存在“正宗”嗎？

董可馨

有沒有想過：一道菜要不要講究正宗？

這個問題很好玩，因為我發現，它在有些人那里，是非常被在意的，但在另一些人那里，卻根本不會被當一回事。

它能夠成為問題，往往在特定情境下才出現：

比如，遠離故土、在外地奔波的人，苦于吃不到能撫慰自己的腸胃和心靈的家鄉菜，那么，去找到一家正宗的菜館，就成為一個需要被解決的問題（以一般經驗，駐當地辦事處的飯館，通常味道不錯）。

所以往往，正宗與否，是在原生地之外才會產生的問題。在本地，沒有當地人會在想晚飯吃啥的時候去糾結哪家更正宗，盡管同一道大盤雞，每家飯店的做法很可能不盡相同。但人們只會考慮好吃與否，而不會說“正宗與否”。只有外來人尋找當地美食時，才會瞄準“正宗的”，因為它意味著“最接近原產地味道的”“好吃的”。

所以正宗其實包含了兩種意思：正確、好吃。

正確，是可以被確定的食材和可以被操作化的烹飪方式；好吃，是口味的主觀評價。這兩者，本來是不等同的，但有了正宗的概念之后，方法和評價被統一了，正確=好吃。正宗的玄機在于，確保了正確，也就確保了好吃。

意大利的那不勒斯，是披薩的起源地，那里有這樣一個協會：“正統拿坡里披薩協會”。據協會的主席說，該協會成立的目的只有一個，即“保障那不勒斯市披薩的權威性，把制作正宗拿坡里披薩的正確方式傳播到全世界”。

比如，從食材開始，就做好規定。拿坡里披薩必須要用到番茄，而番茄有講究，圣馬爾扎諾的番茄是最理想的，奶酪也是被限定的，要用乳牛奶馬蘇里拉，次之，水牛奶馬蘇里拉也行。披薩烤好了，檢查一下，有沒有脆邊？聞一聞，脆邊應該有清香的面包味，不應有濃烈的酵母味。

吃到媽媽做的菜，是熟悉的味道，真好吃，幸福了。

“我們在做披薩的時候，你們還在與印第安人搏斗。”協會主席看不上美國人的披薩。

但他在說這話的時候，可不是一個感到安全的勝利者的姿態。披薩雖然是源自意大利那不勒斯的食物，但披薩的人均消費量最多的卻不是意大利，意大利甚至沒有排進世界前三，還落在了美國的后面。是美國人發明了可以任意發揮，千變萬化的披薩，令協會主席這樣的意大利人感到了威脅。

所以當一道菜需要爭取自己是正確的時候，它很可能已經是被動的了。

同我交流的一位粵菜師傅說，有一天，他竟然在廣東本地看到一家飯店的招牌上打出“正宗粵菜”，這令他感到驚詫，也很痛心。他說，“你去湖南、四川，什么時候看到街上的飯店會標榜自己是正宗的湘菜、正宗的川菜？”

在他這樣的餐飲行業人眼里，“正宗”所意味的，可不是粵菜的繁盛，而是粵菜的式微。

廚師們不喜歡用“正宗”的說法。一位廚師對我說，菜肴是“有傳統，無正宗”的。做飯的技法多種多樣，也會跟著社會的喜好隨時而變，誰有資格做正確的權威呢？

可既然如此，正確的為什么那么重要？

因為一道菜不只是一道菜，就像《舌尖上的中國》也不只是一檔美食節目，更是一個情感節目。

一個人吃過的酸甜苦辣、滋味咸淡，與他最初的喜怒哀樂相勾連，構成了他的情感記憶、生活經驗，形塑了一個人的價值觀。正是這些，確立了一個人存在的基礎。吃到媽媽做的菜，是熟悉的味道，真好吃，幸福了。

去否定一種正確的存在，也就否定了這個人自小形成的心理習慣和依憑的情感經驗，也就是否定了他這個人。

對有些人來說，這是一件多么殘酷的事啊。