羧甲基化和乳化沙蒿膠對小麥粉的增筋作用

衛曉怡，司曉晶，崔琳琳，張路遙，韓 梅，何艦杰，蘇婷婷

（上海商學院酒店管理學院食品系，上海 200235）

沙蒿膠（Artemisia sphaerocephalaKrasch gum，ASKG）是一種熱穩定性極好的植物天然多糖，具有降血脂、抗肥胖和糖尿病等生理作用[1-2]，粘度是明膠的1800 倍、海藻酸鈉的12 倍，吸水性極強（可吸取自身重量30～50 倍的水）[3]，但水溶性差，且乳化性能較弱。ASKG 常被添加于小麥粉，因在水中呈有限的吸水溶脹狀態且不溶解，而在面筋網絡中起到膠粘劑的作用[4]。其多糖物質具有極強的粘結絡合能力和纖維骨架強化作用，避免面筋蛋白分子形成的網狀結構受影響而破裂，可以包裹住淀粉顆粒，進而通過吸水溶脹增強面團的持水性，可提高低筋小麥粉或無筋雜糧面粉的面團彈性與強度[3]。但由于ASKG水溶性差于其他常見食用膠[5]，導致其在強化面筋網絡的同時，面團延伸性下降。此外，ASKG 添加量過高，會使面筋網絡間的交聯程度大大提高從而束縛面筋蛋白的延伸，與面筋蛋白和淀粉競爭水分，阻礙面筋網絡的形成[6]，并影響口感[7-8]，如何降低ASKG 添加量以改善面團延伸性和產品口感亟待探討。

油脂是面團調制的常用原料，油脂中含有大量的疏水基團，導致面團吸水率減小，面筋生成量減少。油脂的種類及添加量也會影響面團特性[9-10]，固態脂（如棕櫚硬脂）比液態油（如小麥胚芽油）的表面張力小，常以薄膜狀、片狀和棒狀等形態分布在面團中，覆蓋面粉顆粒表面積大，對不同蛋白含量的小麥粉面團的彈性、粘性等有不同影響。然而，ASKG 對水油面團增筋效果的相關研究還較少。

ASKG 等天然多糖具有巨大的結構修飾潛力，可加強親水性、乳化性、成膜性[11]、生物降解性和相容性[12]等特性，拓寬其在食品、生物醫藥、化工、環境和農業等領域的應用。ASKG 與其他膠體及離子復配[13]、高壓加工[14]等可用于提升其凝膠強度。有研究表明，通過NaOH 堿化和氯乙酸醚化[15]，可生成羧甲基沙蒿膠（carboxymethylArtemisia sphaerocephalaKrasch gum，C-ASKG），水溶性得到較好的提高。ASKG 與油脂通過高壓均質[16]可制備乳化沙蒿膠（emulsiveArtemisia sphaerocephalaKrasch gum，E-ASKG），該乳狀液顯示出優于阿拉伯膠的良好乳化活性，但貯存穩定性一般，適用于即時制備使用。通過羧甲基化和乳化可獲得改性ASKG，可提高水溶性以及乳化性，但其對于小麥粉的增筋效果，特別是應用于水油面團調制的研究還未見報道。

由此，本研究探討羧甲基化沙蒿膠對小麥粉面團濕面筋量、面筋指數以及吸水率、形成時間、穩定時間、弱化度等粉質特性的影響，并分析其在油脂添加小麥粉中的表現，進一步考察ASKG 與小麥胚芽油和棕櫚硬脂兩種油基的乳化液在小麥粉中的使用特點，為改性沙蒿膠在小麥粉加工中的應用提供基礎數據和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

市售面粉 濰坊風箏面粉有限責任公司；酵母粉 安琪酵母股份公司；沙蒿膠（有效物質含量98%，食品級） 河北百味生物科技有限公司；小麥胚芽油（亞油酸≥55%） 河北家豐植物油有限公司；棕櫚硬脂（熔點度52 ℃，水分及揮發物≤0.07%） 天津嘉里糧油工業有限公司；A.R 級乙醇、NaOH、氯乙酸、冰醋酸、石油醚等 國藥集團化學試劑有限公司。

2200 型面筋儀 波通瑞華科學儀器（北京）有限公司；GM2015 型離心機 波通瑞華科學儀器（北京）有限公司；HZF-150 型粉質儀 托普云農；5425 型臺式離心機 德國Eppendorf；MX-S 型旋渦式振蕩器

美國Scilogex；HG-6D 型滾軸混勻儀 上海滬析；HHWO-50L 型恒溫水浴鍋 瑞德儀器；GL-16 型高速臺式離心機 常州諾基；81-2 型磁力恒溫攪拌器

上海司樂儀器；101-3BS 型恒溫干燥箱 力辰科技；A25-Digital 型高剪切乳化分散機 上海歐河；Apreo 型SEM 掃描電子顯微鏡 賽默飛；TA-XT2i型質構儀 英國Stable Micro System 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品制備與分析

1.2.1.1 C-ASKG 制備 參考文獻[15]的方法，稱取40.0 g（以干基計算）的沙蒿膠，加入75%乙醇1 L，配制成沙蒿膠-乙醇懸濁液，加入9.0 g NaOH，35 ℃下不斷攪拌1.5 h。堿化反應結束后，將水浴溫度升高至60 ℃，加入 7.0 g NaOH 和6.0 g 氯乙酸，保持60 ℃攪拌3 h。醚化反應結束后，冷卻至室溫，邊攪拌邊加入冰醋酸調節pH 至7，分離出固相產物并用無水乙醇洗滌，抽濾，將產物置于恒溫干燥箱內，在80～90 ℃下干燥至恒重后碾磨成粉，即得到改性的羧甲基沙蒿膠。

1.2.1.2 E-ASKG 制備 參考已有文獻[16]，取100 mL離心管，加入1.0 g 沙蒿膠、44.0 g 蒸餾水，放置于滾軸混勻儀上混合過夜，充分分散。分別加入小麥胚芽油、棕櫚硬脂等5.0 g，高剪切乳化分散機20000 r/min乳化3 min，可間歇停頓以免物料溫度過高，獲得沙蒿膠乳狀液，現配現用。

1.2.1.3 含油脂小麥粉的制備 參考饅頭制品中3%～6%的一般油脂添加量[17]，選擇常用的液態油脂小麥胚芽油和固態油脂棕櫚硬脂，在小麥粉中分別添加5%的質量溶于石油醚中，將石油醚和原小麥粉按1:1（v/w）混合，充分攪勻后放置空氣中干燥直至溶劑氣味消失，再將干燥后的面粉研磨過80 目篩[18]，制備成含油脂小麥粉，待測ASKG 和C-ASKG 添加后的增筋效果。

1.2.1.4 小麥粉和ASKG 基本成分的測定 分別參照GB 5009.3-2016、GB 5009.5-2016、GB 5009.6-2016測定ASKG 和小麥粉中的水分、蛋白質、脂肪含量，參照GB/T 5009.4-2016 測定ASKG 的灰分含量，參照GB 5009.9-2016 測定小麥粉中的淀粉含量。

1.2.1.5 ASKG 和C-ASKG 水不溶物含量的測定通過水不溶物含量測定，比較ASKG 羧甲基化后水溶性提高程度。稱取ASKG 和C-ASKG 樣品，加入蒸餾水配成0.4%溶液，30 ℃磁力加熱攪拌30 min，靜置后3000 r/min 離心分離30 min，將不溶物轉移至稱量瓶烘干至恒重[19]，按如下公式計算水不溶物含量。

式中：m1-樣品的質量，g；m2-稱量瓶的質量，g；m3-烘干后的總質量，g。

1.2.2 C-ASKG 對小麥粉和含油脂小麥粉特性的影響

1.2.2.1 濕面筋量和面筋指數測定 在100 g 小麥粉和含油脂小麥粉中分別加入0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%的C-ASKG（以小麥粉質量計），混勻，以未添加空白和ASKG 添加為對比。稱取各處理組小麥粉10.00±0.01 g。濕面筋含量的測定按照 GB/T 5506-2008 進行，面筋指數的測定按照 LS/T6102-1995 進行。

1.2.2.2 吸水率、形成時間、穩定時間、弱化度的測定 根據1.2.2.1 結果，C-ASKG 不適用于含油脂小麥粉，因此僅測定其最佳添加量條件下的小麥粉。參考AACC54—40A 采用粉質儀測定面團粉質特性。使用50 g 揉面缽，準確稱取50 g 含水量相當于14%的小麥粉樣品，分別添加0.4%的C-ASKG、1.0%的ASKG，并以無添加空白和0.4%的ASKG 為對比，加入攪拌器，稱重與蒸餾水體積分別精確至0.01 g與0.01 mL，保持水溫和缽溫在30±0.2 ℃，開始和面，儀器自動得到揉混曲線圖譜，記錄相應的試驗參數，分析最佳添加量條件下的吸水率、形成時間、穩定時間、弱化度。

1.2.3 面團的調制 稱取原小麥粉或含油脂小麥粉（以小麥粉質量計）200 g，根據1.2.2.1 獲得的最佳添加量，加入0.4%、1.0%的C-ASKG、ASKG，添加100 g 蒸餾水。以小麥粉與蒸餾水為2:1 的質量比調制面團，待質構分析和饅頭制作。

1.2.4 添加E-ASKG 面團的調制 稱取200 g 小麥粉，加入100 g 不同E-ASKG 乳化液（含2 g ASKG，10 g 油脂，88 g 蒸餾水），再添加12 g 蒸餾水，即該面團ASKG 添加量為1%，油脂為5%（以占小麥粉質量計），待質構分析和饅頭制作。

1.2.5 面團的質構儀分析 參考已有研究方法[20]，采用質構儀測定面團的延展性，質構探頭選擇 A/KIE，測試速度 1.5 mm/s；目標距離10.0 mm；循環次數2 次；數據采集頻率10 次/s；返回速度0.5 mm/s；觸發力 5.0 g。

1.2.6 饅頭的制作 按1.2.3 和1.2.4 方法調制面團，加入1% 酵母粉，用和面機和面10 min，在溫度30 ℃，相對濕度70 %的醒發箱中發酵30 min，取出發酵面團切成70 g，手工搓揉成饅頭胚型后繼續醒發20 min，放入冷水鍋內，水沸后計時蒸制20 min，取出饅頭冷卻30 min 待測。

1.2.7 饅頭的SEM 分析 將饅頭樣品切成薄片冷凍干燥，離子濺射儀噴金后，以掃描電鏡SEM 放大600×/5000×成像面筋三維網絡結構[20]。

1.3 數據處理

采用SPSS 18.0 中的Duncan’s 進行數據的差異性分析，P＜0.05 表示顯著性差異。結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 原料成分的分析

2.1.1 小麥粉和ASKG 基本化學組成 小麥粉和ASKG的基本化學組成如表1 所示，小麥蛋白質含量是影響面團特性的關鍵因素，ASKG 因沙蒿籽產地、品種不同以及不同分離提取過程中的損失，其ASKG的蛋白質含量有波動，含量偏低則乳化性較弱。

表1 小麥粉和ASKG 的基本成分Table 1 The basic components of wheat flour and ASKG

2.1.2 羧甲基化對ASKG 水溶性的影響 實驗結果顯示，經羧甲基化反應生成C-ASKG，水不溶物含量從原先的57.11%±0.41%減少至17.76%±0.23%，水溶性明顯提高。ASKG 分子連接親水性羧甲基，可使水不溶物部分轉化為可溶，已有報道顯示，ASKG羧甲基化后的水不溶物含量可從56.0%降至15.1%[21]，與本實驗結果較一致；但侯曉暉等[19]將ASKG 羧甲基化后其水不溶物含量可降至5%，這可能與實驗反應條件不同有關。

2.2 C-ASKG 對小麥粉和含油脂小麥粉特性的影響

2.2.1 C-ASKG 對小麥粉濕面筋量、面筋指數的影響 研究結果（圖1、圖2）表明，隨著C-ASKG 添加量的增加，小麥粉濕面筋量、面筋指數均呈上升趨勢。C-ASKG 添加量大于0.4%時，濕面筋量緩慢上升而面筋指數保持穩定，說明此時面團已達到較合適的含水量，面筋蛋白溶脹和淀粉糊化[22]后已較好地形成面筋網絡，繼續添加C-ASKG 可增加面團含水量而提高濕面筋量，但其高粘性無助于繼續加強面筋筋力。與此相同，在ASKG 添加量大于1.0%時，也有類似表現（圖1、圖2）。與ASKG 添加相比，CASKG 在0.4%時即達到1.0 % ASKG 的添加效果，濕面筋量為33.4%±0.4%（圖1），面筋指數為81.4%±1.4%（圖2）。上述結果表明，羧甲基化改性后的ASKG 因具備更高的水溶性，可將最佳使用劑量從1.0%降至0.4%。

圖1 ASGK 和C-ASKG 不同添加量對面團濕面筋量的影響Fig.1 Effects of different addition amounts of ASKG and CASKG on the wet gluten content in dough

圖2 ASGK 和C-ASKG 不同添加量對面團面筋指數的影響Fig.2 Effects of different addition amounts of ASKG and C-ASKG on the gluten index in dough

2.2.2 C-ASKG 對含油脂小麥粉濕面筋量、面筋指數的影響 面團調制常添加油脂，油脂可改善面團的操作性能，潤滑攪拌以降低摩擦溫度，提高延展性、持氣能力，減少水分揮發，但會降低小麥粉吸水性，主要是由于油脂附著于蛋白和淀粉顆粒形成不透性油膜，限制面團的吸水性，濕面筋量減少[9-10]。本研究以小麥胚芽油和棕櫚硬脂添加入小麥粉，分析C-ASKG對含油脂小麥粉濕面筋量、面筋指數的影響。

研究結果（圖3）表明，C-ASKG 添加可以提高含油脂小麥粉的濕面筋量。在含5%小麥胚芽油的小麥粉中，0.8% C-ASKG 為最佳添加量，濕面筋量為28.9%±0.3%；在含5%棕櫚硬脂的小麥粉中，0.6%C-ASKG 為最佳添加量，濕面筋量為30.4%±0.32%，超過最佳添加量則濕面筋量幾乎不增加。對比ASKG，在含5%小麥胚芽油和棕櫚硬脂的小麥粉中，隨著ASKG 添加的增加，濕面筋量先增加后減小，在1.0%ASKG 時均達到最高，濕面筋量分別為29.9%±0.2%（小麥胚芽油）和30.2%±0.2%（棕櫚硬脂），無顯著性差異（P＞0.05）。雖然在0.2%～0.8%的劑量范圍內，C-ASKG 較ASKG 對濕面筋量有更大的增加速率，但從圖3 可知，在0.6%～0.8% C-ASKG 和1.0% ASKG的最佳添加量條件下，兩者提高含油脂小麥粉的濕面筋量的作用近似。

圖3 ASGK 和C-ASKG 不同添加量對含小麥胚芽油和棕櫚硬脂小麥粉濕面筋量的影響Fig.3 Effects of different addition amounts of ASKG and CASKG on the wet gluten content of wheat germ oil and palm stearin added flour

對于面筋指數來說，隨小麥胚芽油小麥粉中CASKG 的增加而增加，添加量1.4% 時面筋指數為80.5%±1.6%，在棕櫚硬脂小麥粉中0.8% C-ASKG 為最佳添加量，面筋指數為80.3%±1.7%，兩者無顯著性差異（P＞0.05）。而C-ASKG 與ASKG 相比，無明顯優勢，其隨添加量的變化面筋指數曲線趨于重疊（圖4）。

圖4 ASGK 和C-ASKG 不同添加量對含小麥胚芽油和棕櫚硬脂小麥粉面筋指數的影響Fig.4 Effects of different addition amounts of ASKG and C-ASKG on the gluten index of wheat germ oil and palm stearin added flour

綜合上述結果，C-ASKG 在小麥粉和含油脂小麥粉中的表現不同，ASKG 羧甲基化后可大幅降低在小麥粉中的使用劑量，然而，在含油脂小麥粉中無此表現，提示C-ASKG 對于面團筋力的提升受限于小麥粉添加油脂的影響。也就是說，ASKG 羧甲基化與否，并不影響其在含油脂小麥粉中的增筋作用，水油面團調制中采用C-ASKG 無益于增筋效果提升。鑒于其濕面筋量和面筋指數二項指標接近于直接添加ASKG，不再進一步探討C-ASKG 應用于含油脂小麥粉的粉質特性和饅頭微觀結構。

2.2.3 C-ASKG 對小麥粉粉質特性的影響 上述結果表明，0.4% C-ASKG 是小麥粉中的最佳添加劑量，本研究進一步分析其粉質特性，探討C-ASKG 對小麥粉加工的影響，并以無添加空白、0.4%和1.0%ASKG 添加樣作對照。

粉質特性結果（表2）表明，與無添加空白組對比，0.4% C-ASKG 可增加面團吸水率、形成時間和穩定時間，降低弱化度。0.4% C-ASKG 吸水率和穩定時間顯著優于0.4%和1.0% ASKG（P＜0.05），弱化度顯著優于0.4% ASKG（P＜0.05），但與1.0% ASKG相比無顯著差異（P＞0.05）。相比無添加空白組，添加0.4% C-ASKG 的面團形成時間增大，但在添加0.4% ASKG 時不變而1.0% ASKG 時變小，其原因有待進一步探討。綜合分析，添加0.4% C-ASKG 的粉質特性各項指標優于0.4%以及1.0% ASKG，吸水率為65.8%±0.2%，形成時間為4.1±0.1 min，穩定時間為9.3±0.2 min，弱化度為11.0±1.0 BU。

表2 ASKG 和C-ASKG 對小麥粉粉質特性的影響Table 2 Effects of ASKG and C-ASKG on farinograph qualities of flour

2.2.4 C-ASKG 對小麥粉饅頭微觀結構的影響 已有研究表明，ASKG 破壞面筋蛋白網絡結構的形成和連續性，然而其具有高粘性，仍可將散碎的面筋蛋白粘合，為饅頭提供結構良好的支撐[20]。因此，通過電鏡考察面團中面筋蛋白的聯結并不能反映ASKG在小麥粉中的應用特性，而其面制品如饅頭等微觀結構則有較好說服力。為此，本研究通過電鏡分析最佳添加量0.4% C-ASKG 對饅頭微觀結構的影響，無添加空白和0.4% ASGK 為對比組。

600 倍電鏡結果顯示，無添加組（圖5a）有較多淀粉顆粒和少量蛋白散落于面筋網絡外；0.4% ASKG添加組（圖5c）中顆粒與面筋網絡的聯結略粗糙但較完整；0.4% C-ASKG 添加組（圖5e）的蛋白和淀粉顆粒緊密結合形成較平整的網絡結構。以5000 倍放大圖像觀察，無添加組（圖5b）蛋白和淀粉顆粒連接疏松，存在空洞；0.4% ASKG 添加組（圖5d）的面筋網絡增強，大顆粒淀粉由面筋蛋白網絡連接，但稍顯疏松；0.4% C-ASKG 添加組（圖5f）的網絡結構進一步增強，顆粒緊密連接融為連續相。由此可見，羧甲基化改性后的ASKG 可提升面團交聯的網絡結構。

圖5 ASGK 和C-ASKG 對饅頭微觀組織結構的影響Fig.5 Effects of ASKG and C-ASKG on the microstructure of steamed bread

2.3 E-ASKG 對含油小麥粉面團加工特性的影響

上述結果表明，C-ASKG 與ASKG 比較，未顯著提高含油脂小麥粉的濕面筋含量和面筋指數，增筋效果不佳。由此，本研究進一步探討以乳化ASKG（含不同種類油脂）方式形成含油面團的增筋效果。不同油脂對面團加工的影響不同，主要表現在質構特性方面[23-24]，本研究采用常用的液態和固態油脂，將5%小麥胚芽油和棕櫚硬脂通過均質乳化方式，與1.0%ASKG、蒸餾水一起形成乳濁液（E-ASKG），添加入小麥粉，以無添加空白和1.0% C-ASKG 添加入含5%油脂小麥粉為對照，通過質構儀和電鏡微觀分析E-ASKG 在含油小麥粉面團中的應用特性。

2.3.1 E-ASKG 對小麥粉面團質構特性的影響 一般認為，油脂可降低面團的彈性和粘性[23]，質構分析結果顯示，ASKG 可使水油面團彈性和粘性不下降或提高（表3），改善加工特性。有研究顯示，固態脂面團的硬度、膠著性、咀嚼性、內聚性等特性比液態油面團高[24]，本研究結果顯示，ASKG 添加入含油脂小麥粉，C-ASKG+W（小麥胚芽油，液態）和C-ASKG+S（棕櫚硬脂，固態）實驗組也因其含有不同形態油脂而與上述結論有一致的對應表現（表3），C-ASKG 不能消除液態或固態油脂應用于小麥粉產生的質構特性差異。

E-ASKG 對小麥粉面團粘力、拉絲長度、硬度、膠著性、內聚性等質構特性的改善，優于C-ASKG添加入含油脂小麥粉（表3）。值得注意的是，對比小麥胚芽油和棕櫚硬脂乳化的二種E-ASKG，除膠著性以外，兩者對面團各特性參數影響無顯著性差異（P＞0.05）（表3），表明ASKG 乳化改性用油脂的不同形態，基本不影響其對面團的作用，E-ASKG 可以等效促進小麥胚芽油和棕櫚硬脂這二種不同形態油脂形成水油面團。

表3 C-ASKG 和E-ASKG 對小麥粉面團質構特性的影響Table 3 Effects C-ASKG and E-ASKG on texture characteristics of wheat flour dough

2.3.2 E-ASKG 對小麥粉饅頭微觀結構的影響 觀察600 倍電鏡結果，E-ASKG 對面筋網絡有較好提升，同樣添加量條件下，C-ASKG 形成的面筋結構不均勻，油脂膜使蛋白和淀粉顆粒分散，存在較粗糙部分，緊實度略差（圖6 a、b）；而E-ASKG 添加可以克服油脂膜的隔離作用，將顆粒緊密連接為整體，小麥胚芽油和棕櫚硬脂兩種不同乳化油相的效果相當（圖6 c、d），結論與質構分析結果一致。

3 討論

已有研究顯示，高劑量添加引起的過高硬度降低產品口感，ASKG 添加量超過1.3 %時蕎麥面包比容和感官評價下降[7]，大于1.5%時，小麥粉面包感官評分呈下降趨勢[8]。本研究結果表明，通過羧甲基化提高ASKG 水溶性，可將ASKG 在小麥粉中的使用量從1.0%下降到0.4%，在有效增筋改善加工性能的同時，避免因高劑量影響產品口感。在水煮面制品的相關研究中，面條中ASKG 的添加量為1%～1.5%[25-27]，而在餃子皮中添加0.2%～0.25%的C-ASKG即可提高餃皮彈性和耐煮性，凍裂率下降42.85%[4]，顯示C-ASKG 的使用劑量低于ASKG，與本研究結果一致。

粉質分析指標主要包括吸水率、形成時間、穩定時間、弱化度等。形成時間和穩定時間長的面團韌性好，粘彈性大，面筋的強度大。弱化度表明面團的耐破壞程度，也就是對機械攪拌的承受能力，弱化度越小表明小麥粉面筋越強。面筋強度高的面團加工性質較好，耐醒發不易流變[28]。0.4% C-ASKG 可增加面團吸水率、形成時間和穩定時間，降低弱化度，總體效果優于同劑量ASKG，甚至優于1.0% ASKG。

以面團制作的饅頭微觀結構進一步顯示，CASKG 的水溶性提高，能促進水分向蛋白質分子和淀粉顆粒的滲透，蛋白溶脹以及淀粉糊化、吸附和粘結充分，分散空間減小以利于顆粒接觸，加強網絡結構。

本研究顯示，C-ASKG 應用于小麥胚芽油和棕櫚硬脂兩種油脂5%添加小麥粉中，應根據油脂不同形態特性，提高使用劑量達0.8%～1.4%，但C-ASKG在含油脂小麥粉中的增筋效果與ASKG 近似，說明C-ASKG 不適用于水油面團調制的增筋應用。

ASKG 分子結構中含一定量的甲氧基、乙酰基等親油基團[29]，但乳化性相對于阿拉伯膠、印度樹膠等公認的天然多糖乳化劑還有較大差距。已有報道顯示，ASKG 通過與油相均質[16]、酶水解[30]和乙?；幚韀31]等可提高乳化性。本研究采用ASKG 與小麥胚芽油和棕櫚硬脂兩種不同形態的油相均質乳化，質構和電鏡結果表明，以1.0% ASKG 和5%油脂均質乳化，此不同形態（固、液）油脂制備的兩種EASKG 乳化液，對面團的增筋效果有較一致的良好表現，優于以C-ASKG 添加入含油脂小麥粉，E-ASKG更適用于含油脂面團的調制。

4 結論

本研究結果表明，羧甲基化可提高ASKG 水溶性，促進水分滲透以利于小麥粉蛋白溶脹和淀粉糊化，顆粒分散度減小有助于形成面團網絡結構，羧基化處理可使ASKG 在小麥粉中的最佳添加量可從1.0%降至0.4%，有效提高了小麥粉的濕面筋量、面筋指數、吸水率、形成時間和穩定時間，降低弱化度，改善了面團的加工特性，但在含油脂面團中性能表現較弱，經液態或固態油相乳化處理的ASKG 則更適用于含油脂面團的調制，1.0%沙蒿膠和5%油脂以乳化方式添加，可降低不同類型油脂在面團應用中的差異，有效改善面團各項特性。