水產品供應鏈條上的安全問題及可追溯性探究

梁芷萓

（首都經濟貿易大學密云分校，101500，北京）

1 水產品及其特性

水產品是海水或淡水中漁民通過漁業生產獲得的動、植物產品及其流通加工產品的總稱，包括：漁民捕撈和養殖生產的魚、蝦、蟹、貝、藻類、海獸等鮮活品，經過流通加工產生的冷凍、腌制、干制、熏制、熟制、罐裝、發酵制品，工業用品、醫藥制品和飼料等綜合利用的加工產品。

水產品是農產品的一種，不同于普通工業品，其供給度量時間為產品年度，產量確定，且供給量不因價格而改變，彈性幾乎為零。同時其市場價值的很大一部分是在離開生產領域后得到提升的，具有更大的加工潛力。

水產品具有易腐性，不易儲存且保質期較短，由于在捕撈上岸后脫離了其賴以生存的水生環境，極易死亡，再加上微生物包括細菌、酵母和霉菌的生長繁殖和食品內固有酶的活動，極易發生腐敗變質。為了抑制微生物的生長繁殖、推遲與延長僵硬期、抑制自溶作用，需要采取適宜的方式對水產品進行處理和貯藏，比如采用冷卻、微凍、凍結和冷藏、鹽藏腌制、化學保鮮、活魚暫養等相關處理技術，以達到活鮮、冰鮮、凍鮮、干制、腌制等保存形態。同時，水產品屠宰后的商品化處理，通常分為原料凈化、修整與洗滌、分級、包裝四個步驟。通過捕撈上岸后的處理和貯藏及商品化處理，可以延長水產品的保質儲存時間，但也增加了質量安全隱患。

近年來發生的水產品質量安全事件，包括2005 年的孔雀石綠事件、2006 年的多寶魚事件和蘇州市陽澄湖大閘蟹藥物殘留事件、2007 年的斑點叉尾鮰事件、2008 年無錫市甲醛銀魚事件、2010 年南京小龍蝦事件、2016 年北京市活魚下架事件等，嚴重影響了消費者對水產品的消費信任。在從生產到消費的整個流通過程中，對水產品產生的信任危機有：養殖環節施用魚藥等形成有害物殘留問題、流通加工環節的非法添加等問題（如非法使用化學試劑保鮮防腐）、銷售環節的假冒偽劣或以次充好問題、腐爛變質問題等。

2 供應鏈條上的水產品質量安全隱患

《物流術語》（GB/T1835—2006）中把供應鏈定義為：“生產及流通過程中，涉及將產品或服務提供給最終客戶的上游或下游組織所形成的網絡結構。”包含產品原材料的供應、生產、分銷、零售及最終消費環節，涵蓋通過物流、資金流和信息流有效的管理從原材料采購、產品制造、分銷到交付給最終消費者的全過程。水產品供應鏈條由養殖、捕撈、加工、倉儲、運輸、消費等環節構成。

在水產品的養殖階段，為了追求更少的投入成本、更可觀的經濟收入，水產品養殖戶存在苗種采購產地檢疫手續不規范，濫用沒有質量合格證明的飼料、劣質過期魚藥，忽視對養殖水產資源水環境的品質監測等問題。例如使用帶有藥殘的苗種；養殖飼料中添加激素和抗生素；農藥及重金屬污染河水、湖水和海水，金屬有害物質超標、微生物聚集。

捕撈階段，不恰當的捕撈方法及設備工具，會造成鮮活水產品奮力逃脫掙扎而導致體力消耗或損傷，加速其脫離水生環境后的死亡。上岸后不適宜的貯藏和處理方式及人手、器材、設備、容器、市場環境的污染，會造成微生物活動頻繁，以細菌為主，其次是霉菌和酵母，引起水產品腐敗變質。

加工階段，工廠環境、生產設備、人員和作業等環節都影響著產品品質，并且水產品一般都是生鮮產品，本身就特別容易離水死亡和腐敗變質，流通加工過程可控性并不高，且水產品自身可能攜帶一些原發性的微生物和寄生蟲，容易造成交叉污染。一些企業為了節約包裝的成本，使用非食品級包裝材料，那些產生化學物質轉移的塑料包裝或是受到甲醛污染的紙箱內袋等，都會引起極大的污染。同時重復利用非環保包裝而不經過處理，也存在微生物污染的風險。

倉儲運輸階段，水產品因其自身水分、活性酶等含量較高，對于溫度的變化極其敏感，需要隨時隨地監測設備內溫濕度進行把控。上下游企業之間、中間商之間的冷藏設備轉換，會增加水產品暴露于自然溫濕度環境的時間，引發腐壞變質的風險。同時流通場所配套設施不足，很多流通經營主體沒有完善的冷藏設備和完整的冷鏈運輸工具，水產品的回溫再凍現象普遍存在，產品的口感和品質容易受到影響，同時引發微生物甚至病菌感染，被其他有害物質污染的風險也大大提高。

在捕撈、加工、倉儲運輸等環節，部分中間商為了減少經濟損失，延長銷售周期，違規使用保鮮劑或者防腐劑保鮮，對人體健康有較大損害。同時為了彌補流通過程中水產品腐敗變質帶來的損失，銷售商假冒偽劣或以次充好問題時有發生。

最后到了消費環節，人們在日常生活中購買的水產品在到達家庭冰箱冰柜之前有一段時間是暴露于自然溫濕度之中的，容易造成冷鏈斷裂。常溫運輸途中（尤其是高溫天氣）產品快速解凍，微生物等快速增長，如果直接加工、食用產品，品質還容易控制；但是很多時候，消費者一次無法全部使用，往往直接會用家庭冰箱冰柜進行儲存，但是通常家用設備不具備急凍速凍功能，降溫速度慢，等下一次再次解凍使用的時候，微生物、致病菌等會成幾何數量增長，造成食品腐敗變質。

3 水產品供應鏈條上的可溯性研究

“可追溯性”是“通過標識信息以追蹤實體歷史流向、應用情況及所處位置的能力”，即通過對食品的生產、加工和流通等環節的過程和信息進行記錄和追蹤，最終實現食品安全質量信息在原料提供者、生產者、消費者、監管者之間迅速、有效的追溯。追溯分為兩類情況，即向上追溯與向下跟蹤。前者面向市場終端消費者，可發起由下游指向上游沿著產品供應鏈識別產品來源的溯源。后者面向養殖企業，可發起由上游指向下游沿著產品供應鏈跟隨產品運輸路徑的追蹤。通過使用可追溯體系，對所有的水產品都能夠做到“可溯源頭、可查流向、可究責任”。

養殖過程，需記錄苗種檢疫手續、投苗日期、養殖水域、投苗密度、苗種品牌飼料情況、用藥情況、水源監測情況等；捕撈過程，需記錄捕撈日期、設備工具、水域、容器、貯藏處理方式、人員、收購時間、數量、入庫單等信息；加工過程，需記錄加工環境、步驟、設備工具、人員、包裝材料等信息；倉儲運輸流通階段，需記錄倉儲運輸企業、倉儲運輸環境、日期、人員、儲位、車輛等信息。消費者可以通過開放的追溯系統獲得數據，與食品標簽上公布的信息進行比對，以此來檢驗商家信息記錄的真實性，從而提高食品安全水平和消費者的信心。