疫情防控常態化下餐飲服務企業食品安全監管問題研究

◎ 陳 浩，劉 喬，嚴 峻

（西安理工大學 經濟與管理學院，陜西 西安 710054）

隨著我國經濟快速發展，人們收入水平不斷提高，餐飲行業不僅成為人們生活水平和消費能力提升的見證，也逐步成為擴內需、促銷費、穩增長、惠民生的支柱產業。目前，我國新冠疫情防控步入常態化階段，餐飲企業線下經營業務的正常開展仍然受到防疫政策的影響。為有效應對這一情況，餐飲企業充分利用互聯網技術，加大線上服務渠道建設力度，餐飲企業向著互聯網化、零售化、數字化方向發展。

餐飲企業線上業務的開展培育了一大批線上消費群體，為企業創收提供新的來源，并逐漸成為餐飲企業一種常態化經營模式。同時，消費者對于線上下單、線下配送的食品安全與衛生問題更加注重。食材可追溯、食品制作過程可視化服務或將成為新一輪餐飲企業生存和競爭的焦點，這對餐飲服務企業食品安全監管提出了新的要求[1]。

1 餐飲服務企業食品安全監管問題分析

1.1 食品安全追溯技術投入不足

餐飲企業食品安全追溯體系需要按照食品流通的各個環節，在射頻識別、物聯網、產品電子代碼及物流追蹤定位等先進技術手段的支持下，覆蓋食品產出到流轉的整個供應鏈條，實現食品全流程監管，從而在食品安全事故發生時，可以按照流程數據記錄明確安全事故產生源頭，提高風險控制能力及處理響應速度，減少企業損失。但我國餐飲行業以中小餐飲企業為主，普遍存在進入壁壘低、企業規模參差不齊、行業集中度低等問題，并不是所有餐飲企業都能夠負擔得起追溯系統的技術費用，因而嚴重阻礙了追溯體系的有效建立與完善。

1.2 餐飲服務人員食品安全專業知識缺乏

目前，規模較大的餐飲企業，其經營管理較為嚴格、規范，認識到食品安全的重要性，注重企業員工食品安全文化建設，保證餐飲服務及食品安全質量。但中小餐飲企業從業人員門檻較低，人員整體素質不高，流動性較大，很多企業對于員工食品安全培訓工作不夠重視，使得服務人員的食品安全意識很難提高，日常操作規范執行力不足，責任難以落實到位。

1.3 分段、多頭監管職責不清

目前，我國的食品供應鏈較長，安全監管涉及農業、市場監管、衛生3個部門，食品安全標準不統一，確立了以“分段監管為主，品種監管為輔”的食品安全監管模式。這種分段監管模式一定程度上規范了餐飲企業服務行為，但由于將有機連續的食品安全監管過程人為割裂，存在有的環節多個部門進行監管，有的環節卻出現“無人管”的現象。各部門之間缺乏相互協作，導致監管工作無法高效開展，監管執法效率低下。

1.4 缺乏食品安全預警溝通信息渠道

在《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全法實施條例》中，我國明確引入了食品預警機制，各監管部門也通過信息化建設提高部門監管的工作效率，但各部門之間由于缺乏統一信息管理平臺支持，針對本部門發現的食品安全問題沒有有效的部門間溝通渠道，使得安全預警信息不能夠實現部門間傳遞，導致相互協作應對危機能力不足，延誤食品安全問題的解決時間。

1.5 缺乏食品安全信息披露與社會監督平臺

我國食品安全監管主要依靠政府的力量，沒有強制要求企業披露相關信息食品，公眾參與食品安全監管制度也未設立。雖然明確了食品安全有獎舉報制度，但消費者在發現食品安全問題后，往往因為不知道如何舉報、通過什么渠道舉報、如何保障舉報人信息不泄露等原因望而卻步。而且，由于我國食品種類多，食品安全牽涉面廣，完全通過政府遠遠達不到有效監管的效果。

1.6 第三方餐飲服務網絡平臺審核不規范

餐飲企業大多借助第三方餐飲服務平臺開展線上業務。大多數網絡餐飲服務平臺為了吸引流量，搶占市場，只在乎商家的數量，而不注重商家的質量，從而使得一些食品經營許可等資質不合格的網絡餐飲商家入駐了平臺。同時，平臺還存在未及時清理已下線、已注銷的餐飲單位信息，已下線的餐飲單位經營者仍能通過后臺登錄，繼續開店營業，這給消費者帶來了很大的食品安全隱患[2]。由于網絡餐飲服務具有虛擬性、跨地域性強的特點，消費者也無法真實地了解商家后廚衛生、原材料采購、加工制作等過程。此外，線上訂餐造成了一次性餐具和包裝容器的使用量劇增，而這些餐具、容器和包裝的材質是否符合食品安全標準也是未知，成為新的食品安全隱患。

1.7 監管方式落后

傳統的餐飲企業食品安全監管基本采用線下監管，監管部門不定期的流動抽查，這與大量的餐飲市場主體相比，其作用是顯而易見的，因為人員數量有限，不能保證每家企業都能在規定的時間內完成檢查。同時，由于餐飲企業經營模式由線下向線上轉換，業務不斷拓展和交易的特殊性，傳統的監管方式已不能滿足其發展需求，運用大數據、物聯網技術等新技術的智慧監管模式已成了必然趨勢。

2 餐飲服務企業食品安全監管對策建議

由于我國食品原料豐富、烹飪方式多樣，加上線上訂餐、共享廚房等，疫情防控常態化下，餐飲企業經營業態的快速發展使得食品安全監督管理工作更為繁雜，需要探索用“互聯網+”智慧餐飲，助力守護“舌尖上的安全”。因此，構建餐飲服務企業食品安全監管信息服務平臺，實現涉及食品安全各類行為和信息的集中展示，從源頭上強化食品安全風險防控能力，提高職能部門監管效率，對滿足顧客日益增長的食品安全需求具有重要作用。

2.1 餐飲服務資格管理

強化餐飲企業經營資格管理工作，要通過構建餐飲企業信息庫，對餐飲服務提供者的食品經營許可證進行審查登記，通過嚴格審查杜絕無證、套證或使用假證從事網絡餐飲服務的行為。同時，應公示入網餐飲服務提供者的食品經營許可證和名稱、地址、食品安全量化分級信息，以及菜品名稱和主要原料名稱[3]。

2.2 食品安全預警管理

以餐飲企業經營數據、食品配送數據、食品評價數據為基礎，每周末對本周出現食品安全監測設定值超標的餐飲企業進行統計，排查超標嚴重的餐飲企業，通過平臺、微信公眾號、微信群等渠道將預警信息推送給餐飲企業，同時提供整改建議，推動餐飲企業自查和自改。對連續2周未進行整改反饋結果的餐飲企業，將其信息傳遞給市場監管屬地相關人員，推動屬地督導工作。對連續3周未整改的餐飲企業，直接傳遞給監管部門開展執法工作，并收集執法結果信息，對餐飲企業進行整改進度和效果跟蹤，形成執法前后分析報告，并傳遞給監管部門和執法部門評估執法效果。形成餐飲企業自治、屬地人員督導、監管部門執法的食品安全“三級預警處置”閉環監管管理流程，充分發揮各類角色的主觀能動性，分擔監管壓力，形成餐飲監管治理合力。

2.3 食品安全培訓管理

對于中小餐飲企業服務人員整體素質不高特點，可采用短視頻、網絡直播為主要培訓方式，完成店內食品安全基礎知識培訓，并在視頻教學后進行相關知識在線測試，考試合格后才能正式上崗，同時還要定期地復查和培訓。對于食品安全監管人員，采取專家網上授課、食品安全監管骨干經驗交流會議、食品檢測虛擬現實模擬等形式，以流通領域食品安全監管、食品流通許可證發放相關法律法規和食品電子監管軟件操作等為主要培訓內容，為從事食品安全監管或管理工作的人員提供食品綜合、食品生產、食品流通和餐飲服務等4個專業的線上培訓服務，提高專業技能和食品安全監管能力。

2.4 信用評價管理

利用餐飲企業經營數據、食品配送數據、食品評價數據，對開展線上餐飲服務企業的經營行為進行抽查、監測與評價，并將結果展現在平臺當中，實現消費者、經營企業、第三方餐飲服務平臺之間的信息共享，從而滿足消費者根據平臺數據反饋，自主選擇就餐企業與就餐方式個性化需求[4]。對投訴多、經營數據提供不完善、資格核驗不達標的餐飲企業降低其在餐飲服務平臺的搜索排名或者永久除名，強化網絡餐飲服務食品安全監管工作。

2.5 食品加工、配送流程監管

采用政企聯合方式，同商家協商成立網絡公示平臺，構建“陽光廚房”，實現后廚違規行為和設備環境可識別、可抓拍、可感測、可遠程及可示警的動態化管理。滿足市場職能部門監管需求的同時，消費者也可以通過視頻方式查詢餐飲企業食品制作環境及過程，起到全民監督的作用，規范餐飲場所的食品衛生與安全[5]。針對外賣業務，可將餐飲企業、廚師信息、配送人員及時間等相關信息以二維碼形式印制在外賣封簽上，消費者可以通過封簽的完整性以及掃描二維碼確保食品配送過程精準溯源，維護自己的合法權益。

2.6 消費者反饋管理

為提高消費者參與監管工作的積極性以及維權意識，平臺應設立食品安全宣傳、投訴、舉報等功能。有機結合廣播、電視、報紙等傳統媒體和互聯網新媒體，重點推進食品安全宣傳片、現場觀摩紀錄片、保健食品微視頻及直播等線上多元宣傳形式，切實形成人人參與、人人共建、人人共享的宣傳氛圍。公開投訴舉報渠道，并切實保護舉報者信息安全，有利于監管部門通過消費者投訴舉報和曝光的餐飲食品安全問題及時進行核查處理。

3 結語

疫情防控常態化下，食品安全與衛生問題成為新一輪餐飲企業生存和競爭的焦點，這需要新的監管思路和監管方式。以互聯網為基礎，構建餐飲服務企業食品安全監管信息服務平臺，實現食品安全各類行為和信息的集中展示，可為提高監管部門效率和營造食品安全共治格局提供信息服務支持。