“本格中餐”死死拿捏日本胃

胡萬程

100多年前，作家芥川龍之介曾游歷過一次上海，那是他第一次來中國。彼時的中國內憂外患，呈現(xiàn)在芥川眼前的是一幅亂世景象。

他感嘆道：“現(xiàn)在的這個中國，不是我們在詩文中讀到的那個中國。”

即便如此，中國的飯菜卻深深俘獲了這位日本文豪的胃和心。他說，日本料理如果跟醇香的中國菜比起來，簡直是索然無味。

芥川對于中餐的評價，可以代表很多日本人的感受。

日餐講究原味，中餐注重調味，吃慣了淡口的人偶爾嘗試重口的菜，往往會獲得不錯的體驗，這也是中餐能夠在日本長時間大行其道的原因之一。

在日本，中餐館分為兩種，一種是中華料理，一種是中國料理。

中華料理指的是被日本本土化的中餐，例如青椒肉絲、麻婆豆腐、杏仁豆腐等，這些是日本人心中的“標準中餐”。而中國料理則指的是原汁原味的中餐，比如麻辣香鍋、剁椒魚頭、熘肝尖這類地道家常菜，多由華人大廚掌勺，在日語中也被稱為“本格中華”。

原本日本人更愛吃的是適配本土口味的中華料理，但在今年，事情有了不一樣的變化，日本人迷戀上了真正的中國料理。

疫情的反復與持續(xù)，對于全球的經濟打擊都很大，日本也不例外。

如果走在東京，就會發(fā)現(xiàn)新宿、澀谷、秋葉原、虎之門等向來繁華的地段，比起以往都冷清了不少，不少經營數(shù)十年的老店都因客流銳減而不得不關閉了門面。

但在這其中，有一類店鋪卻逆其道而行之，數(shù)量在悄悄增加—那就是中餐館。原本就是華人聚集的池袋北口，現(xiàn)在儼然成為了“唐人街食堂”般的存在。

比起常規(guī)提供回鍋肉、青椒肉絲、干燒蝦仁這類“定番料理”的中餐館，新開的店有著明顯的不同。什么沙縣小吃、蘭州牛肉面、貴州烙鍋、廣東早茶，這類極具中國本土特色、幾乎只能在中國看見的地道餐飲，如今卻大喇喇地出現(xiàn)在了異國他鄉(xiāng)。

更特別的是，這些餐館里的不少服務人員，幾乎是清一色的中國人，而且日語水平并不達標，普遍都以中文交流。菜單上，要不就只有中文，要不會附帶一行“機翻”的日文，只懂日文的人往往會對“辣椒和魚的燉菜”（其實是水煮魚）這類翻譯感到一頭霧水。

放在以往來看，這種店能夠開起來是不可思議的，因為小心謹慎的日本人，通常并不愿意踏入此類餐館，生怕溝通不暢而踩雷。

但今年由日本女高中生、各類網(wǎng)紅、美食雜志所引領起的“尋味本格中華”活動，卻把這種情況給改變了。一個人冒著“溝通不暢、菜單踩雷”的風險去地道中餐館點菜，變成了一件又酷又刺激的事情。

在池袋經營以東北菜為主的餐廳的老板陳炳澤告訴南風窗記者，他開了四年餐廳，前三年生意都很一般，食客多為在日華人和附近的鄰居。但在今年，食客中增加了很多日本人，客流量幾乎翻了三番，這是以往不常見的。

“后來我問他們才知道，很多人是看了網(wǎng)絡報道、雜志推薦、電視節(jié)目才進來的。現(xiàn)在好像年輕人很喜歡嘗試真正的中餐，有些網(wǎng)紅也來過我的店拍過Vlog?！标惐烧f。

陳炳澤給記者看了YouTube上的一則視頻，正是一位日本食客在他店里用餐的記錄。由于菜單翻譯水平有限，這個人自言自語道：“點菜時就像是賭博一般，非常有趣?！?/p>

“其實我是故意沒去提供幫助。我會日語，但我看她在攝影，猜測她是網(wǎng)紅，需要那種未知探秘的感覺。如果我去了給她推薦，恐怕視頻就沒那味兒了?！标惐筛嬖V記者。

日本國民級綜藝節(jié)目《月曜夜未央》，曾對眼下的“本格中華熱”做過系列報道。主持人松子曾分析道，因為中餐通常價格親民，在普通日本人的消費承受范圍內，而中餐又普遍味道不錯，即便胡亂點菜，也不至于難以下咽，這使得地道中餐天生具備“盲選”和“探險”的條件。

一些受訪者也在采訪中表示，去這類餐廳吃飯，由于都是外國人，語言不通，菜系也沒見過，有一種出國旅行的感覺。在因疫情而導致出國旅行銳減的日子里，這類體驗彌補了一些遺憾。

遍地開花的中餐館，實際上也和日本政府在疫情期間給的補助金有關。

在日本創(chuàng)業(yè)多年的民宿公司老板馮翱告訴記者，在疫情初期，日本政府針對餐飲行業(yè)，特別發(fā)放了“防止感染擴大協(xié)力金”（商家需要縮短營業(yè)時間才可申請），這個補貼的力度是很大的。

“最初一家店一個月能拿到180萬日元（約合人民幣8.8萬元），后來額度有所調整，一家店一個月能拿到120萬～600萬日元不等的補助。這個金額，對于小規(guī)模的料理店是相當大的刺激?！?/p>

馮翱說，他認識一位搞連鎖中華料理店的老板，光補貼就拿了將近2億日元?！敖衲暧泻枚嘀袊蛷d老板都買了豪車，這樣的補貼力度讓日本華人都很眼紅，不少人都轉行做了餐飲?！?/p>

此外，因為疫情期間，租門店的門檻在降低，融資的難度也在下降，這使得只要手握2000萬～3000萬日元的啟動資金，就可以投身餐飲業(yè)。“以往租店面，很多店的審查是很嚴格的，也不愿意租給外國人。但現(xiàn)在經濟不行，不但對外國人的審核放松了，保證金的額度也下降了，以往要交一年的保證金，現(xiàn)在基本都減半了。”馮翱說。

就這樣，種種因素疊加，讓日本出現(xiàn)了越來越多的地道中餐館。以往難得一見的柳州螺螄粉、東北水餃、武漢熱干面、四川缽缽雞等，紛紛出現(xiàn)在東京街頭。除了私人開的小餐館，海底撈、譚鴨血、沙縣小吃、小肥羊、蜀一火鍋等國內一些大型連鎖品牌，也都陸續(xù)登陸日本餐飲市場。

日本綜藝節(jié)目《月曜夜未央》7月份曾統(tǒng)計過池袋周邊的中餐館數(shù)，在半徑150米的范圍內竟有60家中餐館之多。

全是中國服務員，菜單全是中文，交流全用家鄉(xiāng)話，味道也是怎么地道怎么來，這種完全不做“本地化”適配的行為，反而在這一流行風潮中，收獲了無數(shù)冒險尋味的日本人的心。在日本的社交網(wǎng)絡上，甚至還出現(xiàn)了如何去中國人開的餐館就餐的攻略，以備愛好者查閱珍藏。

一些雜志社發(fā)行的“本格中華探店特輯”銷量飆升，不得不加急印刷來滿足更多讀者的需求。鴨脖、皮蛋、瓜子、辣條、椰汁這類食品，也不再是在日華人的專屬，專營中國商品的超市迎來了更多的日本顧客。

與此同時，日本的影視作品也出現(xiàn)了“本格料理”的身影。在人氣電視劇《孤獨的美食家》第九季，主人公五郎解鎖了一個在國內也稱得上小眾的菜系—貴州菜。

豆豉火鍋搭配著蔬菜拼盤、干豆豉、豬肉及一碟水豆豉蘸水，即便是中國人也很難吃到如此地道的貴州菜。一個日本人吃到了青筋暴起、脫掉西裝索要涼水的階段，食畢暗道一聲：“真的和川菜的辣味完全不一樣。”

如果回顧中華料理在日本流行的歷史，得追溯到19世紀末。

1880年左右，橫濱開始出現(xiàn)中餐館，專供上流社會消費，當時屬于一種高級餐飲。

到了1910年，東京淺草出現(xiàn)了一家名為“來來軒”的餐館，首次面向大眾售賣拉面、餃子、燒賣等中餐，因物美價廉，頗受日本老百姓的歡迎。

此后，中餐不再只出現(xiàn)在貴族的餐桌上，中華料理作為大眾菜肴逐漸流行開來，并逐漸改良，開始脫離傳統(tǒng)中餐的定義，自成一派。

比如，1957年東京知名餐廳“四川飯店”的創(chuàng)始人陳建民，在日本NHK料理節(jié)目中介紹“醬炒豬肉和卷心菜”，第一次讓日本民眾知道了回鍋肉的做法，也成為這道料理在日本流行的契機。

當時日本并沒有豆瓣醬，所以陳建民在調味中加入了經過深度發(fā)酵成熟的豆醬“日本八丁味噌”。這也使日本回鍋肉口感香甜醇厚，與四川回鍋肉的咸辣截然不同。

諸如此類的改良還有很多，此后中餐普遍變得清淡不少，麻辣減半、口味偏甜，裹上厚厚的芡汁，是標準的中華料理模樣。

曾任日本“麻辣聯(lián)盟”中國支部總代表的何珂說過，中餐的改良有其客觀原因。由于缺乏基礎的中式調味料，廚師在日本只能尋求替代品，比如用甜面醬來炒回鍋肉，于是回鍋肉的味道只能變得缺辣多甜。

如今本格中餐的流行，使得改良中餐逐漸式微。創(chuàng)立于1884年的“聘珍樓”橫濱總店，是日本最古老的中華料理店，也是橫濱中華街的標志，今年7月就因經營不善被迫關門。

熟悉唐人街文化的筑波大學教授山下清海表示：“擔負著中華街重任的人出現(xiàn)了新老交替，中餐的內容也發(fā)生了變化。原本聘珍樓是以自助改良中餐這種方式賺錢，但在本格中餐流行后，人們更愿意去嘗試地道的中餐館，這分流了老一輩餐館的受眾。”

根據(jù)日本總務省統(tǒng)計局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)，中餐館數(shù)量僅次于咖啡店和一般食堂，排名第三。如今，中華料理店已經開遍日本，東京的中餐店鋪數(shù)接近1萬家。

而問起日本人吃中餐的頻率，有調查顯示：一周吃一次的占26.7%，一個月吃1次的占14.1%，排名最多的是一周吃1次以上的，占37.1%。簡單來看，差不多每3個日本人就有1個人每周都要吃一頓以上的中餐。

可以預見的是，“本格中華”的風，還會在島國刮上好一陣子。