餛飩初開

文 戴蓉

某日在朋友圈，看到廣東的友人深夜去小街吃一碗云吞面，驀然想起《花樣年華》里的蘇麗珍，身著繁花一般的旗袍，踩著高跟鞋，提著保溫飯盒，裊裊婷婷穿街走巷買一碗云吞面回家的場景。

廣東人說的云吞其實就是餛飩。《燕京歲時記》里記載：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故于冬至日食之。”餛飩名號繁多，北方和江浙滬一帶叫“餛飩”，福建叫“扁食”，江西叫“清湯”，湖北叫“包面”，四川稱“抄手”……到了廣東，餛飩則成了云吞。“云吞”聽起來頗有幾分詩意，但許多外地人對云吞和面條這樣的搭配著實不解，其實云吞面的面，是竹升面。

小時候在閩南，扁食是夜間常見的點心攤檔。偶然從父母那里索取到一點零錢，鄭重地踱到扁食攤子上叫一碗來吃，等待扁食開鍋的片刻，心里的焦灼載沉載浮。有時父母懶得燒湯，便會從菜場買點現包扁食，回來多添一碗水就成了甘美的湯。有一次家里來了客人，父親把扁食過油一炸，既是點心又算一道菜。

肉燕比扁食矜貴，它的皮子是瘦肉剁成泥加木薯粉壓制而成的，爽脆彈牙。我到了上海后，幾乎沒有見過肉燕，后來在一家福建餐館的菜單里見到“肉燕”二字，有一種他鄉遇故知的驚喜，每次去都會點上一碗。

上海的餛飩攤子由來已久。據史料記載，清康熙年間，十六鋪、老閘橋、徐家匯等地出售糕團、餛飩、面條的攤店已成規模。民國初年，滬上竹枝詞里有這樣一段：“大梆餛飩卜卜敲，碼頭擔子肩上挑，一文一只價不貴，肉餡新鮮滋味高。餛飩皮子最要薄，贏得縐紗餛飩名蹊蹺……”沈嘉祿先生在《老上海美食》中記錄了這種小巧的餛飩：“皮子是手工搟的，極薄，呈半透明狀，覆在報紙上甚至可以看清下面的鉛字，劃一根火柴可以將皮子點燃……”

縐紗餛飩煮熟后皮也是透明的，褶皺部分果然像紗裙一般輕盈。我見過上海阿姨包小餛飩，薄如紙片的面皮攤在手上，用筷子從碗里蹭一點肉餡，輕輕抹在皮子上，左手松松一握即刻成型。我看得入迷，但這種包法在北方人眼里幾乎就是一種騙術。有個東北來的同事，在菜場的餛飩攤位上偶然見到這種場景，又驚又怒：“這也配叫餛飩？餡兒這么一抹，就是沾一下葷？”我聽了哈哈大笑。

上海當然也有大餛飩。前些年肇周路上有家叫“耳光餛飩”的小店，每晚六點營業，店面狹小光線昏暗，塑料板凳擺到了大街上，生意卻好得老板都有些不耐煩。上海人形容東西好吃常會說“打耳光都不肯放”，這就是店名的來源。那里的餛飩是薺菜肉餡的，夏天還有灑上現磨花生醬的冷餛飩。上海的大餛飩里，我最喜歡的有兩種：一種是青菜肉餡，餡兒不加麻油，味道勝在清新；還有一種就是薺菜肉餡，必須是野生的薺菜才有那種帶著山野氣的芬芳。

暖黃色的路燈下，蘇麗珍等一碗云吞面的樣子，就像在等不可知的未來。餛飩似混沌，如天地初開的模樣，仿佛也包藏著玄妙而不可道的秘密。對我來說，一年的春食以一碗薺菜餛飩作為開端，真是一個美麗的開始。