不同加工方式對驢乳成分及其穩定性的影響

1 驢乳營養成分

驢乳色白，味道較牛乳甜，無不良氣味，與人乳同屬乳清蛋白性乳類[1]。驢乳因其與人乳營養成分相似，乳清蛋白總含量為0.49～0.80 g/100 g，人乳為0.68～0.83 g/100 g，酪蛋白含量低[2]，被作為人乳的替代品廣泛研究，經常用于對牛奶蛋白過敏的嬰幼兒[3]。根據GUO等[4]研究，驢乳平均含脂肪量1.16%、蛋白質1.57%、乳糖6.33%、灰分0.40%，且驢乳比牛奶含有更少的總蛋白質和脂肪，更多的乳糖。驢乳含有許多活性成分，以多種方式參與新陳代謝，具有抗菌[5]、抗病毒[6]、抗氧化活性[7]及低過敏性[8]等多重功能特點。

2 驢乳穩定性研究

2.1 加熱處理對驢乳成分及其穩定性的影響

由于原料乳保存時間較短，通常采用加熱處理的方式進行殺菌，以提高乳品的貯存時間，采用的方式有低溫長時滅菌、高溫短時滅菌及超高溫瞬時滅菌等。60 ℃條件下加熱30 min（亦稱巴氏滅菌法），是乳品加工過程中常用的滅菌方法，不僅能夠殺死有害的病原菌，還可以盡量保持乳品原有的特性。

乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白和α-乳白蛋白，通常認為β-乳球蛋白的變性溫度較低，在65～75 ℃便開始變性[9]。劉述皇等[10]的研究表明，經過75 ℃加熱30 min后，驢乳上清液中的酪蛋白變性速度較慢，變性程度較低；90 ℃條件下加熱30 min后，驢乳沉淀中的β-乳球蛋白的變性量有所增加；煮沸后，驢乳中的酪蛋白完全發生變性，表明驢乳酪蛋白的變性溫度在90～100 ℃。

根據MIAO等[11]研究，從十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳觀察到，過度熱處理（＞85 ℃）降低了蛋白帶強度（15 kDa、30 kDa和70 kDa），當溫度高于85 ℃時，驢乳中顆粒尺寸增加，當加熱溫度高于85 ℃時，熱處理過度導致離心析出率、顆粒尺寸和表面疏水性顯著增加。熱穩定性在很大程度上取決于酪蛋白和乳清蛋白的穩定性，根據LUO等[12]的研究，在75 ℃加熱10 min后驢乳有沉積現象，電泳結果表明酪蛋白膠束對熱處理比乳清蛋白更敏感，較差的膠體穩定性和高鈣環境在很大程度上導致了驢酪蛋白膠束的熱不穩定性。這與PINHO[13]和POLIDORI[14]等的研究結果相同，驢酪蛋白膠束被發現對熱處理比乳清蛋白更敏感。

根據王峰恩[15]的研究，熱處理會造成乳中的長鏈脂肪酸的氧化和降解，熱處理強度越高，降解越充分，降解乳脂肪酸的碳鏈越長，而超高溫會額外造成多不飽和脂肪酸的氧化、降解和異構化。就營養角度來看，熱處理不僅可殺滅驢乳中有害微生物，而且可改變乳中脂肪酸組成，提高不飽和脂肪酸比例，對人體健康更有益[1]。

ADDO等[16]研究表明，分別經過75 ℃、85 ℃加熱1 min的鮮驢乳在4 ℃放置28 d后，發現溶菌酶活性無顯著變化。王涵等[17]研究表明，62 ℃處理30 min的驢乳溶菌酶活性較高，72 ℃時，溶菌酶活性出現下降，當溫度達到77～87 ℃，溶菌酶活性下降到鮮驢乳的35%～45%。以上研究表明，雖然加熱能在一定程度上激活溶菌酶的活性，但是過高的溫度會讓溶菌酶失活。

2.2 噴霧干燥對驢乳成分及其穩定性的影響

噴霧干燥技術不僅可以延長乳品的保質期，還可以節約運輸空間，從而進一步節省產品的成本[18]。陸東林等[19]測定經過噴霧干燥處理后的驢乳粉中氨基酸的含量，發現氨基酸平均含量為（15.9±0.31）g/100 g，且氨基酸組成與生驢乳基本一致。有研究表明，乳粉加工過程中蛋白質氨基酸基本不發生變化[20]，與陸東林等研究結果一致。VINCENZETTI等[21]研究表明，與鮮驢乳相比，辛酸、2-庚酮等揮發物質含量增加，表明這些化合物可能是驢乳貨架期質量高度合格的標志；冷凍干燥會影響驢乳中的β-乳球蛋白和溶菌酶含量，由于高溫，噴霧干燥過程顯著降低了溶菌酶的酶活性（殘留活性的58%）和β-乳球蛋白的含量（鮮驢乳中為 6.43 mg·mL-1，乳粉中為 5.51 mg·mL-1）。

2.3 冷凍對驢乳成分及其穩定性的影響

根據BUDAK[22]的研究，冷凍對驢乳的化學性質和pH值均無顯著影響，但VINCENZETTI等[23]的研究結果相反，在-20 ℃下，隨著冷凍時間的增加，總蛋白質含量會下降，這可能與驢乳采樣的時間以及驢的品種有關。

與生鮮驢乳相比，冷凍驢乳中溶菌酶、乳鐵蛋白和β-乳球蛋白的濃度變化不顯著，冷凍驢乳對溶菌酶濃度無顯著影響[22]。根據VINCENZETTI等[21]的研究，溶菌酶在凍干驢乳中保持96%的殘留活性，SHARMA等[24]的研究也同樣說明冷凍不會影響驢乳中的溶菌酶濃度。上述研究表明，冷凍并不會影響驢乳穩定性，而且其抗菌活性依然存在，所以在加工過程中如果能與殺菌技術相結合，既可以提高驢乳的貯藏時間，又可以保證營養成分不被破壞，對驢乳未來深加工有重要意義。

2.4 發酵對驢乳成分及其穩定性的影響

彭珊珊[25]使用鼠李糖乳桿菌、羅伊乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、卷曲乳桿菌及青春雙歧桿菌均可凝乳，其中羅伊乳桿菌和植物乳桿菌凝乳時間最短，分別為5 h和6.5 h。楊行[26]的研究表明，以產酸能力、凝乳狀態及凝乳后酸化能力為指標，篩選出德氏乳桿菌 SL·1-1、乳酸片球菌 WQ·1-3 和屎腸球菌 TX·2-3進行組合發酵，發酵出的驢乳酸奶組織黏稠、結構穩定、驢乳香味濃郁、無乳清析出現象。

根據TURCHI等[27]的研究，植物乳桿菌可以加快酸化過程，促進嗜熱鏈球菌的生長，以兩種嗜熱鏈球菌St2和St5、植物乳桿菌Lp7組合的形式進行發酵，得到口感和營養特性較好的發酵驢乳飲料。楊博等[28]從驢乳中分離出7株凝乳特性較好的菌株進行發酵，其中乳酸片球菌HL12-21、植物乳桿菌HL21-44、彎曲乳桿菌HL29-1和戊糖片球菌HL29-5分別制備的發酵驢乳均組織狀態良好，具有發酵乳特有的風味，無乳清析出，綜合評分最高。發酵后的驢乳香味濃郁、組織狀態穩定，且更容易被人體消化和吸收，是驢乳加工較為常見的方式之一。

2.5 超聲波對驢乳成分及其穩定性的影響

離心沉淀率從一定程度上可以反映乳品的穩定性，沉淀率越低則乳品穩定性越高。根據MIAO等[11]的研究發現，當超聲功率大于200 W時，酪蛋白的變化最為顯著，酪蛋白完全消失，而超聲處理前后乳清蛋白則表現出相對穩定的狀態，蛋白降解率低于12%。與加熱處理相比，超聲處理的驢乳穩定性更高，這可能是由于超聲處理使驢乳中的蛋白質和脂肪分散更均勻[29]。上述研究表明，超聲處理對驢乳穩定性影響較小，但與加熱處理相比，超聲處理不能很好地殺滅乳品中的致病菌，在驢乳加工研究中，合理地利用超聲波和殺菌技術處理，可能會起到事半功倍的效果。

3 結語

隨著現代社會的發展，人們對健康的要求越來越高。由于驢乳與人乳營養成分相似，可以為對牛乳過敏的嬰幼兒提供營養，同時驢乳脂肪和蛋白質含量較低，與牛乳相比對腎臟負擔更小，“三高”患者可以用其替代牛乳。然而，目前對驢乳的研究主要集中在營養成分分析，缺乏對驢乳的綜合利用開發。因此，開展驢乳加工的應用基礎研究，拓寬其應用途徑，對驢乳的商品化生產和推廣具有積極的意義，同時具有重要的社會經濟效益。