馬齒莧提取物抑制冷藏豬肉糜脂肪和蛋白氧化及對品質特性的影響

伯朝英,熊杰,常海軍,吳麗,彭榮

(重慶工商大學 環境與資源學院,重慶市特色農產品加工儲運工程技術研究中心,重慶,400067)

我國是肉類生產和消費的第一大國,2020年中國豬肉進口量為480 萬t,占全球豬肉進口總量的46.31%[1]。其中豬肉肉糜類食品因其加工方式簡便、營養可口、方便使用而得到人們的青睞。但是冷藏豬肉糜在加工、貯藏、運輸、銷售過程中,難免會受到諸多因素的影響,使得豬肉糜氧化變質。其中脂肪和蛋白氧化是影響肉及其肉制品品質的2個重要因素,脂肪氧化更是會導致豬肉變色、產生異味和有毒物質[2-3]。

冷藏是肉與肉制品常用的有效貯藏方式,但肉在冷藏時大部分化學反應仍舊活躍,因此如何減少貯藏過程中肉糜的氧化顯得極為重要。目前合成類抗氧化劑,例如丁基羥基茴香醚(butyl hydroxy anisd,BHA)、沒食子酸丙酯(propyl gallate, PG)、特丁基對苯二酚(tert-butylhydroquinone, TBHQ)、三羥基苯丁酮(three-handshake broadcast protocol, THBP)和丁基化羥基甲苯(butylated hydroxytoluene, BHT) 已經被廣泛應用為肉類工業中脂質和蛋白質的抗氧化劑[4]。但是長期食用合成類抗氧化劑會對人體產生基因毒性效應。有研究報道,人工合成抗氧化劑對人體具有潛在危害,例如致癌、致畸等[5-6]。隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強,綠色天然食品日益受到消費者的青睞。因此天然抗氧化劑取代人工合成抗氧化劑已成為研究熱點和發展趨勢[7-8]。以植物多酚作為天然抗氧化劑代表,研究其誘導調控肌肉蛋白氧化及對功能特性的影響已成為肉品科學技術領域的研究熱點。植物多酚具有優良的抗菌、抗炎和抗氧化等生理功效,廣泛存在于中草藥、香辛料、水果蔬菜、果皮果渣等農產品及其加工副產物中[9],因而備受關注。現有研究表明,在肉制品加工與貯藏過程中,植物多酚具有抑制脂肪氧化,調控肉蛋白氧化程度進而影響蛋白功能特性的作用[4,10]。

馬齒莧(PortulacaoleraceaL.)為馬齒莧科馬齒莧屬一年生肉質草本植物,是一種傳統的野菜和藥食同源的植物[11]。WANG等[12]將馬齒莧提取物(Purslaneextract, PE) 應用于冷藏兔肉糜中,發現馬齒莧提取物是一種優良的自由基清除劑,具有較好的抗氧化能力,也可以抑制油脂的氧化酸敗。但目前對馬齒莧研究集中在其多糖的提取分離純化以及馬齒莧多糖的抗氧化、降糖作用。馬齒莧提取物對于肉及肉制品脂肪和蛋白質的影響非常復雜,直接將馬齒莧提取物應用于肉及肉制品抗氧化和提高產品質量的研究甚少,對于內在機理尚未明晰,缺乏深入研究。因此本研究擬以豬肉糜為研究對象,以馬齒莧提取物對肉脂肪和蛋白質氧化抑制作用為切入點,通過測定豬肉餅的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、羰基、巰基含量等指標,探討其對脂肪、蛋白氧化的影響,為肉制品的貯藏保鮮提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬背最長肌購于重慶市南岸區五公里人人樂超市;馬齒莧提取物(純度98%)購于常青藤生物工程有限公司。

BHA(純度98%)、乙二胺四乙酸(ethylene diamine tetraacetic acid,EDTA,AR)、3,6-二氧雜-1,8-辛二胺四乙酸[ethylenebis(oxyethylenenitrilo)tetraacetic acid,EGTA,AR],阿拉丁試劑有限公司;溴酚藍(AR),重慶川東化工(集團)有限公司;異丙醇(AR)、焦性沒食子酸、石油醚、氫氧化鉀、三氯乙酸(AR)、甘氨酸(AR)、乙醚(AR)、氯化鎂(AR),成都市科隆化學品有限公司;2-硝基苯甲酸(2-nitrobenzoic acid, DTNB, AR)、2,4-二硝基苯肼(2,4-dinitrophenylhydrazine,DNPH, AR)、哌嗪-1, 4-二乙磺酸(piperazine-1, 4-bisethanesulfonic acid,PIPES,AR),上海泰坦化學有限公司;三羧甲基氨基甲烷(AR),蘭杰柯科技有限公司。

TDZ5-WS多管架自動平衡離心機、TDZ4-WS低速臺式離心機,長沙湘儀離心機儀器有限公司;HH-S11-1-S電熱恒溫水浴鍋,上海龍躍儀器設備有限公司;CR400色差儀,日本美能達公司生產;Ultra-Turrax T25高速勻漿器,德國IKA-WERKE;TA-XTplus質構儀,英國stable Micro System公司;UV-1900紫外可見分光光度計,翱藝儀器(上海)有限公司;DGG-9070A電熱恒溫鼓風干燥箱,上海齊欣科學儀器有限公司;pHS-3C+酸度計,成都世紀方舟科技有限公司;KQ3200DE數控超聲波清洗機,昆山市超聲儀器有限公司;DZ47-60D16高速冷凍離心機,四川蜀科儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理

將新鮮豬肉洗凈去皮,剔除可見的結締組織,并將肥肉與瘦肉分開,用吸水紙將表面的水吸干,切成小條,按照瘦肉與肥肉質量比2∶1,放入粉碎機中,同時按照配方加入馬齒莧提取物溶液,混合均勻絞成肉糜。隨機分為5組,第1組為空白對照組(不添加任何抗氧化劑),第2、3、4組分別添加0.2、0.4、0.8 g/kg馬齒莧提取物,第5組添加0.8 g/kg BHA作為陽性對照。混勻后,稱取肉糜約50 g,制成(直徑為8 cm、厚度1 cm)肉餅,用保鮮膜封好,放置于冰箱中冷藏(4 ℃),并在1、3、6、9 d測定各項指標。

1.2.2 TBA值測定

參照JONGBERG等[13]的方法,并做適當修改。稱取5 g豬肉糜,置于100 mL燒杯中,倒入15 mL混合溶液(含7.5%三氯乙酸、0.1%沒食子酸和0.1%EDTA,質量分數),用均質勻漿機進行均質60 s(4 500 r/min),再將混合液轉移到塑料離心管中,離心(5 min,4 500 r/min,4 ℃),3層紗布過濾,去沉淀,取上清液;將2.5 mL濾液和2.5 mL配制好的0.02 mol/L TBA液一起加入10 mL試管中,沸水浴中反應50 min,取出試管冷卻,產生顏色反應,靜置分層后用紫外可見分光光度計在532 nm和600 nm處測定吸光值。TBA值計算如公式(1)所示:

(1)

式中:A532,532 nm處吸光度;A600,600 nm處的吸光值;V,上清液體積,mL;M,丙二醛的摩爾質量,72 g/mol;m,樣品質量,g;l,光程,1 cm;ε,摩爾消光系數,156 000 L/(mol·cm)。

1.2.3 肌原纖維蛋白的提取

參照熊杰等[8]的研究方法進行,適當進行修改。在貯藏期內,稱取7 g相應貯藏時期的冷藏豬肉糜于燒杯中,向其加入4倍體積的蛋白提取液(pH 6.0的20 mmol/L磷酸緩沖液,1 mmol/L EDTA、0.1 mol/L NaCl和2 mmol/L MgCl2)進行均質,時間為60 s。利用高速冷凍離心機在4 ℃、4 500 n/min條件下離心15 min，舍去上清液,留下沉淀,再加入4倍體積的蛋白提取液,重復同樣的步驟3次，此時獲得的蛋白沉淀,再加入4倍體積洗液(0.1 mol/L NaCl,4 ℃),進行均質60 s,用3層紗布過濾掉勻漿中的不溶性肌纖維,再次冷凍離心。此時獲得的膏體即為肌原纖維蛋白樣品,將其保存于離心管中,冰箱內冷藏(4 ℃)保存,并在48 h內用完。

1.2.4 羰基含量的測定

參照熊杰等[14]的研究方法,并稍作修改。室溫下,稱取蛋白膏1.000 g,溶于25 mL的15 mmol/L PIPES緩沖液,制備為40 mg/mL蛋白液。取40 mg/mL蛋白液2 mL和4 mL的10 mmol/L DNPH(溶解于2 mol/L HCl)于塑料離心管中。空白對照組則加入2 mL 蛋白液和4 mL的2 mol/L的HCl溶液。在恒溫培養箱中,37 ℃避光反應1 h,每隔15 min漩渦1次。之后,加入5 mL的20%(質量分數)三氯乙酸溶液,終止反應并且沉淀蛋白,靜置5 min 后,置于多管架離心機中離心10 min(4 000 r/ min)。倒掉上清液,留下沉淀,加入10 mL洗色液[V(乙醇)∶V(乙酸乙酯)=1∶1],充分洗滌,于離心機中離心10 min(4 000 r/min),倒掉上清液,留下沉淀,重復3 次,用以除去未反應試劑(DNPH)。充分洗滌3 次后,去上清液,在空氣中揮干洗色液。最后加入5 mL 6 mol/ L 鹽酸胍溶液(溶于20 mmol/L NaH2PO4,pH 2.3)溶解所得到的沉淀,37 ℃ 避光反應15 min。所得溶液置于離心機中于離心10 min(4 000 r/min,25 ℃),取上清液,于370 nm處測定吸光值。計算如公式(2)所示:

(2)

式中:A370,處理組在370 nm下的吸光值;A0,對照組在370 nm下的吸光值;ε,摩爾消光系數,22.0mL/(mmol·cm);d,比色光徑,1 cm;C,蛋白質量濃度,mg/mL;V反總,鹽酸胍體積,mL;V樣,樣液體積,mL。

1.2.5 總巰基含量的測定

參照ZHANG等[15]的研究方法,并稍作修改。配制Tris-甘氨酸溶液(含10.4 g/L Tris、0.9 g/L甘氨酸、1.2 g/L EDTA)備用。量取1 mL的40 mg/mL蛋白液和7 mL的1%(質量分數)NaCl(用Tris-甘氨酸溶解)配制質量濃度為5 mg/mL的蛋白液。取0.5 mL 的5 mg/mL蛋白液、5 mL的1.5%(質量分數)十二烷基硫酸鈉(sodium dodecyl sulfate,SDS)溶液(用Tris-甘氨酸溶解)和0.5 mL Ellman′s 試劑于10 mL離心管中,充分混勻,避光反應15 min(25 ℃),設定波長為412 nm測定吸光值。計算如公式(3)所示:

(3)

式中:A,樣品412 nm處吸光度;DF,稀釋倍數;ε,摩爾吸光系數,13 600 L/(mol·cm);L,光程,cm;ρ,蛋白質量濃度,mg/mL。

1.2.6 表面疏水的測定

參照CHELH等[16]的研究方法,略作修改。取3 mL 40 mg/mL蛋白液和21 mL 20 mmol/L磷酸緩沖溶液(pH 7.0)配制5 mg/mL的蛋白液,取配制后的蛋白溶液5 mL加入50 μL溴酚藍(1 mg/mL),混勻,離心10 min(4 000 r/min),倒出上清液,在595 nm處測定吸光值。同時設立空白對照組(未添加5 mg/mL的蛋白液,添加5 mL 20 mmol/L磷酸緩沖溶液，加入50 μL 溴酚藍為,與樣品組同樣混勻,離心,測定吸光度)。計算如公式(4)所示:

(4)

式中:A對照,對照組吸光值;A樣品,樣品組吸光值。

1.2.7 色澤的測定

使用手持色差儀測定肉糜的顏色,先對手持色差儀進行白板校正,然后隨機在樣品上測定3 次,記錄L*(亮度)、a*(紅度)、b*(黃度)3組數據。

1.2.8 肉糜質構測定

將豬肉糜整合為5 cm3小方塊,利用全質構分析模式對豬肉糜進行質構測試,質構參數設定參照彭新顏等[3]的方法稍作修改:測試前速度為2.0 mm/s,測試中速度為1.0 mm/s,測試后速度為1.0 mm/s,距離樣品初始距離為10 mm,壓縮比為75% ,時間為5 s,使用全質構分析模式,2次擠壓循環。每組均設置3個平行組別。

1.3 數據分析處理

2 結果與分析

2.1 馬齒莧提取物對冷藏豬肉糜TBA 值的影響

不同馬齒莧提取物添加量對冷藏豬肉糜TBA值的影響如圖1所示。

圖1 馬齒莧提取物對冷藏豬肉糜TBA值的影響Fig.1 Effect of PE on TBA value of chilled minced pork注:大寫字母不同表示同一處理組不同冷藏時間差異顯著(P<0.05);小寫字母不同表示同一冷藏時間不同處理組差異顯著(P<0.05)(下同)

由圖1可知,隨著貯藏時間的延長,所有組的TBA值均上升。同時也可以看出添加馬齒莧提取物和BHA的實驗組可以使TBA值增加幅度降低。空白組TBA值由1.78 mg/kg上升到4.33 mg/kg,說明豬肉糜隨著時間的延長而發生脂肪氧化,丙二醛含量也不斷升高。9 d時,0.4、0.8 g/kg馬齒莧提取物組和BHA組的TBA值顯著小于空白組(P<0.05),說明馬齒莧提取物和BHA能夠顯著抑制豬肉糜脂肪氧化,減少丙二醛的生成,且馬齒莧提取物組抑制脂肪氧化的作用呈劑量依賴性。其原因可能是馬齒莧中含有豐富的多酚、黃酮類物質,能清除自由基,有較強抗氧化活性[7]。0.4、0.8 g/kg馬齒莧提取物組和BHA組豬肉糜的TBA值在9 d時差異不顯著(P>0.05),但顯著低于空白組,說明馬齒莧提取物能夠有效緩解TBA的增長,并且濃度越高抑制效果越明顯。這與CUNHA等[17]的研究結果相似,植物提取物能有效抑制TBA的增長,XU等[18]研究表明白藜蘆醇可以緩解魚油乳清分離蛋白乳劑中脂質和蛋白質的共氧化。

2.2 馬齒莧提取物對冷藏豬肉糜羰基的影響

不同添加量馬齒莧提取物對冷藏過程中豬肉糜羰基含量的影響,如圖2所示。

圖2 馬齒莧提取物對冷藏豬肉糜羰基含量的影響Fig.2 Effect of PE on carbonyl content of chilled minced pork

羰基含量的多少是衡量蛋白質氧化程度高低的重要指標,蛋白氧化程度越高,羰基含量也隨之升高。由圖2可知,空白組和處理組的羰基含量都隨著貯藏時間的延長不斷上升,說明豬肉糜在冷藏期間蛋白氧化越來越嚴重。空白組由0.099 4 nmol/mg顯著上升到0.726 8 nmol/mg,說明易受到自由基攻擊的帶有—NH或—NH2的氨基酸側鏈及肽鍵斷裂,產生羰基及其衍生物[3]。7～9 d,空白組羰基含量顯著上升,說明此時蛋白氧化程度加劇,該現象與脂肪氧化劇烈程度有關,自由基隨著脂肪氧化程度的增高而升高,自由基攻擊蛋白質的機率也就越大,進而羰基含量上升[19]。而馬齒莧提取物組和BHA組增長幅度顯著小于空白組(P<0.05),增長率在0.59%～0.84%內,說明馬齒莧提取物和BHA具有一定抑制蛋白質氧化的能力,并在一定添加量范圍內,馬齒莧提取物對蛋白氧化的抑制率與其添加量呈正相關,可能是因為馬齒莧提取物含有大量的多酚類化合物,而植物多酚可以作為自由基、活性物質和非自由基衍生物的清除劑以及過渡金屬的螯合劑[20],進而緩解蛋白質的氧化。在1～9 d,馬齒莧提取物處理組的羰基含量都顯著高于BHA,由此也說明馬齒莧提取物對于緩解蛋白氧化的作用不及BHA。

2.3 馬齒莧提取物對冷藏豬肉糜總巰基的影響

蛋白質的氧化會導致巰基含量的減少,因此巰基含量的測定也是描述蛋白氧化程度的一個重要指標。由圖3可知,冷藏豬肉糜的巰基含量隨著冷藏時間的延長減少。空白組由最初的20.45 nmol/mg,下降至10.15 nmol/mg,說明蛋白質內部的巰基基團被氧化成非二硫鍵,貯藏時間延長,氧化加劇,巰基損失嚴重或巰基與巰基之間的共價交聯產生二硫鍵,從而導致巰基基團的減少[21]。這可能是由于在復雜的Fenton氧化體系中,鐵催化產生的氧自由基(超氧陰離子自由基、羥自由基和過氧化氫自由基),以及脂質氧化產生的自由基(L·、LO·、LOO·)通過氧化巰基形成二硫鍵進而減少其含量[3]。并且從圖3可以看出,馬齒莧和BHA處理的肌原纖維蛋白的巰基含量都高于空白組,但是BHA顯著高于馬齒莧處理組。說明,馬齒莧同BHA一樣,可以有效抑制巰基含量的損失,但馬齒莧的抑制能力不及BHA,該結果與徐謂[22]的研究結果一致,該研究發現甘草提取物具有保護巰基減少的能力。貯藏時間為1、3、9 d時,0.8 g/kg馬齒莧提取物的巰基含量低于0.2、0.4 g/kg馬齒莧提取物組,但是差異不顯著(P>0.05)。當貯藏時間達到9 d時,BHA組與馬齒莧處理組的巰基含量均顯著高于空白組(P<0.05),說明馬齒莧提取物可以降低巰基的損失速度,且在貯藏初期低添加量馬齒莧提取物效果優于高添加量,在貯藏后期不同添加量間無顯著性差異。

圖3 馬齒莧提取物對冷藏豬肉糜巰基的影響Fig.3 Effect of PE on sulfhydryl group content of chilled minced pork

2.4 馬齒莧提取物對冷藏豬肉糜表面疏水性的影響

表面疏水性是蛋白質疏水性氨基酸殘基分布的一個重要特征,蛋白質表面疏水性的增加,是由于蛋白質分子內部原有疏水基團暴露增多,或者是氧化過程中引入了疏水組分。通常以與溴酚藍的結合量來反映表面疏水性的變化程度。由圖4可知,空白組與各處理組的溴酚藍含量隨著時間的延長而增加。空白組溴酚藍含量由第1天的8.45 μg顯著上升到第9天的54.68 μg,說明表面疏水性隨著貯藏時間的延長而逐步增加,這與賈娜等[23-24]的研究一致。在貯藏期間,馬齒莧提取物與BHA處理組的豬肉糜的表面疏水性顯著低于空白組(P<0.05),說明在貯藏期間,馬齒莧和BHA可以降低疏水性基團的暴露,降低表面疏水性增加的程度,并在一定添加量范圍內,馬齒莧提取物緩解蛋白質表面疏水性增加的能力與其添加量呈正相關。在第5、7、9天時,BHA處理組的蛋白質表面疏水性低于0.8 g/kg馬齒莧提取物,但差異不顯著(P>0.05),說明馬齒莧提取物與BHA抑制蛋白質表面疏水性增加的能力相當,但兩者均不能完全抑制豬肉糜蛋白質表面疏水性的增加。有研究表明,天然多酚類物質與膳食蛋白質的共價與非共價結合可以降低表面疏水性,結合位點主要是蛋白質暴露出的疏水表面,酚類化合物與之結合,可以減少自由基對蛋白質的攻擊[25]。馬齒莧提取物能夠降低豬肉糜蛋白表面疏水性可能是因為馬齒莧提取物中含有大量的酚類物質,與蛋白質相互作用,減少了疏水性基團的暴露,從而降低了蛋白質表面疏水性的升高程度。

圖4 馬齒莧提取物對冷藏豬肉糜表面疏水的影響Fig.4 Effect of PE on surface hydrophobicity of chilled minced pork

2.5 馬齒莧提取物對冷藏豬肉糜色澤的影響

不同添加量馬齒莧提取物對冷藏過程中豬肉糜色澤的影響如圖5～圖7所示。

由圖5可知,隨著時間的延長,空白組與各處理組的亮度值均出現了先下降后上升趨勢。出現該現象的原因可能是貯藏初期,豬肉糜表面水分不斷蒸發,光澤度下降,所以L*下降[24];隨著時間的延長,豬肉糜開始發生氧化反應,蛋白質的持水能力開始降低,導致豬肉糜內部的水分開始溢出,浮于表面,因此光的折射度增加,從而L*上升。9 d時,馬齒莧、BHA處理組的L*值顯著小于空白組(P<0.05),說明兩者均可以有效提高蛋白質的持水性,減少水分損失并且中等添加量的馬齒莧提取物的效果最佳。

圖5 馬齒莧提取物對冷藏豬肉糜L*的影響Fig.5 Effect of PE on L* of chilled minced pork

圖6 馬齒莧提取物對冷藏豬肉糜a*的影響Fig.6 Effect of PE on a* of chilled minced pork

a*的變化受肉糜中肌紅蛋白含量的影響,可以用其表征肌紅蛋白的氧化程度。從圖6可以看出,隨著貯藏時間的延長,a*逐漸下降。空白組由貯藏初期的20.24下降到9 d的11.73,說明豬肉糜中的肌紅蛋白逐漸發生氧化成高鐵肌紅蛋白從而加深了肉糜的顏色,致使豬肉糜顏色變暗,a*下降。在貯藏3、5、7、9 d時,馬齒莧提取物處理組的a*均顯著高于空白組與BHA組(P<0.05),說明馬齒莧提取物具有防止肌紅蛋白被氧化的能力,效果強于BHA,且抑制能力與其添加量呈負相關。可能是由于馬齒莧提取物含有多酚、黃酮等活性物質,能阻止與肌紅蛋白結合的脂質過氧化基,防止肌紅蛋白的氧化,而添加量過高可能更易發生分子間的共價或非共價反應,導致其抗氧化能力減弱。

如圖7所示,空白組b*由1 d的6.11上升到9 d的6.59,說明蛋白質分子發生變性、脂肪發生氧化會引起了b*值的上升。空白組與各處理組的b*值隨貯藏時間的延長均呈現不同程度的上升趨勢,但是上升趨勢不明顯(P>0.05)。在貯藏后期,空白組b*值大于馬齒莧提取物和BHA處理組,但無顯著差異(P>0.05),說明馬齒莧提取物和BHA可以抑制b*值上升但作用并不是很明顯。

圖7 馬齒莧提取物對冷藏豬肉糜b*的影響Fig.7 Effect of PE on b* of chilled minced pork

2.6 馬齒莧提取物對冷藏豬肉糜質構的影響

豬肉的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性是檢驗肉糜品質變化的重要指標。由表1可知,空白組與各處理組的硬度隨著時間的延長都呈現上升趨勢,說明蛋白質氧化會導致肉的持水性下降,使肉的凝膠結構發生變化,肉質逐漸變硬,這與彭新顏等[3]的結論一致。并且空白組的硬度顯著高于添加馬齒莧提取物或BHA的實驗組(P<0.05),說明馬齒莧提取物與BHA可以抑制肉質變硬。不同添加量馬齒莧提取物的實驗組相比可以看出,馬齒莧提取物對抑制肉質變硬的能力與馬齒莧濃度呈反比。

由表1可知,豬肉糜的彈性和黏聚性均隨著時間延長而下降,這與彭新顏等[3]的結論一致。有研究表明,脂肪的氧化反應,會損害蛋白質,造成蛋白質氧化,從而使蛋白質的凝膠結構變化,最終豬肉糜的肉質變得松散,引起了彈性和黏聚性下降[3]。貯藏9 d,馬齒莧提取物處理組的彈性與空白組彈性差異并不顯著(P>0.05),但馬齒莧處理組黏聚性與空白組差異卻很顯著(P<0.05),說明馬齒莧提取物減緩豬肉糜彈性降低的作用不突出,但具有減緩肉糜黏聚性降低的作用。

咀嚼性大致為硬度、彈性以及黏聚性的乘積,它可以綜合反映肉質的感官品質。由表1可以看出,貯藏時間越長,咀嚼性越低。貯藏9 d,BHA組咀嚼性最高,其次是0.8 g/kg馬齒莧提取物組,且顯著高于空白組(10.1)(P<0.05),說明馬齒莧提取物可以顯著減緩咀嚼性降低的能力。

表1 馬齒莧提取物對冷藏豬肉糜質構的影響Table 1 Effect of PE on texturalproperties of chilled minced pork

3 結論

空白組的豬肉糜在貯藏過程中(4 ℃,9 d),TBA值由1.78 mg/kg顯著上升到4.33 mg/kg,而馬齒莧提取物與BHA顯著降低了脂肪氧化程度;空白組豬肉糜蛋白質羰基含量與巰基含量在貯藏過程中顯著上升或下降,馬齒莧提取物與BHA組在貯藏后期,可以有效減少羰基含量上升并有效降低巰基含量的損失;空白組豬肉糜的表面疏水性隨貯藏時間的延長而增大,馬齒莧提取物與BHA可以減少表面疏水性增加的程度;在豬肉糜色澤方面,在貯藏后期,馬齒莧提取物的L*值顯著低于空白組,a*值顯著高于空白組。因此不同添加量的馬齒莧提取物的添加能產生與BHA 類似的作用。因此,馬齒莧提取物可作為一種天然的抗氧化劑添加到肉及肉制品中,并且其作用效果呈濃度依賴性,除了對L*值影響是中添加量馬齒莧提取物優于低添加量和高添加量外,其他指標均表明,不管是貯藏初期還是后期,高添加量馬齒莧提取物效果均優于中添加量與低添加量提取物。實際應用中要根據所考慮指標,進行添加量上的選擇,這樣才能最大程度上發揮馬齒莧提取物抑制肉制品脂肪和蛋白氧化的作用,有效改善豬肉糜品質特性。