非遺美食,寄托家國情懷

高山;王海英;莫嘉

編者的話：日前法棍、平壤冷面、烏克蘭紅菜湯入選聯(lián)合國教科文組織的人類非物質文化遺產(chǎn)名錄。它們是一個國家的文化名片，折射著文化歷史，寄托著家國情懷。

法國專門為法棍立法

法棍被稱為“面粉、水、鹽和，酵母選出的總統(tǒng)”，是法國的象征之一，“其重要程度不亞于埃菲爾鐵塔”，法國總統(tǒng)馬克龍將之稱為“法國魔杖”。得知申遺成功，馬克龍第一時間發(fā)表聲明，稱“區(qū)區(qū)250克(法棍的常見重量)在我們日常生活中充滿著魔力和完美”。法棍的法定長度是80厘米，當然更長是絕對可以的，但短于80厘米的法棍會被認為“不倫不類”。法棍的原料原則上只能有面粉、水、鹽和酵母，在法國人看來“奶油法棍”“蒜味法棍”都不正宗。法棍熱乎乎的時候必須干、脆、中空，冷卻后就要真的硬如撬杠，那些軟乎乎的“法棍”也被法國人認為是鷹品。

法棍是有嚴格標準的“法國制造”，在申遺文件中明確指出，法棍原料僅有面粉、水、鹽、酵母。1993年9月13日，法國國民議會專門通過《法棍法》，對何為“法棍”有嚴格的限定，形狀、顏色、硬度、口味等不能有絲毫走樣，每年法國都要舉行隆重的法棍大賽，參賽法棍會被切成薄片，接受挑剔評委的品頭論足，一旦獲獎，面包房和面包師都會身價百倍。

在以“美食天堂”著稱的法國，法棍是很年輕的。20世紀初，巴黎、馬賽等大城市開始普及煤氣管道和煤氣街燈，聰明的面包師發(fā)現(xiàn)，煤氣結合機制耐火磚制造的“deck”式烤爐，便于向爐膛注入水蒸氣，并將溫度快速加高到200攝氏度以上，能烤出更美味的新式面包。為充分利用爐膛，法棍被設計成長長的形狀，由于快速高溫和充滿水蒸氣，面包外皮會在充分加熱前快速膨脹，出爐后的面包外皮松脆七里面則是半空心，趁熱吃又香發(fā)脆，但冷卻后則干硬無比，因此曾被法國人戲稱為“長劍”。二戰(zhàn)前后，法棍的“江湖地位”達到鼎盛：20世紀70年代曾有媒體做過“什么扮相最能代表法國人”的民調，結果名列前三位的是戴貝雷帽、開雪鐵龍20“轎車和挾著法棍滿大街走。

但并非所有法國人都支持法棍申遺，據(jù)稱是“健在法國人中撰寫法棍專著最多者”、著名法國歷史學家卡普蘭就一貫反對法棍申遺。他認為法國面包的精髓在于豐富的變化和不斷調整以適應消費者口味，法棍申遺卻要把法棍“配方化”，使之喪失“變則通”的文化精髓。

事實上法棍的確有盛極而衰的危險：由于工業(yè)化、都市化,大城市里制作法棍的面包房不斷減少，法棍的最忠實“粉絲團”——城市富裕階層卻正在悄悄遠離法棍，他們現(xiàn)在覺得硬邦邦且缺乏口味變化的法棍“太硬、太少變化”，開始“移情別戀”諸如漢堡、夾餡面包等“新生事物”。

平壤冷面 承載朝鮮人的情感

“那黃銅的碗讓人夢回平壤的古城墻，清澈的面湯猶如大同江的微波蕩漾，盤旋的面條如江邊古柳，而面上那鮮艷的澆頭像彩虹般美麗……"在此次申遺的文件中，朝鮮人民用詩一般的語言描述平壤冷面，顯露出人們對這種美食的鐘愛。對朝鮮人來說，平壤冷面是傳統(tǒng)美食，更是朝鮮民眾自古以來圍繞冷面形成的社會風俗以及文化傳承。平壤冷面是面，更是情，代表著親情、友情、鄰里之情，成為承載朝鮮人情感的紐帶。

過節(jié)的時候，家人或鄰居聚在一起吃冷面，希望自己的生命能像面條一樣長久。過生日的時候更要吃面，亦是取其健康長壽的美好寓意。所以，在朝鮮吃冷面是決不能用剪刀先把面剪斷再吃的。冷面更是婚禮上必不可少的一道美食，以至于冷面在朝鮮變成了婚禮的代名詞。就像中國人習慣用“喝喜酒”代指結婚，朝鮮人問“什么時候請人吃冷面”，就是詢問婚期的意思。

冷面的每道工序都非常講究，制作工藝有嚴格標準。平壤冷面以養(yǎng)麥粉為原料，面條呈現(xiàn)深栗色。而且最好是現(xiàn)和面、現(xiàn)壓面條，醒面時間要精確控制，這樣煮出的面條才更筋道。面條煮熟后要用涼開水進行冷卻，挽成一團放入黃銅碗中。配鹵的澆頭一般有切成薄片的熟牛肉，再加上泡菜、切成片狀的黃瓜和梨等，全部整齊有序地碼放在面條之上，旁邊配以切開的煮雞蛋，最后倒入冷的蘿卜泡菜湯或牛肉熬制的高湯。朝鮮人吃冷面也很有儀式感，先用金屬筷子慢慢將澆頭和面攪拌均勻，吃的時候先吃雞蛋，據(jù)說這樣對胃腸有保護作用。吃完面后人們多數(shù)會捧起碗將清涼酸爽的湯也喝干凈。

平壤冷面制作的“訣竅”，掌握在每一位家庭主婦手中。制作和傳承平壤冷面，女性是主力軍。向一代代傳承平壤冷面的朝鮮女性致敬，是朝鮮此次申遺的一大主題，同時也是平壤冷面能夠當選的主要因素。朝鮮的眾多家戚主婦是冷面的非遺傳承人，同樣作為傳承人的還有平壤知名的冷面館。以最著名的玉流館領銜的平壤14家冷面館，多年來通過師徒相傳，繼承并發(fā)揚了平壤冷面制作技藝。平壤還有烹飪學校教授冷面制作和相關文化，當?shù)剡€會舉辦冷面烹飪大賽，比賽的作品面向民眾展覽，讓普通民眾和專業(yè)的評委共同評選最佳冷面。

相傳冷面發(fā)源于朝鮮王朝的平壤和咸興地區(qū)，后來依據(jù)其原材料和口味的不同，逐漸發(fā)展為平壤冷面和咸興冷面兩大流派。平壤冷面以養(yǎng)麥面為主，是口味相對清淡的加湯食用的“水冷面”。咸興冷面以土豆面為代表，是愛用辣醬作調料的“拌冷面”，后來廣泛流傳于朝鮮半島南部的冷面，以咸興冷面的風味為主。

烏克蘭紅菜湯，配蒜香面包

烏克蘭文化和信息政策部長亞歷山大?特長琴科曾稱,紅菜湯是烏克蘭國菜，在烹飪紅菜湯方面烏克蘭沒有可以匹敵者。聯(lián)合國教科文組織稱，烏克蘭紅菜湯體現(xiàn)了烏克蘭人民熱情好客的品質，一道紅菜湯可湫將不同年齡、不同性別、不同社會地位的人聚在餐桌旁。

事實上，紅菜湯不是烏克蘭獨有，在俄羅斯史籍記載中，早在16世紀它就已經(jīng)是東斯拉夫人常見的家庭菜肴,俄羅斯人、烏克蘭人、波蘭人、白俄羅斯人、羅馬尼亞人、摩爾多瓦人等都有自己的經(jīng)典紅菜湯。1935年出版的蘇聯(lián)《健康飲食大全》中，紅菜湯的菜譜占據(jù)了好幾頁，不同地域、不同民族的紅菜湯，選料大同小異，做法各有千秋。

撇開紅菜湯的起源和地域歸屬不談，毋庸置疑的是無論在俄羅斯、還是烏克蘭，色澤鮮艷、濃香撲鼻的紅菜湯既是家常菜，也是飯店的招牌菜,那么究竟烏克蘭紅菜湯和俄羅斯紅菜湯有什么區(qū)別呢？

第一個區(qū)別在湯底。俄羅斯紅菜湯普遍采用牛骨頭熬制的湯底，烏克蘭則用豬肋排熬制的湯底。第二個區(qū)別在卷心菜。俄羅斯的紅菜湯一般在烹飪之初就放入腌漬的卷心菜，故成品湯中卷心菜的口感軟爛，而烏克蘭的紅菜湯則放入新鮮的卷心菜，并且是在烹飪的最后階段放，以保持卷心菜脆脆的口感。第三個區(qū)別在于配的面包不同，俄羅斯人一般用黑面包配紅菜湯一起吃，而烏克蘭人則配蒜香小面包。

事實上，很多烹飪史專家認為，并不存在什么嚴格的、統(tǒng)一的紅菜湯菜譜。對于斯拉夫民族的家庭主婦們而言，紅菜湯里可以包羅萬象，無論是雞湯、牛肉湯還是排骨湯的湯底，加入紅菜頭、胡蘿卜、土豆、卷心菜、蕓豆……所有家庭常見蔬菜均可入湯。

最初的紅菜湯與今天的紅菜湯完全不是一個概念。最初斯拉夫人所做的紅菜湯主料是一種可食用的白芷屬植物，其外形類似于巨大的茴香，將葉子采摘發(fā)酵后放入湯中調味，之后慢慢演變?yōu)閷l(fā)酵后的紅菜頭加水燉湯，并添加卷心菜和,胡蘿卜，再之后才發(fā)展成為用肉湯底加紅菜頭來烹威，制。▲