我國禽類養殖現狀及對食品安全的影響

禽類養殖在我國農業生產中占有很大的比重，我國是禽肉類出口大國，禽肉類是我國肉類食品出口創匯的重要組成部分。隨著食品安全問題的層出不窮，全社會對于食品安全的關注度越來越高。本文從禽類養殖的角度對食品安全的相關問題進行了分析。

1 我國目前的禽類養殖現狀

我國是雞蛋和肉雞的生產和消費大國。我國的雞蛋產量約占世界總產量的40%，近年來一直位居世界第一[1-2]；雞肉的生產總量和消費量位居世界第二，僅次于美國[3]。國家統計局的數據顯示，2011—2020年，我國禽蛋產量穩步上升，從2 830.36萬t增長至3 467.76萬t，其中國有農場禽蛋產量在過去10年中未發生較大變化，在44～54萬t內波動。家禽出欄量從2011年的116.07億只增長至2018年的130.89億萬只。目前，我國雞肉生產和消費總量約占肉類總產量的15%，僅次于豬肉，其中雞肉在禽肉中的占比則高達70%，已經成為我國第二大生產和消費肉類，并且仍然在穩步上升中[3]。

我國的禽類飼養有一定的地域特征。以雞為例，北方主要飼養的是“白羽雞”，而南方飼養的品種以“黃羽雞”居多；養殖模式方面，北方以合同制為主，即與養殖戶簽訂合同，約定保底收購價與驗收標準；南方則個體散養模式較多，養殖數量從幾百至幾萬只，跨度很大。但不論養殖戶所屬地區，都呈現由養殖戶-承包商（經銷商）-使用方三者組成的供應鏈模式。總體而言，我國的禽類養殖模式仍以中小規模飼養的方式為主，養殖戶平均存欄量不高；養殖場硬件、人員受教育程度偏低；科學飼養、疫病防控等相關技術掌握及培訓水平參差不齊。加之不同養殖戶之間地理分布較為分散，農村基層檢驗檢疫能力相對不足，都給禽類養殖的相關管理工作帶來了一定的困難。

2 禽類容易造成的食品安全問題

2.1 致病菌的影響

雞肉中含有豐富的營養，是微生物繁殖的良好載體，不僅會造成產品感官指標的變化，影響產品定價及銷售，嚴重的還有可能造成食品安全問題，影響消費者身體健康。雞肉中常見的致病菌有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，其中以沙門氏菌污染最為普遍。在禽類產品的加工環節，如果原料有3%～4%的沙門氏菌陽性，在后續生產過程中會因為工器具等交叉污染，在產品線的終段，檢出率將上升至20%～35%[4]。因此，除了做好生產區域及工器具的日常清潔和消毒，避免受致病菌污染的原料進入生產線是更為有效和經濟的管理方法。

2.2 獸藥殘留的危害

獸藥殘留超標事件在各地時有發生，主要表現為殘留量超出相應標準限值、超范圍使用[2]。發生獸藥殘留的原因主要有超量、超范圍使用獸藥以及不遵守休藥期的相關規定。養殖戶缺乏專業的養殖技術指導，接種疫苗和預防性用藥的意識較差；部分甚至缺乏對養殖環境的常規消殺意識，多在雞舍群體發病時才使用藥物；治療方案缺乏專業人員指導，養殖戶盲目加大用藥劑量或者隨意對藥物進行配伍，無視藥物之間的協同或拮抗作用，同時使用多種藥物進行治療，不僅增加了用藥成本，嚴重影響治療效果，還造成了極大的藥物殘留隱患。

3 禽類養殖階段重視食品安全的必要性

3.1 消費者對食品安全需求逐漸上升

根據馬斯洛需求層次理論，當基本的生存需要被滿足時，人們對于安全的需求便會增長。當食物供應充足，解決溫飽問題后，便開始關注食品安全和對自身健康的影響。隨著我國農業和食品工業的發展，實現了“量”的保障，而當下的工作重點，則是要滿足人們對食品“質”的安全需求。

調查顯示，82.5%的消費者比較關注禽類生產風險，偶爾關注和不關注此類信息的消費者僅占17.5%。同時，在所有受訪者中，僅有58.5%的消費者對我國禽類食品安全管理水平較為滿意，其他消費者則認為禽類食品安全管理水平不達標（12.5%）或僅僅合格（29.0%）[5]。這說明消費者顯著提高了對禽類產品食品安全風險的關注。

城鎮居民在消費禽類產品時，質量成為最為主要的考慮因素。而消費者對于食品安全的關注，更呈現出逐漸低齡化的趨勢[6]。年輕的消費者由于教育的普及和對新事物、新理念的接納性更強，更容易獲取相關信息，接受食品安全相關的知識和理念，形成對食品安全相關信息持續關注的行為和習慣。這對當下禽類及制品的食品安全建設是一種督促，同時也對當下的管理水平提出了新的挑戰。

3.2 食品安全管理體系的要求

為了應對當下日益提升的食品安全需求，保障消費者身體健康，一些禽蛋類食品加工企業，已經建立并完善了基于HACCP原理的食品安全體系管理，用以分析及控制供應鏈及生產加工過程中已知的物理、化學及微生物危害。這些生產企業均把獸藥殘留和致病微生物列為了關鍵控制點。作為產業鏈下游，食品生產企業的產品將進入零售渠道直接面向消費者，而原料的優劣則會直接影響到產品質量及食品安全。在產品的生產過程中，缺乏可以有效清除獸藥殘留、微生物或將其危害降低至可接受水平的工藝和方法。若要避免藥物殘留和微生物超標等食品安全危害的發生，各企業需通過嚴把原料關，將不合格的原料拒之門外，以此種方式預防，這就對禽類養殖的安全性提出了更高的要求。

目前檢測手段主要依靠加工企業對原料的驗收檢驗和政府監管部門的抽檢[7]。由于農產品批次以及獸藥殘留檢測存在一定的設備成本和技術門檻，中小型食品加工企業較難自行開展檢測，在實際生產活動中，以向經銷商或生產商索取同批次動物檢疫合格證明以及養殖企業的動物防疫條件合格證為主要的合格供應商評定及原料驗收手段，更為依賴政府部門對禽類養殖場的日常監管和抽樣檢測。

4 科學發展禽類養殖，保證禽類食品安全的對策建議

4.1 提高認識，強化主體責任意識

根據《中華人民共和國食品安全法》以及國家相關政策、法律法規的規定，禽類養殖者是第一責任人，承擔禽產品源頭治理安全控制的首要責任。禽類養殖者應該提高對禽類食品安全的認識，樹立責任意識。養殖者不僅是禽類食品生產的直接利益主體，同時也承擔著相應的主體責任。因此，要保證禽類食品安全，首先就要從源頭上加強質量控制，嚴把源頭質量關，嚴格按照標準使用獸藥。對于禁止使用的獸藥，要堅決抵制，不濫用、不偷用，最大限度地防止藥物殘留。

4.2 采取科學方法，定期檢查養殖安全

①禽類的養殖，從種苗的選取到日常的飼養，都需要給予足夠的重視。②做好飼養場所的衛生管理，飼養密度要合理，保證養殖資源的充分利用的同時也要保證禽類有足夠的飼育空間。③定期開展養殖安全檢查，定期對飼養場所消毒，將健康禽類與患病禽類嚴格隔離飼養，避免疫病在禽類間的交叉傳播。④嚴把飼料質量關是科學飼養、安全飼養的基礎。在飼料管理方面，首先要保證飼料的安全性，選擇正規企業生產的飼料，經過科學配比，使禽類能夠吸收到均衡、充足的營養，保證家禽可以快速、健康的生長，提高禽類對于疾病的抵抗能力。⑤對當地常見的禽類疾病，需要有足夠的重視，在每年的疫病高發季節，采取疫苗注射、中藥防治等預防性措施，盡可能在疾病流行前，扼殺其傳播勢頭，這樣不僅可以降低防疫成本，還能減少不必要的藥物使用。

4.3 推進標準化禽類養殖和生產

禽類養殖企業、禽類屠宰加工生產企業數量多，良莠不齊，產品來源復雜，使得禽產品的質量安全難以保證。為了進一步提高禽類養殖和生產的安全水平，良好的硬件和軟件都是必要的，只有標準化養殖、規范化管理，禽類養殖企業和生產才能從根本上保證安全健康，有效地預防食品安全問題。相關部門要大力提倡標準化禽類養殖基地的建設，加強資質審核，從規模、環境、技術、標準以及執行等各個環節嚴密開展質量安全控制，保證禽類食品源頭的安全。

4.4 加強檢疫監督，嚴格執行安全檢測

農業生產部門以及衛生檢疫部門應該嚴格履行工作職責，充分發揮衛生檢疫和質量監管職能，高度重視禽類動物的檢疫工作，保證禽類食品的安全性。防疫部門要加強檢疫宣傳，定期開展衛生防疫的檢查工作，配備檢疫檢測設施，打造專業素質強的檢疫監督隊伍。同時，完善檢疫監督機制，對養殖禽類安全進行科學檢疫，嚴格執行，嚴防不安全的禽類產品流入市場。檢疫執法部門要勇于接受社會監督，加強對禽類養殖、生產的監管，特別是對獸藥以及其他添加劑的使用進行嚴格監管，做好質量控制工作。

5 結語

食品安全與人們的日常生活和身體健康息息相關。伴隨著禽類產品市場的發展，相關食品安全問題屢見不鮮，人們對于禽類食品要求的關注度也越來越高。因此，養殖戶應從禽類養殖源頭入手，養殖出質量合格、安全健康的禽類，滿足市場對禽類產品的需要，不斷提升禽類產品在消費者心中的公信度，讓人們吃得安心、放心。