高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)課程結(jié)合職業(yè)道德教育的實(shí)踐
——以食品安全與質(zhì)量控制課程為例

鄭小雙，孫長(zhǎng)花，馬武生，丁娟芳，胡 艷

（揚(yáng)州市職業(yè)大學(xué)生物與化工工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225009）

“民以食為天，食以安為先。”食品安全關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，影響我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的穩(wěn)定。黨的十九大報(bào)告明確提出實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心。高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生是食品企業(yè)質(zhì)量控制的堅(jiān)強(qiáng)后盾，也是未來(lái)推動(dòng)食品行業(yè)發(fā)展的主力軍。

食品安全與質(zhì)量控制是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的核心課程，知識(shí)點(diǎn)覆蓋面廣，系統(tǒng)介紹了食品安全保障體系、質(zhì)量監(jiān)控、管理等，與實(shí)際生產(chǎn)緊密結(jié)合。筆者在該課程教學(xué)過(guò)程中，突破傳統(tǒng)教學(xué)方法，借助互聯(lián)網(wǎng)改變教學(xué)方式，深入分析課程特點(diǎn)，將食品安全與質(zhì)量控制課程教學(xué)和職業(yè)道德教育相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)。

1 開(kāi)展職業(yè)道德教育的意義

職業(yè)道德是指從業(yè)人員應(yīng)遵循的行為準(zhǔn)則，是道德準(zhǔn)則、品質(zhì)、情操的總和。食品安全與質(zhì)量控制是一門(mén)實(shí)踐性、應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，我們緊扣內(nèi)審員和食品品控員崗位所需知識(shí)和能力，明確課程開(kāi)設(shè)的目的是幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)食品質(zhì)量的含義，培養(yǎng)學(xué)生分析、判斷、解決食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題的能力[1]。因此，在課程教學(xué)中不僅要關(guān)注學(xué)生技能的培養(yǎng)，也要關(guān)注職業(yè)道德教育。

2 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)需要培養(yǎng)的職業(yè)道德

2.1 培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣

人是生產(chǎn)要素，良好的食品生產(chǎn)環(huán)境、規(guī)范的生產(chǎn)過(guò)程、安全衛(wèi)生的產(chǎn)品需要全體食品生產(chǎn)人員的共同努力。因此，食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生習(xí)慣尤為重要，企業(yè)首先應(yīng)要求員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。在教學(xué)過(guò)程中，教師依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的個(gè)人衛(wèi)生要求，培養(yǎng)學(xué)生良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。學(xué)生在生活中要經(jīng)常修剪指甲、熟練采用六步洗手法、保持衣服清潔、勤洗澡洗頭、不隨地吐痰，在進(jìn)入食品實(shí)驗(yàn)室時(shí)，教師應(yīng)逐一檢查并督促學(xué)生改正。

2.2 培養(yǎng)學(xué)生內(nèi)審員職業(yè)道德

誠(chéng)信、正直、保守秘密和謹(jǐn)慎是內(nèi)審員的職業(yè)道德，也是審核的最基本要求。誠(chéng)信是指內(nèi)審員應(yīng)當(dāng)言行一致，能夠履行承諾；正直是與受審核方保持良好溝通的前提，是保證審核過(guò)程公正的基礎(chǔ)；保守秘密是內(nèi)審員的基本守則，內(nèi)審員會(huì)接觸受審方的商業(yè)機(jī)密，未經(jīng)允許決不向任何第三方透露；謹(jǐn)慎是指審核時(shí)嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的態(tài)度，內(nèi)審員在充分收集審核證據(jù)的基礎(chǔ)上，得出審核結(jié)論。食品安全與質(zhì)量控制課堂上，教師在傳授專(zhuān)業(yè)知識(shí)的同時(shí)，引導(dǎo)學(xué)生具備內(nèi)審員職業(yè)道德，確保未來(lái)在內(nèi)審員崗位上能保證企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量體系正常運(yùn)行和不斷改進(jìn)。

2.3 加強(qiáng)食品法律法規(guī)教育

教師在講授食品法律法規(guī)時(shí)，要認(rèn)真解讀2019年12月1日實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，強(qiáng)調(diào)習(xí)近平總書(shū)記提出的“四個(gè)最嚴(yán)”，即最嚴(yán)厲處罰、最嚴(yán)肅問(wèn)責(zé)、最嚴(yán)格監(jiān)管和最嚴(yán)謹(jǐn)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家將嚴(yán)懲違法違規(guī)行為，“尚德守法”，共同維護(hù)“舌尖上的安全”。在講述緒論國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀時(shí)，引入近幾年發(fā)生的“二噁英”“毒黃瓜”“孔雀石綠”“毒生姜”等食品安全事件。學(xué)生認(rèn)識(shí)到各類(lèi)食品安全事件除嚴(yán)重威脅人體健康外，也造成了十分嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失和惡劣的社會(huì)影響，從而深刻體會(huì)保證食品安全對(duì)維護(hù)個(gè)人健康成長(zhǎng)、社會(huì)和諧穩(wěn)定的重要作用。教師強(qiáng)化食品法律法規(guī)教育，培養(yǎng)懂法、守法、執(zhí)法的食品專(zhuān)業(yè)人才，引導(dǎo)學(xué)生增強(qiáng)食品安全意識(shí)、責(zé)任感和緊迫感，在未來(lái)的工作崗位上牢牢守住食品安全底線。

2.4 開(kāi)展珍愛(ài)生命教育

我國(guó)在食品安全立法和質(zhì)量管理方面投入巨大，但是很多食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)企業(yè)或個(gè)人為謀取暴利，不顧消費(fèi)者的生命安全和身體健康。應(yīng)加強(qiáng)生命教育，教育學(xué)生敬畏生命，在工作中不得違背《中華人民共和國(guó)食品安全法》。教師利用教學(xué)平臺(tái)模擬食品安全事件，學(xué)生通過(guò)3D虛擬動(dòng)畫(huà)直觀感受其所造成的嚴(yán)重后果。

2.5 弘揚(yáng)工匠精神

工匠精神弘揚(yáng)的是精益求精、嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真、勇于創(chuàng)新的精神，與食品安全與質(zhì)量控制課程教學(xué)目標(biāo)相吻合，對(duì)培養(yǎng)高素質(zhì)食品從業(yè)人員具有重要意義。“質(zhì)量之魂，存于匠心。”教師言傳身教，將工匠精神的核心內(nèi)容巧妙融入課堂教學(xué)中，學(xué)生認(rèn)同并踐行工匠精神，對(duì)未來(lái)在工作崗位上保障我國(guó)食品安全具有重大意義。

3 職業(yè)道德教育實(shí)踐

在理論和實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，探索并創(chuàng)新課程設(shè)計(jì)，采用多元化教學(xué)方式，改革考核評(píng)價(jià)體系，工學(xué)結(jié)合，構(gòu)建全程、全員、全方位育人體系，為社會(huì)培養(yǎng)道德高尚、遵紀(jì)守法、能讓人民放心的食品從業(yè)人員。

3.1 課程設(shè)計(jì)中引入職業(yè)道德教育

在課程整體設(shè)計(jì)中，教師應(yīng)把職業(yè)道德教育融入課程教學(xué)全過(guò)程，放在與職業(yè)技能培養(yǎng)同等重要的地位，使學(xué)生了解未來(lái)工作崗位中職業(yè)道德的重要性。在每個(gè)項(xiàng)目設(shè)計(jì)中，挖掘與職業(yè)道德相關(guān)的育人元素，通過(guò)具有時(shí)代性和體現(xiàn)食品專(zhuān)業(yè)特色的資源、新穎典型的案例啟發(fā)學(xué)生思考，培養(yǎng)學(xué)生的思維能力，增強(qiáng)認(rèn)同感。在實(shí)踐內(nèi)容設(shè)計(jì)上，全面滲透職業(yè)道德教育，進(jìn)一步鞏固和提升職業(yè)道德教育效果。教師將理論與實(shí)踐育人相貫通，使職業(yè)道德內(nèi)化于心、外化于行。

3.2 多元化理論教學(xué)

（1）案例教學(xué)法：在教學(xué)過(guò)程中聯(lián)系社會(huì)熱點(diǎn)案例，在課堂上深入剖析，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力。例如，新冠肺炎疫情期間，食品在原材料生產(chǎn)、加工、質(zhì)檢、包裝、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)污染源有哪些，如何進(jìn)行常態(tài)化監(jiān)測(cè)和全面消毒，對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，教師引導(dǎo)學(xué)生分析污染源及可行的措施，把潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)降至最低。

（2）翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)法：翻轉(zhuǎn)課堂由“教—學(xué)”向“學(xué)—教”轉(zhuǎn)變，彰顯了“以學(xué)生為中心”教育理念[2]。我們?cè)凇笆称钒踩c質(zhì)量控制技術(shù)具體應(yīng)用”項(xiàng)目教學(xué)中采用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)法：將班級(jí)學(xué)生分成5個(gè)小組，每組8人，選出小組長(zhǎng)，各組分別針對(duì)果蔬、糧油、肉制品、乳制品、水產(chǎn)品的安全與質(zhì)量控制查閱資料，進(jìn)行小組討論、總結(jié)、歸納和PPT展示。翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)法培養(yǎng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)、團(tuán)隊(duì)合作、善于思考、分析并解決問(wèn)題能力。

（3）線上教學(xué)模式：2020年春季疫情期間學(xué)生居家學(xué)習(xí)，我們采用超星泛雅和會(huì)議系統(tǒng)相結(jié)合的線上教學(xué)模式。提前一周上傳教學(xué)資源（教案、PPT、視頻、微課、測(cè)試題、作業(yè)等），發(fā)布預(yù)習(xí)任務(wù)并規(guī)定完成時(shí)間。課前關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)進(jìn)度以及收集問(wèn)題、歸納預(yù)習(xí)情況；課中借助會(huì)議系統(tǒng)，以問(wèn)題為導(dǎo)向進(jìn)行知識(shí)點(diǎn)串講，分解重點(diǎn)難點(diǎn)，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容引入職業(yè)道德教育內(nèi)容。利用超星泛雅平臺(tái)的討論、選人、投票、問(wèn)卷等功能，開(kāi)展發(fā)散性交流互動(dòng)活動(dòng)，比如討論今天攝入了哪些食品添加劑、如何引起大眾對(duì)食品安全的重視、食品可追溯體系的建立有哪些意義等；課后聽(tīng)取學(xué)生的反饋意見(jiàn)，收集學(xué)生對(duì)線上教學(xué)的建議，及時(shí)改進(jìn)教學(xué)方法，提升線上教學(xué)質(zhì)量。

（4）情景教學(xué)法：“食品安全管理體系”項(xiàng)目教學(xué)內(nèi)容難以理解，要求學(xué)生根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況書(shū)寫(xiě)改進(jìn)質(zhì)量管理體系文件。在該項(xiàng)目教學(xué)中，教師先精簡(jiǎn)講授內(nèi)容，而后建立模擬審核教室，學(xué)生扮演內(nèi)審員，對(duì)焙烤實(shí)訓(xùn)室加工的餅干、面包、蛋糕的操作規(guī)程進(jìn)行審核，主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并尋找癥結(jié)所在，提出解決與預(yù)防措施。情景教學(xué)法增強(qiáng)了課程的親和力和感召力，學(xué)生通過(guò)角色體驗(yàn)，扮演執(zhí)法人員，切身感受肩負(fù)的責(zé)任，產(chǎn)生情感共鳴，深刻理解所學(xué)知識(shí)。

3.3 多元化實(shí)驗(yàn)教學(xué)

（1）“學(xué)生主導(dǎo)、教師指導(dǎo)”教學(xué)模式：傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式是由實(shí)驗(yàn)員準(zhǔn)備材料試劑，以教師講授、操作演示為主，學(xué)生實(shí)踐能力得不到有效提升。我們?cè)凇爱a(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)中采用“學(xué)生主導(dǎo)、教師指導(dǎo)”教學(xué)模式：班級(jí)自主討論選擇對(duì)市售牛奶進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，選購(gòu)4種品牌牛奶；查閱資料了解牛奶的質(zhì)量要求，確定牛奶新鮮度、摻假的檢驗(yàn)方法并初步設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案；教師結(jié)合實(shí)驗(yàn)室條件最終確定可行的實(shí)驗(yàn)方案。學(xué)生在教師指導(dǎo)下自行準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)試劑、配制試劑、調(diào)試儀器設(shè)備、記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、分析實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、得出結(jié)論、清理實(shí)驗(yàn)臺(tái)、打掃實(shí)驗(yàn)室。

（2）虛擬仿真實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式：虛擬仿真平臺(tái)能基于計(jì)算機(jī)硬軟件模仿真實(shí)實(shí)驗(yàn)室的可操作化場(chǎng)景。學(xué)生在理解實(shí)驗(yàn)原理和操作步驟的前提下，在模擬場(chǎng)景中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)操作和數(shù)據(jù)分析。虛擬實(shí)驗(yàn)不受時(shí)間、場(chǎng)地限制，提高了學(xué)生動(dòng)手能力，避免了實(shí)際實(shí)驗(yàn)中“走過(guò)場(chǎng)”現(xiàn)象。在“食品可追溯體系”實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，利用虛擬仿真平臺(tái)模擬某一食品企業(yè)，使學(xué)生不進(jìn)工廠就能切身感受在食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)如何設(shè)計(jì)產(chǎn)品追溯鏈編碼體系。虛擬仿真實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式使學(xué)生易于理解，激發(fā)了操作興趣，拓寬了視野，鍛煉了職業(yè)技能，提升了綜合素質(zhì)[3]。

（3）企業(yè)調(diào)研法：在“良好操作規(guī)范”實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，要求學(xué)生掌握企業(yè)從原料接收到成品出廠整個(gè)過(guò)程對(duì)衛(wèi)生安全的控制。我們選擇了揚(yáng)大康源乳業(yè)有限公司、揚(yáng)州三和四美食品有限公司、揚(yáng)州品勝食品有限公司、揚(yáng)州港揚(yáng)食品有限公司、揚(yáng)州完美日用品有限公司為校外實(shí)訓(xùn)基地，學(xué)生分成5個(gè)小組對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行參觀調(diào)研，從以下6個(gè)方面了解企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范：企業(yè)的組織制度、食品工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施、原料采購(gòu)運(yùn)輸和儲(chǔ)藏、生產(chǎn)過(guò)程、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員個(gè)人衛(wèi)生、食品檢驗(yàn)。學(xué)生分析企業(yè)在這些環(huán)節(jié)是如何保證衛(wèi)生安全的，提交調(diào)研報(bào)告，分享心得體會(huì)。

3.4 改革課程考核評(píng)價(jià)體系

食品安全與質(zhì)量控制課程考核注重學(xué)生的能力和素質(zhì)，考核指標(biāo)有4個(gè)：基礎(chǔ)知識(shí)掌握能力、實(shí)踐分析能力、職業(yè)資格證書(shū)、學(xué)習(xí)態(tài)度。基礎(chǔ)知識(shí)掌握能力的評(píng)價(jià)通過(guò)期末閉卷考試進(jìn)行，成績(jī)占總成績(jī)的30%；實(shí)踐分析能力主要考查學(xué)生在實(shí)驗(yàn)課上對(duì)ISO22000、食品GMP（良好操作規(guī)范）、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）、HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）的掌握及運(yùn)用能力，成績(jī)占總成績(jī)的30%；職業(yè)資格證書(shū)評(píng)價(jià)要求學(xué)生考取ISO22000內(nèi)審員資格證書(shū)，占期末考試成績(jī)的20%；學(xué)習(xí)態(tài)度評(píng)價(jià)包括學(xué)生課堂出勤率、情感態(tài)度、聽(tīng)課狀態(tài)、在企業(yè)實(shí)踐中遵紀(jì)守法情況，成績(jī)占總成績(jī)的20%。具體實(shí)施過(guò)程采取學(xué)生自評(píng)、小組評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)方式，學(xué)生作業(yè)、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)報(bào)告由教師進(jìn)行評(píng)定。教師依據(jù)學(xué)生心理，在期末考試和實(shí)驗(yàn)報(bào)告中增加關(guān)于職業(yè)道德的開(kāi)放性問(wèn)題，綜合考查學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、明辨是非能力，提升學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)。

3.5 倡導(dǎo)工學(xué)結(jié)合

工學(xué)結(jié)合是工作與學(xué)習(xí)相結(jié)合，現(xiàn)代職業(yè)教育倡導(dǎo)與企業(yè)、行業(yè)合作。教師在制定課程標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，以實(shí)際工作崗位為主線，在每個(gè)教學(xué)項(xiàng)目中融入崗位技能要求，按此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)與安排[4]。教學(xué)中引入企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中存在的典型問(wèn)題，用所講授的知識(shí)分析解決實(shí)際問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程和課堂教學(xué)的對(duì)接。在食品安全與質(zhì)量控制課程實(shí)訓(xùn)周，組織學(xué)生到食品企業(yè)參觀實(shí)習(xí)，學(xué)生在真實(shí)工作環(huán)境中體會(huì)食品行業(yè)所需的職業(yè)道德。

3.6 引導(dǎo)學(xué)生立足專(zhuān)業(yè)，積極開(kāi)展宣傳教育

教師將班級(jí)學(xué)生分成不同小組，在校園內(nèi)外宣傳《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，利用所學(xué)知識(shí)開(kāi)展宣傳教育。在此過(guò)程中學(xué)生不僅能學(xué)以致用，還能了解居民對(duì)食品法律法規(guī)的了解程度。學(xué)生成立志愿者組織，開(kāi)展制止“舌尖上的浪費(fèi)”活動(dòng)，比如在食堂張貼節(jié)儉主題宣傳畫(huà)、組織“光盤(pán)”打卡活動(dòng)、進(jìn)社區(qū)宣傳拒絕餐飲浪費(fèi)行為活動(dòng)等。教師依據(jù)教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目和教學(xué)方式，鼓勵(lì)學(xué)生拍攝食品安全公益宣傳片，比如如何防范食品欺詐和虛假宣傳等，實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。此外，教師還可以鼓勵(lì)學(xué)生積極參加公益性食品安全活動(dòng)，用專(zhuān)業(yè)知識(shí)解答群眾提出的食品安全問(wèn)題。

4 結(jié)語(yǔ)

職業(yè)道德教育融入食品安全與質(zhì)量控制課程教學(xué)，既重技能又重德育，創(chuàng)新課程考核方式，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高解決問(wèn)題能力，使學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)得到顯著提升，堅(jiān)定投身食品行業(yè)的信念，為社會(huì)培養(yǎng)創(chuàng)新型應(yīng)用型食品從業(yè)人員。