甜不甜，不只與味覺(jué)有關(guān)

李方圓

每年夏天，冰棍雪糕商家們都會(huì)扎堆推出新品。今年，一股低糖低脂風(fēng)，正在席卷雪糕市場(chǎng)。比如，鐘薛高推出“少年”系列雪糕，糖含量低于5 克，脂肪含量不到3 克。另外，八喜推出“輕卡”系列，和路雪推出“輕優(yōu)”系列，田牧則是一步到底，推出0 蔗糖冰激凌。看來(lái)，好吃不長(zhǎng)肉，是今年冰激凌的創(chuàng)新方向。

其實(shí)不只冰激凌，很多甜品糕點(diǎn)都在打低糖低脂概念，但是這樣一來(lái)會(huì)損失一部分口感，有沒(méi)有什么辦法可以彌補(bǔ)呢？我們通常以為，好不好吃只和舌頭有關(guān)。其實(shí)不然。

有這樣一個(gè)研究實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)志愿者品嘗6 杯不同濃度的蔗糖水。品嘗之前，志愿者需要隨機(jī)看一些圖案，比如方形、圓形、橢圓形、五角星以及不規(guī)則形狀等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，如果志愿者沒(méi)有看過(guò)任何圖案，他們感受到甜味的閾值是3.9 克每升，也就是說(shuō)，只有蔗糖水的濃度高出3.9 克每升，他們才會(huì)感覺(jué)到甜。但是，當(dāng)志愿者品嘗前看了正圓形或者橢圓形圖案時(shí)，他們的甜度閾值降到了3.1 克每升。換句話(huà)說(shuō)，當(dāng)眼睛看到圓形或者橢圓形時(shí)，人對(duì)于甜味的敏感程度會(huì)提升。所以，把甜品做成圓形而不是方形，會(huì)讓人覺(jué)得更甜。

除了形狀可以影響味覺(jué)，顏色也可以影響味覺(jué)。比如，同樣糖分的飲料，粉紅色的飲料會(huì)比綠色的飲料嘗起來(lái)更甜。即使把綠色的飲料增加10% 的糖分，人們依然覺(jué)得粉紅色的飲料更甜。這是因?yàn)樽怨乓詠?lái)，人類(lèi)就吃紅色果子、紅色的肉類(lèi)，而綠色往往意味著果子沒(méi)熟或者食物變質(zhì)了。所以人們?cè)跐撘庾R(shí)里會(huì)認(rèn)定紅色的更甜，綠色更酸更苦。

還有實(shí)驗(yàn)表明，白色盤(pán)子里的食物比黑色盤(pán)子里的食物嘗起來(lái)更甜。把相同的草莓慕斯分別裝在黑色盤(pán)子和白色盤(pán)子里，讓志愿者品嘗打分。志愿者們給白色盤(pán)子里的慕斯甜度打了7.04 分，而給黑色盤(pán)子里的只打了6.17 分。

看來(lái)， 把甜品做成紅色、圓形，放在白色的圓盤(pán)里端上來(lái)，就會(huì)吃起來(lái)更甜。

除了視覺(jué)會(huì)影響我們對(duì)味道的感知，嗅覺(jué)也可以。

為什么我們都覺(jué)得飛機(jī)餐很難吃？其實(shí)，飛機(jī)餐難吃并不是食物本身的問(wèn)題，而是因?yàn)闄C(jī)艙環(huán)境影響了我們的嗅覺(jué)。在高海拔的飛行中，客艙環(huán)境非常干燥，比大多數(shù)的沙漠環(huán)境都要干燥。這導(dǎo)致我們的鼻腔很干，沒(méi)法正常工作。德國(guó)漢莎航空公司曾進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，干燥的機(jī)艙環(huán)境，讓乘客對(duì)甜味和咸味食物的敏感度降低了大約30%。給機(jī)艙加濕之后，乘客的味覺(jué)敏感度有所回升。

除了視覺(jué)、嗅覺(jué)之外，甚至聽(tīng)覺(jué)也可以影響我們的味道感知。有實(shí)驗(yàn)表明，如果處在超過(guò)85 分貝的機(jī)艙噪音當(dāng)中，人們對(duì)于甜味的感知降低了，但是對(duì)鮮味的感知增強(qiáng)了。如果是聽(tīng)音樂(lè)的話(huà)，高音調(diào)像是鋼琴的高音區(qū)，會(huì)帶來(lái)甜味和酸味；而低音調(diào)像是小號(hào)的聲音，則會(huì)帶來(lái)苦味和鮮味。

（摘自“得到App”，蘿卜葉子圖）