不同加工和儲藏方法對食品原材料營養素的影響

新鮮食材在儲藏過程中，營養素易發生變化。不同的儲藏方法對食品原材料營養素的影響很大，如果儲藏不當，營養素會流失。例如，維生素C遇空氣會被氧化；植物性食材碳水化合物會受影響；甜玉米中的可溶性糖會轉化成淀粉；動物性食材會腐敗變質。美味的菜肴在烹飪前，會進行初加工、發酵、焯水等工序，本文從食材科學儲藏加工方法的角度出發，對食材營養保護展開深層的探討。

1 食材在儲藏過程中營養素的變化

1.1 常溫儲藏對營養素的影響

食材常溫儲藏溫度是20～25 ℃，多數食材在該溫度下保質期較短，谷物儲藏溫度在15 ℃以下，20 ℃以上呼吸熱會使溫度升高，易發生腐敗變質。鮮牛奶在常溫下保存1 d后，維生素B2損失30%，維生素B6損失20%[1]。菠菜在20 ℃存放4 d后，葉酸的含量可下降50%[2]。蛋長期儲藏后蘇氨酸和維生素A損失較多，對光和氧較敏感的維生素在常溫儲藏中也易損失。

1.2 冷藏儲藏對營養素的影響

食材的冷藏儲藏溫度是2～6 ℃，冷藏可減慢食材中細菌的繁殖速度。在0 ℃以下的溫度環境中噬冷細菌也可存活，甚至隨著儲藏時間延長，食材會發生霉變、腐敗。新鮮水果的儲藏時間不宜過長，儲藏時間越長，維生素的含量越低，如桃子在7.7 ℃存放1 d，維生素C會減少10%，存放5 d會減少30%，存放7 d會減少50%，在2～5 ℃的溫度環境下存放，其維生素C的含量明顯高于7.7 ℃環境中存放的桃子[3]。

1.3 冷凍儲藏對營養素的影響

食材冷凍儲藏溫度是-18～0 ℃，冷凍溫度在0 ℃以下時，食材內的水分大多數被凍結，形成大量冰晶，這個溫度區域為最大冰晶生成帶。這個溫度范圍內食材內部的水分狀態發生巨大轉變，食材的品質也發生重大變化。通過最大冰晶帶的速度越快，冷凍速度越快越好，越有利于食品的品質。冷凍果蔬和新鮮果蔬可能會具有相同的營養價值，部分冷凍果蔬中的維生素C、維生素A和葉酸的含量大于新鮮常溫儲藏的果蔬[4]。

2 初加工過程中營養素的變化

2.1 食材整理過程中營養素的變化

植物性食材在摘檢、修整過程中會造成浪費，同時也會導致營養素發生變化。如在摘芹菜時會丟棄菜葉，造成營養素的損失，菜葉的營養素高于菜心，建議通過炒、拌、涮來食用；蘋果的營養素大多在果皮，營養素的分布是從外向內逐漸減少，為避免營養素的流失，建議果農種植無公害蘋果。

2.2 食材清洗過程中營養素的變化

食材在清洗過程中會造成營養素損失，因此在清洗食材時要把握清洗程度。植物性食材含有較多的水溶性維生素和礦物質，在清洗過程中會隨水流失。如大米經淘洗后，維生素損失至60%，礦物質損失約25%，且淘洗的次數越多、時間越長、溫度越高，營養素損失越多[3]。通常建議淘米的次數在2～3次，不宜流水沖洗和大力搓揉。食材在初加工過程中要先洗后切，做到現切現用，新鮮蔬菜切后放置時間越長，與空氣接觸面積越大，維生素的損失越多。新鮮的水果蔬菜應在切割前清洗干凈，以綠葉蔬菜為例，先洗后切維生素僅損失1%，而先切后洗維生素損失高達18.5%，且浸泡時間越長，維生素損失越多[4]。植物性食材在初加工時應先洗后切，如果先切后洗會導致營養素流失到水中，造成營養素的浪費。如漲發香菇時，浸泡時間越長，水溶性維生素損失越多。清洗食材對于有些植物性食材有降低毒性的作用，如馬鈴薯和木薯都含有有毒成分，馬鈴薯含有少量的生物堿龍葵素，每100 g鮮馬鈴薯含有2～13 mg龍葵素，光照發芽后，龍葵素的含量能達到500 mg，每100 g鮮馬鈴薯的使用安全界限是20 mg，如果馬鈴薯發芽應丟棄，以防引起食物中毒。做菜時將馬鈴薯切絲，再浸泡30 min，可使龍葵素溶解至水中[5]。木薯中含有少量的木薯苷，在木薯苷酶的作用下會生成有毒的氫氰酸，去皮后浸泡2～3 h，可將龍葵素的含量降至食品安全標準以下。

2.3 食材在切割過程中營養素的變化

食材在切割過程中細胞破裂，汁水會流失，如果切得過碎，會增加蔬菜損傷面和空氣中的氧氣接觸面積，造成食材大面積被氧化，營養素流失，所以食材在切割中不宜過大，也不宜過小、過碎。植物性食材維生素C較易損失，切割得越小越碎越易被氧化。

2.4 食材搭配過程中營養素的變化

食材搭配不合理不僅會導致營養素的流失，同時也會影響人體的消化吸收。如含有草酸、植酸的植物性食材與含鈣較高的食材一起烹調，會形成草酸鈣和植酸鈣，這兩種物質都會影響人體吸收，造成營養素的浪費。如菠菜燉豆腐，菠菜中含有草酸，豆腐中含有鈣，兩種食材相結合形成草酸鈣，會影響人體對鈣的吸收，建議烹制這道菜肴前，將菠菜焯水，去除菠菜中的草酸；谷類缺乏賴氨酸，而大豆含有賴氨酸，做米飯時加一些豆類食材，可補充谷類中缺乏的氨基酸，促進人體對蛋白質的吸收和利用。

3 發酵過程中營養素的變化

發酵食品是人們利用有益微生物加工制造的一類食品，微生物將食材中的營養素轉變成具有獨特風味的食品，豐富了人們的飲食生活，發酵食品主要有谷類發酵制品、豆類發酵制品和乳類發酵制品。

3.1 谷類發酵過程中營養素的變化

谷類發酵食品有利于人體對營養素的吸收，在谷類發酵的過程中，淀粉被淀粉酶水解成麥芽糖和葡萄糖。發酵分為兩種，分別是化學發酵和自然發酵。化學發酵是利用小蘇打、發酵粉等化學結合劑，在一定溫度下受熱分解產生二氧化碳的過程，如炸油條發面用的就是小蘇打。化學發酵的優點是反應快，氣泡大小分布較均勻，面團的面筋組織完整，缺點為產氣量有限。自然發酵是依靠自然環境中的微生物進行發酵的過程。谷類利用天然野生菌自然發酵，產氣量大而持久，可二次或多次發酵，發酵過的面團黏性和彈性都高于化學發酵，且更易被消化。其缺點是發酵過久會破壞面團面筋組織的完整性，導致熟制過程中漏氣。

3.2 豆類發酵過程中營養素的變化

豆類發酵食品是以大豆、大豆制品為發酵基質，在一種或多種微生物作用下，制作出具有特殊風味的食品或調味品。傳統發酵的豆制品有腐乳、豆豉、豆醬和醬油4大類。我國古代豆制品的發酵技術廣為流傳，在日本和東南亞國家，人們根據當地的飲食習慣已將發酵豆制品演變成具有當地特色的美食。例如，日本的納豆，因微生物含有微生物酶，大豆發酵過程中，大豆中的營養素在微生物酶的作用下，經過充分的發酵，發生了一系列的生物和化學反應。發酵過程中大分子物質變成小分子物質，大豆中的豆腥物質發生降解，產生的香味還可掩蓋豆腥味。一些發酵大豆食品如腐乳、豆豉、豆醬、天培等不僅無豆腥味，還含有一些活性肽等生理活性物質，其中包括大豆本身所具有的功能物質，在微生物的作用下發生了量效的改變，如分解成多肽、異黃酮苷、γ-氨基丁酸、皂苷和低聚糖等，還有一部分是微生物新合成的功能成分，如類黑精素、纖溶酶等。這些物質賦予發酵豆制品獨特的營養、保健功能[6]。豆類作為高蛋白質食材，不僅滿足人們對蛋白質的需要，因不含有膽固醇，廣受患有高血脂、高血壓疾病人群的歡迎。大豆制品接種微生物發酵后，分解不同物質，產生了人體所需的各種營養物質，如有機酸和氨基酸等。大豆發酵制品還具有特殊的鮮香味，能增進人們的食欲，幫助人體消化吸收，具有促進人體造血和營養神經的作用[7]。

3.3 奶類發酵過程中營養素的變化

牛奶中的乳糖在微生物產生的乳糖分解酶的作用下，乳糖分解成2分子單糖，在保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等對人體有益菌的作用下生成乳酸，當乳酸達到一定濃度時，可使牛乳發生凝固現象制成酸奶。酸奶中的乳酸可降低腸道中的pH，抑制腸道腐敗菌的生長，減輕有毒物質對人體的損害。發酵奶制品的脂肪和碳水化合物含量偏低，深受減肥和健身人群的喜愛。

①牛奶在發酵過程中，部分碳水化合物和蛋白質分別水解成小分子物質，如乳糖水解成半乳糖，肽鏈水解成氨基酸。②牛奶中脂肪含量是3%～5%。其發酵后制成的酸奶，脂肪酸的含量是原料奶的2倍。酸奶更易消化和吸收，幫助人體代謝，還可以提高營養素的利用率。③酸奶是由純牛奶發酵制作而成的，不僅保留了原料奶的全部營養素，在牛奶發酵過程中乳酸菌還產生了很多人體必需的維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6和維生素B12等。

4 焯水過程中營養素的變化

新鮮的食材表面會有蟲卵和農藥，在烹調前為了加強食材食用的安全性，會采取焯水的方式去除，食材焯水時，應注意掌控焯水的時間，以防原材料顏色發生改變，肉食中的淤血和異味也可通過焯水去除，保證烹飪的食物色、香、味俱全。同時，焯水還可以減少蔬菜中草酸、植酸和鞣酸的含量。

4.1 沸水鍋焯水過程中營養素的變化

沸水鍋焯水會導致植物性食材營養素的損失，尤其是礦物質和維生素流失會更多，掌控好加熱時間會減少食材中營養素的流失。例如，紅薯含有維生素C，沸水鍋焯水其維生素C的含量會在熱氧化分解下損失90%。沸水鍋焯水還需注意焯水的溫度，50～60 ℃時，蔬菜中維生素C會被氧化酶破壞，蔬菜中的氧化酶在60～80 ℃活性較強，80 ℃時，維生素C的含量會迅速減少[8]。不同的食材焯水的時間不同，沸水鍋焯水，盡量縮短時間，可減少營養素的損失。焯水后原料汁盡量不要扔掉，以防水溶性維生素的損失。90 ℃以上氧化酶會失去活性。焯水雖對食材營養素有影響，但可以幫助食材固色。

4.2 冷水鍋焯水過程中營養素的變化

冷水鍋焯水與熱水鍋焯水相比維生素和礦物質等營養素損失會多些，但動物性食材為了去除腥味和血污會冷水下鍋。焯水會使動物性食材中蛋白質和脂肪流失至水中，但損失不會很大，因蛋白質受熱后快速變性凝固，減少了營養素的損失。

撈飯是將米放入水中煮至七成熟時撈出，再放到鍋中蒸熟。這種做飯的方法會丟棄大多數米湯，導致損失67%的維生素B1、50%的維生素B2、76%的尼克酸以及其他水溶性物質，因此米飯最好采用蒸或煮的方法。撈面條的制作方法是將面在清水中煮熟，撈出后直接將準備好的熱葷菜澆淋在上面，或將撈出的面浸入涼水濾兩遍，再在上面澆淋素菜或蒜蓉，拌勻后即可食用。這種做法的面條在煮制的過程中部分營養素會流失至水中，導致損失49%維生素B1、7%的維生素B2、22%的尼克酸，因此吃完面條喝點面湯最好[9]。

5 結語

正確的儲藏加工方法能夠保存食品中的營養成分，提高食品自身的口感，促進人體吸收。在制作膳食前，需了解食材的儲藏加工方法，采取有效的方法減少食品營養素流失，正確處理食材，提高食材本身的可食用價值，將食品的營養價值充分展示并利用，為人們制作出更美味的佳肴，提高人們的生活質量。