人造肉，好吃嗎

王小豪

“我知道這塊牛排并不存在，但是當我將它放進嘴里，母體會告訴我的大腦，它是如此的鮮嫩、多汁。”

這是電影《黑客帝國》中令人印象深刻的一段臺詞。從母體掙脫出來的塞佛，因不堪忍受真實生活的粗陋與乏味，選擇重回母體制造的絢爛多彩的虛擬世界。當他大口嚼著“不存在的牛排”，享受著母體用電子信號模擬出來的美味時，電影世界里真實與虛幻的邊界開始變得模糊。

塞佛嘴巴里的那塊牛排，就像一個關(guān)于未來的寓言。如今，吃上一塊不是肉的肉，已經(jīng)不是科幻故事里才有的畫面。

當下，公司、實驗室里制作出來的仿真肉，不僅試圖在口感和味道上模擬真肉，而且力求在外形、纖維結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分等方面做到與真肉別無二致。這項技術(shù)與產(chǎn)品不僅吸引了比爾·蓋茨、李嘉誠等富豪的投資，而且受到了麥當勞、星巴克、必勝客等餐飲企業(yè)的追捧，一些人造肉食品已經(jīng)出現(xiàn)在了這些餐廳的菜單里。

“人造肉第一股”Beyond Meat，是一家2009年成立的企業(yè)，2018年的營收為8790萬美元，經(jīng)過四年的發(fā)展，預計今年的全年營收將在4.7億～5.2億美元，擴張相當迅猛。有分析曾預測，全球人造肉市場規(guī)模將在2030年超過850億美元。

但就像塞佛吃下的那塊“不存在的牛排”，當人們吃著不是肉的肉時，究竟在吃些什么？

人造肉是什么？

提到人造肉，人們可能會想到中餐里的素雞、素牛肉等仿葷素食，但人造肉的概念和技術(shù)含量，比這些簡單的豆類制品要復雜得多。

大體上，人造肉可以分為兩類，一類是植物仿真肉，一類是培植肉。植物仿真肉本質(zhì)上是素食，它以豌豆、大豆、椰子油、甜菜根等數(shù)十種植物制品為原料，通過擠壓、塑形和調(diào)配等技術(shù)手段，力求做到對真肉的全方位模擬。

植物仿真肉的技術(shù)難點在于如何在外形、內(nèi)部肌理、口感、味道等方面做到與真肉一致，這對配方配比、擠壓塑形技術(shù)提出了很高的要求。

一塊人造牛排，在煎炒過后甚至還能流出“血水”，那是用甜菜根模擬肌紅蛋白實現(xiàn)的效果。Just Egg公司以綠豆蛋白為原料制造出來的人造蛋液，可用煎、炒、蒸與烘焙等多種技法加工，烹飪起來和真的雞蛋別無二致。Beyond Meat、Impossible Foods等當前火熱的人造肉企業(yè)，都是走的這一路線。

而培植肉的制作方法與植物仿真肉完全不同，它是從培養(yǎng)皿和試管里“長”出來的肉，通過對動物干細胞進行培育，使其發(fā)展成完整的肌肉組織，再通過基因復制技術(shù)，為這些肌肉組織賦予肉類風味和所需的營養(yǎng)成分。嚴格來說，培植肉除了不是從動物身體分割下來之外，與真正的肉類別無二致。不過，培植肉還屬于實驗產(chǎn)品，尚未在市場上流通，但是它的設(shè)計思路、技術(shù)架構(gòu)和生產(chǎn)流程已經(jīng)基本成型。

《經(jīng)合組織農(nóng)業(yè)統(tǒng)計》數(shù)據(jù)顯示， 2018年，全世界的牛肉、豬肉、家禽的總消耗量加起來已經(jīng)超過3115億噸。盡管存在分配不均的問題，但從總量上看，人類已經(jīng)不缺肉制品的供應。那么，花費這么多功夫研發(fā)人造肉，意義在哪？

對人造肉的渴求，部分出自對未來糧食安全的考慮。據(jù)測算，2050年，全球人口或?qū)⑦_到100億，對食物的需求量將是現(xiàn)在的1.5倍。以現(xiàn)有的食品供應能力測算，地球?qū)o法承載這么多人的營養(yǎng)需求。

另一方面，養(yǎng)殖牲畜，是一件資源浪費率很高的活動。聯(lián)合國糧農(nóng)署在2006年的一份報告中指出：“牲畜提供了5800萬噸的蛋白質(zhì)，但它們消耗的蛋白質(zhì)則高達7700萬噸。”從能量角度來說，吃動物肉的性價比并不高。

食物是紐帶、是記憶，也是身份認同的組成部分，如果無法構(gòu)建這樣一種真實性，人造肉將永遠只會是一種現(xiàn)實，而非真實。

環(huán)境生態(tài)問題的迫切性，也促使人們尋求肉食的替代方案。據(jù)統(tǒng)計，美國的溫室氣體排放中，有9%來自農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，其中近1/3是畜牧業(yè)制造。而全球畜牧業(yè)活動占溫室氣體排放總量的18%。牲畜養(yǎng)殖造成的綠植退化、河流污染，更是成為世界各國環(huán)境治理的痛點和難點。

除此之外，對動物權(quán)益的保護，過量食肉對人體健康的損害，以及肉食潛在的抗生素濫用及致病風險等，也促使人們對肉制品進行反思。

相比之下，通過營養(yǎng)調(diào)配，植物仿真肉可以提供比真肉更豐富和全面的營養(yǎng)；而培植肉的賣點之一在于它的清潔性，培植肉的英文名也叫“clean meat”，因為它不會攜帶動物病毒，也沒有激素，是“純潔”的肉食。而且，人造肉的直接生產(chǎn)成本和資源消耗，比畜牧養(yǎng)殖業(yè)來得低。

正因如此，聲稱自己更環(huán)保、更營養(yǎng)、更安全的人造肉，便作為潛在的肉食替代品被積極探索和推動。

后現(xiàn)代的飲食

哲學家齊澤克在一篇討論巧克力蛋的文章中提到，我們的生活被越來越多的“沒有X的X”（X without X）包圍，例如沒有咖啡因的咖啡，沒有酒精的啤酒。我們得到的，是被剝奪了核心的，只剩下表面形式的物質(zhì)。

人造肉的出現(xiàn)，將在此基礎(chǔ)上更進一步，因為它不是從食物中取消某些元素，而是對食物本身的模擬和替代，它是一種“不是肉的肉”。

法國思想家讓·鮑德里亞曾用“擬象”的概念描繪了一幅人類社會的后現(xiàn)代圖景：參照真實物而產(chǎn)生的模仿物，最終取代了真實物，成為比真更真的現(xiàn)實，并在生活中不斷被模仿、復制。

“擬象”現(xiàn)象在傳媒、藝術(shù)、數(shù)字網(wǎng)絡(luò)等領(lǐng)域早已存在，而人造肉的出現(xiàn)，則將把人類的飲食推向后現(xiàn)代，推向“擬象”的世界。

工業(yè)時代飲食的特點，是以理性主義的方式對食物進行分解、排列、組裝，再通過標準化和規(guī)模化的方式實現(xiàn)大批量生產(chǎn)，盡管這個過程顯得單調(diào)、無特色，但它仍尊重食物的主體性。人造肉則不然，它將肉食體驗從肉制品中剝離出來，肉制品的主體性被排斥在生產(chǎn)和消費過程之外。

此時，人造肉得以成立的邏輯與魔術(shù)十分相像。馬爾塞·莫斯說：“魔術(shù)的關(guān)鍵在于被信仰，而不在于被感知。”只有在這個層面上，模仿物或贗品才能等同于物質(zhì)或事件本身。

某種意義上，支撐人造肉這一概念成立的，恰好是人們對人造肉技術(shù)的信仰，而這個信仰建立在科學主義基礎(chǔ)之上。究其根本，人造肉，特別是植物仿真肉，是對肉制品的一種科學主義的理解。它相信肉可以被分解為一系列化學要素，諸如脂肪、氨基酸、碳水化合物、礦物質(zhì)和水，只要通過技術(shù)手段對這些要素進行模仿和替換，就能夠?qū)崿F(xiàn)對真肉的模擬與替代。

培植肉則在動物本體論上的矛盾更為突出，科技社會學家尼爾·斯蒂芬斯在一篇文章中質(zhì)疑培植肉在倫理層面的合法性。他拋出了一系列的問題：通過細胞培植出來的雞肉，稱得上是真正的雞肉嗎？如果是，那么它與通過養(yǎng)殖獲得的雞肉是一種東西的嗎？這種培植雞肉與真正的雞肉、真正的雞之間是否具有相同的來源和親緣性，能夠被統(tǒng)攝在雞的概念之下？

更甚之，人造肉到底是一種“活著的死物”還是“死了的活物”，抑或是“從未出生的生命體”？人造肉就如所有的模仿物一樣具有雙重的欺騙性，它既假裝物體本身，同時又曲解了物體。

最終，斯蒂芬斯選擇用“本體未定義物”這樣一個概念，來命名人造肉這種無法被定義的物質(zhì)。

另一個問題在于，人造肉將肉制品視為一種營養(yǎng)物質(zhì)，但食物從來都不單純是一種功能性的存在。食物的真實性，同樣建立在社會、文化乃至人類心智結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上。當我們跳出科學主義的視角來看待人造肉時，會發(fā)現(xiàn)它將給人類的飲食帶來一些意想不到的沖擊。

例如，在逢年過節(jié)、紅白喜事，人們大擺宴席、款待賓客的時候，用人造肉做出來的紅燒肉、燒鴨燒鵝，還能不能算得上是壓軸大菜，它是否可以照顧到主人的面子？

而對宗教人士來說，人造肉也制造了一些意料之外的問題，奉行不殺生的佛教徒能不能吃不需要宰殺動物的培植肉？伊斯蘭教徒能不能吃外形、肌理、味道和豬肉一模一樣的植物豬肉？

再者，食物同樣也是形成共同體認同的重要載體，電影《南極料理人》曾描繪了這樣一個場景：常年在南極工作的科考隊員十分想念家鄉(xiāng)日本的拉面，當主角用有限的材料成功地做出了拉面之后，這些科考隊員高興得連極光都顧不上看，自顧自地大口嗦面。回到中國的語境，用人造肉制成的北京烤鴨、手抓羊肉，能不能寬慰遠在他鄉(xiāng)的中國人的鄉(xiāng)愁，實現(xiàn)它本所具備的凝聚共同體的作用？

這種封閉性，會簡化人們對自然和動物的認識，喪失對自然、動物的感受能力。

畢竟，食物是紐帶、是記憶，也是身份認同的組成部分，如果無法構(gòu)建這樣一種真實性，人造肉將永遠只會是一種現(xiàn)實，而非真實。

消費“真實”的權(quán)利

人造肉取代真正的肉制品，成為大眾餐桌上的主流選擇，是一件極有可能發(fā)生的事。

人造肉產(chǎn)業(yè)誕生于資本主義的逐利性，但它的快速推動則依靠環(huán)保主義、動物保護主義、健康飲食理念等意識形態(tài)賦予它的合法性。兩者的結(jié)合具有很強大的力量。

如果這成為現(xiàn)實，那么，人造肉將使人們的飲食逐漸斷開與自然、動物的聯(lián)系，而在人造的封閉體系中打轉(zhuǎn)。

屆時，它將進入鮑德里亞“擬象”理論的最終階段：所有的生產(chǎn)與交換過程將在模仿物之間流轉(zhuǎn)，模仿物的參照系不再是真實物，而是另一個模仿物。

這種封閉性，會簡化人們對自然和動物的認識，喪失對自然、動物的感受能力。從這個意義上講，很難說人造肉究竟會是一種動物保護手段，還是對動物作為完整生命體存在方式的否認。

在生物倫理學家雅各布·梅特卡夫看來，人造肉代表著整個社會朝著實驗室化的方向更進一步。人造肉指向的是一個科技烏托邦的世界，在那里我們既能夠享用一切，又不必為之付出代價。

但代價始終是存在的，當我們試圖通過技術(shù)手段管控自然、制造自然時，我們必定會更加依賴我們所使用的技術(shù)，與此同時，我們應對“技術(shù)失誤”的能力也會下降，一旦人造肉技術(shù)出了什么差錯，可能會帶來許多不可預料的負面后果。而我們能做的，只有用更先進的技術(shù)去克服它，進而陷入一種循環(huán)。

另一方面，即便在未來，人造肉在各方面都做到了與真正的肉制品如出一轍，它依然不能跨越肉制品在天然意義上擁有的“真實”屬性。那么，人造肉的普及可能會帶來一個頗具現(xiàn)實意味的問題：當真正的肉制品退居為一種稀缺品時，誰具有占有它的權(quán)利？

以市場邏輯論，到時候肉制品的實用性可能并不重要，附著在它身上的“真實”或許將成為一種稀缺資源，變成人們愿意為之付費的商品，肉制品與人造肉也許會像真皮包和仿皮包那樣，成為財富、階層的區(qū)分標志。

更重要的是，對“真實”的占有可能會成為一種特權(quán)，成為人們制造區(qū)隔的新形式。在飲食領(lǐng)域，普羅大眾可能擁有了一切，卻惟獨失去了對真實的把握。