飲食文化視域下鄉村旅游可持續發展研究
——基于對涉藏地區飲食文化的探討

□ 王 鈺 佴彩霞

（云南民族大學，云南 昆明 650000）

一、引言

近年來，在鄉村振興戰略背景下，鄉村旅游成為熱點，如何實現鄉村旅游的可持續發展更是成為熱點話題。2018年12月10日，文化和旅游部、國家發展改革委等部門聯合印發《關于促進鄉村旅游可持續發展的指導意見》，對鄉村旅游的發展提出了要突出文化內涵，豐富鄉村旅游產品的類型和因地制宜等發展要求。鄉村地區遠離大都市，有著空氣清新、自然風景宜人的優勢，可以滿足人與自然近距離相處的愿望，體驗陶淵明式“采菊東籬下，悠然見南山”的樸素愿望。而與此同時，相比于城市地區，鄉村在經濟與社會發展方面遠遠落后于城市。鄉村地區的經濟水平低，這就需要積極挖掘鄉村特色產業文化，助力鄉村經濟效益提升。發展鄉村旅游是發揮鄉村特色優勢，進行鄉村建設、實現鄉村振興的重要舉措。

但是，以往研究文化在鄉村旅游中的重要地位，大都聚焦于特色建筑、民俗文化等而相對忽略飲食文化在鄉村旅游中的特殊貢獻。我國幅員遼闊，少數民族眾多，在中華民族共同體下各民族保持著許多獨特的文化。特色飲食是文化的重要組成部分，經濟發展與文化不可分割，特色飲食文化同樣具有促進鄉村旅游持續發展的積極作用，尤其是在民族地區，特色飲食無疑是一種吸引外來游客，促進鄉村旅游業持續發展的優勢資源。

本研究將關注點放在我國鄉村旅游，聚焦特色飲食文化，剖析影響其可持續發展的文化因素，找到阻礙鄉村旅游可持續發展的障礙和存在的問題，深入挖掘特色飲食文化在鄉村旅游發展中的基礎力量，望能從中豐富鄉村旅游發展模式，為民族地區發展鄉村旅游業提供較為豐富的理論依據，為實現有文化特色的鄉村振興提供理論素材。

二、鄉村旅游可持續發展的現實困境

鄉村旅游類型主要有三種，一是因其自然環境優美，生態植被保護完善而開發的生態旅游區，但這類鄉村地處偏遠，交通不便，開發投資成本高資金需求量大；第二類是由當地政府助力打造的鄉村旅游，一般成為當地鄉村發展的示范點，這類鄉村旅游受到政府的全力支持，資金較為充足，但也存在著過度依賴政府、缺乏實業支撐等問題；三是位于城郊的鄉村旅游，這類模式因其區域優勢發展較為快速，但此類旅游模式同時也因其靠近城市的區域位置，存在著傳統文化傳承斷裂或缺失等文化困境。具體來說，現階段我國大部分鄉村旅游實現可持續發展一般地存在以下幾點困境：

（一）經濟方面困境

發展鄉村旅游，在給游客帶來賞心悅目的美景之外，應注重當地居民的經濟收益，目前的鄉村旅游還只是少數“能人”獲益，其他村民實際獲益有限，純靠鄉村旅游并不能實現致富。此外，盡管參與鄉村旅游建設的主體包括政府、居民和第三方主體，而我國現階段鄉村旅游大多為政府支持型，資金主要依賴政府扶持，村民主體性不足，市場元素引入也不夠，旅游地的產業單一、旅游模式單一等造成旅游地資金來源單一，發展項目受阻。

（二）文化同質性高

在距離城市較近、交通較為便利的城郊鄉村旅游地，受到城鎮化和市場化的影響，傳統的風土人情明顯被沖淡，在其他鄉村旅游地區也同樣出現不同程度的鄉土文化危機。同時，該區域當前的鄉村旅游中，旅游項目主要是游覽自然風景、農家樂，單一且同質化嚴重，沒有突出特色項目，缺乏吸引力和競爭力。

（三）區域位置困境

大量鄉村地區交通不便是公認的事實，尤其是在生態環境保存完好的地區發展鄉村生態旅游業最大的困境便是交通問題。區域位置困境導致游客主要以當地居民為主，無法做到更高層次的特色文化產業為主導的旅游模式。

（四）專業技術不足

目前鄉村旅游發展中，一方面缺乏旅游產業發展的專業知識，各種旅游產品和項目缺乏創新，沒有專業人員做科學長遠的發展規劃。另一方面互聯網技術的應用不足，宣傳范圍和曝光度不夠，同時缺乏網絡透明度，阻塞外界了解，從而造成游客的各方面顧慮，或缺乏熟練應用專業技術的人才與旅游地配套基礎設施建設。

三、涉藏地區特色飲食文化

飲食作為人的基本需求之一，是游客在旅游中不可避免的剛性需求。而飲食文化也是文化的重要組成內容，在滿足游客基本食物需求的同時，可以增加對民族地區的特色文化的深入了解，涉藏地區因其獨特的地理位置、氣候條件以及生活方式，民族飲食尤其獨特。具體來說，涉藏地區的飲食文化包括：乳類文化、面食文化、肉食文化、酒文化、茶文化、高原特色山珍等，以及其他與飲食相關的文化。

（一）乳類文化

大部分涉藏地區以放牧為主要生計方式，乳制品是藏區最為出名的一種飲食文化。牧業生產包括養牦牛、犏牛、犏雌牛、綿羊等，其中犏雌牛屬于奶牛一類，主要用以產牛奶。牛奶則可以制成酸奶子、沃奶、曲拉、酥油、以及奶酪等各種乳制品。限于篇幅在此介紹三種：首先，沃奶是先將牛奶煮沸再降溫發酵而成，通常需要四至六小時，味酸甜而潤口，可直接食用，可入湯、或加入面食攪拌而食，或加入蕨麻、白砂糖、蜂蜜或青稞面粉等各一種，口味各不相同，醇厚濃郁，回味無窮。然后，酥油形似黃油，是用打奶機制成的牛奶提取物，熱量極高，具有較高的營養價值，當地人不管生病、分娩等身體需要保養，或是給嬰幼兒喂食都首選酥油。最后，曲拉，提煉完酥油的剩余奶先裝進木桶發酵，到三至五天后出現固體與液體分離，將液體從木桶肚眼放出，剩下的固體放入大鍋中煮，再次出現固體與液體分離，固體即為曲拉。曲拉含鈣量高，藏區早餐中通常伴有曲拉，老人認為曲拉具有幫助消化的作用，是藏區老人的保健品之一。

（二）面食文化

藏民多把面食作為主食，且制作面食多和乳制品相結合，藏區的主食主要為酥油糌粑。將酥油融化，加入適當青稞面攪拌即成酥油糌粑。酥油糌粑因制作簡單省時，且熱量高、營養充分，是牧者的最常用食品。另外還有羊肉面片，煮熟的羊肉里下面片，再加入配菜，可加入酸奶子或沃奶，在享受面食的同時，嘗試特色藏餐，別有一番風味，成為絕佳的面食。最后，藏包也是藏區特色主食之一，用上好的羊腿肉做餡料，加入特色拌料，油而不膩，香氣四溢，入口絕佳，實為人間上品。

（三）肉類文化

畜牧業使藏區肉類豐富，同時因為氣候高寒的原因，藏族多食用肉類。有牦牛、藏綿羊、蕨麻豬等，它們均生長于天然草場，肉質健康有營養。藏區喜大塊煮肉，如蕨麻豬的整只大腿單煮，煮熟后用小刀切片，配鹽和花椒粉食用，肉質鮮美可口。另還有烤全羊、雜碎、血腸、肉腸等，配以藏區特有的青稞酒，大塊吃肉，大口喝酒，可謂饕餮盛宴。

（四）酒類文化

酒文化在藏區占據重要的地位。藏區最具特色的酒類當屬青稞酒。青稞酒呈淡黃色，度數較低，最高只有十幾度，最低兩三度。味道清香，入口后甘甜回酸，是藏區節日和接待貴賓時必喝的酒品之一。藏民十分注重禮儀，喜酒但不酗酒，飲酒是節日等喜慶日子必備項目之一，飲酒后必伴有舞蹈歌曲、樂器演奏，可享受“醉酒當歌，人生幾何”的快感。同時，酒在祭祀、求愿時也必不可少。

（五）茶類文化

藏區茶文化當屬酥油茶和奶茶，藏民喝茶也離不開對乳制品的喜愛。首先，酥油茶是將酥油放在桶中，加少許食鹽，倒入濃茶，然后反復攪拌，直到茶水和酥油充分融合，不見油珠變成乳狀即可。還可加入核桃仁、熟芝麻，使酥油茶更加香濃。然后，奶茶即牛奶加茶，水煮沸后加入大茶，反復煮出濃郁茶香時倒入牛奶，再反復煮直到牛奶和茶水交融即可享用，藏民喝奶茶與內陸不同，一般會加鹽屬咸茶，飄香四溢，回味無窮。酥油茶和奶茶可充饑，可御寒，營養價值豐富，具有保健功能。

（六）其他飲食文化

除上述幾種特色飲食在外，涉藏地區由于其獨特的高寒地理位置與氣候條件，有許多名貴山珍可品嘗。例如蕨麻，藏民通常和豬肉一起煮，可以拌米飯吃，香而不肥，甜而不膩，絕對佳品。另外還有高原蟲草、狼肚、蕨菜等鮮美而珍貴的高原特色山珍。此外，藏式餐具也極具特色，例如以放牧為主要生計的牧民常用木碗，它輕便、結實、耐用且盛食物不改味；銀碗，熱情好客的藏民招待客人時用來盛醇香的青稞酒；酥油桶，是藏民幾乎天天都會使用的基本用具，一般分為雪董和甲董兩種，雪董是從奶中提酥油的桶，體型較大，甲董是家庭日用的酥油茶桶，體型較小，適合出門時攜帶使用。

四、民族特色飲食文化與鄉村旅游可持續

鄉村文化是鄉村旅游的本質，具有原生態特色的地方風土人情的核心吸引力。文化性是鄉村旅游的根本屬性之一，豐富的鄉村文化應該成為鄉村旅游規劃開發的基礎和靈魂。鄉村文化特性不光包含淳樸的傳統文化和田園生態文化，還應該加入獨具特色的飲食文化。大力開發飲食文化有利于促進鄉村旅游業可持續發展。在鄉村旅游發展中，應將特色餐飲開發作為提高各地區鄉村旅游競爭力和吸引力的突破口，帶動鄉村旅游業持續發展。

（一）飲食與經濟：實現旅游功能

飲食文化與鄉村旅游經濟的發展密不可分，飲食文化能夠為我國旅游經濟的發展注入新的活力。食品研究與開發餐飲業需求大、起點低，將特色飲食文化融入鄉村旅游發展過程，一方面可解決一部分當地村民就業，提升經濟收入，讓村民在鄉村旅游中有參與感和獲得感；另一方面，通過打造特色美食消費，帶動經濟，提升飲食在旅游收益中的占比，增加旅游經濟效益。在發展鄉村旅游時，應充分挖掘和展示當地飲食文化，尤其是在我國少數民族地區，應充分利用民族特色，將鄉村旅游與特色飲食文化有機結合，充分體現區域性和民族性的特色，讓富含少數民族特色的飲食文化資源更好地轉化為經濟資源，服務于當地旅游建設。

（二）飲食與可持續：實現鄉村價值

飲食文化在創造經濟效益的同時，可成為鄉村旅游持續發展的重要推動力。首先，鄉村旅游與飲食文化相互融合，可提高民族地區旅游知名度。民以食為天，在旅游活動中，美食體驗是影響游客情感知覺的關鍵環節。挖掘飲食文化、提升休閑水平，增加游客對旅游地的滿意度，刺激旅游者消費。其次，當前開發鄉村旅游的模式如田園農業、民俗風情、農家樂、休閑度假村等，各鄉村旅游同質性高。通過挖掘本地、本民族特色飲食文化，提升鄉村旅游的影響力和知名度，利用獨特的飲食文化，可以增加旅游地對游客的長期吸引力，轉變以往匆匆忙忙的“拍照打卡式”旅游模式，用美食吸引游客來了一次還會來第二次第三次，通過飲食實現鄉村旅游可持續發展。最后，挖掘和傳承特色飲食文化，讓當地村民感受到傳統文化的力量，提升村民的文化自信，讓村民看到弘揚自己的文化就能帶動家鄉富裕。增加村民對本地傳統文化的認同感，才能積極參與配合鄉村旅游的建設和發展，實現富裕的同時帶動鄉村旅游積極持續發展。

五、鄉村旅游可持續發展的對策與建議

（一）保持特色，凸顯區域差異

農村最大的優勢是秀麗的自然美景和獨具特色的風土人情。在開發鄉村旅游時，應盡力凸顯鄉村特色，展現區域差異。文化是區域差異的核心，在發展鄉村旅游時，應盡力凸顯特色文化，挖掘本地飲食、服飾、建筑、以及禮儀祭祀等傳統文化，借助各種傳統節日，如藏區的賽馬節、曬佛節等；開發創新旅游活動，如打造飲食主題的專項活動，因地制宜，大力發展本土文化，開發當地旅游名片，將特色文化與旅游有機結合，將各種區域特色資源利用最大化，利用文化效應推動經濟效益。

（二）創造精品，打造高質量旅游

一方面，創新各種旅游產品和項目，在保證食品安全的基礎上，打造品牌產品。即，不光要質量過硬，還要具備情感和價值吸引力，讓游客在身心愉悅中輕松度假。另一方面，在健全各種硬件基礎設施的同時，建立健全各種軟件設施，諸如投訴處理、應急管理，規范旅游產品和餐飲價格管理等，保障游客各種權益。樹立和維護旅游地在游客心中的良好形象，推動鄉村旅游健康發展，打造高質量旅游。

（三）招商引資，打造專業旅游

發展鄉村旅游離不開經濟支持。現階段大多數鄉村旅游依托政府經濟支持，但政府財力支持方式有限且不適用于推廣，鄉村旅游發展缺乏專業發展機構支持。所以，應積極尋求市場經濟支持，引入市場資源，創新旅游經營和管理模式，并引入其他旅游相關產業，做好鄉村旅游的整體規劃，借助市場資源和手段打造全方位專業型鄉村旅游，使鄉村旅游成為促進農村經濟發展、農民收入提高、農業資源有效利用的重要產業。

（四）開發服務，便利旅游路徑

鄉村地區發展旅游業存在技術應用不足的問題，這就導致游客無法通過網絡及時、充分獲得旅游地相關信息。為游客提供各種便捷旅游資訊，如借助網絡平臺發布旅游地的有關資訊，可以為游客提供信息保障。另外，交通是發展鄉村旅游的關鍵前提?，F代社會生活壓力大，時間節奏緊張，旅途時間越方便越有助于吸引游客。想要鄉村旅游帶動農村經濟發展，必須加快交通建設，為游客帶去便利的同時有助于促進城鄉融合發展。