香菇菌棒工廠化制作及發菌管理關鍵技術

任海霞 萬魯長 任鵬飛 曲玲 郭惠東

香菇是全球產量和消費量最多的食用菌之一，我國是香菇栽培的發源地，也是世界上最大的香菇生產國和出口國，而山東省是全球最大的香菇菌棒出口地。香菇菌棒生產雖然已逐步成為現代化農業、精準化農業的典范，但是目前仍存在一些限制產業發展的技術瓶頸和關鍵難題，菌棒制作過程中發生的滅菌不徹底、染菌、熱害、燒菌等危害，往往會對企業和種植戶造成毀滅性危害，給產業效益造成巨大損失。

針對香菇產業的這些問題，本研究熟化集成了從產地環境、栽培設施、主輔原料、基質處理、滅菌與接種到發菌培養和菌棒運輸的關鍵技術。

一、制棒環境清潔化，生產設施機械化

生產廠區內外應保持良好的生態環境，地勢平坦、空氣清新、生態良好、水源充足，水質符合飲用水衛生要求，通風及排水通暢，光線適宜，交通方便，便于生產操作，遠離工礦業的“三廢”等污染源。

裝袋主要配備高壓滅菌鍋，拌料機，裝袋機等設備設施；發菌分別配備發菌庫和培養轉色庫，每個養菌庫房都具備制冷、保溫條件和良好的通風條件，且配備可調節的光照條件。

二、菌種來源清晰，定期復壯活力高

選用適宜工廠化菌棒生產的香菇品種，要求發菌及出菇快、抗病抗逆性強、優質、高產、商品性好，使用品種來源清楚，無產權糾紛，具備可追溯體系。不能使用受到病蟲雜菌危害、老化或未長滿的菌種，菌種使用過程中要進行定期復壯，保證菌種特性和活力。

三、原料新鮮，配方合理

木屑用闊葉硬雜木屑，無化學物質和工業油等雜質、不結塊、無霉變。木屑片直徑0.50～1.20cm；麩皮呈片狀，新鮮無霉變，含水量低于10%；石膏粉選用經過煅燒的熟石膏粉；培養料配制用水要使用可飲用水。

推薦配方：配方一，柞木屑78%，麥麩20%，石膏2%，含水量53%～58%，pH值6～7；配方二，柞木屑39%，蘋果木屑39%，麥麩20%，石膏2%，含水量53%～58%，pH值7～8。

四、菌棒生產工藝流程

備料—預濕—配料—拌料—裝袋—檢查—滅菌—冷卻—接種—預培養—養菌—轉色—入棚出菇或者冷庫打冷運輸。

五、自動化裝袋，高溫高壓滅菌，接種機接種

（一）拌料

木屑原料需在裝袋前5～7 天提前預濕，加蓋遮陰網，每天噴水一次；木屑預濕后，與其他原料按比例混勻，加水攪拌，含水量控制在55%±2%，原料經過一次拌料、二次拌料后，進入裝袋機準備裝袋。拌料時間控制在40分鐘。

（二）裝袋封口

采用裝袋機裝袋，裝袋使用聚丙烯折角菌袋，裝料后菌棒長度約40cm，裝料后卡扣要扎緊不能有串釘扎不嚴現象，培養料要緊貼袋壁，菌棒上部、中部、下部要松緊一致，并在距袋底部4cm 處刺直徑0.5cm、深度1.0cm 圓形口防止脹袋，刺口部位貼透氣貼。如果有保水膜則保水膜自然破損大小不超過直徑5cm。上架人員檢查確無微孔方可上架，進入滅菌環節。

（三）滅菌與冷卻

裝完的菌袋必須在4 小時內進行高壓滅菌，將料袋呈“品”字形擺放在滅菌車上，將滅菌車推入雙門高壓蒸汽滅菌柜內，封好柜門后加熱滅菌。菌袋之間留有一定空隙，以有利于培養基受熱均勻，防止出現滅菌死角。滅菌溫度118℃，時間330 分鐘，滅菌過程中抽兩次真空，滅菌柜內溫度自然降到80℃方可開柜出灶。滅菌結束后，生產車間方向的鍋門嚴禁打開，從緩沖室一側鍋門出鍋。出鍋后菌棒進入預冷室內，料袋自然冷卻至40～50℃后推入強冷室強制冷卻降溫至28℃以下。

（四）接種

接種室和菌種表面提前用0.1%新潔爾滅進行表面消毒，打孔器、接種機等設備提前進行消毒。滅菌后的菌棒冷卻至28℃以下，進入接種室接種，接種室控制溫度18℃。菌袋一般單面四點打孔接種，接種深度2～3 cm，接菌量每袋50g。菌種要打實打滿，要高出袋面0.1cm 左右，然后貼上膠帶，膠帶要貼嚴貼平正。接菌時要把水袋、漲袋、釘扣破損袋都揀出來。

六、自動環控菌棒發菌和轉色

（一）預培養發菌

菌棒接種后進入預培養發菌，發菌的前10天發菌庫房溫度控制在20～24℃，10 天以后菌種開始吃料逐漸產生生物熱，將庫房溫度調至19～20℃，菌棒溫度控制不超過26℃，定期換氣，保持空氣新鮮，暗光培養。在預培養房發菌10～15 天，接種穴口菌絲蔓延直徑達6～8cm時，把菌棒運至發菌室繼續培養。

（二）發菌與刺孔管理

發菌房溫度控制在18～22℃，濕度35%左右，發菌期間二氧化碳濃度不要超過2000ppm。菌棒發菌到菌落直徑10～15cm時，開始第一次刺孔通氧，可采用人工刺孔或機械刺孔，刺孔數量為每個菌穴兩側各4個孔，刺孔深度1.0～2.0cm，刺孔直徑0.1cm左右。當菌絲長滿整個菌棒時，開始第二次刺孔（刺大孔），一般采用機械刺孔，每袋刺孔60～100 個，瘤狀物起得多就要多刺孔，刺孔直徑0.5cm左右，深度為菌棒直徑的1/2左右，刺孔應排列整齊，間距均勻。刺大孔以后要增加培養房的濕度，濕度調至60%～70%，避免菌棒后期失水過多。

（三）轉色管理

菌棒刺大孔后開始補光促進轉色，調控溫度23～25℃、濕度60%～80%、光照強度約300～500lx，每天光照時長不少于12 小時，加強通風，控制二氧化碳濃度2000ppm 以下。發菌后期轉色完畢，菌棒原基分布均勻，有菌香，無異味，有彈性，無生硬感，不斷棒，開始脫袋進入菇棚出菇或者進冷庫打冷準備裝箱運輸。

七、菌棒冷鏈包裝、貯藏、運輸

檢驗合格的菌棒用周轉車運至-4℃冷庫內貯藏、預冷。包裝運輸前菌棒預冷時間不低于2天，棒內溫度達到-2～0℃。將預冷后的菌棒整齊地擺放到紙箱內，紙箱每側有2 個直徑3cm 通氣孔，每箱12 棒。裝柜前，達到空柜制冷機預冷效果，柜內清潔干燥，柜內溫度與冷庫溫度一致。將包裝好的紙箱通過傳送帶整齊裝入集裝箱內，并留有通風道。

八、注意事項

（一）接種后預培養期間，及時關注和調整庫房溫度，一定要控制菌棒溫度26℃以下，避免菌棒熱害和燒棒危害。

（二）接種后7 天進行第一次檢查，15 天進行第二次檢查，25天進行第三次檢查。污染棒挑出后及時滅菌處理。

（三）第一次刺孔時一定要在有菌絲的表面進行刺孔，以免造成菌棒污染。

（四）轉色過程中加強通風和光照，并適當翻袋，使菌棒接受均勻光照，保證菌棒轉色質量。