牛肉為什么這樣少？

譚保羅

一位朋友在朋友圈抱怨，他去西北旅游，在黃河邊的某省會(huì)城市吃了一碗牛肉拉面，結(jié)果十分失望。這座城市被稱為牛肉拉面的“故鄉(xiāng)”，但這并不意味著這里的拉面碗里，牛肉就會(huì)比別的地方更多。

他拍了照片，一碗面條裝在一個(gè)海碗里，上面漂浮著大概四五片牛肉，切得和打印的紙一樣薄。其他配料就是青蒜葉、油辣子和白蘿卜片，這些雜料倒是很多，管夠。他又加了一盤單點(diǎn)的牛肉，分量也不多，還是薄薄幾片，最后消費(fèi)50元。請(qǐng)注意，他吃面的地方不是在機(jī)場(chǎng)，而是在當(dāng)?shù)氐牟惋嬕粭l街。

我估算了一下，這樣的牛肉分量，在廣州或者深圳這樣的一線城市，大概只要40-45元就能吃到。如果去店面租金更便宜的城中村或郊區(qū)小店，還會(huì)吃到更多的牛肉。

實(shí)際上，這種價(jià)格相同或近似的條件下，牛肉拉面“故鄉(xiāng)”的拉面，牛肉比一線城市還少還貴的情況，很多人都遇到過。為什么會(huì)這樣？的確看起來有點(diǎn)違背經(jīng)濟(jì)學(xué)的規(guī)律。

不是的，一點(diǎn)都沒有違背。從根本上講，成本影響著價(jià)格，西北地區(qū)的牛肉成本很可能是要高于東部一線城市的。

首先，我們必須知道中國(guó)人吃的牛肉都是從哪里來的。目前，我國(guó)市場(chǎng)消費(fèi)的牛肉大約20%～25%依靠進(jìn)口，這一數(shù)字會(huì)根據(jù)消費(fèi)者消費(fèi)能力或國(guó)際貿(mào)易博弈等因素而變化，但數(shù)字基本保持在一個(gè)較為合理區(qū)間。換句話說，作為一個(gè)可牧土地人均擁有量并不充裕的國(guó)家，中國(guó)的牛肉自給率是相對(duì)較高的，這有利于維護(hù)我們的“糧食安全”問題。

比如，在2021年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部曾發(fā)布《推進(jìn)肉牛肉羊生產(chǎn)發(fā)展五年行動(dòng)方案》，提出到2025年，牛羊肉自給率保持在85%左右，可見“糧食安全”的確被上升到了很高的高度。

國(guó)內(nèi)的牛肉產(chǎn)地主要在中部、華北和東北，河南、山東和內(nèi)蒙古一度穩(wěn)居牛肉產(chǎn)量的前三，另外，河北、吉林和黑龍江的產(chǎn)量也很可觀。可以看出，西北地區(qū)雖然被認(rèn)為是牛肉拉面的“故鄉(xiāng)”，但并不是牛肉生產(chǎn)的大本營(yíng)。因此，牛肉供給需要外運(yùn)。

于是，我們可以從空間距離粗略地看物流成本。

如果使用進(jìn)口牛肉，那么廣州、深圳和上海等一線城市都有大港口，外國(guó)的牛肉抵達(dá)消費(fèi)端的空間距離顯然更短，成本更低。如果是深入內(nèi)陸，牛肉運(yùn)到西北地區(qū)，那么成本自然就會(huì)更高。即使是使用國(guó)內(nèi)的牛肉，從華中、華北或東北運(yùn)到西北的成本也不會(huì)比運(yùn)到東部的一線城市更低。因?yàn)椋瑬|部的路網(wǎng)更發(fā)達(dá)，而且高速公路的收費(fèi)站可能更規(guī)范，這些都使得運(yùn)輸成本會(huì)降低。

空間距離很好理解，但和空間距離相比，城市規(guī)模帶來食品供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)的成本優(yōu)勢(shì)可能更加關(guān)鍵。

東部一線城市的人口規(guī)模和西北省會(huì)顯然不可同日而語。比如，截至2021年，廣州和深圳的常住人口分別超過了1800萬和1700萬，這意味著巨大的消費(fèi)者基數(shù)可以在很大程度上攤薄牛肉運(yùn)輸?shù)膯挝怀杀尽?shí)際上，由于物流網(wǎng)絡(luò)密度和運(yùn)營(yíng)效率更高，物流公司在一線城市的單位物流成本肯定要大大低于西北地區(qū)。

對(duì)比西北的地區(qū)的一些省會(huì)，人口只有400多萬，而人均收入更是比不上廣深—當(dāng)然，一些資源型城市例外。因此，那些位于廣深等一線城市街頭巷尾的小店，無論它們使用來自國(guó)外的牛肉，還是國(guó)內(nèi)的牛肉，其成本可能都比那些被稱為牛肉拉面“故鄉(xiāng)”的城市要低。

存在即合理。拉面碗里的牛肉，或多或少，并不是廚師的手抖得太厲害，而是某些客觀規(guī)律使然。