校內外賣食品安全風險與建議

在學校封閉式管理和互聯網時代高校師生多樣化供餐需求等因素的影響下，出現了由校園食品主體經營、網絡食品交易第三方平臺為媒介、學生跑腿送達的新興業態——校內外賣。

1 校園外賣現狀分析

中國互聯網絡信息中心第49次《中國互聯網絡發展狀況統計報告》顯示，我國互聯網應用用戶規模保持平穩增長，截至2021年底，我國網上外賣用戶規模達5.44億，同比增長29.9%。據美團研究院問卷調研，從整體分布上看，我國外賣市場的主要消費人群集中在18～50歲，該年齡階段用戶數量占總調研外賣用戶的98%，其中18～25歲人群是外賣消費用戶的主力人群，占比36.1%。董雙佳等[1]調查結果表明，82%的大學生訂外賣的頻率集中在1～3次/周，每周外賣訂餐次數并不高；47%的大學生訂外賣選擇20～30元的消費水平。

越來越多的大學生選擇訂外賣，主要包括以下幾方面的原因。①節約時間。當代大學生課程具有集中性、分段性的特點，中午集中下課時段，不僅要在食堂排隊打飯，還要再排隊等位，費時費力。此外，根據課程安排，午飯后沒課或者趕時間要上課的學生都會避開午餐高峰期，也會提前訂好外賣，既省時又便捷。②口味多樣。食堂飯菜品種相對單一，菜品更新頻率低，同時來自全國各地的大學生口味地域性強、眾口難調。而外賣訂餐種類繁多，學生可根據自身喜好來選擇飲食口味。③其他因素。當出現雨雪天氣，出行不便，心情不佳，外出就餐意愿隨之降低，這時大部分學生更愿意選擇外賣訂餐。另外，外賣平臺經常會推出滿減或抵用券等活動吸引廣大消費者。

2019年學校封閉管理以后，學校加強了對校園外賣和快遞配送管理，外賣和快遞從業人員禁止進入校園。由此，校內外賣逐漸打開市場，一方面學生有強烈的外賣消費需求，另一方面學校食堂等食品經營主體開始探索新的運營模式，增加效益。校內外賣的用戶仍以學生為主，由于居住宿舍比較集中，在校內食品經營者主體制作好餐食后，平臺可以做訂單匯總集中配送。校園外賣的配送方式多是眾包模式，讓校園里的每位學生都有機會發展成為配送員，學生可以兼職送餐賺取傭金。

2 校內外賣食品安全風險及原因

2.1 學校方面

省各部門高度重視高校學生食堂工作，下發《關于規范和加強高等學校學生食堂工作的指導意見》，高校食堂管理是高校后勤工作的重點，管理的好壞直接關系到師生的飲食健康和生命安全。推行高校后勤部門社會化改革后，絕大多數高校食堂施行新的管理模式和運營機制，即由餐飲管理公司承包。餐飲管理公司承包模式給高校帶來專業的食品安全管理，但也會讓校方認為既然承包給公司就不用進行管理，導致食品安全主體責任落實不到位[2]。無論采用何種經營模式，學校都應該落實食品安全主體責任，實行食品安全校長負責制，校長是校園食品安全的第一責任人，對學校食品安全工作負總責。校內外賣作為新興業態，如果學校不介入管理，外賣平臺資質、入網食品經營主體管理、配送管理中都會存在食品安全隱患，另外校園環境衛生、交通秩序的問題也不容忽視。

2.2 外賣平臺方面

2021年，蘇州全市美團外賣入網餐飲服務提供者2.5萬家，餓了么平臺約2萬家，日均訂單合計超百萬單。但鑒于高校實行封閉式管理，校外外賣無法送至校園內，學生要跑到校門外取外賣，外賣便捷性大打折扣。大學生是校園外賣的消費主體，是校園外賣蓬勃發展的生力軍。美團與餓了么的發展重心在城市市場，現階段在校園市場的滲透率并不高，沒有專門投入力量來深耕，這就給自營校園外賣平臺創造了很大的機會。但是小平臺資質、機構設置、審核檢查入網商戶、培訓管理送餐人員等方面均不成熟，校內食品經營主體存在承包、委托經營等模式，如果第三方平臺為達到其自身利益最大化，以其巨額補貼吸引商家入駐，審核不嚴，放松管理，幾乎所有的商家只需通過網絡上傳營業執照、身份證、健康證等部分信息，都可輕松通過得以入駐，存在很大的食品安全風險和隱患[3]。如果第三方平臺未把食品經營主體信息完整公示在平臺，學生無法通過量化等級衡量外賣食品安全情況。

2.3 食品經營主體方面

由于平臺推出各種優惠活動，又存在扣點的現象，外賣餐食價格常低于線下銷售價格，導致食品經營主體需要從其他途徑平衡收支、賺取利潤。例如，外賣餐食屢屢出現與宣傳照片不符、餐食線上線下不同標同質、缺斤少兩的情況?！侗本┣嗄陥蟆吩l文章，揭露80%知名連鎖餐飲的外賣存在分量少于堂食的情況。此外，食品經營主體在采購食品原材料時，可能存在把控不嚴、以次充好，購進價格低廉的原料的問題，經過重油、重糖、重鹽、油炸、腌制、調制等方式滿足消費者的需求[4]。因為校內外賣大多采用“線下加工，線上經營，平臺配送”的模式，學生無法看到后廚環境衛生、加工制作過程，導致校內外賣食品安全無法監督。

2.4 外賣騎手和包裝方面

餐食配送是外賣的重要環節，由于校外外賣無法進入校園，外賣平臺或食品經營主體需要招聘校內配送人員。能在校園內自由進出的都是本校學生。大學張弛有度的課程安排，也為許多想要鍛煉自己能力的大學生提供了做兼職的時間。但外賣平臺對校內送餐員的健康體檢、配送全程食品安全管理方面缺乏約束和培訓[5]，存在較大的食品安全風險隱患。另外，外賣食品包裝也是食品經營主體的重大支出，也是食品安全不可或缺的一方面。一次性發泡塑料已被國家明令淘汰并停止銷售，其他劣質外賣包裝、非食品級塑料袋也都會損害學生健康、污染環境衛生。

3 校內外賣食品安全建議與對策

3.1 學校方面

《學校食品安全與營養健康管理規定》提出，學校要落實食品安全主體責任，校長是食品安全的第一責任人，對學校食品安全工作負總責。學校應加強包括校內外賣在內的校園整體食品安全管理，強化對涉及校內外賣的校園食品經營主體和網絡食品交易第三方平臺資質審查。入網經營的校園食品經營主體應根據《江蘇省食品經營許可（餐飲服務類）審查細則》《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》《網絡食品安全違法行為查處辦法》的規定，依法取得食品經營許可證，并在主體業態后標注“網絡經營”，按照許可證上注明的主體業態、經營項目從事經營活動，不得超出許可范圍經營。網絡食品交易第三方平臺應按《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》《網絡食品安全違法行為查處辦法》的規定向所在地省級市場監管部門備案，通過自建網站交易的食品生產經營者應按規定向所在地縣級市場監管部門備案。

3.2 外賣平臺及配送方面

網絡食品交易第三方平臺應當落實入網校園食品經營主體資質審查、食品安全自查、食品安全投訴舉報處理等舉措，不定期地檢查、監測校園食品經營主體，存在違法行為的，應當及時制止并立即報告。網絡食品交易第三方平臺應按照教育主管部門和學校的規定要求，根據學校的規章制度和校內外賣的特點，出臺有針對性的規范制度，提供完善的配送工用具，推動校園食品經營主體使用食安封簽，確保外賣配送的食品安全。學校應督促校園食品經營主體和網絡食品交易第三方平臺加強對校內送餐人員的食品安全知識培訓和安全生產管理，合理調配送餐資源，嚴格控制送餐時間。校內送餐人員應當注重個人衛生，具備與業務相匹配的基本知識和技能，使用安全、無毒、無害的配送容器具，保持容器具清潔衛生，并定期進行清洗消毒。校內送餐人員配送食品時應當核對食品與訂單，避免包裝破損和泄露等問題，保證配送過程食品不受污染。倡導校內送餐人員每年進行健康檢查，取得健康證明。

3.3 食品經營主體方面

在入網經營前，校園食品經營主體應取得校方同意，并與具有資質的網絡食品交易第三方平臺簽訂食品安全協議，明確各方食品安全責任義務。實際入網經營的校園食品經營主體應與簽訂協議的主體保持一致，嚴禁二次轉包。入網校園食品經營主體應嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《江蘇省學校食堂食品安全操作手冊》等要求嚴格執行食品安全管理制度，尤其是食品安全自查、進貨查驗、索證索票、從業人員健康管理等制度，切實落實食品安全管理來加工制作餐飲食品，鼓勵推行五常、4T、6S等先進管理模式，實現食品安全管理的科學化、規范化、長效化。入網校園食品經營主體應保證線上線下餐食同質同標，外賣與堂食的食材原料、飯菜分量、價格、質量等必須一致，應使用無毒、無害、清潔的容器具和包材包裝食品，張貼一次性封簽，避免校內送餐人員直接接觸食品，防止配送過程中食品受到污染。推動入網校園食品經營主體安裝“明廚亮灶”，公開食品加工制作過程，誠信守法經營，接受社會監督，網絡食品交易第三方平臺有條件的可接入“明廚亮灶”視頻，共同推動食品外賣的食品安全共治。

3.4 監管部門方面

食品安全監管部門應堅持“線上線下齊抓共管”的宗旨，加強校園外賣綜合治理，督促網絡食品交易第三方平臺和入網校園食品經營主體履行法定義務，規范校園外賣市場秩序，保障校園外賣食品安全。常態化開展線上監測與線下核查，突出問題導向，針對校園外賣的共性問題，著重于問題的整改閉環和違法違規行為的嚴厲打擊，同時將問題向所在第三方平臺進行通報，督促平臺履行入網商家審查、抽查、監督和重大問題停止服務等義務，對于屢教不改的要進行公開，通過社會監督加強警示作用。建立完善網絡食品交易第三方平臺自查報告制度，規范報告格式、頻次、內容等，督促平臺定期報告入網校園食品經營主體資質審查情況、信息公示情況、配送管理情況、入網單位抽查情況、入網單位信用管理情況、嚴重違法行為停止服務情況等。探索建立校園“一站一圖五統一”食品安全社會治理模式，推動學校方加強與餐飲管理公司、網絡食品交易第三方平臺的聯合治理，聯合開展問題排查和整改，綜合推廣運用食品安全工作站、“外賣騎手協管員”、線上“明廚亮灶”、食安封簽等共治措施。強化校企合作社會共治機制，探索將校內送餐人員、平臺地推人員、學校物業人員等納入食品安全共治圈，完善舉報受理、處置、獎勵各環節運行機制，加強社會監督。

3.5 主管部門方面

教育主管部門和學校應將食品安全教育作為學生安全教育的重點內容，加強《食品安全法》《學校食品安全與營養健康管理規定》等法律法規的學習教育，結合創建國家食品安全示范城市、食品安全宣傳周等重要節點，增強學生食品安全意識和維權意識，提示外賣形式可能存在的食品安全風險。通過全民營養周、中國學生營養日等重要契機，開展健康促進學校創建和主題健康教育活動，根據學生餐營養指南等，引導不同年齡段的學生科學營養用餐，養成良好的飲食衛生習慣，樹立正確的飲食消費觀。有條件的學?？擅恐芄紝W生餐帶量食譜和營養素供給量。涉及學生集中用餐的重大事項，如原料采購、食堂管理、供餐單位遴選等，學校應當積極聽取學生、教師意見，保障師生的知情權、參與權、選擇權、監督權。在學校食堂承包過程中引導餐飲公司選擇與學校學生相符合的經營模式，找準經營定位，滿足學生不定期改善就餐水平的需求。學校應當暢通食品安全投訴渠道，耐心聽取師生對食堂、外購食品以及其他有關食品安全的意見、建議。同時，學校應加大校園食品經營投入，改善校園食品經營主體的環境衛生，完善錯峰用餐機制，引導更多的學生到食堂就餐。開展學校食堂反食品浪費行動，引導學校食堂加強食品采購、貯存、加工過程控制，根據用餐人數采購、制作、配餐，提高原材料利用率和烹飪水平。對食堂就餐學生進行防止食品浪費提示提醒，開展多種形式宣傳教育，培養青少年愛惜糧食和減少食物浪費的良好習慣。鼓勵學校參加食品安全責任保險，建立多方參與、互動共贏的激勵約束機制和風險防控機制，提升食品安全保障和應急處置能力。