烹飪工藝和食品營養之間的關系研究

支佳佳

（鄭州商業技師學院，河南鄭州 450100）

隨著我國現代經濟水平的不斷提高，烹飪技術和烹飪方式也開始變得更加多元化。對于餐飲行業來說，所謂的“科學烹飪”“健康烹飪”指的是把烹飪工藝、烹飪技術和食品的營養安全結合起來作為一個共同的話題去探討，無論采用哪種烹飪工藝，都必須要保證膳食的營養均衡，同時還要契合不同地區的飲食特色與風格，符合大多數人的口味與習慣。從這個角度來看，烹飪工藝和食物營養之間有不可分割的聯系，必須要對其展開持續不斷的探索，找到科學合理、簡單美味的烹飪方法為現代人們的快節奏生活服務，以保障人們的身體健康。本文圍繞烹飪工藝和食品營養之間的關系展開 論述。

1 烹飪工藝和食品營養之間的關系權衡及原則辨析

現代飲食追求口味的同時也要保證營養，因此烹飪工藝和營養之間需根據原則進行權衡。我國餐飲行業的發展不僅要結合當地的地域飲食特色，還要考慮到營養問題，這也要求廚師和餐飲從業者要熟練地掌握烹飪工藝，從多個層次進行考慮完成烹飪過程。尤其是中國的餐飲和西方的飲食有很大的不同，中餐講究五味之間的調和，這說明受傳統文化的影響，中國美食文化具有鮮明的個性與傳統。在社會科技不斷發展的背景下，烹飪工藝以及烹飪材料都得到了豐富，在烹飪的過程中保證膳食的營養必須要以科學為依據。

1.1 烹飪技術和養生學之間的關聯性

我國中醫對烹飪工藝有一定的影響。廚師在烹飪技術的學習過程中要具備養生學常識，也就是滿足藥食同源的中醫理論，把烹飪工藝和均衡的營養膳食相互結合，使膳食滿足口腹之欲，并調節人體機能，達到養生保健的多重功效。對廚師而言，要加強對食譜的有關理論學習，把中醫的理論和精髓與烹飪技術相互結合，發揮食材營養對人體的積極作用[1]。

1.2 烹飪工藝和現代營養學之間的關系

烹飪的前提是要確保食物的營養，如果食物經過烹飪喪失了全部營養價值，那么這樣的烹飪無疑是失敗的、毫無意義的。烹飪技術必須要以科學的營養知識作為基礎，加上高超的技巧才能制作出美味健康的菜肴。烹飪廚師需要經過不斷的學習和自我擴充優化知識結構，尤其是要掌握營養學相關知識，學習營養學理論，提高對食物營養的認知，讓菜肴同時滿足人們對于色香味的不同追求，并保證菜肴搭配合理，營養均衡[2]。

1.3 時代發展和烹飪營養之間的聯系

在社會和科技不斷發展的背景與前提之下，烹飪的食材和廚房用具開始變得更加智能化、多樣化，因此烹飪工藝也要與時俱進。同時營養的科學概念也在不斷擴充和更新，這就要求烹飪廚師要提升自身信息化素養，把現代科學技術和先進的烹飪技術相互結合，在原有的做菜技巧和菜肴烹飪工藝的基礎上進行創新，研發出滿足口味、營養等多方面要求的全新菜譜。

2 烹飪工藝和營養目前存在的問題

當前食物的烹飪工藝和營養價值之間的發展還存在一些問題。

（1）對飲食評判的標準不統一。我國飲食文化的發展受到地域差異的影響較大，不同的省市地區有不同的飲食文化，因此也就形成了著名的八大菜系，有川菜、粵菜、蘇菜和浙菜等不同的類型，這些不同的菜系結合了多個地區、民族甚至宗教因素，擁有較為強烈的地方特色和口味特征。例如，江浙菜肴口味偏甜、偏清淡，而川菜口味偏辣偏麻，不同地區對飲食的不同評判標準導致了對于烹飪廚師的技能考察缺乏準確的評判依據，隨意性較大。大多數中國菜的評判標準都是對色香味的評判，忽視了對食品原材料以及加工處理方式的科學性選擇，簡而言之就是對營養價值的重視遠比不上對于色香味的重視。烹飪廚師在制作菜品的過程中保證菜品營養是確保食客身體健康的關鍵要素之一，如是否能留住原材料中的維生素、蛋白質和脂肪需要烹飪廚師對于菜品的營養價值進行深度探索和考量。要烹飪出色香味俱佳且具有營養價值的菜肴，才符合現代飲食文化的要求[3]。

（2）對營養的觀念和認知停留在淺表的層面。社會經濟不斷發展改善了人們的生活條件，人們對于健康飲食的概念開始趨向于認同，但是大多數人對于健康這一概念的想法是模糊的，停留在淺表層的認知階段，尤其是對營養膳食的科學配比與組成缺乏概念性的認知與統籌，大多數人并不了解營養學的專業知識，他們對于菜品營養的觀念大多數是由商家宣傳而得知的，部分餐廳為了招攬生意，提高經濟收益而對食品的營養成分進行夸大和虛假宣傳，缺乏營養學專業知識的大眾消費者往往容易上當受騙。

（3）菜品的烹飪工藝較為落后。傳統的烹飪工藝大多數都是口耳相傳，由師傅帶徒弟的形式進行的，廚師會根據師傅的講授對菜品進行制作，有一些廚師也會加入自己的創意和理解，然而中國飲食食材種類繁多，烹飪方式也是多元化的，若要在創新中保證食物營養的同時兼顧賣相和品相難度較大。很多烹飪廚師學習烹飪技術都是以賺錢為目標，他們對營養學知識的掌握程度是有限的，難以把烹飪技術和營養學相結合。在傳統的中華烹飪方式中，煎、炸、烤都是保證美味的捷徑，但食物過度的加工和烹飪可能會造成營養喪失甚至產生致癌物，這些都是需要注意和考慮的問題。

3 更新烹飪工藝，協調營養和口味

3.1 合理搭配，科學配比

在新時代的社會背景下，人們對于飲食的追求開始由美味變為健康，必須要協調烹飪工藝和營養之間的關系，讓二者相輔相成，相得益彰。烹飪廚師要加強對營養學知識的學習和改進，為人們提供更加美味且營養的膳食，做到葷素搭配、合理配比。在烹飪的過程中，烹飪人員要對食物的原材料進行合理的組成和分配，確保各個部分的營養比例均衡，這樣才能幫助人體補充缺乏的營養素，提高身體素質，改變亞健康狀況[4-5]。

（1）注重葷素搭配。葷菜大多數都是動物肉類，肉制品中包含了大量的蛋白質且富含氨基酸，而蔬菜也是人體必須的食物之一，能夠滿足人體對維生素的攝入要求，同時還含有微量的脂肪酸，通過合理的葷素搭配、均衡組合，能夠防止人體出現營養過剩或者營養不良的情況，平衡人體需要的各種類型營養介質。例如，常見的中國美食杭椒牛柳、土豆牛肉這些菜肴就是明顯的葷素搭配，且考慮到了營養之間的均衡性。肉制品有豐富的蛋白質和脂肪，口感上較為油膩，通過和青椒、土豆等蔬菜的相互搭配，有效減少了肉制品在口味上的不適感。同時不同的菜肴搭配也有不同的養生功效，有的殺菌利尿、有的能夠養胃健脾，對人體的健康有不同程度的幫助。

（2）注重對食物的酸堿性搭配。酸堿性搭配是把堿性的食物和酸性的食物搭配在一起。堿性食物主要包括富含鈣鎂鉀等不同元素的食物，如豆腐、蔬菜、水果；而肉類屬于典型的酸性食物，在日常生活中人們食用太多的酸性食物容易導致鈣質流失和缺乏。相反，如果食用了過多的堿性食物，有可能會導致堿中毒、低血壓或者神經衰弱。因此，在食物酸堿混搭才能保持人體的pH值達到中性的 狀態。

3.2 利用現代科技，指導烹飪工藝的改進

在傳統的烹飪時代，廚師對于菜肴的烹飪方法只能依靠死記硬背，而在當前的信息化時代背景下，適當的利用科學技術尤其是視頻技術能夠對烹飪工藝的改進和優化起到良好的效果。目前，手機應用市場上有各種家常菜做法和做菜軟件，這些軟件能夠把烹飪的關鍵技術點和制作流程拍攝成視頻的形式向食客展示出來，也可以下載進行循環播放。烹飪廚師可以利用信息化技術以視頻作為參考，免去了死記硬背帶來的過大壓力。同時烹飪技巧和營養學的知識點也可以在軟件上學習，避免了由于烹飪廚師記憶力知識儲備不夠豐富造成的一系列問題。有條件的烹飪機構還可以建設門戶網絡、打造公眾號或者公共信息平臺，搜集社會大眾對于食物口味和食物營養的建議或意見，在線上開通交流窗口，方便烹飪廚師之間就營養搭配和菜譜設計等問題進行交流，并發布交流的成果。例如，更新食譜、設計一些具有創造性的營養食物搭配（這些搭配要結合口味和營養學的共同特點），發揮信息技術對于烹飪技術改良的優勢，使更好的食物組合和更加先進的烹飪工藝被社會大眾所熟知與接受。

4 結語

飲食烹飪工藝和營養之間有著密切的關系，相關人員要通過改良烹飪工藝的方式全面確保食物原有的營養價值，解決傳統食物烹煮工藝存在的問題與不足，更新食物烹飪認知，做到合理配比、葷素搭配、營養均衡。