大肥蘑菇的生物學特性及其開發研究進展

劉明廣 曹偉麗 郭鳳軍

（1. 阜陽職業技術學院生化工程系，安徽 阜陽 236031；2. 阜南縣眾犇農業科技有限公司，安徽 阜南 236300）

大肥蘑菇（Agaricus bitorquis）又名大肥菇、大白蘑菇、雙環蘑菇、美味蘑菇，隸屬于擔子菌綱（Basidiomycetes）、傘菌目（Agaricales）、蘑菇科（Agaricaceae）、蘑菇屬（Agaricus）[1]，廣泛存在于世界各地不同生境中，比雙孢蘑菇具備更廣的適應性和更強的抗逆性。其子實體較大，有抗病毒病、抗機械損傷、保鮮期長等優點，適合國內許多地區栽培[2]。大肥蘑菇味道鮮美，具有多種營養和保健功能，是一種極具開發潛力的食用菌。本文總結大肥蘑菇研究進展，為進一步研究和開發利用提供參考。

1 我國大肥蘑菇的地理分布

大肥蘑菇是一種腐生真菌，子實體肥大，菇體白色至暗黃色，菌肉肥厚，味道鮮美[3]。我國大肥蘑菇主要生長在高海拔、干旱、冷涼地區的草原、田埂以及林間草地上，主要分布地區有新疆博斯騰湖地區、康巴諾爾草原、河北壩上地區、內蒙古烏蘭察布和錫林格勒盟、青藏高原柴達木盆地[4,5]。在柴達木盆地，大肥蘑菇主要生長于德令哈、格爾木、諾木洪等地的鹽漠灘地、蘆葦草場，在天峻、興海環湖、共和及烏蘭縣的部分蘆葦草灘也有分布。野生大肥蘑菇的菌絲體和子實體一般生長在50 cm左右深的土層下面，很少露出地面[6]。其子實體一般成片分布，采菇者通常通過腳踩時的松軟感覺、地表的局部隆起和裂縫大小來尋找菇區。在新疆博斯騰湖地區，大肥蘑菇是當地人十分喜愛的野生食用菌，最早是被羊用嘴拱出來而被人們發現的。

2 大肥蘑菇的生物學特性

2.1 形態特征

大肥蘑菇子實體形大，菌蓋初期球形或半球形，后期變成扁球形，開傘后菌蓋中央下凹。菌蓋直徑4～12 cm，菌肉白色，厚0.9～1.2 cm，組織堅實緊密、耐儲藏。菌柄白色、粗壯、實心，肉質堅實，圓筒形，長3～9 cm，粗2～7 cm。菌環雙層，白色、中位、肉質，邊緣呈薄膜狀。孢子褐色，球形或橢圓形，表面光滑，大小（6～7.5）μm×（5.5～6）μm，孢子印深褐色[7]。人工栽培的大肥蘑菇子實體一般較大，表皮土白色或土黃色，單菇重一般為30～330 g。

2.2 生長特性

大肥蘑菇能適應溫差變化較大的高寒氣候條件，一般發生在潮濕多雨的夏秋季節，子實體單生或叢生[8]。吳學明等[9]馴化栽培大肥蘑菇，發現菌絲生長溫度范圍為5～24 ℃，最適18～22 ℃；子實體發育溫度范圍15～18 ℃，在5～7 ℃下雖生長緩慢，但也可形成菌肉堅實的大型子實體。大肥蘑菇在生殖生長階段不能長時間耐受23 ℃以上高溫，第一潮菇采收后，菇棚內溫度若長時間超過23 ℃，易造成原基分化停止，幼菇大量死亡，子實體生長緩慢。研究發現，從不同地區分離到的野生大肥蘑菇菌株，在菌絲生長階段對環境條件的需求不同，如康巴諾爾草原野生菌株的菌絲生長適溫為18～22 ℃，pH為7，而青海省柴達木地區野生菌株的菌絲生長適溫則為20～25 ℃，pH為7～9[10]。

2.3 營養條件

馬國良等[11]的試驗結果表明，大肥蘑菇菌絲生長pH范圍在7.5～8.5，最適pH為7.5；比較適宜的碳源和氮源分別是果糖和酵母膏，最佳碳氮比為35∶1。王術榮等[12]發現大肥蘑菇菌絲生長最適溫度為25 ℃，最適氮源為酵母膏，最適碳源為蔗糖，最適無機鹽為磷酸氫二鉀，最適pH為7。徐鴻雁等[13]的硏究結果為：柴達木大肥蘑菇的最適碳源和氮源分別為半乳糖和牛肉膏；培養基中Ca2+、Mg2+、K+、Na+的最適添加量分別為1.0 g/L、1.5 g/L、2.0 g/L、1.0 g/L；在基礎培養基中添加適量的激動素、維生素B6和維生素B1，可促進菌絲生長。楊琴等[14]在研究大肥蘑菇的營養生理特性時發現：糖醇、多糖、雙糖、單糖均可作為大肥蘑菇的碳源，以葡萄糖和果糖為最適；菌絲能夠利用無機氮、氨基酸和復合氮元素，其中蛋白胨是最好的氮源，其次是牛肉膏；激動素、赤霉素、維生素B2、維生素B3、銅、鋅等微量元素具有明顯的促進菌絲生長作用。這些研究為大肥蘑菇的開發利用奠定了基礎。

3 大肥蘑菇的營養價值與藥用價值

3.1 營養價值

大肥蘑菇子實體肥大、粗壯、菌肉肥厚。鮮菇肉白色，口感脆嫩鮮美；脫水菇香味濃郁，泡發快，口感勁道。羅春燕[15]在分析柴達木盆地大肥蘑菇子實體營養時指出，子實體中粗蛋白含量為24.00%，含19種氨基酸，其中人體所必需的氨基酸種類齊全，且必需氨基酸含量（5.215 g/100g）較高，占氨基酸總量的35.84%；碳水化合物含量為34.91%、粗脂肪為2.10%、粗纖維為17.32%、灰分為13.65%；含維生素（B2、B3、D）、酚酸、多糖以及三萜等生物活性物質；還含有鈣、鎂、鐵、鈉、鉀、磷、硫、銅、錳等人體必需的礦質元素，對人體生理機能的調節有重要作用。可見，大肥蘑菇是一種營養豐富的高檔食用菌，是人們居家食用和饋贈親友的健康佳品。

3.2 藥用價值

焦迎春等[16,17]研究發現柴達木大肥蘑菇子實體多糖具有較強的抗缺氧功效，具有重要的藥用價值，其菌絲體多糖和發酵液多糖都具有抗疲勞作用，能夠增強小鼠的運動耐力、緩解運動后的疲勞。陳雅楠等[18]的試驗結果，柴達木大肥蘑菇純化酚酸具有較強的抗氧化活性，是天然抗氧化劑的良好來源。Kuang等[19]研究表明，大肥蘑菇胞內多糖可能是一種新型的抗氧化劑，并且可以針對H202誘導的細胞毒性和氧化應激提供保護作用。

4 大肥蘑菇的人工馴化栽培研究

王燕雲[20]通過單因素分析和正交試驗，篩選出大肥蘑菇平板培養基配方：硫酸鎂 0.5 g，硝酸鉀 8.0 g，磷酸二氫鉀 0.5 g，麥芽糖30.0 g，瓊脂 18.0 g，水1 000 mL。黃建春[21]在馴化大肥蘑菇時發現，發酵土或細泥礱糠土適合作為覆土材料，覆土層厚度比雙孢蘑菇略薄，以2～3 cm為宜，勿薄于2 cm。姚忠明等[22]選用40%的棉籽殼和40%的牛糞混合發酵制作大肥蘑菇培養料，使用前加入20%的麩皮，菌絲生長良好；選用40%麥草+60%牛糞調配成含水量62%的培養料，pH 7.5，也能獲得子實體。陳青君等[23]在北京延慶四海山區冷涼的林地，使用配方為玉米秸稈62%、牛糞33%、石灰1%、磷肥2%、石膏1%、尿素1%的培養料，成功培育出褐色大肥蘑菇。

5 總結與展望

大肥蘑菇子實體生長快、個體大、質地緊密、味鮮美，是一種亟待開發的珍貴食用菌資源，在我國河北、內蒙、新疆等地都有分布。開展不同生態類型野生大肥蘑菇種質資源的收集、評價和生態研究，能夠為區域特色大肥蘑菇的人工馴化栽培提供重要依據。

大肥蘑菇的營養成分雖已明確，但其藥用、保健等功能機制還有待深入研究和發掘。當前，大肥蘑菇的人工馴化栽培取得了一些成果，其栽培可以作物秸稈和牲畜糞便為原料，材料來源廣范，成本低廉，經濟效益較好，開發前景廣闊；但技術尚不夠成熟，栽培模式仍較粗放。隨著大肥蘑菇的人工栽培技術日漸成熟和應用推廣，必將促進農村廢棄秸稈資源的生態安全、優質高效循環利用，并對農業循環經濟發展、農村環境保護和鄉村振興起到積極的促進作用。