抹茶低糖蛋糕加工處理與工藝方法研究

◎ 劉安琪

（湖北生物科技職業學院，湖北 武漢 430070）

1 低糖蛋糕制作方法和抹茶低糖蛋糕食用效果

1.1 低糖蛋糕制作方法對比

低糖低脂類蛋糕目前的配方和做法非常多。例如，降低蛋糕中的糖類、油脂類原料添加量，這種方法制作出的蛋糕口感相對較差；將蛋糕配方中添加的水換成水果汁、蔬菜汁等，這種方法制作出的蛋糕含有豐富的維生素和纖維素，但實際上蛋糕中的糖類和油脂類并沒有顯著減少；還可以替換蛋糕制作中的一些重要原料[1]，如使用木糖醇替代白砂糖，將油脂換成馬鈴薯、橘皮果膠等材料，也可以使用雜糧粉替代蛋糕粉等，但這種方法制作出的蛋糕口感不佳，且可能提升蛋糕的制作成本。綜合分析來看，目前市場中的低糖低脂類蛋糕配方雖然有多種，但既能保證蛋糕口感，又能控制生產成本，提升生產效率的配方還較少[2]。本文研究一種抹茶低糖蛋糕的加工處理和工藝方法，這類研究具有一定的研究價值，也有很好的經濟價值和環保價值。

1.2 抹茶低糖蛋糕食用效果

綠茶中的抹茶是無公害的食用材料，是通過特殊工藝制作而來的，抹茶成品色香味俱全，其中還含有很多的營養成分和微量元素，營養價值高，風味好。而蛋糕質地柔軟，香味濃郁，口感順滑，易消化，是一種比較受歡迎的方便食品。但是蛋糕中的脂肪和糖分含量高，長期大量食用可能導致中老年人心血管疾病，兒童食用過多會增加兒童患齲齒的風險[3]。隨著人們生產生活水平的不斷提升，蛋糕產業也會朝著綠色、健康的方向發展。抹茶低糖蛋糕是在蛋糕制作中添加一定量的抹茶，可以讓蛋糕的風味帶有濃濃的茶香，減輕蛋糕的甜膩感，還有一定的保健功效，可以減少心腦血管疾病的發生，還能滿足人們對于蛋糕口感的要求[4]。此外，抹茶中還有一定量的抗氧化成分，添加抹茶能在一定程度上延長蛋糕的保質期。

2 抹茶低糖蛋糕的制作步驟

抹茶低糖蛋糕的制作原材料為雞蛋4 個，蜂蜜 50 mL，白砂糖60 g，抹茶粉10 g，低筋面粉70 g，鹽3 g，泡打粉3 g，牛油40 g。

①雞蛋蛋黃蛋清分離，面粉過篩后和抹茶粉、鹽、泡打粉混合攪拌均勻備用，牛油加熱溶化備用。②蛋黃打發后加入牛油，放入適量蜜糖攪拌均勻，加糖需分次進行，每次加1 ～2 勺，分別加入2 ～3 次即可。③面粉分2 ～3 次加入蛋黃內，快速輕輕攪拌均勻，不要劃圈，避免起筋。④蛋清中滴入2 ～3 滴白醋，可以使用電動打蛋器快速打發30 s，分次加入白糖，繼續打發，這個過程操作2 ～3 次基本上可以完成打發。⑤蛋清分2 ～3 次加入蛋黃內，快速輕輕攪拌均勻，不要劃圈，避免起筋。⑥烤箱調節到170 ℃，提前預熱10 min，確保蛋糕糊受熱均勻，注意將蛋糕糊導入蛋糕模型中時，需要適當震動幾次，確保氣泡可以被震出。⑦烤箱170 ℃，烤箱中層烤20 min 后改165 ℃烤15 min，改150 ℃烤10 min 左右即可，取出模型倒扣放涼后即可切塊享用。

3 抹茶低糖蛋糕加工制作工藝中的問題和處理方法

3.1 夏天或冬天出現蛋糕面糊攪打不起的現象

3.1.1 原因分析

一般情況下，雞蛋清在17 ～22 ℃的環境中能夠保持最佳的膠黏性，打發氣泡性能也是最理想的。而溫度過高或過低，對于蛋清打發氣泡都是不利的。夏季溫度過高，可能導致蛋清變得十分稀薄，膠黏性因此降低，所以很難將打入的空氣保留在蛋清內；而冬季溫度較低，蛋清的膠黏性又過大，即使不斷攪拌打發，也很難讓空氣進入[5]。所以在這兩個季節，蛋清打發不到位，內部含有的空氣不多，攪拌出來的蛋糕糊也不是很理想。

3.1.2 處理方法

為了避免過高或過低溫度下蛋清打發不到位的問題，夏季制作蛋糕時，打發蛋清之前，先將雞蛋放在冰箱冷藏一段時間，達到合適溫度后再拿出來打發；冬季制作蛋糕時，在攪拌面糊時，先在缸底加一些溫水，利于蛋糕面糊的發酵起泡。

3.2 蛋糕在烘烤的過程中可能會出現下陷和底部結塊現象

3.2.1 原因分析

①這種情況在冬天更為常見，主要和氣溫有關。冬季氣溫低，所以蛋糕加工制作中一些材料很難有效溶解，容易結塊。②配方存在問題。在蛋糕胚的制作中，使用的面粉比例過少，蛋糕組織過于柔軟，無法支撐蛋糕本身的重量，導致蛋糕頂面中部出現向下凹陷的情況。此外，如果水分添加過少，總水量不夠，也會引發這類問題。所以需要確保蛋糕中的水分充足，這樣才能讓蛋糕組織柔軟、濕潤但不結塊。③使用的雞蛋不新鮮，不新鮮的雞蛋本身就比較稀，攪拌過度，會導致過量空氣充入，使蛋糕胚過于松軟。④面糊中添加的柔性材料過多，如過多地使用糖和油等，會導致蛋糕胚松軟過度而塌陷。⑤面粉筋度不足，可能誤用低筋面粉，或烘烤溫度過低。⑥蛋糕在進行烘烤過程中還沒有完全定型，蛋糕胚因為震動導致下陷問題。

3.2.2 處理方法

①在制作抹茶低糖蛋糕時，要盡可能控制好室溫和材料溫度。②要確保配方平衡。③確保食材新鮮度，避免過度攪拌雞蛋液。④避免使用無筋面粉或低筋面粉，尤其是要避免使用摻有淀粉的面粉。⑤蛋糕在進爐子后前12 min 不要打開爐門，防止加熱蒸烤中產生的震動問題[6]。

3.3 蛋糕膨脹體積不夠

3.3.1 原因分析

①雞蛋不新鮮或配方不平衡，柔性材料太多。②攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大。③加油的時候攪拌太久，使面糊內空氣損失太多。④使用高筋面粉或者是面粉攪拌中速度過慢。⑤攪拌過度，會降低面糊中氣體的存儲能力，也會影響面糊的穩定性。⑥面糊裝盤量較少，導致面糊壓力減小，膨脹更為明顯。⑦進爐時烤箱中的溫度超過170 ℃，且烤箱上壁的火力過猛，導致蛋糕表面定型過早，甚至容易烤焦。

3.3.2 處理方法

①盡量確保食材新鮮，尤其是要使用新鮮雞蛋，加入適量的發酵粉、糖、醋，嚴格控制添加比重。②要均勻攪拌，面糊的起發要達到加工要求。③加油時，應緩緩加入，并且拌勻。④若面粉筋度過高可適當加入淀粉搭配。⑤打發完成后，要避免過度的攪拌。⑥裝盤分量不可太少，要按標準分量。⑦進爐爐溫要避免太高。

3.4 蛋糕表面出現斑點

3.4.1 原因分析

①在制作蛋糕時，對蛋糕面糊的攪拌不合理，導致一些材料沒有得到充分攪拌或攪拌不均勻。②選用的不是白砂糖而是冰糖，導致攪拌后糖粒沒有熔化。③面糊中的總水分加入不足。

3.4.2 處理方法

①在快速攪拌前，一定要確保糖類材料能充分溶解。②發粉也需要和面粉一起進行過篩處理，確保細度和顆粒均勻。③選擇添加的糖要避免使用粗粒。④可以適當加入一定量的水。

3.5 蛋糕在烤制過程中縮減處理方法

①蛋糕在烘烤過程中盡量不要移動，以免受到震動而塌陷。②檢驗配方中糖的用量是否超出蛋的用量。③最好用新鮮的奶和蛋。④檢驗總水量是否平衡。⑤盡可能不利用漂白過度的面粉。⑥用適當的爐溫烘烤。⑦最好不使用膨松劑。⑧打蛋時不要攪拌過度。

3.6 蛋糕組織不細膩，有不規則的大孔洞

3.6.1 原因分析

①面粉的筋度太高，或者面粉質量不好。②配方中蛋黃、牛奶、水、色拉油等柔性材料不足。③蛋清攪拌過度。④烘烤溫度過低。

3.6.2 解決方法

①應該更換成質量比較好的蛋糕粉。②應加大蛋糕中柔性材料的用量。③應控制好蛋清的打發程度，海綿蛋糕內部組織粗糙，主要和攪拌有關，應該高速攪拌后慢速排氣。④提高烘烤溫度。

3.7 成品蛋糕放涼后表面濕黏

3.7.1 原因分析

①蛋白霜打過頭變成棉花狀或者蛋白霜消泡。②烘烤時溫度不夠高。③蛋糕沒有完全烤透。④倒扣蛋糕時，距離桌面太近，使水汽回流，造成蛋糕表面濕黏。

3.7.2 解決方法

①正確打發蛋清，打好的面糊應為有體積感不流動的狀態。②起始溫度可以增加10 ℃，等到蛋糕表面上色之后，就可以將溫度調整回原來溫度。③調節好溫度或者延長烘烤時間。④倒扣蛋糕時掌握好與桌面的距離。

4 抹茶低糖蛋糕加工中的注意事項

綜上所述，抹茶低糖蛋糕在生產加工中容易出現的問題還比較多，這些問題的出現，都會對蛋糕的加工制作效果、質量、口感等產生不利影響，所以需要引起重視，采取有效的解決辦法來處理。在生產加工抹茶低糖蛋糕時，可以選擇部分原材料替代原有的蛋糕生產制作原料，目的是減少蛋糕中的糖分，達到低糖制作效果，保證其健康性。考慮到抹茶低糖蛋糕的生產加工中，對于材料質量的要求比較高，且對于不同材料的添加量有比較精準的要求，所以在制作中，需要嚴格控制不同材料的用量和添加量，并對加工制作中的溫度、水分、糖分、烘烤時間等進行嚴格控制。針對抹茶低糖蛋糕的加工處理，需要有比較熟練的加工制作技術。在每個加工制作環節，都需要把握關鍵的技術處理部分，做好必要的控制措施，確保抹茶低糖蛋糕加工成功率顯著提升。