兵團A市餐飲服務食品安全監管現狀研究及思考

柴靜云，侯旭杰

（塔里木大學食品科學與工程學院，新疆阿拉爾 843300）

1 兵團A市餐飲服務單位監管基本情況

截至2021年12月，兵團A市有持證餐飲單位3 437家，其中大型餐飲58家，中型餐飲336家，小型餐飲2 831家，單位食堂175家，其他37家，小型餐飲占主導地位。“明廚亮灶”工程建設率達97.9%。

負責兵團A市餐飲服務食品安全監管的單位為市場監管綜合行政執法支隊，核定編制82人，現有在編人員58人，在編率70.7%，實際在崗56人，從事一線餐飲服務食品安全監管工作的人員48人。監管手段有行政許可、日常監督、風險等級評定、餐飲量化分級、專項檢查、行政處罰和投訴舉報等。

2 餐飲服務食品安全監管存在的主要問題

2.1 監管部門層面

2.1.1 機構改革頻繁，人員變動大

2009年至今，兵團A市餐飲服務食品安全監管機構，經歷大大小小5次改革，基層監管人員花費了大量時間在適應新的工作環境上。同時與改革配套的制度不健全，人員的職務與職級無法得到晉升，造成監管人員思想意識不堅定、轉崗離職。近兩年，從市場監管部門離職的人員占食品安全監管人員人數的7%，在原本就存在空編，監管人員長時間超負荷工作情況下，監管人員流失，給監管隊伍的健康發展帶來不利影響。

2.1.2 監管任務重，監管人員數量少

餐飲單位日常監管的項目較多，每年需開展的日常監督、風險等級評定、量化分級等工作，除日常監督檢查工作外，還有各種專項、投訴舉報、文明城市創建等工作，而這些工作占據了監管人員的大部分時間，導致正常的監管工作無法深入開展，計劃趕不上變化的局面長期存在。

2.1.3 監管人員專業素養不足

兵團A市從事食品安全監管的工作人員中，食品安全相關專業有15人，法律專業4人，占總人數的32.7%。改革工作涉及的知識面廣，食品安全監管工作的專家少。而改革后，綜合執法隊伍的實際工作涉及面更廣，需要學習更多的法律法規、專業知識，做到樣樣精通難上加難，最終導致餐飲食品安全監管隊伍的專業性弱化。

2.1.4 法律法規體系不健全

2015年新《中華人民共和國食品安全法》實施以來，食品違法的處罰較重。兵團A市餐飲單位以小型餐飲為主導，面對高額罰款，絕大多數經營者都難以承受。2019年市場監督管理總局發布了《市場監管總局關于市場監督管理部門正確行使行政處罰裁量權的指導意見》，但地方未結合當地實際情況細化相關內容，造成執法人員在使用減輕、從輕處罰的自由裁量權時左右為難。此外，《中華人民共和國食品安全法》內容較籠統。

2.2 餐飲服務單位層面

2.2.1 經營管理者、從業人員法律意識淡薄

餐飲服務單位經營者和從業人員文化程度不高是普遍現象，同時對食品安全法律法規和食品安全知識的了解度較低。一些經營者的食品安全思想意識較差，認為一些責任和義務是增加負擔，對監管工作配合度較低。餐飲服務經營、管理者對食品安全麻痹大意，造成店內食品安全管理工作存在漏洞。

2.2.2 店內布局流程不合理，食品安全硬件設施設備差

合理的布局流程可以降低食品加工過程中交叉污染的幾率。小型餐飲因經營面積有限，布局流程不符合要求的較多。同時，店內的食品安全設施也存在問題。為節省開店成本，一些店配備的清洗水池、消毒、保潔柜容量較小，無法滿足日常使用需求。尤其是消毒柜，在使用過程中不維護，出現消毒按鈕不靈、柜門無法關閉、消毒燈管損壞等現象。

2.2.3 食品原料溯源難，安全存在隱患

原料安全是食品安全的重中之重，進貨查驗工作能有效保障食品原料安全。在基層檢查的過程中，發現大多數餐飲服務經營、管理者未規范進購食品。餐飲服務環節需求量最大的食用農產品在市場準入環節就存在較大問題，部分食用農產品來自農民家的菜地，他們銷售的農產品品種、時間以及銷售地點不固定，造成食品溯源困難。

2.3 社會共治共享層面

社會共治共享程度低，主動參與監督的公眾較少，在遇到食品安全問題時，多數人選擇避而不見、自認倒霉的處理方式。消費者的監督是快速提升餐飲單位食品安全的重要抓手，只有公眾積極參加到日常監管過程中，才能引起餐飲服務經營管理者的足夠重視，做到在陽光下生產經營。

3 加強基層餐飲食品安全監管工作的思路及對策

3.1 健全法律法規體系，完善監管機制

法律作為定罪量刑的準繩，是基層監管人員執法過程中的參考依據。各地應結合當地實際，盡快出臺相應的管理辦法，讓執法人員辦案過程中有法可依。同時完善各類監管機制，如考評、問責免責、各部門協調等機制，做到制度化、表格化。

3.2 轉變思想觀念，服務執法同推進

在“大市場，大監管”的模式下開展食品安全監管工作，對基層執法人員開展監管工作提出了更高要求，既要服務市場主體優化營商環境，又要全盤抓好食品安全監管工作。基層執法人員只有解放思想、轉變觀念，在開展檢查的過程中，做好相應的普法宣傳服務，解民之所需，才能為開展執法工作奠定良好基礎。例如，在餐飲店辦理營業執照時，窗口服務人員一次性告知業主食品經營許可的要求，監管人員提前介入，予以裝修指導，避免裝修不符合現場審查要求，整改費時費勁的情況出現。

3.3 加強隊伍建設，提升人員綜合素質

①健全網格化監管制度，人定崗、崗定責。完善與各街道、社區、鄉鎮的食品安全協管的工作運行機制，發揮協管員千里眼、順風耳的作用。②采用“送出去，請進來”的方式，給監管人員提供和先進地區交流學習的機會，拓寬監管人員工作思路，推廣好的監管經驗。③加強業務工作培訓，線上學習法律法規專業基礎知識，線下通過桌面推演、現場教學、模擬執法大比武、案卷評審等方式，因需施教，快速提升監管人員綜合能力。

3.4 宣傳教育引導，營造社會共治共享氛圍

①加大宣傳力度，豐富宣傳方式。以公眾易懂的方式開展宣傳，如通過播放食品安全知識動畫短片；張貼食品安全宣傳海報、橫幅；開展網絡直播，邀請社會各界共同檢查餐飲店；開展“你點我檢，你送我檢”食品安全快速檢測活動；舉辦食品安全知識有獎競答活動等。引導公眾參與餐飲食品安全的監管工作，自覺抵制違法經營行為，形成人人參與，人人享受共治成果的良好局面。②推進指導建立餐飲行業協會。行業協會作為第三方，在看到行業本身問題的同時還能發現監管的漏洞。通過行業協會做好政策、標準上傳下達，指導餐飲單位規范餐飲服務經營行為，對餐飲店長期存在的問題綜合反饋至監管部門，三方合力解決問題，化解矛盾，督促餐飲業主誠信經營。③強化培訓，探索實用性更高的培訓方法。借鑒12123交管平臺培訓方式，開展網絡課培訓，每年對餐飲服務經營管理者進行繼續教育。對在日常檢查過程中發現餐飲店存在的共性問題，歸納總結，制定出相關的標準要求和合理的培訓方案，結合相關反面案例和正面典型，把培訓內容講實、講透，也可以采用現場觀摩的方式，直觀地展示規范經營的標準，以此提升培訓成效。

3.5 創新監管手段，形成長效機制

推進智慧監管平臺建設的使用，上級部門應加快推進融合各類業務平臺為一體，如將監督抽檢、日常檢查、信用公示等各類數據信息聯通，通過一個App就可以獲得所有數據，記錄監管信息。通過大數據對各餐飲單位存在的食品安全風險進行分析比對，監管人員有計劃地開展監督檢查，做到優化監管資源配置[1-2]。基層監管則應盡快熟練掌握智慧平臺的使用方法，做到出門檢查只需要一部手機或平板，一臺打印機，就可以完成執法工作。尤其在面對簡易處罰行政案件時，借鑒交警執法的方法，對違法違規事實拍照，鎖定相關證據并進行警告處罰，提升簡易案件的辦理效率。

（1）持續推進明廚亮灶建設工程。在重點單位建立升級網絡視頻監管系統，記錄網絡巡查日志，監管人員隨時隨地通過電腦或者手機App了解店鋪的動態。視頻監管系統加入AI識別和紅外識別功能，對從業人員未穿戴工作服、帽、口罩從事餐飲服務活動行為進行抓拍，對有害動物進入后廚等警報提示，將異常數據推送給監管部門[3]。

（2）建立HACCP體系。鼓勵引導各類食堂、大型餐飲建立HACCP體系。同一類型餐飲服務單位食品安全的關鍵控制點大同小異，如學校食堂，風險點為食品原料進購、從業人員、食品留樣等環節的危害，通過對各環節可能存在的危害點進行分析，制定出合理的預防方案，可建立該學校食堂的HACCP體系，適用成功后，可舉一反三，在全市范圍內的食堂推廣建立HACCP體系，一旦HACCP體系在食堂推廣成功，食堂的餐飲服務行為將會更加規范，食品安全和質量將得到提升，監管人員的監管壓力相對 減小[4-5]。

（3）拓展行政處罰的深度和廣度。罰款不是目的，教育、引導、規范才是執法的初衷。完善簡易處罰機制，對于違法事實明確的行為，通過食安監管系統，拍照鎖定證據，直接給予警告處罰，改變執法人員苦口婆心勸告，經營者卻屢教不改的現狀。對于一般案件，如違法添加、售假摻雜，要深挖案件線索，查清案件的源頭，做到查處一起，警示一片。做好行刑銜接案件移送工作，對于觸碰法律底線的違法經營者，移送公安機關，讓餐飲服務經營者時刻有一顆對法律的敬畏之心。

4 結語

大市場、大監管、大服務是未來的發展趨勢，基層餐飲服務食品安全監管部門任重而道遠。各部門要通力配合，轉變監管理念和方式，創新監管技術及手段，合理利用現有資源，提升食品安全水平，確保人們舌尖上的安全。