預制菜的營養質量會降低嗎？

最近預制菜這個話題很熱。經濟界人士紛紛表示，預制菜是一片“藍海”。不少新聞報道也稱“預制菜正在占領外賣和堂食”。可大家對它的評價卻褒貶不一。什么叫預制菜？它安全嗎？和新鮮制作的菜品相比，預制菜的營養價值會不會很差？

一、預制菜有4種類型，有的也需要開火烹調而非即食

按照中國烹飪協會發布的團 體 標 準（T/CCA 024-2022），所謂預制菜是“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。

預制菜產品又分成4個類型——即食類、即熱類、即烹類以及即配類。在預制菜產品當中，一部分被消費者直接購買食用，另一部分則進入了餐飲企業，還有一部分進入了食品加工企業。

類型一：即食類。就是已完成殺菌熟制，開封后可直接食用的產品。罐頭和軟罐頭食品，如袋裝燒雞、袋裝醬牛肉等都可以納入即食類預制菜。只不過，現在很多菜是放在復合膜或鋁箔袋子里，而不是裝在鐵皮罐頭殼或玻璃罐頭瓶里。

類型二：即熱類。經過烹調處理已經是熟或半熟狀態，經過簡單復熱即可食用的產品。比如一份即食咖喱米飯，只需把耐熱的復合膜袋子放在沸水里煮幾分鐘，或者打開袋子轉移到碗里，然后蓋個盤子，放在微波爐里熱兩分鐘就可以吃了。它不需要有廚房，只要有電磁爐、微波爐或電飯鍋就可以操作。

類型三：即烹類。已完成對主要原料的一定加工過程，配以或不配以輔料，進行烹調后可食用的產品。也就是說，食物還沒有熟，但是已經是半成品了，直接加熱做熟很快就能吃上。

類型四：即配類。是經過清洗、分切等簡單加工，配以或不配以輔料加工而成的產品。原料都洗凈、處理、切分過了，馬上就可以配到菜肴當中使用。比如肉變成了上漿調味的肉絲，魚變成了切好腌好的魚塊或魚片；一些小包裝的、速凍或冷藏的動植物食材，都能做到開袋即配。這種類型的產品需要消費者有一定的烹調能力，但也比自己從頭采購、處理原料更省事。

二、預加工過的食材，不一定不具備營養價值

預制菜的安全性怎么樣，是很難用一句話回答的。理論上說，和用優質新鮮天然食材現場合理制作并馬上食用的食物相比，做好之后室溫儲存幾個月，或者冷凍幾個月的食物，營養價值難免有一定下降。做好之后再經過一次加熱，應當比一次加熱會造成更多營養素損失。

不過，到底差多遠？這事就不能一概而論了。

預制菜可以做到長期保存，并不意味著它安全性低。正如罐頭可以在室溫下存兩年時間，并不意味著它比餐館現做的菜更不安全。因為從食品工業角度來說，對于能加熱、能冷凍的食物，預防微生物增殖腐敗的工藝技術早就成熟了。

理論上說，只要經過滅菌處理和罐裝處理（包括軟罐頭），工藝操作規范，即食類、即配類的預制菜在室溫下保存 6 個月以上是沒有問題的（根據工藝不同，具體產品的保質期可以在半年到兩年之間）。現在城市中的冷鏈配送和冷鏈銷售系統日益完善，很多即熱類、即烹類的預制菜都可以做成速凍產品。只要溫度保持穩定，它們在-18℃的冷柜里可以存放12個月。

目前中國烹飪協會已經制定了預制菜的團體標準，從理論上說，合格的預制菜產品能夠達到食品安全標準。