營養安全視角下的農副食品加工應用研究

吳佳媚

（山西旅游職業學院，山西太原 030031）

0 引言

人民生活水平的提高要求提升食品的營養品質，人們對食物的質量提出了很高的要求，食物不僅要有營養，還可以起到保健作用。人們越來越注重營養和健康價值，“吃好、營養、保健”的理念提高了居民的消費結構。

糧食安全狀況與營養素安全狀況是當前世界關心的熱點話題。當人們在任何時期都可以得到充足且安全可靠的食品，且這些食品符合他們的身體健康膳食要求及膳食喜好時，就視為到達糧食安全狀況。當人類可以在得到健康營養膳食的條件下，還可以得到適當的醫療保健環境條件、醫療保健咨詢服務和看護，以保證人類可以積極身心健康地生存時，即視為到達了營養素安全狀況。解決保障口糧質量和營養素安全性的問題，就必須從食品供應鏈有效性以及食品可持續性發展等角度，綜合以多部門多體系的方式來思考。并試圖找到谷物初級加工制造體系、食品加工企業在應對糧食安全和營養素安全問題方面的創新點，以及可持續發展趨勢。

1 初級生產系統

針對農副食品初級制造技術，應當考慮發展可連續飲食的彈性制造體系，同時要思考怎樣適應社會需要和變革的問題。食品系統的生產力要側重于通過技術創新，以改善人類營養需要。常規植物選育以及轉基因方法的使用，可用于將所需要養分特性導入糧食作物。再經過養分強化，能夠有效降低營養不良狀況。在不危害農藝特性的情形下，進行微量營養素密集作物種植的科技可能性已獲得了證實，同時也被看作是減少弱勢群體微量營養素短缺的一個經濟可行的辦法。轉基因方式已成功地改善了稻米和黃豆中的賴氨酸技術水平，而且也在苜蓿、馬鈴薯葉以及黃豆和稻米的貯藏蛋白中添加了蛋氨酸。畜產品是對世界食品來源的最主要貢獻者，而肉蛋奶是世界食物蛋白質的優質來源。隨著國民經濟的發展以及城鎮化水平的日益增加，畜產品的市場也逐漸擴大。對畜牧業產品而言，通常采用資源最小化策略以減少土壤管理對生態系統的負面影響。和基于肉類的食品一樣，基于植物的食品往往要求更少的能源、土壤和水來產出。乳蛋類食品也可能被視為比基于肉類加工的食品更可持續。

重視營養品質是食品本身的客觀要求，營養物質是人類維持生命依賴的物質，食物是營養載體。然而，工業加工改變了食品營養物質的質量，從而降低了食品營養物質的質量?，F代人們對食品營養價值的關注越來越重要，西方發達國家對農業食品的加工，提高了農業加工產業發展水平，優化產業結構，能夠生產標準化的營養物質，食品營養質量高，滿足了人們的營養需求和市場需求。

2 農副食品加工

2.1 農副食品加工的內涵

食品加工要求安全、優質、營養、無污染，必須遵從有機生產方式，做到節約能源、持續發展、綜合利用原料、清潔生產，盡量保持食品的天然營養特性，生產中既不污染產品，也不污染環境。農副食品加工業指糧食加工、水產品和蔬菜、水果、堅果等，農副食品加工是食品工業的基本內涵之一。隨著農業產業的發展，現代農副食品加工提高農副產品安全使用價值。

現代人對食物的觀念是要吃得安全、兼顧風味和營養價值。食品工業既是民生的基礎產業，也是傳統農業的中下游工業。其生產過程將天然農、林、漁、牧等的食物原材料，通過物理特性（如冷、熱、水分）、化學性（如空氣、光照、酵素）或微生物學（如殺菌）等加工方式處理過程，來增長保存期限與控制質量劣化，提升嗜好性及營養素，也增強其使用便利性和商業價值（如儲存、運輸、飲用等）。盡管當前關于食物加熱已經有了不少負面的消息，但毋庸置疑的是食物加工方式卻為人們提供了很多的益處。食物生產的機械化以及規模經營提高了本地的出口產品的食物供給。因此，牛奶噴霧干燥是儲存牛奶的一個方法，使本地牛奶供給不足的國家可以得到牛奶。針對長期存在營養素短缺危機的顧客，食物生產者可利用強化食品的賣點，提高食品的價格和營養素密度，從而擴大產品銷售額。新技術的使用被證實能夠有效減少肉制品加工的能源需求，從而可以改善食品行業的能耗效益。

目前，人們對食品的營養健康需求越來越關注，農產品生產加工必須不斷創新發展。滿足營養健康要求，提高農產品加工技術，促進環境健康發展，提高農民收入。農副食品產品生產營養價值成為新時期農產品發展的指導思想，創造多種多樣的營養功能。營養專用食品，提高農業產品的加工技術，生產出具有營養特性食品，以滿足食品的多樣化以及人們的個性化需求。要重視農產品生產和加工產品的衛生與營養的雙重安全，農產品為人體提供多種營養物質，農產品質量應體現在營養和健康質量上。營養質量主要體現在農產品中所含營養物質的種類和豐富性。食品安全問題成為一個重點話題，農副產品科學使用的添加劑，采用科學的加工方法，提高食品安全質量。營養安全滿足人們的日常生活，促進食品安全發展，對未來的食品安全和農業發展產生深遠影響。追求農產品的營養安全，為人類的健康發展得到了保障。

2.2 農副食品加工業特征

2.2.1 農副食品加工業的食品安全特征。由于農副食品加工業主要用于原料加工、包裝、運輸、儲存，生產公司必須保證食品安全性，加強對食品安全質量控制流程。

2.2.2 新技術的應用與產品創新。農副食品科學技術應用是食品加工的重要組成部分，新技術的應用不僅提高了企業的生產效率，而且提高了食品安全，使得國際競爭力提高。

2.2.3 季節性強。農副食品體現了食品生產的季節性，增長的規模決定了食品行業的制造工藝、儲存技術的創新。

3 加工食品攝入及其對健康的影響

加工肉制品也是食物供給的主要部分。如，通過冷凍和烹飪增加了肉食的穩定性；通過巴氏殺菌，增加了牛奶的穩定性；通過保鮮、罐裝和冷藏，完成了季節性果品和蔬菜的全年供給。這都有助于食品安全和營養安全。但是，同時也有高鹽分、精制淀粉、糖類和油脂等加工食品，對消費者而言是不健康的食物選擇。因此有關專家認為，采取逐步降低加工食物中糖分和鹽分的策略，將對減少傳播非感染性病癥產生重要影響。歐盟、美洲等發達國家都已制定了降低食鹽濃度的行動計劃。這種策略主要包括通過積極或強制地與行業協作，逐步降低面包、早餐麥片、湯、沙司等食物類別的食鹽濃度。

3.1 高度加工配方食品的不良后果

除去以上其他原因以外，大量加工制作食物所造成的過量卡路里消費，為發達國家乃至更多的發達國家造成了肥胖癥和各種慢性疾病風險發生率增多的問題，如心血管疾病、新陳代謝疾患和高血糖以至一些惡性腫瘤等。

3.2 在食品加工過程中強化或豐富食品的理想效果

加工程序中對食物質量的強化和豐富對人群保健的益處通過糾正嚴重缺碘癥，并為鹽碘的強化提供了理論依據。加工后食物在防治慢性病等方面都發揮著巨大的功效，維生素D在骨骼保健之外的功能也日益被肯定，各種維生素D強化型食品，如牛奶、酸奶、奶酪、橙汁、湯和面包等，均已被證實可有效改善循環維生素D的水平。

4 營養安全視角下的食品加工應用有效應用

營養安全技術與設備，生產農產品的質量不得使用有害的功能性添加劑，確保健康和營養安全。在這種營養豐富的食物中，包括大豆蛋白、牛奶鈣和纖維等營養物質。通過生物技術提高食品的營養豐富性，可以實現農業升級。生物技術的開發對食品的功能性營養更加有益，開發出植物蛋白等高活性蛋白產品，提取大豆、異黃酮、磷脂等活性成分。建立了相互依存的和諧共生關系，在這一過程中既受到農產品經濟因素的影響，又受到政策的影響，并通過安全的農業供應鏈改革解決農業安全問題。

4.1 微波技術

隨著當前科學技術水平的提高，微波技術在飲食加工中非常普遍，實際功能也日益豐富。

4.1.1 微波對維生素的影響。與現有的加熱方法相比，微波加熱食品所需時間短。就食物營養而言，維生素可以合理調控人體代謝，通過縮短加溫持續時間，就可以降低維生素的丟失，進而保護了食物的養分價值。常規的加溫方法一般都使用了金屬材料器具，因為金屬材料分子會促進維生素C的氧化物分解，進而加速了維生素的損失。但是通過微波加溫方法，可以很好地保留了豆制品當中的維生素E。對植物油而言，利用微波爐可以促進水解過程，脂肪酸的濃度很大。此外，食物營養成分丟失與脂肪酸的數量有關。

4.1.2 微波對蛋白質的影響。就蛋白質而言，微波加熱技術對蛋白質的存在和內部結構有重大影響，導致食物營養水平下降。在微波技術的加工過程中，在含雞蛋、肉類等具有豐富蛋白質的食品中，經過輻照后形成大的可溶性蛋白質，微波技術對蛋白質的功能也有重要的影響。當微波技術用于熱牛奶時，會降低蛋白質濃度，而對其成分卻沒有引起重大改變。

4.2 真空冷凍干燥技術

由于真空冷凍干燥技術可以用大量的水，物體冰晶在真空環境下，除去物體的吸附能力。最后將食物變成含水率約為1%～4%的干燥食物，但這項技術主要用于嬰兒食品行業。真空凍干過程的一般機制是消除食物的水分，因此，營養物質和生物活性物質不受損。使用這個技術的過程中，它一般是冷卻后再干燥，并脫水。然而與冷藏食品相比，凍干食品的品質好，口感好，儲存時間更長。

4.3 非加熱殺菌技術

4.3.1 生物防腐殺菌技術。利用生物抗腐殺滅細菌工藝技術，可對食物的營養質量產生一些負面影響。這個工藝技術也可對生物代謝過程產生一些負面影響，主要用于阻止細菌生長增殖的方法把細菌完全殺滅。在微生物殺菌劑中，天然農產品品牌競爭力的主要原材料，納他霉素和乳酸鏈球菌素等起到了非常關鍵的功能。而細菌新陳代謝后所生成的防霉物質就是生命抗氧化劑，這些化學物質也可能對細菌細胞壁產生一些負面影響，經過對能力生產體系的破壞就可控制細菌的生長繁殖。而生命抗氧化劑對身體基本不會產生影響，在經過加溫處置之后也可溶解為無毒成分，基本不會產生影響胃腸道的菌群。在蘆筍的殺菌過程中，利用納那霉素可以保護整個食品，從而保證了食品營養的安全。在殺菌過程，降低乳酸濃度，增加食品營養成分。這種方法可以對原料提高滅菌效率，減少了食品的營養損失。

4.3.2 脈沖強光殺菌技術。脈沖殺菌技術主要是利用脈沖殺死固體表面的細菌。這個方式會對蛋白質產生一些傷害，使蛋白質分子結構產生變化。而長時間的紫外線輻射特定食物中的有機分子也會造成損害。因此，這一過程在消毒時影響了一些蛋白質含量。但在對氨基酸飲料進行消毒時，維生素C、氨基酸等營養物質的作用相對較小。

4.4 超高壓技術

4.4.1 加工果蔬產品。利用超高壓技術處理蔬菜產品可能是有效的。加工蔬菜產品時，采用熱殺菌方法。這種方法可以提高食品的安全性，但高溫會破壞蔬菜食品的營養素。因此食物的風味、新鮮度也會出現相應的變化。但利用實踐結果證明，在使用超高壓技術對草莓醬進行熱消毒處理后，其維生素C濃度仍可保持在原來的95%內，效果比熱處理要好得多。所以，維生素C和蔬菜葉酸在高壓條件下是無害的。

4.4.2 加工乳制品。在超高壓狀況下，一些鮮活的牛乳中的酪蛋白膠束顆粒，由于可以減小孔徑，其表層的疏水基因組增加，疏水包衣群擴大，蛋白逐漸凝固成塊，提高了奶酪產品的品質。通過目前科學技術的發展，新的食品加工的新技術更注重食物營養的節約，使食物更為營養衛生。

5 結語

綜上所述，降低和修復從制造到消費整個農副食品供應鏈中的食物營養素損失，以及提高食物的儲存、運送、營養素濃度、穩定性以及保質期，將是適應未來食物和營養素需要的重要策略。為保證未來的食物和營養素安全，食物加工業將面對著很大的挑戰。要應對復雜多變的國際社會挑戰，在日益多變的全球形勢中最大限度地降低世界糧食和營養的不安全性，就必須通過各種方式來提高世界糧食和營養的安全性。