水族九阡酒文化傳承與發展

□文/彭 迪 彭建兵

（興義民族師范學院 貴州·興義）

[提要］九阡酒是水族的特色美酒，具有獨特的釀造工藝，是省級非物質文化遺產項目，具有一定知名度。九阡酒沉淀了水族悠久的歷史文化，是水族飲食文化發展的結晶。水族九阡酒歷史文化底蘊深厚，其保護與傳承發展具有重要的現實意義。

一、九阡酒歷史文化

（一）民族文化背景。水族主要分布在貴州省境內，黔南布依族苗族自治州三都水族自治縣是其主要聚居區域，荔波縣、獨山縣、都勻市以及黔東南苗族侗族自治州榕江縣、丹寨縣、從江縣、劍河縣等地也有水族聚居。廣西壯族自治區南丹縣、融水縣、環江縣、宜山縣、都安縣、來賓市、河池市以及云南省富源縣等地也有水族人口分布。水族主要聚居于都柳江、龍江上游一帶，主要屬于高原、山地地貌，森林密布，雨量充沛，氣候溫和。水族地區分布著堯人山、月亮山等山脈，原始森林密布，溫濕性地理氣候適宜樹木、中草藥等植物生長。水族自古以來種植水稻，具有悠久的稻作文化歷史。水族人民喜食糯米酒、糯米飯等糯制食品，在長期的歷史發展過程中，他們積累了較為豐富的農業生產知識，每年于諸多田壩中種植摘糯、紅糯等糯類水稻品種，從而收獲大量糯米。而水族九阡酒釀造所需要的糯米、中草藥皆可在三都水族自治縣九阡一帶獲得。“九阡酒之所以出名，還與九阡的水土、氣候密切相關。”水族地區特別的生態環境為包括九阡酒在內的水族傳統文化的生存與發展創造了良好的自然地理條件。

水族傳統酒類較多，有糯米酒、大米酒、甜酒、雜糧酒等，以糯米酒為特色，其中又以“九阡酒”聞名遐邇。水族傳統酒文化歷史悠久，在《營糧造酒》《薅九線》《九仙和九阡》《端節的由來》《卯節的來歷》《詰俄牙》《魯班造魚》《鈕王劍》《借書奔月》等水族民間文獻之中有眾多關于酒文化的描述。民間傳說《薅九線》記載了水族九阡酒的釀造情形。《薅九線》介紹了一個勤勞、善良的水族姑娘釀造糯米酒的方法和經驗，通過加工、渲染和想象，用三姐妹的為人作對比，虛構了神仙老太婆贈送草藥，以及用神奇的方法把一個丑陋的姑娘變得無比美麗的情節，構成了一個美妙動人、具有傳奇色彩的傳說。九阡酒是水族獨特的糯米酒，用特色糯谷加上120種中草藥精心釀制而成，因為主產地在今貴州省三都水族自治縣九阡鎮一帶，故名“九阡酒”。1957年“五一”國際勞動節，三都縣地方領導將“九阡酒”敬獻給毛主席等黨和國家領導人品嘗而獲得贊譽。“從此，九阡酒不僅是水族人民待客的珍品，而且在貴州大宴會上也常作為名酒佳釀出現。”九阡酒歷史悠久，是貴州省非物質文化遺產項目，獲得“中華老字號”等榮譽。“傳統的九阡酒由各個家庭自己釀制，家庭主婦以優質糯米為原料，自己采集草藥制作成酒曲，并以麥芽炒色。酒制成后色澤金黃，香味撲鼻，入口甘醇，后勁很足。”自古延續至今的九阡酒是水族傳統的特色美酒，具有深厚的歷史文化底蘊。

（二）生活禮儀文化。水族喜飲酒。“飲酒是水族人民長期形成的一種飲食習慣”。酒廣泛應用于水族的傳統節日、婚姻習俗、喪葬禮儀、祭祀活動、接待賓客等諸多場合，具有濃厚的酒文化內涵。無論在歷史古籍的記載中，還是在口述史料的流傳以及現實社會生活的運用之中，酒至今在水族傳統禮儀文化中占據十分重要的地位。

飲酒習俗在水族社會生活中渲染了熱烈、友好或莊重的氣氛，是社交禮儀文化的重要部分。九阡酒及其他糯米酒在水族傳統節日文化活動中充分體現，是必備的祭品之一，自古及今如此。民國《荔波縣志稿》記載了酒在農歷六月永康、水利等地水族卯節、農歷九月亥日三洞等地水族端節、農歷十二月初一周覃“過帝”等節慶活動中的應用。描述雖然簡單，但酒在水族民俗文化生活中的運用是十分生動的，具有深刻的禮儀文化內涵。水族人家在小孩出生時釀造糯米酒，用酒壇窖藏至其結婚時拿出來，款待親朋好友。民國《三合縣志略》記載水族婚俗“女家以傘遮女新人。赤足草履至夫家。唱歌飲酒，一宿即去”。有的人家在老人花甲之年時窖藏數壇九阡酒，至老人逝世時取出來，以傳統美酒招待眾賓客，這里的九阡酒表達了水族傳統的“孝”倫理道德。水族在端節、卯節等諸多節日活動中祭祀祖先，酒必不可少。九阡一帶水族在祭祀祖先時，用的酒就是九阡酒，這是傳統，也是規矩，否則會被認為違背傳統禮儀。“無論在日常生活、接客待人、節日喜慶亦或祭祀祖先鬼神，水族人民都是少不了酒的。平常有點好菜肴了，要喝點酒；有客人來了更要喝酒。酒是水族飲食中不可或缺的東西。沒有酒，好的菜肴似乎沒了味道；沒有酒，就不足以表達主人對客人的熱情；沒有酒，人對神靈的敬拜就顯得不夠虔誠。”傳統文化意義上的九阡酒由水族人家精心釀造并窖藏，窖藏的時間越長，酒就越香醇。九阡酒的度數不高，味道甘醇，酒性不烈，故人人皆可飲用。在可以釀造九阡酒的水族地區，水族以傳統的九阡酒接待賓客，充分顯示其熱情大方、真情實意。“轉轉酒”（也稱為“團團酒”）、“攔門酒”、“攔路酒”等傳統酒文化習俗生動體現在水族社會生活中，表現出其熱情好客的傳統禮儀文化。水族婦女不但會釀造九阡酒，而且也能喝酒。當有女賓客來到家里時，水族婦女總熱情敬酒，陪客人喝上幾杯，以盡地主之誼。“不但男人善飲，婦女也同樣能飲，特別在招待女客時，家中主婦往往熱情勸酒，推杯換盞，盡興才休。”九阡酒在水族傳統社會生活中的廣泛應用，表現了水族人民善良、友好、樸實、真誠、熱情好客的可貴品格。

（三）九阡酒釀造工藝。水族九阡酒是按照水族傳統古法釀制的特色糯米窖酒，入選貴州省非物質文化遺產代表性項目目錄，曾作為三都水族自治縣敬獻給2008年北京奧運會的特別禮物而成為北京奧運官方祈福專用酒，獲得“中華老字號”“中國營養酒著名品牌”等多項榮譽。它是一項重要的民族文化遺產。水族傳統的九阡酒主要在今三都水族自治縣九阡、三洞、周覃，荔波縣永康、茂蘭與榕江縣水尾、新華等水族聚居地區有關水族村寨生產，主要以家庭釀造的形式出現，自釀、自飲。現在，有關方面整合資源，利用現代技術進行工廠式釀造，加速推進水族九阡酒的市場化程度，從而為九阡酒傳統釀造工藝的保護、傳承與發展創造了條件。

九阡酒的特色之處不僅在于其酒色的別致、酒味的甘醇和酒質的地道，而且在酒品的釀造方面別樹一幟。可以說，九阡酒的釀造工藝是其最具特色之處，是最核心、最關鍵、最富水族傳統酒文化內涵的部分。九阡酒是由水族婦女釀造的，精選120種水族傳統野生中草藥，經過采集酒曲植物、酒曲制作、釀酒（包含浸泡糯米、蒸糯米、拌酒曲、裝缸、發酵、烤酒、蒸餾等程序）等嚴格的工序，精心釀制而成。九阡酒釀造之后一般置酒壇之中密封、窖藏，歷經一定時間取出，有的窖藏數年甚至更長的時間。其密封越嚴實，窖藏時間越長，酒品就越好。酒，越陳越香，在九阡酒這里也表現得貼切。水族傳統萬物有靈論在九阡酒釀造工藝各個環節中均有所體現。九阡酒傳統的烤酒環節基本在家庭內部開展，不讓外人發現，且有一系列規矩或者禁忌。“烤酒當日，這家人會在大門插上草標，以警示他人不可進入。然后，還要將一把菜刀（刀口朝外）放在門檻之下，且在釀造工具上掛一把剪刀和幾個紅辣椒，目的是為了驅趕不明身份的鬼神。整個烤酒過程要保持安靜，避免被外人發現。”九阡酒的傳統釀造過程具有程序化、精細化和神秘性等特點。

學術界關于九阡酒釀造工藝多有闡述，主要有蒙祥忠的《論水族對生命現象的理解與表達——以水族從酒曲植物的認知到釀酒工藝為例》《飲食里的象征、社會與生態——對貴州水族九阡酒的人類學考察》，石昌龍的《淺談水族酒文化》，申茂萍編著的《貴州省非物質文化遺產田野調查叢書·黔南布依族苗族自治州卷》之“水族九阡酒釀酒技藝”，謝小林等的《九阡酒的研究及產業發展思考》，黨秀云與周曉麗主編的《水各村調查（水族）》，廖銳等的《基于水族文化背景下的九阡酒發展流程與現狀剖析》，范波的《傳奇的水族窖酒》，潘進頭的《從水書探尋水族釀酒文化源流》等，論著對水族傳統九阡酒釀造工藝已經進行了較為詳細的闡釋，故本文不再敘述。

二、九阡酒歷史文化傳承與發展

（一）九阡酒品牌形象需要進一步塑造。水族九阡酒具有豐富的歷史文化內涵，是可以大有作為的民族文化創意產品。其釀造工藝的傳統、酒產品的獨特，均可以作為九阡酒的亮點、重點，推廣到更為廣闊的市場中去。傳統九阡酒的釀造仍以家庭秘制為主。近年，為了進一步推廣九阡酒及其所蘊含的水族傳統文化，由香港天等國際商業聯合會集團有限公司注資，與三都水族自治縣九阡酒有限責任公司聯合打造九阡酒系列品牌，較大提升了九阡酒的市場品牌價值。另外，還有數家關于九阡酒文化開發利用的企業。但是，以營養酒為重點的品牌塑造意識仍需要大力提升，在九阡酒市場化、大眾化的基礎上開拓高端客服市場，拓展國際化市場，從而進一步增強九阡酒的市場知名度。“九阡酒，營養健康養生好酒”“九阡酒是水族傳統美酒，同時是世界的美酒”“九阡酒產于九阡，享譽全球”，類似這樣的市場開發概念與對外宣傳觀念亦或廣告詞語應該進一步推廣到水族聚居區以外的地區，尤其是市場挖掘潛力很大的地區，以使九阡酒逐步形成如貴州茅臺酒、浙江紹興黃酒等寬廣的酒產品銷售市場。當水族九阡酒品牌能夠被其他民族的人民所普遍接受的時候，其廣闊的國內外市場就無形中打開了。

（二）加快九阡酒及其酒文化“傳統-現代”轉型。在規模化、工廠化發展的時代潮流中，家庭釀造的傳統性與現代技術的公司化釀制如何有機結合來保持九阡酒釀造傳統，值得思考。民族民間文化傳統來自于民間，鮮活存在于民間社會之中。水族九阡酒的深厚歷史文化底蘊根基在于歷經歷史滄桑的水族傳統文化。隨著現代化的發展進程，水族傳統文化在整體上呈現逐漸消逝的跡象。水族人對本民族語言文字的使用、對水書的認知與理解、對傳統節日活動內容的展示以及關于婚姻、喪葬等禮儀文化的實際運用，在一定程度上表現出水族傳統文化亟須保護、傳承與發展的現狀。九阡酒主產地在三都水族自治縣九阡鎮一帶，具有較為突出的歷史地理文化標識。傳統九阡酒由水族婦女按照古法，嚴格遵照程序進行釀造。九阡酒釀制所需特定糯米以及120種中草藥，是主要的釀酒原材料。自古以來，盡管水族婦女在采集藥本植物的過程中自覺遵守合理的采集規則，以保證原材料的永續存在與發展，但是在自然生態環境不斷發展變遷的過程中，由于自然的作用與人為的影響，導致部分地區傳統九阡酒在中草藥的采集數量上難以達到120種的標準要求。而水族人家在傳統節日、婚姻禮儀、喪葬文化、祭祀祖先等各種場合使用的九阡酒依然為自家所釀造，相比各家自釀之九阡酒，一般水族民眾對于釀酒企業使用現代化技術所釀造的九阡酒，認可度相對較低。他們認為，傳統方式釀造的九阡酒在祭祀功用方面具有特定的作用，而這是工業化九阡酒所不具備的。各家自釀九阡酒在釀造工藝技術上符合傳統，但基本停留在自給自足層次，較少出現在市場中。作坊式的九阡酒也是存在的，但在基酒產出、品牌塑造與市場推廣等方面存在明顯短板。九阡酒開發有關企業在酒量生產、品牌打造、市場拓展等方面具有較強優勢，但是在傳統釀酒工藝技術上略顯不足。在此背景下，水族九阡酒出現了二重性。水族民間社會懂得九阡酒釀造工藝技術的傳承人群，已經出現斷層趨勢，這對于九阡酒及其歷史文化的保護、傳承、發展不利。可以傳統村落為核心，設立九阡酒文化生態保護區，對特定地理范圍內的水族傳統文化包括自然地理環境、民族文化傳統等充分保護。“九阡鎮憑借著得天獨厚的自然資源孕育出了品種上乘的農作物及名貴中草藥，加之濃郁的民族文化和深厚的歷史背景，這一切都為釀造一種質量上乘、具有特色的民族酒提供了得天獨厚的條件。”貴州三都水族自治縣九阡鎮是九阡酒的原產地，因此九阡酒具有成為地理標識產品的良好條件。可以在九阡鎮一帶，以水各、水慶等水族傳統村寨為中心，建立水族九阡酒文化生態保護區。在九阡酒文化生態保護區設立的基礎上，進一步完善九阡酒生產技術規范及標準，加大對水族傳統文化的保護，重點支持九阡酒釀造工藝代表性傳承人，并發揮其民族文化傳承作用，積極開展水族釀酒工藝、文化藝術等技能型人才培訓，以保證九阡酒及其所蘊含的少數民族歷史文化內涵能夠獲得永續發展。

九阡酒除在釀造工藝方面維持其傳統的古法釀制特點外，在酒瓶、酒盒等物品的包裝設計上要盡可能融合水族傳統文化特點，以彰顯其民族性、獨特性等特色。可以將水族古文字、馬尾繡、剪紙藝術、民居建筑、傳統節日、傳統中草藥的形象等靈活應用于九阡酒產品的品牌打造上，通過生產系列美酒，如：龍、鳳、魚等圖騰系列，端節、卯節、敬霞節等節日系列，刺繡、剪紙、民歌、舞蹈等藝術系列，將水族特色而最具代表性的傳統文化應用于九阡酒的包裝設計與品牌形象塑造等諸多方面，無形中展現九阡酒及其所包含的酒文化等歷史文化內涵，這對水族傳統文化的保護與傳承、發展將發揮積極作用，同時對推動九阡酒及其相關企業的高質量發展具有重要作用。