛生檢測行業對于檢測工作規定了順序，需要先對食品中是否包含能夠引起中毒的微生物進行檢測，然后再檢測是否存在帶有傳染病毒的微生物，最后檢測對人體有益的微生物。

2.2 干擾因素較多

食品中產生微生物的原因非常多，可能是由于食品在實際生產過程中受到了污染，或者是運輸和儲存的條件比較差，為微生物入侵提供了可乘之機。但是不管是哪個環節出現了問題，一旦微生物含量超過允許范圍，或者是出現了致病性微生物，都會威脅到人類健康[4]。因此，在實際檢測過程中，需要做好微生物種類的篩查工作，為食品安全提供保障。

3 提升食品微生物檢測質量相關建議

3.1 嚴格落實科學抽樣

食品微生物檢測準確性與食品樣本科學性有著非常密切的關系，只有保證樣本的整體科學性，才能夠為結果提供保障。因此，在開展檢測之前，還需要對抽樣環節進行規范，保證抽樣的科學性、合理性，為后續檢測獲得最準確的結果提供一定支持。①為避免檢測結果受到外界因素干擾，要求檢測人員需要按照食品工廠生產規模，適當地開展抽樣檢測工作，在抽樣檢測中，需要考慮到食品的保質期、生產過程中可能產生的微生物等因素，經過綜合的分析后再實施檢測工作[6]。這樣不僅可以保證得到最準確的檢測結果，使其能夠代表一定數量產品的微生物情況，還能夠保證結果的客觀性。②在檢測沒有包裝的食品時，采樣過程一定要保證在無菌環境中進行，避免在采樣過程中出現各種問題影響樣品代表性。在取樣過程結束之后，檢測人員需要在第一時間內實施檢查，檢測效率與檢測準確性處于同等重要的地位。

3.2 做好內部質量控制

由于食品微生物對于檢測環境有著較高的要求，為避免檢測工作受到多種因素的干擾影響檢測的準確性，檢測機構自身需要先完善檢測工作，做好內部質量控制，保證檢測技術、質量都能夠符合要求[7]。①對于實驗室中的環境，需要及時進行控制，想要保證檢測工作的準確性，就需要確保環境的獨立性，避免其他外界因素進入到實驗室內對檢測造成影響。這就要求做好實驗室的私密性處理，即禁止一些與檢驗工作無關、未按照要求穿戴對應防護設備、沒有做好無菌處理的人和物進入到實驗室內。同時，要定期做好對應的消毒處理工作，將檢測區域和辦公區域分隔開來，確保不同的工作能夠在不同環境中進行。②針對使用的設備，不僅需要在使用之前做好設備的調度和調試工作，還需要在完成實驗后按照要求對設備進行無菌處理，確保實驗室內能夠一直處于無菌的環境。同時，需要定期對設備、環境中是否存在細菌等進行檢測，及時消除影響因素，保證檢測工作的整體準確性和有效性。

3.3 重視檢測過程控制

在實際的食品微生物檢測過程中，需要落實高效的過程控制工作，對檢測的程序等進行規范，并且要及時做好試劑以及培養基質量控制工作，為獲得更加準確的檢測結果奠定良好基礎。①檢測工作開始之前，需要針對不同的微生物檢測要求，合理選擇檢測技術，并且詳細閱讀技術的操作標準、規范。同時，檢測中需要按照技術要求的程序進行，不能夠依靠主觀意愿隨意更改操作步驟，一旦出現錯誤要立刻消毒處理設備和器具，重新開始檢驗，為檢驗的整體準確性提供保障。②對使用的試劑和培養基等要嚴格把關，包括其配制過程、生產質量、包裝以及運輸等每一個方面，都要滿足檢測的要求和標準，做到專人負責管理，對其信息進行詳細的記錄，包括數量、類別、名稱以及批號等，并且明確記錄好配制的具體數據，包括時間、具體操作步驟等。此外，還需要采用標準的方式儲存菌株，對于微生物檢測過程落實閉環管理，保證結果的客觀性和準確性。

3.4 有效提升人員素質

檢測人員是參與整個檢測過程的主體，其個人的能力、素質、意識都可能會影響到檢測整體質量，造成檢測結果不夠客觀和標準。因此，為保證檢測工作的整體質量，需要關注人員的素質，這就要求檢測部門積極開展人員培訓工作，并且落實高效的檢測人員監督管理，為獲得更加準確的檢測結果提供支持。①檢測單位需要通過思想教育等方式，引導檢測人員樹立正確的意識，使其能夠形成認真負責的工作態度，明確檢測結果對于食品安全的重要性。同時，需要定期組織相關人員參與對應培訓工作，引導其學習一些新技術和新理念，并且將這些內容融入實際的檢測工作中，為檢測工作的整體有效性提供人才支持。②需要做好人員的監督和管理工作，除了對日常檢測行為是否規范、操作是否標準進行監督以外，還需要制定出完善的考核機制，將檢測人員的日常行為與工資、晉升等結合在一起。同時，需要及時引進人才，健全和完善檢測隊伍，不斷提升檢測隊伍的整體水平，為檢測工作更加科學、有效開展提供一定支持。

4 結語

食品安全問題是當前全社會的熱點話題，微生物檢測主要是利用一些科學技術手段，實現對微生物準確檢測，為食品安全提供保障。因此，為做好食品安全保障工作，需要在明確微生物檢測工作特點的基礎上，通過嚴格開展抽樣工作、做好內部質量控制、積極落實過程控制以及有效提升人員素質等措施，確保微生物檢測能夠更加科學、準確地開展。以此保證發揮出不同技術的優勢，實現對微生物的準確檢測，排除食品安全隱患問題，為保證食品安全提供一定支持。