兩種玫瑰健康食品的開(kāi)發(fā)及其檢測(cè)與分析

玫瑰為薔薇科薔薇屬的多年生常綠或落葉灌木，在世界范圍內(nèi)種植廣泛[1]。我國(guó)是玫瑰種植大國(guó)之一，擁有豐富的玫瑰資源，主栽玫瑰品種為豐花玫瑰、苦水玫瑰等，分布于山東平陰、甘肅永登等地，栽培面積 7 000 hm2左右[2-3]。

北京妙峰山澗溝地區(qū)栽培玫瑰已經(jīng)有500多年的歷史，此地區(qū)海拔在800～1 500 m，空氣、水源等無(wú)人為污染，土質(zhì)好、酸堿度適宜，晝夜溫差大，這種得天獨(dú)厚的自然條件造就了玫瑰花朵大、色艷、味濃、含油量高的特色高山玫瑰。目前妙峰山地區(qū)玫瑰種植面積達(dá)460 hm2左右，每年大約有250 t鮮花用于提煉玫瑰精油和制造“玫瑰露”供應(yīng)出口，深受?chē)?guó)際市場(chǎng)歡迎[4]。

盡管如此，玫瑰隨著玫瑰茶、玫瑰醬、玫瑰餅、玫瑰精油和玫瑰純露等玫瑰衍生產(chǎn)品不斷問(wèn)世，但附加值依然較低，現(xiàn)有加工產(chǎn)品產(chǎn)生的一些廢渣，通常被作為廢棄物直接丟棄，既浪費(fèi)資源，又影響環(huán)保。如何在玫瑰衍生品的初級(jí)產(chǎn)品等基礎(chǔ)上進(jìn)行精深加工，并且能利用廢渣再利用，開(kāi)發(fā)出更高附加值的產(chǎn)品是迫切解決的問(wèn)題。

玫瑰花渣分為液體的廢水渣和固體殘?jiān)胸S富的化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)成分。有學(xué)者對(duì)玫瑰花渣廢水的化學(xué)成分進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)廢水中含有黃酮（槲皮素、花色素）、有機(jī)酸、黃酮類(lèi)、酚類(lèi)、鞣質(zhì)、生物堿、糖、氨基酸和蛋白質(zhì)等化學(xué)成分，其中糖含量高達(dá)29.50%，可溶性糖為8.8%，且花渣中常見(jiàn)的礦質(zhì)元素含量比谷類(lèi)及許多水果的含量還高，尤其以鈣、鐵、錳含量最為突出[5]。

因此，本文針對(duì)當(dāng)前存在的問(wèn)題研究玫瑰產(chǎn)品精細(xì)加工技術(shù)，使現(xiàn)有玫瑰加工產(chǎn)品的廢渣得到更好的回收再利用，大大加強(qiáng)玫瑰的附加值，從而增加農(nóng)民收入，促進(jìn)溝域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮玫瑰花，北京市門(mén)頭溝區(qū)妙峰山鎮(zhèn)禪房村玫瑰園；玫瑰醬，北京玫瑰谷香露有限公司；微晶纖維素（食品添加劑），億鑫食品技術(shù)有限公司；微粉硅膠（食品添加劑），天津龍華誠(chéng)信粉末技術(shù)有限公司；麥芽糊精（食品添加劑），珍味生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

水蒸氣蒸餾設(shè)備，上海亙陽(yáng)科技有限公司；YXE-9遠(yuǎn)紅外電熱食品烘爐，周村眾意炊事機(jī)械廠；B15三功能攪拌機(jī)，廣東力豐機(jī)械制造有限公司；SYH-200三維運(yùn)動(dòng)混合機(jī)、YK100搖擺式顆粒機(jī)，常州市君諾干燥設(shè)備有限公司；ZP-19型旋轉(zhuǎn)壓片機(jī)，廣東瑞琪包裝機(jī)械有限公司；SZS230上旋式篩片機(jī)，南通豐威機(jī)械有限公司。

1.3 玫瑰膳食纖維餅干的加工技術(shù)

1.3.1 玫瑰花渣產(chǎn)生過(guò)程

將新鮮玫瑰花花瓣投入水蒸氣蒸餾釜，按1∶1（質(zhì)量比）比例添加水。加熱，釜內(nèi)溫度控制在90 ℃以內(nèi)。4 h加熱待冷卻，取釜底混合物，過(guò)濾去除部分水分，取濕花渣漿（含水率30%～40%）作為玫瑰膳食纖維餅干的原料。

1.3.2 生產(chǎn)配方

玫瑰膳食纖維餅干配方見(jiàn)表1。

表1 玫瑰膳食纖維餅干配方表

1.3.3 生產(chǎn)工藝流程

（1）生產(chǎn)工藝流程圖。玫瑰膳食纖維餅干的生產(chǎn)工藝流程圖見(jiàn)圖1。

圖1 玫瑰膳食纖維餅干的生產(chǎn)工藝流程圖

（2）操作要點(diǎn)。①按數(shù)量或重量準(zhǔn)備所有原料。②打好雞蛋，制成蛋液，備用。③化好黃油備用。④將雞蛋液+黃油+白糖混合，攪拌至膏狀。⑤將玫瑰花渣漿+玫瑰花醬+食鹽+面粉+奶粉混合好。⑥雞蛋液+黃油+白糖混合物與玫瑰花渣漿+玫瑰花醬+食鹽+面粉+奶粉混合物混合好。⑦手制成餅狀，入烤爐烤制。⑧烤制25 min，加工溫度為上、下各165 ℃。⑨烤制結(jié)束，出爐，冷卻。⑩裝袋，抽真空保存。?包裝。采用食品級(jí)透明塑料袋真空包裝，每袋230 g。

1.4 玫瑰多糖壓片糖的加工技術(shù)

1.4.1 配方

玫瑰花多糖壓片糖配方見(jiàn)表2。

表2 玫瑰花多糖壓片糖配方表

1.4.2 生產(chǎn)工藝流程

（1）工藝流程圖。玫瑰多糖壓片糖的生產(chǎn)工藝流程圖見(jiàn)圖2。

圖2 玫瑰多糖壓片糖的生產(chǎn)工藝流程圖

（2）操作要點(diǎn)。①按照配方表，將所有物料準(zhǔn)備好。②將玫瑰花多糖粉和其他輔料混合，利用SYH-200型三維運(yùn)動(dòng)混合機(jī)混合90 min。③混合好的物料利用YK-100型搖擺式顆粒機(jī)進(jìn)行造粒（正反360°搖擺幅度，46 r·min-1）。④經(jīng)過(guò)造粒的物料上ZP-19型旋轉(zhuǎn)壓片機(jī)制片，壓力60 kN。⑤篩片機(jī)分揀出合格片（直徑12 mm，厚度4 mm，圓片重0.5 g/片）。⑥按200片/瓶進(jìn)行裝瓶。⑦送專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行輻照消毒。⑧成品完成。

1.5 試驗(yàn)檢測(cè)與方法

委托中國(guó)食品藥品檢定研究院食品檢定所進(jìn)行了產(chǎn)品檢測(cè)。

1.5.1 衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)

玫瑰膳食纖維餅干規(guī)格為230 g/袋，共3個(gè)批次（RB19-01、RB19-02、RB19-03）每批10袋共30袋；玫瑰多糖壓片糖規(guī)格為塑料瓶裝，200片/瓶，共3個(gè)批 次（2020-R1、2020-R2、2020-R3） 每 批 10瓶，共30瓶，每個(gè)樣品重復(fù)3次，依據(jù)GB 7100—2015、GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行了菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌、沙門(mén)氏菌以及金黃色葡萄球菌等衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)。

1.5.2 理化學(xué)檢測(cè)

（1）玫瑰膳食纖維餅干。規(guī)格為230 g/袋，共3個(gè)批 次（RB19-01、RB19-02、RB19-03） 每 批 10袋 共30袋，每個(gè)樣品重復(fù)3次，依據(jù)GB 5009系列標(biāo)準(zhǔn)、GB/T 20980—2021、GB/Z 21922—2008、GB 5009.88—2014等標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行酸價(jià)、過(guò)氧化值、能量等10項(xiàng)理化檢測(cè)。

（2）玫瑰多糖壓片糖。規(guī)格為塑料瓶裝，200片/瓶，共3個(gè)批次（2020-R1、2020-R2、2020-R3）每批10瓶，共30瓶，依據(jù)NY/T 1676—2008、SN/T 4260—2015，進(jìn)行了總黃酮、多糖的功效成分檢測(cè)。

1.5.3 急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)

對(duì)玫瑰多糖壓片糖進(jìn)行急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)。

方法：選取KM小鼠，20只，雌雄各半，禁食4.5 h后，按照0.3 mL/10 g·bw灌胃給予受試物1次，劑量為 12.8 g·（kg·bw）-1。給予受試物后連續(xù)觀察14 d動(dòng)物的不良反應(yīng)及死亡狀況，記錄給受試物第0天、第3天、第7天和第14天的小鼠體重。按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)》（GB 15193.3—2014）（LD50）劑量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)判定。

1.5.4 28 d經(jīng)口毒性試驗(yàn)

28 d經(jīng)口毒性試驗(yàn)主要用于評(píng)價(jià)連續(xù)28 d給予實(shí)驗(yàn)動(dòng)物受試樣品后，試驗(yàn)動(dòng)物的毒性反應(yīng)。

方法：試驗(yàn)分為4組，分別為溶劑對(duì)照組（水）、玫瑰花多糖高劑量組 10.0 g·（kg·bw）-1、中劑量組5.0 g·（kg·bw）-1、低劑量組 2.5 g·（kg·bw）-1，對(duì)大鼠連續(xù)灌胃28 d，依據(jù)GB 15193.22—2014檢測(cè)凝血指標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)結(jié)果與分析

2.1.1 玫瑰膳食纖維餅干衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果與分析

對(duì)稀釋10倍的樣品（3批次）進(jìn)行菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌數(shù)，以及大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌檢測(cè)，并做陰性對(duì)照，結(jié)果發(fā)現(xiàn)每組2個(gè)平行結(jié)果均為0 CFU·g-1，表明玫瑰膳食纖維餅干菌落總數(shù)、霉菌數(shù)和酵母菌數(shù)均小于10 CFU·g-1；大腸桿菌、金黃色葡萄球菌數(shù)均小于10 CFU·g-1、沙門(mén)氏菌未檢出，檢測(cè)結(jié)果均合格。

2.1.2 玫瑰多糖壓片糖衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果與分析

對(duì)稀釋10倍的樣品（3批次）進(jìn)行菌落總數(shù)、霉菌數(shù)、酵母菌數(shù)，以及大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌檢測(cè)，并做陰性對(duì)照，結(jié)果發(fā)現(xiàn)每組2個(gè)平行結(jié)果均為0 CFU·g-1，表明玫瑰多糖壓片糖菌落總數(shù)、霉菌數(shù)和酵母菌數(shù)均小于10 CFU·g-1；大腸桿菌數(shù)小于0.3 MPN·g-1、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌數(shù)未檢出，檢測(cè)結(jié)果均合格。

2.2 理化學(xué)檢測(cè)結(jié)果與分析

2.2.1 玫瑰膳食纖維餅干理化學(xué)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果與分析

由表3可知，酸價(jià)、過(guò)氧化值均在合理范圍內(nèi)，說(shuō)明該餅干的油脂是新鮮的；膳食纖維平均含量為2.842 g/100 g，蛋白質(zhì)平均含量為8.60 g/100 g，說(shuō)明該產(chǎn)品具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；能量、碳水值稍微偏高，表明該產(chǎn)品的配方、工藝仍可以繼續(xù)研究改進(jìn)。

表3 玫瑰膳食纖維餅干理化學(xué)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果表

2.2.2 玫瑰多糖壓片糖功效成分檢測(cè)結(jié)果與分析

由表4可知，玫瑰花多糖壓片糖中總黃酮含量的均值在1.8～2.2 mg·g-1，多糖含量在2.62～2.91 g/100 g，說(shuō)明該產(chǎn)品含有一定量的功效成分。

表4 玫瑰多糖壓片糖多糖和總黃酮的檢測(cè)結(jié)果表

2.3 急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)結(jié)果與分析

對(duì)受試物進(jìn)行當(dāng)天灌胃后連續(xù)觀察4 h，發(fā)現(xiàn)小鼠精神好，各種行為正常，未見(jiàn)毒性反應(yīng)出現(xiàn)。次日小鼠活動(dòng)自如，飼料消耗、飲水等均正常。連續(xù)觀察14日小鼠未發(fā)現(xiàn)異常反應(yīng)或死亡。在此期間小鼠平均體重增長(zhǎng)6.5～12.8 g。給予受試物后于第14天脫頸椎處死小鼠，進(jìn)行大體解剖，觀察各臟器均發(fā)育完整、成熟，未見(jiàn)異常，表明玫瑰多糖壓片糖屬于實(shí)際無(wú)毒級(jí)。

2.4 28 d經(jīng)口毒性試驗(yàn)結(jié)果分析

口毒性試驗(yàn)結(jié)束后（28 d），雌性中劑量組活化部分凝血酶原時(shí)間（APTT）、凝血酶原時(shí)間（PT）較溶劑對(duì)照組顯著降低（P＜0.05），低劑量組活化部分凝血酶原時(shí)間（APTT）顯著降低（P＜0.05）；雄性高劑量組活化部分凝血酶原時(shí)間（APTT）較溶劑對(duì)照組顯著升高（P＜0.05）、凝血酶原時(shí)間（PT）較溶劑對(duì)照組極顯著升高（P＜0.01）；中劑量組活化部分凝血酶原時(shí)間（APTT）、凝血酶原時(shí)間（PT）極顯著升高（P＜0.01），低劑量組活化部分凝血酶原時(shí)間（APTT）顯著升高，凝血酶原時(shí)間（PT）極顯著升高（P＜0.01）；恢復(fù)期結(jié)束（43 d）：各劑量組無(wú)顯著性差異。

給小鼠灌胃玫瑰多糖壓片糖，對(duì)雌、雄大鼠的凝血功能有一定的影響，對(duì)雌性大鼠顯示促凝血（固攝止血），雄性大鼠顯示抗凝血（活血化瘀）。研究表明玫瑰多糖壓片糖對(duì)大鼠的凝血功能有一定的調(diào)節(jié)作用，存在一定的性別差異，值得未來(lái)深入研究。

3 結(jié)論

（1）玫瑰花加工產(chǎn)品玫瑰膳食纖維餅干的衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)、理化指標(biāo)檢測(cè)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，急性經(jīng)口毒性檢測(cè)為實(shí)際無(wú)毒，膳食纖維平均含量為2.842 g/100 g。

（2）玫瑰花加工產(chǎn)品玫瑰多糖壓片糖的衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)、理化指標(biāo)檢測(cè)、急性口毒性檢測(cè)均為合格無(wú)毒，功能性成分黃銅含量為1.8～2.2 mg·g-1，多糖含量在2.62～2.91 g/100 g。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)玫瑰多糖壓片糖對(duì)試驗(yàn)大鼠的凝血功能具有一定的調(diào)節(jié)作用。