即食燕麥營養面包的研制

陳冰冰，王小博

（佛山職業技術學院 食品科學系，廣東佛山 528000）

燕麥是一種優質的谷物且兼具食療功能，對中風、心肌梗塞、冠心病、糖尿病以及肥胖病等有預防和治療的功效[1]。燕麥粗蛋白質的含量高達15.6%，在雜糧谷物中其蛋白質含量最高[2]。與常見的谷物相比，燕麥蛋白具備更高的營養價值，其蛋白氨基酸組成也是相對全面的[3]。燕麥面包是現在市場上較受歡迎的一種健康食品，其原材料大多是小麥粉加燕麥粉或是燕麥全粉[4]。由于原料影響，市場上大多數燕麥面包的口感較粗糙，難以滿足消費者需求，導致燕麥面包消費量較少。因此對燕麥面包進行品質改良非常有必要。本研究通過對產品配方進行優化，開發新型即食燕麥營養面包，擴大燕麥面包消費規模，為燕麥的綜合利用奠定基礎，具有廣闊的市場前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

即食燕麥片、純牛奶、酵母、高筋小麥粉、白砂糖、小米、雞蛋、食鹽以及黃油等均采購于當地市場。

1.2 儀器與設備

面包發酵箱（XF-6）、烤箱（DMD-24），青島漢尚電器有限公司；電子稱（LQ-C5001）、攪拌機（SM350G），昆山優科維持電子科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 基本配方

高筋小麥粉100 g、牛奶40 g、即食燕麥15 g、酵母1 g、白砂糖30 g、食鹽2 g、黃油5 g、雞蛋25 g、小米20 g以及水40 g。

1.3.2 工藝流程

即食燕麥營養面包的制作工藝流程為餡料準備→調配面團→發酵→切塊→包餡→整形→醒發→烤制→冷卻→包裝[5]。

1.3.3 操作要點

（1）餡料準備。稱取20 g小米加入40 g水進行蒸制，蒸熟后加15 g糖攪勻，待用。

（2）調配面團。將稱量好的高筋小麥粉、即食燕麥片、酵母、糖、雞蛋和牛奶放進攪拌機攪勻，成團時加入食鹽和黃油，低速攪拌，使其面團產生黏性、彈力，能拉出膜。

（3）發酵。將攪拌好的面團放在桌面上用保鮮膜蓋住，發酵15 min。

（4）包餡。將排氣后的面團按等份切塊，使每塊大小均勻、分量適當。每份面團的厚度均勻等大，包10 g左右的小米餡料于面團中。

（5）醒發。將面包坯放到烤盤中，放進提前調好的36 ℃醒發箱中，醒發40 min。

（6）烤制。面團刷上蛋液放入烤箱，上火180 ℃、下火170 ℃，20 min，即可出爐[6-7]。

1.3.4 單因素試驗

在基礎配方下依次改變1個因素，保持其他因素不變，進行單因素試驗。研究食燕麥片添加量（10 g、15 g、20 g、25 g和30 g）、酵母添加量（0.5 g、1.0 g、1.5 g、2.0 g和2.5 g）、白砂糖添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）對即食燕麥營養面包的感官影響。每組試驗重復3次，進行感官評價。

1.3.5 正交試驗

依據單因素試驗，選取即食燕麥、酵母、白砂糖添加量為考察因素，以面包的感官評分為標準，進行L9(33)正交試驗。因素水平見下表1。

表1 因素水平表

1.3.6 即食燕麥面包的感官評價

邀請10名學生對烤制的面包進行感官評分，評分標準見表2[8]。

表2 評價標準表

2 結果與分析

2.1 即食燕麥片添加量對面包品質的影響

由圖1可知，即食燕麥片添加量為15 g時，面包的感官評分值最高，此時面包外觀及品質均達到最佳；當即食燕麥片添加量＞15 g時，面包的感官評分隨著即食燕麥片添加量的增加而降低。因此，即時燕麥片最適宜添加量為15 g。

2.2 酵母添加量對面包品質的影響

由圖2可知，當酵母添加量為1.0 g時，面包的感官評分值達到最高，此時面包口味、色澤均達到最佳。當酵母添加量＞1.0 g時，隨著酵母添加量的增多，面包感官評分呈下降趨勢。過量添加酵母會導致面團發酵過頭，產生過量的乳酸，導致面包產生不良的風味，進而影響面包的品質。因此，酵母最佳添加量為1.0 g。

2.3 白砂糖添加量對面包品質的影響

由圖3可知，當添加10 g白砂糖時，面包感官評分值最高。當白砂糖添加量＞10 g時，隨著添加量增加感官評分逐漸降低。白砂糖具有抑制酵母活性的作用，含量超過6%時會導致酵母吸水減少，進而影響酵母增殖。適量的白砂糖有益于面包發酵，過量的白砂糖則會抑制面包的發酵。因此，選擇白砂糖最宜添加量為10 g。

2.4 正交試驗結果分析

正交試驗結果見表3。極差分析可知，影響面包品質的主次因素為A（即食燕麥片）＞C（白砂糖）＞B（酵母）。K值分析可知，面包的最佳配方為A1B2C1（以100 g計），即食燕麥片15 g、酵母1.0 g、白砂糖10 g。該組合下，面包產品外形完整、無破損，色澤金黃均勻無焦點，表皮平整、光滑，內部組織細膩、富有彈性，燕麥雜糧味香醇適宜。

表3 正交試驗結果表

2.5 驗證試驗

依據正交試驗結果，重復6次，此時面包的感官評分為91分，高于正交試驗組中得分最高的組合。因此，正交試驗得到的最佳配方結果值準確，可以滿足試驗要求。

3 結論

本研究通過對影響即食燕麥營養面包品質的不同因素的優化，確定最佳配方（以高筋小麥粉100 g計）為即食燕麥15 g、酵母1.0 g、白砂糖10 g。在此配方下制作出的面包口感松軟，外形好看且伴有香醇的燕麥香味，面包組織細膩平滑，營養價值和食用價值較高。