南瓜之味

文匡濟

在瓜的世界，許多其貌不揚的成員都有著漫長的歷史與非凡的身世，它們的滋味經(jīng)過了數(shù)千年的沉淀，或脆嫩爽口，或香甜軟糯。其中，南瓜的栽培史就有9000余年，是人類最早吃到的一種瓜。

一

南瓜是一種習(xí)見的瓜類蔬菜，之所以稱為南瓜，大約是因其在明朝中期由歐洲人從中國南方沿海傳來。明中葉以后，南瓜栽培日盛，幾乎遍及全國各地。在那之前，歐洲人已食用南瓜數(shù)十年，美洲人則已食用南瓜數(shù)千年。

南瓜原產(chǎn)地在今墨西哥地區(qū)。當(dāng)時的南瓜瓜皮堅硬，瓜肉苦澀，瓜子味美且富有營養(yǎng)。史前的美洲人為了得到種子嘗試食用野生南瓜屬的果實時，發(fā)現(xiàn)了沒有苦味的突變體，從此開始了漫長的人工選擇，最后得到近代馴化種，終于獲得了瓜肉香甜軟糯的南瓜。

1492年，哥倫布成功遠(yuǎn)航至美洲，發(fā)現(xiàn)了新大陸。作為哥倫布大交換的主要對象，南瓜被帶回歐洲，并由此傳播到世界各地。和許多來自美洲的農(nóng)作物一樣，南瓜初入歐洲，并未被當(dāng)成食物，而是被當(dāng)作一種觀賞植物，只限于庭園、藥圃、溫室栽培。倒是那些渡過大西洋到達美洲大陸的歐洲探險者，迫于嚴(yán)酷的生存壓力，不得已將南瓜當(dāng)成主食。南瓜的保質(zhì)期很長，產(chǎn)量高而穩(wěn)定，營養(yǎng)豐富，是那些歐洲人熬過寒冬的必需品。

16世紀(jì)，歐洲人開始在東南亞建立殖民地，一些美洲和歐洲的農(nóng)作物開始傳入東南亞，并進一步引種到東亞、南亞。這時正是我國的明清時期，大量原產(chǎn)美洲作物的傳入，構(gòu)成了明清時期中外交流的一個重要特點。

二

大約在明朝中期，南瓜傳入中國。相比同一時期其他傳入中國的美洲農(nóng)作物，南瓜的傳播速度非?？?，至明朝末年，內(nèi)陸大部分地區(qū)均有種植。由此造成了一種現(xiàn)象—南瓜的名字特別多，在我國不同地區(qū)，甚至在同一地區(qū)都有不同的稱謂。

“南瓜種出南番，轉(zhuǎn)入閩、浙，今燕京諸處亦有之矣。三月下種，宜沙沃地。四月生苗，引蔓甚繁，一蔓可延十余丈。節(jié)節(jié)有根，近地即著。其莖中空，其葉狀如蜀葵而大如荷葉……”李時珍的《本草綱目》中提及“南瓜”一稱，并詳細(xì)描述了其傳入路徑、形態(tài)特征、栽培技術(shù)以及功效等，還配有一幅南瓜的墨線圖。

供圖/視覺中國

南瓜圖 齊白石

“番瓜”稱謂最早見于明代隆慶六年（1572年）成書的《留青日扎》：“今有五色紅瓜，尚名曰番瓜，但可烹食，非西瓜種也?！泵髑鍟r期從國外引入的作物多冠以“番”字，如番茄、番薯、番椒（辣椒）等。

南瓜其他見于明代的稱謂，如“金瓜”“胡瓜”，均見于馮夢龍的《壽寧待志》：“瓜有絲瓜、黃瓜，惟南瓜最多，一名金瓜，亦名胡瓜，有赤黃兩色?！睆淖置嬉馑祭斫?，可能由于南瓜“秋熟色黃如金”，故名“金瓜”。

“倭瓜”一稱產(chǎn)生于清代，是南瓜最為普遍的別名，尤以北方為甚?！都t樓夢》中三次提到倭瓜，卻未見“南瓜”一詞，可見“倭瓜”流傳之廣。明代，南瓜由南洋傳入閩浙地區(qū)，進而一路北傳，北方人誤以為其源自“倭國”（日本），“倭瓜”一名便由此而來。

南瓜最有意思的名稱當(dāng)是“北瓜”。明代農(nóng)學(xué)家周文華所著《汝南圃史》中稱：“南瓜，紅皮如丹楓色；北瓜，青皮如碧苔色。”這里的北瓜是指南瓜中的青皮品種。民國時期的《象山縣志》又稱：“南瓜，其皮色碧綠而光圓者名北瓜?！本C合判斷，“北瓜”之稱，當(dāng)是南瓜在北方的一個品種所專有。

三

花樣繁多的稱呼表明南瓜在中國廣泛傳播，深受歡迎，自然不可避免地得到中華飲食文化的改造，在這個古老國度的餐桌上煥發(fā)出全新的生命力，演變出許多美味佳肴。

南瓜圖團扇 28cm×28cm 清 任頤

《本草綱目》中便載有煮食南瓜的內(nèi)容，稱南瓜肉厚色黃，不可生食，可單煮，也可與肉類混煮，味同山藥?！侗静菥V目》同時提到了另一種南瓜食法—蜜煎，大概是加蜂蜜熬煮，當(dāng)是一道不錯的甜品。

清人高士奇《北墅抱甕錄》中說，南瓜愈老愈佳，適宜用蘇軾煮黃州豬肉的方法：“少水緩火，蒸令極熟，味甘膩，且極香?！币馑际怯眯』饘⒗夏瞎险舻脿€熟，味道極其香甜，這不單是為了果腹，更多的是一種生活享受。

清代食譜《調(diào)鼎集》載：“南瓜瓤肉，揀圓小瓜去皮挖空，入碎肉、蘑菇、冬筍、醬油，蒸?！卑研A南瓜的瓤和籽掏掉，裝上碎肉和其他蔬菜，蒸熟食用，堪稱今天南瓜盅的雛形。

美食家袁枚所著《隨園食單》中提到一種南瓜拌蟹的菜式：“將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之，上桌時完然一蟹，惟去爪腳，比炒蟹粉覺有新色，楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。”清末，袁枚的“粉絲”夏曾傳在《隨園食單補注》中稱，老南瓜適宜蒸食，嫩南瓜則適宜和蝦米一起炒食。南瓜可與海鮮搭配食用，別具一番滋味。

南瓜餅是今天常見的一種點心，不過明清時期的南瓜餅風(fēng)味更為獨特?？滴跄觊g，有一種被稱為“假山查餅”的南瓜餅，做法是將老南瓜去皮切片，入水煮爛成羹，再加烏梅湯熬煮，然后加紅花湯、面粉，停火后加入白糖，裝入瓷盆中，冷卻后切成塊，口感絕非今天的尋常南瓜餅可比。

美洲作物南瓜在明代傳入中國之后，迅速傳播開來，其加工及食用的方式方法也很快形成獨特體系，融入人們的日常飲食生活之中，這是古代勞動人民生存智慧的結(jié)晶。直至今天，古代南瓜加工、烹飪的經(jīng)驗，依然具有借鑒價值。百搭的南瓜能和許多食材搭配成菜，它的美食潛力，仍有進一步發(fā)展的空間。