研究揭示卵形鯧鲹發酵過程中脂質變化的分子機制和代謝途徑

近日，中國水產科學研究院南海水產研究所王悅齊、吳燕燕等在FoodChemistry發表題為“UHPLC-Q-Exactive Orbitrap MS/MS-based untargeted lipidomics reveals molecular mechanisms and metabolic pathways of lipid changes during golden pomfret(Trachinotusovatus) fermentation”的論文，揭示了卵形鯧鲹(Trachinotusovatus)發酵過程中脂質變化的分子機制和代謝途徑，為傳統發酵卵形鯧鲹的靶向工藝調控和優質品質創造提供了理論參考依據。

發酵卵形鯧鲹是一種通過自然發酵制備的傳統水產加工制品，在亞洲國家特別是中國、韓國、日本、泰國等國廣受歡迎。發酵卵形鯧鲹的典型風味是鹽、內源酶和微生物共同作用的結果。魚發酵過程中脂質成分的變化對發酵魚的特征風味具有重要的影響。南海所創新團隊利用UHPLC-Q-Exactive Orbitrap MS/MS技術，對傳統卵形鯧鲹發酵過程中脂質譜的動態變化進行了解析研究。

該研究從傳統卵形鯧鲹中鑒定出6類998種脂類，其中甘油磷脂、甘油酯、鞘脂、脂肪酸、糖脂和甾醇脂分別占32.06%、47.70%、13.23%、4.21%、2.30%和0.50%。這些脂質可以進一步分為29個亞類。通過K-means分析將選定的脂類分為9個簇，這些簇的變化趨勢不同，說明相同的脂質分子在卵形鯧鲹發酵過程中表現出動態變化。甘油三酯(TAG)、甘油二酯(DAG)、磷脂酰膽堿(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)是傳統發酵卵形鯧鲹重要的差異脂質。

該研究結果表明，差異脂質分子主要來自甘油磷脂代謝途徑，可能參與LA代謝、α-亞麻酸代謝、糖基磷脂酰肌醇-錨生物合成、甘油酯代謝、花生四烯酸代謝和類固醇生物合成。PE、PC和溶血磷脂酰膽堿(LPC)是發酵卵形鯧鲹中與甘油磷脂代謝途徑相關的主要脂質。LPC可以在磷脂酶A2(EC 3.1.1.4)的作用下由PC水解產生。LPC和?；o酶A可以在溶血磷脂?；D移酶 (EC 2.3.1.23)存在下形成PC。