吉林省滿族傳統食品資源的現代化開發路徑研究

魏 登，王曉雨，謝英哲，佟立爽

（吉林農業科技學院 食品工程學院，吉林吉林 132101）

吉林省是滿族的發源地，在長期的歷史發展過程中，滿族形成了自己特有的文化傳統，其中飲食文化極具特色，這與其民族生活方式及文化具有密切的關系，可以說，滿族飲食文化是滿族文化的縮影[1]。近年來，部分學者對滿族傳統飲食文化和餐飲文化的發展進行了多方位的研究和探討，如對滿族飲食文化的資本化研究[2]、基于原真性的滿足餐飲文化研究[3]以及滿族飲食與滿族文化關系研究[4]等。然而，滿族在我國分布較廣，呈現出散點式分布的特征，其食物種類和食物資源受當地傳統飲食習慣的影響較深，存在較大的變異性[5]。因此，為了最大限度還原滿族飲食傳統的真實存在情況，本文以吉林省滿族聚居區的傳統食物種類及食物來源為主要研究對象，探究滿族傳統食物資源存在的現狀，分析滿族傳統優質食物資源的現代化轉化的路徑，以期為吉林省發展具有地域性特色的餐飲業、食品加工及飲食旅游等產業發展提供理論依據，也為傳承和創新滿族傳統特色食品加工制作技藝提供新的思路和方法，具有重要的現實意義和社會效益。

1 調查對象與方法

1.1 調查對象及分布

以吉林省伊通滿族自治縣、吉林市兩家子滿族鄉、吉林市烏拉滿族鎮、琿春市三家子滿族鄉、琿春市楊泡滿族鄉、四平市葉赫滿族鎮、長春市莽卡滿族鄉、公主嶺市龍山滿族鄉、公主嶺市二十家子滿族鄉、吉林市土城子滿族朝鮮族鄉、吉林市大口欽滿族鎮、吉林市永吉縣金家滿族鄉、梅河口市小楊滿族朝鮮族鄉、通化市金斗朝鮮族滿族鄉、通化市大泉源朝鮮族滿族鄉、松原市三駿滿族蒙古族錫伯族鄉和東豐縣三合滿族朝鮮族鄉等地滿族居民為調查對象，調查方式為問卷調查及實地訪談相結合的方式，調查人數共計為400人，其中伊通滿族自治縣調查人數為80人，其余各滿族鄉鎮為20人。

1.2 調查方法及數據處理

通過問卷調查分析，明確滿族傳統食物的種類、食品資源的來源及其現代化開發的現狀、存在的問題及成因，以期為吉林省發展具有地域性特色的餐飲業、食品加工及飲食旅游等產業發展提供理論依據。

問卷問題集中于“滿族傳統食品的種類、食品資源的來源及其現代轉化”3方面問題，共28個問題；訪談提綱參照問卷中的主要問題，訪談題目為8個問題。經預調研，對問卷問題和訪談問題進行修訂，最終確定調查問題26個，訪談問題10個。現場發放和回收問卷，整理問卷和訪談結果，利用Origin軟件進行數據統計分析。發放問卷400份，回收問卷400份，剔除無效問卷12份，有效問卷388份，有效回收率為97%，具有統計學意義。

2 調查結果

2.1 滿族傳統食品種類調查

由表1可知，滿族傳統食品種類眾多，主要包括主食類、菜品類、糕點類、飲品類和酒類，共計100余種常見的食物品種。主食和糕點多喜歡黏食，喜甜重油，可耐餓抗寒；菜品類多喜歡重油多肉，口味較重，干制和腌制菜肴較多，可為冬季較長的嚴寒期提供必要的菜蔬原料。烹制方法常見于燉、燜、煨、燴、煮、醬、燒和炒等，進食風格豪放；飲品眾多，多用常見食材制作加工，喜飲酒。但隨著社會發展及民族融合，傳統的部分滿族食品加工技藝已經失傳，因現代法律、人口轉移、生活習慣變遷、民族融合及經濟社會發展等多種原因的綜合影響，一大部分食物已經很少出現，僅少數滿族年齡較大的人偶爾制作及食用。現常見的食物品種與漢族、蒙族、朝鮮族等食物品種多數通用，且在市肆和民間具有較廣泛的基礎。

表1 滿族主要食品種類一覽表

2.2 滿族傳統食物資源來源調查

由表2可知，滿族食物資源以谷物、菜蔬、山珍及飲品酒類所需的原料為主。在歷史上，其食物資源有限，靠漁獵養殖及野外采摘為主，近現代以來，食物資源逐漸豐富，與其他地區無較大差別，主要是由于滿族生活方式的轉變。谷物類仍以玉米、水稻及雜糧為主；菜蔬、山珍及飲品酒類食物資源則以長白山地區的特有動植物為主，其來源多數為自產，部分為野外采摘，因季節原因等部分食物資源依靠南方地區的市場流通供給為主。總體看，吉林省滿族食物資源豐富，具有明顯的地域特色，但也受到地域環境等影響，有一定的局限性。

表2 滿族主要食物資源一覽表

2.3 滿族傳統飲食的現代化開發現狀

在明確了滿族傳統食品資源的種類、食物資源及來源的基礎上，本文進一步調查了滿足傳統食物的現代化開發現狀，調查結果表明，傳統的滿族優質食品深受人們的喜愛。因此，相關的食品企業利用現代食品加工技術對其進行標準化開發，如粘豆包、粘火勺、長白山系列果汁飲料以及近兩年較為火熱的預制菜開發等，但調查結果也表明傳統的滿族優質食品現代化開發存在著開發程度較低、品種單一、品質一般、工藝簡單、營銷水平低以及缺乏品牌化效應等一系列問題。

3 滿族傳統食品資源的現代化開發路徑選擇

3.1 食物資源與旅游產業融合發展

旅游活動離不開飲食活動，飲食活動是構成旅游活動的首要要素。同時，優秀的飲食文化資源本身就是優質旅游資源。吉林省具備優質的滿族傳統特色飲食文化資源，打造傳統特色飲食文旅游資源品牌，完成對傳統飲食文化的現代化轉化，使滿族特色飲食文化旅游成為旅游產業中新的增長點，成為傳播吉林省滿族文化的名片，具有重要的實踐意義。將滿族豐富的飲食文化資源與旅游活動進行融合，不僅能有效優化與提升旅游產業結構，也能提高其傳統食物資源的開發利用，增加產業的附加值。隨著旅游業的縱深發展，飲食服務存在的弊端逐漸成為影響旅游業的一個重要影響因素。打造特色飲食尤其是具有傳統地域特色的飲食活動配套服務業，提升特色飲食制造業和服務業的質量，對吉林省旅游產業具有巨大的促進作用，同時也對滿族傳統食物資源的綜合開發起到助推作用。總體看，滿族飲食文化旅游資源開發策略具有現實的可選擇性和可行性，可有效增加經濟效益、社會效益、生態效益及文化傳播效益。

3.2 開發滿族特色的系列預制菜

隨著科學技術和社會的發展，消費者更加注重食物營養的均衡、食物來源的快捷、食物加工的簡單化，催生了中餐菜肴逐步向工業化方向發展，使預制菜產業逐漸發展起來。近年來，規模化、工業化、標準化的中式預制菜肴生產方式對家庭、各類餐館的全流程烹飪方式呈現出極大的替代性。目前我國預制菜產業產值規模在2 100億元，預計在2025年達到6 000億左右，預制菜產業將突破萬億級大關。預制菜產業發展受到了國家、各地政府、科研院所和企業的高度重視，各地紛紛出臺相關政策，以期在新的產業發展領域占據優勢地位。滿族聚居區擁有豐富的食物資源優勢，將區域和民族特色食物資源的開發利用與預制菜新興產業發展結合起來，既促進產業發展也提高了資源的綜合利用開發。可充分利用滿族傳統優質食品及相關的食物資源，開發低、中、高檔系列預制菜，并進行產業化推廣，實現規模化效益，推動吉林省預制菜產業發展，促進滿族特色食物資源的綜合開發利用，助推區域經濟發展。

3.3 文化與產業化融合的多元開發

滿族食物資源豐富，且具有濃郁的少數民族文化特色。要使傳統優質的滿族食物資源在新時代再次煥發生機，產業化成為最現實的選擇。因此，必須堅持文化與產業化并舉，走多元化開發之路。

傳統的滿族食物資源豐富，飲食文化具有鮮明的地域、宗教、民俗以及文化等多方面的特色。在產業化的過程中，應將滿族飲食文化中體現出的勇敢、自強、勤勞、進取、創新精神與傳統滿族人在狩獵、游牧、農耕以及對待環境等文化相融合，走向如建設滿族美食街、開發滿族冰雪農家美食、滿族特色餐飲連鎖、漁獵飲食體驗、旅游休閑食品開發、美食文化節比賽以及現代化食品加工等多元化開發并舉的道路，以飲食文化為旗，以產業化為綱，走向多元化開發之路。

4 結論

滿族傳統食品種類較多，食物資源豐富，具有濃郁的地域特色、歷史特色及文化特色。因此，如何深度挖掘吉林省優質飲食文化、食物資源，科學地開發利用滿族傳統飲食資源，對于促進當地經濟社會發展以及傳承和發展滿族優質傳統食物加工技術和飲食文化具有重要的意義。此外，必須結合地區經濟社會發展現狀、食品資源的自身特點、民族特色及風俗習慣以及現代食品加工技術發展等多種因素，綜合選擇其現代化開發路徑。