無糖藍(lán)莓渣芡實(shí)糕的研制及配方優(yōu)化

田曉玲，高 鯤，柴虹宇，賈金輝

（遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 營口 115009）

藍(lán)莓渣是藍(lán)莓在制果汁、果酒過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓渣具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，富含花青素、膳食纖維、有機(jī)酸、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，其中花青素和膳食纖維的含量遠(yuǎn)高于藍(lán)莓，具有保護(hù)眼睛、提高免疫力、抗氧化、減緩衰老、增強(qiáng)記憶力、抗癌、降血糖、促進(jìn)排便等功效。芡實(shí)又名雞頭米、雁喙實(shí)等，睡蓮科芡屬一年生水生草本植物，是一種藥食兩用食物，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，少量的淀粉、脂肪酸等，中醫(yī)認(rèn)為其具有益腎固精、補(bǔ)脾止瀉、除濕止帶、固氣培元等功效，素有“水中人參”的美稱。現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，芡實(shí)可以加強(qiáng)小腸吸收功能，提高尿糖排泄率，增加血清胡蘿卜素濃度，還具有改善腎小球腎炎尿蛋白的作用。

本試驗(yàn)是在芡實(shí)糕配方中添加藍(lán)莓渣，并將蔗糖替換成不提供人體能量的零卡糖——赤鮮糖醇，既豐富了產(chǎn)品的花色品種，又具有藍(lán)莓、芡實(shí)的功能保健作用，符合新型低卡、功能性食品的發(fā)展需求。

1 材料與方法

1.1 原材料

藍(lán)莓渣（丹東高冠藍(lán)莓有限公司提供）；赤蘚糖醇（展藝集團(tuán)有限公司）；牛奶（內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司）；糯米粉、芡實(shí)，市售。

1.2 設(shè)備與用具

HN101—2A電熱恒溫干燥箱（南通滬南科學(xué)儀器有限公司）；800T—多功能粉碎機(jī)（博臣機(jī)電有限公司）；BH—30KA電子秤（武義大河電子有限公司）；C22—IH79E電磁爐（浙江紹興蘇泊爾家居用品有限公司）；方形模具、100目標(biāo)準(zhǔn)篩、不銹鋼盆。

1.3 試驗(yàn)方法

工藝流程：原料預(yù)處理→糕粉混合→熟制→冷卻→切塊→成品。

基礎(chǔ)配方：通過預(yù)試驗(yàn)，得到藍(lán)莓渣芡實(shí)糕的基礎(chǔ)配方，見表1。

表1 藍(lán)莓渣芡實(shí)糕的基礎(chǔ)配方 克

操作要點(diǎn)：將解凍后藍(lán)莓渣用清水洗3遍，瀝干水分后，放至60℃的恒溫干燥箱干燥24小時(shí)，放入磨粉機(jī)粉碎，粉碎后的物料過100目的標(biāo)準(zhǔn)篩，得到藍(lán)莓渣粉成品，密封保存?zhèn)溆谩④蛯?shí)粉、糯米粉、藍(lán)莓渣、赤蘚糖醇倒入盆中混合均勻，少量多次加入牛奶攪拌成半濕狀態(tài)，再手工搓粉至蓬松潮濕的粉狀，過篩備用。方形模具中墊油紙，倒入糕粉，并將表面輕輕壓平整，保鮮膜裹好后，冷水上鍋蒸，開鍋后中火，40分鐘關(guān)火。出鍋后，略微晾一下，不燙手后脫模，冷卻后切塊即可。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)：選擇芡實(shí)粉+糯米粉添加量（160克+110克、150克+120克、140克+130克、130克+140克、120克+150克），藍(lán)莓渣粉添加量（2克、3克、4克、5克、6克），赤蘚糖醇添加量（80克、90克、100克、110克、120克）3個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定各因素的最佳條件，并用于正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)：根據(jù)單因素試驗(yàn)得到的芡實(shí)粉+糯米粉、藍(lán)莓渣粉和赤蘚糖醇的最佳添加量，設(shè)計(jì)L9（34）的正交試驗(yàn)，確定各因素對藍(lán)莓渣芡實(shí)糕品質(zhì)的影響，并分析得到最優(yōu)產(chǎn)品配方。試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。

表2 藍(lán)莓渣芡實(shí)糕的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 克

感官評定設(shè)計(jì)：評定小組由10位具有感官評定經(jīng)驗(yàn)且無特殊口感愛好的專家組成，分別從糕餅的外觀、風(fēng)味、彈性、黏性、內(nèi)部組織5個(gè)方面對其品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，滿分為100分。評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 無糖藍(lán)莓渣芡實(shí)糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

芡實(shí)粉+糯米粉添加量的影響：由試驗(yàn)結(jié)果可知，隨著芡實(shí)粉添加量減少和糯米粉添加量增加，感官評分呈逐漸上升后下降的趨勢，在芡實(shí)粉+糯米粉添加量為140克+130克時(shí)達(dá)到峰值。此時(shí)糕餅外形完整，藍(lán)莓渣顏色適宜，具有芡實(shí)、藍(lán)莓渣特有香味，彈性適中，切面呈膨松狀態(tài)。當(dāng)芡實(shí)粉添加量少、糯米粉添加量多時(shí)，糕餅缺少芡實(shí)特有香味，較硬，切面緊實(shí)。當(dāng)芡實(shí)粉添加量多、糯米粉添加量少時(shí)，糕餅芡實(shí)味道過濃，有異味。綜上所述，選擇芡實(shí)粉+糯米粉添加量為140克+130克進(jìn)行正交試驗(yàn)。

藍(lán)莓渣添加量的影響：由試驗(yàn)結(jié)果可知，當(dāng)藍(lán)莓渣添加量為5克時(shí)，感官評分得到最高分，此時(shí)糕餅具有適宜的藍(lán)莓渣顏色和特有香味，無異味，切面呈膨松狀態(tài)。當(dāng)藍(lán)莓渣添加量少時(shí)，糕餅顏色較淡，藍(lán)莓香味不明顯。當(dāng)藍(lán)莓渣添加量多時(shí)，糕餅顏色過深，藍(lán)莓香味過重，掩蓋了芡實(shí)的香味，并出現(xiàn)酸味。綜上所述，選擇藍(lán)莓渣添加量為5克進(jìn)行正交試驗(yàn)。

赤蘚糖醇添加量的影響：由試驗(yàn)結(jié)果可知，赤蘚糖醇添加量為100克時(shí)，感官評分得分最高，這時(shí)糕餅中芡實(shí)和藍(lán)莓渣香味明顯，甜度適宜，爽口不粘牙。當(dāng)赤蘚糖醇添加量少時(shí)，糕餅甜味不足，顯現(xiàn)出芡實(shí)的苦味和藍(lán)莓渣的酸味。其添加量多時(shí)，糕餅甜膩粘牙，且掩蓋了芡實(shí)和藍(lán)莓渣的香味。綜上所述，選擇赤蘚糖醇添加量為100克進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，利用感官評分對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行研究和分析，如表4所示。

表4 正交試驗(yàn)感官評定結(jié)果

由表4分析得到，影響無糖藍(lán)莓渣芡實(shí)糕品質(zhì)的因素順序是，芡實(shí)粉+糯米粉＞藍(lán)莓渣粉＞赤蘚糖醇，第4組試驗(yàn)A2B1C2的感官評分最高，為91.1分。通過試驗(yàn)確定的最優(yōu)組合是A2B1C1，即芡實(shí)粉+糯米粉添加量為140克+130克，藍(lán)莓渣粉添加量為4.5克，赤蘚糖醇添加量為95克。

3 結(jié)論

本研究嘗試在傳統(tǒng)芡實(shí)糕中添加藍(lán)莓渣粉，并用赤蘚糖醇替代蔗糖，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定無糖藍(lán)莓渣芡實(shí)糕的最優(yōu)配方為，芡實(shí)粉+糯米粉添加量為140克+130克，藍(lán)莓渣粉添加量為4.5克，赤蘚糖醇添加量為95克，牛奶添加量為60克，在此條件下，糕餅的感官評分達(dá)到92.0分。此時(shí)糕餅外觀完整，呈藍(lán)莓渣色澤，有芡實(shí)和藍(lán)莓渣的特有香味，甜味適宜，蓬松有彈性。該制品既無油無糖，又具有多方面功能保健作用，具有良好的開發(fā)應(yīng)用前景。