不同糖類和蛋白質(zhì)濃度對核桃乳發(fā)酵及其感官特性的影響

斯夢，孔祥珍，張彩猛，華欲飛

(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫，214122)

我國核桃產(chǎn)量高居世界第一。核桃仁營養(yǎng)豐富，具有益智補(bǔ)腦功效。以干物質(zhì)含量計，核桃仁中，油脂占55%～70%，蛋白質(zhì)占18%～24%，且 18 種氨基酸齊全，8 種必需氨基酸的含量合理[1]。以核桃仁為原料研制植物酸奶具有較好的市場前景，且乳酸菌發(fā)酵核桃乳，既能保留核桃的營養(yǎng)價值，又能產(chǎn)生乳酸及其他乳酸菌代謝產(chǎn)物如功能活性物質(zhì)γ-氨基丁酸及共軛亞油酸[2-4]。T/WSJD 12—2020《植物蛋白飲料 植物酸奶》規(guī)定，使用單一植物原料包括巴旦木、杏仁和核桃等提供蛋白質(zhì)的植物酸奶，蛋白質(zhì)含量要求不低于1%，糖含量不高于10%。碳氮源對乳酸菌生長繁殖以及發(fā)酵產(chǎn)酸十分重要。但是目前以核桃仁為原料，關(guān)于糖類和蛋白質(zhì)濃度對核桃乳發(fā)酵特性的影響研究較少。有研究報道，核桃乳中的糖類物質(zhì)較少，只含有少量的蔗糖、棉子糖、麥芽糖、葡萄糖和果糖，無法滿足乳酸菌的正常發(fā)酵，因此應(yīng)外加碳源促進(jìn)發(fā)酵[5]。夏君霞等[6]優(yōu)化得到益生菌發(fā)酵純核桃乳的工藝中碳源添加比例為m(葡萄糖)∶m(蔗糖)=5∶2。

核桃蛋白質(zhì)由谷蛋白(72.06%)、球蛋白(15.67%)、清蛋白(7.54%)和醇溶谷蛋白(4.73%)構(gòu)成[7]。可見核桃蛋白主要是谷蛋白，因此溶解性較差[8]。由于蛋白質(zhì)的性質(zhì)差異，乳酸菌在核桃乳中的適應(yīng)力弱，產(chǎn)酸性能有所下降[9]。目前很多研究報道都是通過外加氮源(牛奶、大豆)來促進(jìn)核桃乳發(fā)酵。ILYASOLU等[10]用核桃漿(10%～50%)和脫脂牛奶(50%～90%)制備富含多不飽和脂肪酸的酸奶。賈建會等[11]以大豆和核桃為主要原料，研究乳酸發(fā)酵制作核桃酸豆乳的工藝。本文以核桃仁為原料，使用直投式酸奶發(fā)酵劑制備發(fā)酵核桃乳，根據(jù)發(fā)酵特性和感官評價篩選出合適的糖類和蛋白質(zhì)濃度，進(jìn)一步提高發(fā)酵核桃乳的酸度，為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實驗材料

核桃仁(遼核1號)，河北涉縣締鑫食品加工廠；直投式酸奶發(fā)酵劑(德氏乳桿菌保加利亞亞種，嗜熱鏈球菌)，丹尼斯克公司；蔗糖，市售；葡萄糖，浙江一諾生物科技公司；大豆，市售；新西蘭恒天然脫脂乳粉，恒天然商貿(mào)(上海)有限公司；MRS固體培養(yǎng)基，杭州百思生物技術(shù)有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

YJ-HS-1超凈工作臺，無錫一凈設(shè)備有限公司；AB204分析天平、PHS-3TC數(shù)顯pH計，梅特勒-托利多儀器有限公司；K9840自動凱氏定氮儀、DSX-18L-1手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；SC202-2電熱恒溫培養(yǎng)箱，江蘇南通實驗電器廠；BLST4090B-073攪拌器，東莞匯勛電器有限公司；JML-65立式膠體磨，溫州強(qiáng)忠機(jī)械科技有限公司；FA25高速剪切機(jī)，上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；AH210高壓均質(zhì)機(jī)，ATS工業(yè)有限公司；HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠；TA-XT-Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 發(fā)酵核桃乳的制備工藝流程

核桃仁→去皮→打漿→磨漿→剪切→攪拌→調(diào)配→均質(zhì)2次(30～40 MPa)→滅菌(95 ℃，10 min)→冷卻到室溫→接種直投式酸奶發(fā)酵劑→發(fā)酵(42 ℃)→冷藏后熟(4 ℃)

1.2.2 發(fā)酵復(fù)原乳制備工藝流程

脫脂奶粉→60 ℃去離子水溶解(控制蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%)→滅菌(95 ℃，10 min)→冷卻至室溫→接種直投式酸奶發(fā)酵劑→發(fā)酵(42 ℃)→冷藏后熟(4 ℃)

1.2.3 發(fā)酵豆乳工藝流程

大豆→浸泡→磨漿(控制蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%)→滅菌(95 ℃，10 min)→冷卻至室溫→接種直投式酸奶發(fā)酵劑→發(fā)酵(42 ℃)→冷藏后熟(4 ℃)

1.2.4 培養(yǎng)基的配制

MRS固體培養(yǎng)基(g/L)：蛋白胨10、牛肉粉5、酵母粉4、葡萄糖20、K2HPO42、檸檬酸三銨2、乙酸鈉5、MgSO40.2、MnSO40.05、吐溫-80 1 mL，瓊脂15，調(diào)節(jié)pH至6.2。

1.3 理化指標(biāo)的測定

1.3.1 pH值的測定

采用PHS-3TC型數(shù)顯pH計測定。

1.3.2 酸度的測定

根據(jù)GB 5009.239—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸度的測定》中第二法pH計法測定。

1.3.3 糖類成分及含量的測定

根據(jù)GB 5009.8—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》中第一法高效液相色譜法(HPLC)測定。HPLC分析條件：色譜柱：Hypersil APS2(4.6 mm id×250 mm)；流動相V(乙腈)∶V(水)=70∶30；檢測器：示差折光檢測器；柱溫30 ℃；流速1.0 mL/min；進(jìn)樣體積10 μL。

1.3.4 乳酸菌活菌數(shù)的測定

根據(jù)GB 4789.35—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物檢驗 乳酸菌檢驗》測定乳酸菌活菌數(shù)。

1.3.5 緩沖能力的測定

參考SALAüN等[12]的方法。取30 mL樣品，室溫下滴加鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，邊加邊攪拌，從樣品初始pH滴定至pH為3.9，每隔0.2pH值記錄鹽酸溶液消耗的體積以及樣品pH值，根據(jù)公式(1)計算樣品的緩沖能力。

(1)

式中：dB/dpH，樣品的緩沖能力；V1，樣品的體積，mL；V2，鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗的體積，mL；c(HCl)，鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/L；ΔpH，鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定前后樣品pH值的變化量。

1.3.6 三氯乙酸-可溶性氮的測定

參考CHEN等[13]的方法并作適當(dāng)修改。稱取適量待測樣品加入相同體積30%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)溶液，使體系中TCA的終質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%，混勻，室溫靜置1 h后離心(7 690×g，10 min，4 ℃)，再用濾紙過濾，所得濾液用凱氏定氮法測定，為濾液可溶性氮含量與樣品總氮含量的比值。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)特性的測定

參考ZHOU等[14]的方法并做適當(dāng)修改。采用質(zhì)構(gòu)儀對發(fā)酵核桃乳進(jìn)行測定，采用圓柱形探頭P25；測試前探頭下降速度1.0 mm/s；測試速度1.0 mm/s；測試后探頭回程速度1.0 mm/s；應(yīng)變程度30%。

1.3.8 感官評定

參考RHB 104—2020《發(fā)酵乳感官評鑒細(xì)則》。選取8名經(jīng)過培訓(xùn)的同學(xué)組成感官評定小組，分別對發(fā)酵核桃乳的色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)打分。在計算過程中先將各組得分最大值和最小值去除后計算各個指標(biāo)的平均值，具體指標(biāo)分值如表1所示。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有樣品均重復(fù)測定3次，實驗數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，借助Origin軟件得到pH和酸度隨發(fā)酵時間變化的趨勢圖。采用SPSS 23.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，P<0.05認(rèn)為差異顯著。

表1 發(fā)酵核桃乳感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of fermented walnut milk

2 結(jié)果與分析

2.1 糖類對核桃乳發(fā)酵的影響

2.1.1 核桃乳自身糖類對發(fā)酵特性的影響

圖1是在不外加碳源條件下，復(fù)原乳、豆乳和核桃乳(蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為1.5%)在發(fā)酵過程中pH和酸度的變化。

a-pH;b-酸度圖1 不外加碳源條件下復(fù)原乳、豆乳和核桃乳發(fā)酵過程中pH和酸度的變化Fig.1 Changes of pH and acidity during fermentation of reconstituted milk, soybean milk and walnut milk without additional carbon source

由圖1-a 可知，在發(fā)酵6 h時，復(fù)原乳和豆乳的pH趨于一致，呈緩慢下降趨勢，核桃乳pH在發(fā)酵6～10 h無明顯變化。由圖1-b可知，發(fā)酵10 h，復(fù)原乳酸度可達(dá)41 °T，豆乳是27 °T，核桃乳是13 °T，3者間均有顯著性差異(P<0.05)。復(fù)原乳和豆乳在前2 h發(fā)酵速率趨于一致，在2～10 h發(fā)酵速率為復(fù)原乳>豆乳>核桃乳，且核桃乳在發(fā)酵6 h后酸度不再增加，可見乳酸菌依靠核桃乳自身糖類難以達(dá)到發(fā)酵終點(pH≤4.5，酸度≥30.0 °T)，所以需要外加碳源來促進(jìn)發(fā)酵。

表2為復(fù)原乳、豆乳和核桃乳糖類組成及含量。各組滅菌乳蛋白質(zhì)濃度均為1.5%，使用HPLC法對糖類組成成分和含量進(jìn)行測定。復(fù)原乳含有乳糖(2.527 g/100 g)；豆乳糖類種類較豐富，包括葡萄糖、蔗糖、棉籽糖和水蘇糖；核桃乳含有葡萄糖和蔗糖。乳糖、葡萄糖、蔗糖、棉籽糖和水蘇糖都是可被乳酸菌發(fā)酵降解的糖，經(jīng)發(fā)酵后主要代謝產(chǎn)物為乳酸[15-16]。復(fù)原乳、豆乳和核桃乳可發(fā)酵糖類總量分別為2.527、0.279和0.099 g/100 g，有顯著性差異(P<0.05)。

表2 復(fù)原乳、豆乳和核桃乳糖類組成及含量Table 2 Composition and content of sugars in reconstituted milk, soybean milk and walnut milk

2.1.2 外加碳源對核桃乳發(fā)酵特性的影響

圖2為外加葡萄糖(1.0%～5.0%，質(zhì)量分?jǐn)?shù))核桃乳發(fā)酵過程中pH和酸度的變化。由圖2-a可知，添加1.0%葡萄糖，發(fā)酵過程中pH下降最慢；添加(2.0%～5.0%)的葡萄糖，發(fā)酵過程中pH變化曲線幾乎重合。由圖2-b可知，添加葡萄糖(3.0%～5.0%)發(fā)酵24 h后，酸度在25 °T左右，其中添加3.0%葡萄糖的發(fā)酵核桃乳酸度最高；并且添加3.0%～5.0%葡萄糖后的酸度同添加1.0%～2.0%的葡萄糖相比存在顯著差異(P<0.05)。

a-pH;b-酸度圖2 外加葡萄糖核桃乳發(fā)酵過程中pH和酸度的變化Fig.2 Changes of pH and acidity during walnut milk fermentation with glucose

圖3為外加蔗糖(1.0%～9.0%，質(zhì)量分?jǐn)?shù))核桃乳發(fā)酵過程中pH和酸度的變化。由圖3-a可知，發(fā)酵0～4 h，各組pH變化曲線幾乎重合，而后曲線出現(xiàn)較大變化；發(fā)酵24 h后，添加1.0%蔗糖和3.0%的核桃乳pH值無顯著差異(P>0.05)，而蔗糖添加量為5.0%、7.0%和9.0%時，pH值存在顯著差異(P<0.05)。

a-pH;b-酸度圖3 外加蔗糖核桃乳發(fā)酵過程中pH和酸度的變化Fig.3 Changes of pH and acidity during walnut milk fermentation with sucrose

由圖3-b可知，隨著蔗糖添加量的增加，酸度也隨之增加，發(fā)酵24 h后，添加1.0%和3.0%蔗糖，酸度無顯著差異(P>0.05)，而添加3.0%、5.0%、7.0%和9.0%蔗糖酸度均存在顯著差異(P<0.05)，而且添加7.0%和9.0%蔗糖的發(fā)酵核桃乳的酸度均超過30 °T，達(dá)到發(fā)酵終點。所以對于核桃乳體系，添加蔗糖更有利于乳酸菌產(chǎn)酸。

2.1.3 外加蔗糖對發(fā)酵核桃乳感官特性和活菌數(shù)的影響

圖4為外加蔗糖(1.0%～9.0%，質(zhì)量分?jǐn)?shù))后制備的發(fā)酵核桃乳的感官評價結(jié)果，由色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)4部分組成。感官特性可直觀反映發(fā)酵核桃乳的品質(zhì)。從色澤看，添加5.0%、7.0%蔗糖的發(fā)酵核桃乳的得分顯著高于1.0%、3.0%和9.0%添加量組；從滋味看，添加7.0%蔗糖制備的發(fā)酵核桃乳的得分最高，添加7.0%和9.0%蔗糖組的得分顯著高于1.0%、3.0%和5.0%蔗糖添加組，可見較高的蔗糖添加量使得發(fā)酵核桃乳滋味更佳。從氣味和組織狀態(tài)看，7.0%蔗糖添加量組的得分最高，且與5.0%和9.0%蔗糖添加量組的得分無顯著性差異(P>0.05)，但顯著高于1.0%和3.0%蔗糖添加組的得分。這說明不同的蔗糖添加量對發(fā)酵核桃乳的感官特性有較大影響，3%及以下蔗糖添加量，發(fā)酵核桃乳各項指標(biāo)評分都偏低，蔗糖添加量(5.0%～9.0%)主要影響發(fā)酵核桃乳的滋味，對氣味和組織狀態(tài)影響不大。綜合考慮，添加7.0%蔗糖制備的發(fā)酵核桃乳感官評價最佳。

圖4 外加蔗糖發(fā)酵核桃乳的感官評價Fig.4 Sensory evaluation of fermented walnut milk with sucrose

表3為不同蔗糖添加量(1.0%～9.0%，質(zhì)量分?jǐn)?shù))的核桃乳發(fā)酵24 h并冷藏12 h后的活菌數(shù)，結(jié)果表明隨著蔗糖添加量的增加，各組的活菌數(shù)也隨之增加且均大于106CFU/g。

表3 外加蔗糖發(fā)酵核桃乳的活菌數(shù)Table 3 The viable counts of fermented walnut milk with sucrose

2.2 蛋白質(zhì)濃度對核桃乳發(fā)酵的影響

2.2.1 蛋白質(zhì)濃度對核桃乳發(fā)酵特性的影響

通過控制磨漿時核桃仁與水的比例，調(diào)節(jié)核桃乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%～3.0%。圖5為不同蛋白質(zhì)濃度的核桃乳(添加7.0%蔗糖)發(fā)酵過程中pH和酸度的變化。核桃乳在發(fā)酵過程中pH明顯下降，但不同蛋白質(zhì)濃度(1.0%～3.0%)的pH差別不大，曲線幾乎重合(圖5-a)，但酸度隨蛋白質(zhì)濃度的提高而明顯增大(圖5-b)。當(dāng)核桃乳發(fā)酵至pH為4.5時，酸度與其蛋白質(zhì)濃度呈線性正相關(guān)(R2>0.995)，因此蛋白質(zhì)濃度對提高發(fā)酵核桃乳的酸度至關(guān)重要。

a-pH;b-酸度圖5 不同蛋白質(zhì)濃度的核桃乳發(fā)酵過程中pH和酸度的變化Fig.5 Changes of pH and acidity during walnut milk fermentation with different protein concentrations

牛奶中的游離氨基酸和肽是乳酸菌生長的主要氮源[17]。對于牛奶酸奶發(fā)酵中，嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的甲酸、丙酮酸、葉酸等可為保加利亞乳桿菌所利用，同時該菌在發(fā)酵中水解乳蛋白產(chǎn)生的游離氨基酸和肽可為嗜熱鏈球菌所利用[18-20]，因此核桃乳體系中游離氨基酸和小肽能促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸。TCA-可溶性氮含量用來表征體系中游離氨基酸和小肽的相對含量。表4所示為不同蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(1.0%～3.0%)的核桃乳的TCA-可溶性氮含量及對應(yīng)發(fā)酵核桃乳中的乳酸菌活菌數(shù)。結(jié)果表明，不同蛋白質(zhì)濃度下的TCA-可溶性氮含量無顯著差異(P>0.05)；但在相同體積的核桃乳體系中，蛋白質(zhì)濃度越高，游離氨基酸和小肽含量越高，且兩者呈線性正相關(guān)(R2>0.997)。同時結(jié)合圖5-b的數(shù)據(jù)可見，游離氨基酸和小肽含量越高，對應(yīng)的發(fā)酵核桃乳的酸度也越高。隨著蛋白質(zhì)濃度的提高，發(fā)酵核桃乳中的活菌數(shù)也隨之增加，其中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%～3.0%的發(fā)酵核桃乳的活菌數(shù)均達(dá)到107CFU/g。

表4 不同蛋白質(zhì)濃度核桃乳的TCA-可溶性氮含量及其發(fā)酵核桃乳的活菌數(shù)Table 4 TCA-soluble nitrogen of walnut milk and viable counts of fermented walnut milk with different protein concentrations

2.2.2 蛋白質(zhì)濃度對核桃乳緩沖能力的影響

緩沖能力是酸奶發(fā)酵過程中菌種生長的一個重要參數(shù)。發(fā)酵體系的緩沖能力越高，乳酸含量變化引起的 pH 變化就越小，所以具有較大緩沖能力的乳體系更適宜于乳酸菌的生長[21-22]。

由圖6可知，蛋白質(zhì)濃度越高，核桃乳體系的緩沖能力越強(qiáng)，pH 5.0附近的緩沖能力最大。結(jié)合圖5可知，核桃乳發(fā)酵8 h后，pH約為5.0，之后繼續(xù)發(fā)酵，pH下降趨勢慢慢變緩，但發(fā)酵核桃乳的酸度增加很快。同時，蛋白質(zhì)濃度越高，緩沖能力越大，活菌數(shù)也越高。另外，隨著緩沖能力的增大，核桃乳發(fā)酵體系的pH下降減慢，造成到達(dá)發(fā)酵終點(pH≤ 4.5)的時間也越長。

圖6 不同蛋白質(zhì)濃度的核桃乳的緩沖能力Fig.6 Buffering capacity of walnut milk with different protein concentrations

2.2.3 蛋白質(zhì)濃度對發(fā)酵核桃乳質(zhì)構(gòu)特性的影響

發(fā)酵核桃乳的質(zhì)構(gòu)特性可通過硬度、稠度、黏聚性和黏聚指數(shù)來表征。而質(zhì)構(gòu)特性很大程度上取決于產(chǎn)品成分如蛋白質(zhì)濃度和脂肪含量等[23-24]。表5為不同蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(1.0%～3.0%)的發(fā)酵核桃乳的質(zhì)構(gòu)特性。結(jié)果表明，隨著蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(1.0%～2.0%)的增加，發(fā)酵核桃乳質(zhì)構(gòu)特性均明顯增強(qiáng)，且硬度、稠度、黏聚性和黏聚指數(shù)都有顯著性差異(P<0.05)。但隨著蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(2.0%～3.0%)的持續(xù)增加，在硬度上2.0%蛋白質(zhì)組和2.5%組無顯著性差異(P>0.05)，與3.0%蛋白質(zhì)組有顯著性差異(P<0.05)。隨著蛋白質(zhì)濃度的增加，硬度整體呈增加趨勢，這可能因為蛋白質(zhì)濃度越高，到達(dá)發(fā)酵終點時發(fā)酵核桃乳的酸度越大，其凝膠強(qiáng)度越大。但因為核桃乳中油脂含量高且核桃蛋白溶解性較差，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)濃度越高時，形成的酸性凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較為粗糙, 發(fā)酵核桃乳的顆粒感也越強(qiáng)。所以在較高的蛋白質(zhì)濃度下，稠度和黏聚性不再與蛋白質(zhì)濃度呈線性正相關(guān)。因為發(fā)酵核桃乳需要適宜的硬度和稠度來提供順滑的口感，因此2.0%蛋白質(zhì)的發(fā)酵核桃乳的質(zhì)構(gòu)更佳。

表5 不同蛋白質(zhì)濃度的發(fā)酵核桃乳的質(zhì)構(gòu)特性Table 5 Texture characteristics of fermented walnut milk with different protein concentrations

2.2.4 蛋白質(zhì)濃度對發(fā)酵核桃乳感官特性的影響

圖7為不同蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(1.0%～3.0%)發(fā)酵核桃乳的感官評價結(jié)果。在色澤上，不同蛋白質(zhì)濃度的發(fā)酵核桃乳無顯著性差異(P>0.05)，呈乳白色，有一定光澤。滋味上，1.0%蛋白質(zhì)的發(fā)酵核桃乳得分最低，與其他各組有顯著性差異(P<0.05)，口感偏甜。2.0%蛋白質(zhì)的發(fā)酵核桃乳在氣味上得分最高，和1.5%蛋白質(zhì)和2.5%組得分無顯著性差異(P>0.05)，但與其他2組有顯著性差異(P<0.05)。因為蛋白質(zhì)濃度越低，核桃自身香氣和發(fā)酵香氣越平淡；而蛋白質(zhì)濃度高，由于核桃乳中油脂含量高，在發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生一些其他的風(fēng)味。在組織狀態(tài)上，2.0%蛋白質(zhì)的發(fā)酵核桃乳得分最高，和2.5%蛋白質(zhì)組得分無顯著性差異(P>0.05)，但與其他組均有顯著性差異(P<0.05)。蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.0%時，口感更厚重，但顆粒感更明顯；蛋白質(zhì)濃度較低組，口感比較稀薄。2.0%蛋白質(zhì)的發(fā)酵核桃乳感官得分最高，酸甜比適宜，核桃的發(fā)酵香氣較為濃郁，且比較細(xì)膩順滑，黏稠度適中。

圖7 不同蛋白質(zhì)濃度發(fā)酵核桃乳的感官評價Fig.7 Sensory evaluation of fermented walnut milk with different protein concentrations

3 結(jié)論

與牛奶復(fù)原乳和豆乳制備的發(fā)酵乳相比，結(jié)合考察核桃乳自身糖類組成，發(fā)現(xiàn)核桃乳中可發(fā)酵糖類的總量很少，核桃乳發(fā)酵6 h后即不再產(chǎn)酸，因此需要外加碳源。通過測定pH、酸度、活菌數(shù)和感官評價，確定發(fā)酵核桃乳外加碳源為7.0%的蔗糖。通過考察不同蛋白質(zhì)濃度下核桃乳的發(fā)酵特性，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵核桃乳的酸度與核桃乳的蛋白質(zhì)濃度關(guān)系密切。隨著蛋白質(zhì)濃度的提高，一方面相同體積核桃乳中游離氨基酸和小肽含量增加，進(jìn)而促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸；另一方面緩沖能力提高，適宜的pH環(huán)境使得乳酸菌可以更好地生長繁殖，提高了發(fā)酵核桃乳的酸度。比較核桃乳的發(fā)酵特性、緩沖特性并結(jié)合發(fā)酵核桃乳的質(zhì)構(gòu)特性及感官評價，確定2.0%蛋白質(zhì)的核桃乳作為發(fā)酵基料是較為適宜的。