淺談低度濃香型白酒水解原因及對策

我國經濟的快速增長和人們的消費升級，以及市場導向的變化，使國民飲酒習慣也在悄悄變化。白酒仍是我國的主體消費酒類，且在很長一段時間內會保持不變?？v觀整個釀酒產業，2021年，白酒產業以13.24%的產能，完成了69.46%的銷售收入，實現87.31%的利潤[1]。2021年，啤酒銷售收入僅為白酒的26.27%，黃酒銷售收入僅為白酒的2.11%，葡萄酒銷售收入僅為白酒的1.50%[1]。由此可見，白酒產業已發展成為我國釀酒產業主要的經濟支柱產業。而濃香型白酒占據白酒行業總產量的60%左右，濃香型白酒在全國的市場占有率超50%，由此可見，濃香型白酒依然是當前最受消費者歡迎的香型。優質低度白酒正逐漸受到廣大消費者的喜愛。但是，由于釀造工藝中的醇香成分很易被水解，從而使低度白酒在長期放置后會出現品質下降、褪色、低溫混濁等問題，其表現特征為香氣變弱、酯含量降低、酸含量增加等，進而影響低度白酒的口感和質量，這一現象嚴重影響著白酒的品牌形象，而且與我國白酒相關標準的感官和理化指標要求相違背，嚴重制約了白酒低度化的發展[2-3]。2013年前后，白酒行業出現濃香型白酒水解導致產品不合格被處罰的現象，不僅給企業造成了巨大的經濟損失，還損害了企業的名譽。因此，本文就低度濃香型白酒水解的原因及對策予以分析。

1 低度濃香型白酒水解的原因

近年來，業內科技工作者一直對白酒水解問題進行實驗和研究，主要集中于兩種理論，分別是酯水解理論[4]和酒體膠體穩定性理論[5-8]。

1.1 白酒酯水解機理

白酒在生產貯存、由高度原酒勾兌為成品酒以及包裝出廠的過程中，必須要經過一段時間貯存，在貯存過程中，酸、乙醇、水、酯變化的基本公式[9]為

該反應為一種可逆的化學反應，在該反應過程中，反應底物濃度是影響酯化和水解速率的重要因素。當酸和乙醇的含量較大時，主要進行酯化反應；而在水和酯的含量高的情況下，則以水解為主。當白酒降低至40%vol以下后，體系中水分子含量會增加，進而引起此可逆反應向水解方向進行。此公式可作為減緩白酒水解的理論基礎。

雖然低度白酒水解問題不可避免，但是不同種類的白酒組合在一起，水解的最終速度也不盡相同。研究表明，影響水解速度的因素主要有酒精度、初始酸度、老熟程度、白酒質量和貯存容器等[10]。

1.2 白酒膠體穩定性理論

白酒既是分子溶液，又是膠體溶液[5-8]。試驗結果顯示，酒液中存在著布朗運動、丁達爾現象和電泳現象的經典特性，并且在微環境下，酒體粒子的粒度大小也處于凝膠狀態，因此白酒是一種凝膠狀的液體。在微觀領域，白酒的凝膠性質具有明顯的布朗動力學特征，即所有的分子都在自由移動，而在范德華作用力下，這些微小的物質會聚集在一起，成為一個完整的整體，最后形成了完整而獨特的酒體。

一方面，乙醇分子的羥基部分與水分子相結合形成水合因子，減少了體系中游離的水分子；另一方面高級脂肪酸乙酯會與酒體中的微量有機成分和酯類物質通過范德華力以團聚的形式，將酯類物質包裹起來，最終形成高分子聚合體連接在一起。由于高級脂肪酸乙酯具有疏水性，可以在酯類物質周圍形成一種疏水性的保護溶膠，起到阻隔酯類物質與水分子接觸的目的。這兩方面共同作用，使高度白酒體系中雖然含有一部分水分子，但酯類等微量成分物質相對而言在一定時期內比較穩定，不易水解或者緩慢水解。

在高度白酒中，乙醇為白酒溶液的溶劑，由于乙醇分子結構的特殊性，一端為羥基，另一端為烴基，既能與水互溶，又能溶解酒體中微量的有機成分。①乙醇分子通過與水分子結合形成水合因子，使系統中的自由水分子降低；同時，高級的脂肪酸乙酯則會與白酒中的微量有機物及酯結合，以范德華力的聚合方式將其包覆，最后以聚合方式結合于一體。②脂肪酸乙酯則與微量有機成分，通過范德華力以團聚的形式，將酯類物質包裹起來，最終形成高分子聚合體連接在一起。因為它是一種疏水的有機溶劑，能在酯基上生成一種能阻擋酯基和水分子之間親水作用的力。二者綜合影響，導致了在高度白酒中，盡管存在著少量的水分，但是酯等含量在一段時間內相對穩定，不容易水解或者緩慢水解。

在低度白酒中，水是白酒溶液的溶劑，但是因為高級脂肪酸乙酯具有疏水性，使其在低度白酒中容易析出，因此易使白酒變得渾濁。盡管可以應用除濁工藝去除渾濁，但這樣不僅降低了膠體的穩定性，導致酯類成分失去了保護膠體；而且，隨著體系中水分子濃度的增加和乙醇濃度的降低，使乙醇與水分子的結合受到影響，進一步導致其形成的水合因子減少，游離的水分子增多。上述兩種因素的作用使低度白酒的酯水解速度加快。研究表明，通常情況下酒的度數越低，其中的高級脂肪酸乙酯水解的速度越快[8]，含量越低。

2 預防低度白酒水解的對策

2.1 選擇優質基酒

在低度白酒的釀造過程中，尤其要注重基酒的選用。通常，應該選擇具有多種微量元素、高質量、香味和諧的高品質基酒，若有些基酒質量達不到優良標準，則應當在基酒中增加酸、醛、醇、酯含量較高的調味酒，這樣可以補充基酒的缺憾，達到口感和諧、統一、柔順和醇甜的效果[11]。

2.2 控制初始酸度

在低度白酒的釀造過程中，應當選擇酸性高的酒為佳，以促進向酯化反應方向發生，從而降低或限制其水解率。結果顯示，在勾調時稍增加總酸值，能有效阻止其水解。

2.3 凈化及去除溶解氧

在生產低度白酒時，通常使用的是白酒凈化器，利用吸附的機理，對酒進行脫臭、除雜，從而避免產生絮狀物的沉淀和低溫失光。通過去濁、除雜、促老熟，使其口感柔順、甘甜、清爽，具有提純的功效。而在凈化過程中，對酒體中的一些香氣成分也進行了去除。所以在對白酒進行凈化之前，先要對其中一些香氣物質含量少的酒進行提純，從而減少其香氣成分的流失。

在勾調工藝中，由于酒度數的調整以及白酒主體成分的補充添加，一般會采用壓縮空氣進行攪拌，再加水降度，這樣就會導致酒體中溶入大量的氧氣。因為氧是很活潑的元素，酒體中的溶解氧相當于催化劑，會加快酯水解的速度，增加成品酒不穩定的因素。由此可見，要想使成品酒的口感和質量穩定，去除溶解氧是非常關鍵的工藝。①不使用壓縮空氣攪拌，使用機械式不銹鋼材質的螺旋攪拌盡可能避免溶入氧氣。②在加水降低度數時，水流要直接插入酒的液面中，降低氧氣的溶入量。③成品酒灌裝時采用真空狀態下包裝，同時向酒瓶中充入氮氣，排出空氣，然后再灌裝白酒。

2.4 適當增加漿水中金屬離子含量

研究表明，銅、鐵離子去新酒味較明顯，并可以增加酒的老熟感[7]，因此適當增加漿水中無機離子的含量[12]，可以有效保持白酒膠體的穩定，降低介電常數，抑制酯水解，保持低度白酒的品質穩定[13]。

2.5 穩定半成品白酒

白酒在貯存過程中會發生復雜的理化變化，研究表明，將勾調好的半成品白酒靜置存放1～2月左右，能夠有效提高其氫鍵締合效果，使白酒中醇、酸、酯、醛等成分達到新的平衡狀態，從而降低成品低度酒的水解過程。

2.6 添加阿拉伯膠，增加酒體膠體穩定性

在生產低度白酒時，采用水做溶劑，可以通過添加親水性阿拉伯膠來延緩酯的水解率。由于阿拉伯膠能與水分子結合，從而使體系中的游離性水分減少，水分子的活性下降。此外，阿拉伯膠上的帶電基團能將其表面的酯質等物質聚集在一起，從而產生一種保護性的膠質，延緩酯的水解[14]。添加阿拉伯膠能改善酒的味道，讓其更加柔軟，但對香味的作用稍有影響，盡管這種效果會隨著時間的推移而逐漸減弱。然而，在不同的酒中加入阿拉伯膠劑的含量仍有待于進一步研究。

2.7 灌裝前的再過濾和微調

低度成品酒在灌裝前，一般會經過再過濾，以達到酒質純凈和透亮的狀態[11]。一般會使用硅藻土或者微孔膜過濾器，如果使用微孔膜過濾器，結合酒的數量，濾棒應及時浸泡、清洗，必要時進行更換，以免過濾效果不佳。過濾后的酒應重新檢驗和品評，如果口感不好或者色澤不達標，可再進行微調，以保證成品酒應有的質量風格，才可出廠銷售。

3 結語

白酒作為中國獨有的釀酒品種，其釀酒工藝具有獨特性，同時又具有深厚的歷史和文化底蘊。在科學技術飛速發展的今天，中國的白酒行業進入了長期不缺酒、長期缺好酒的時期。中國的白酒釀造行業，還需要在深入挖掘釀酒特點的基礎上，進一步對其理化性能進行更深一步的探索，采用新理念、新技術和新設備，對原有的技術進行全方位的改造，最終作出與時代同步、與世界接軌的精品美酒。