食品安全中微生物的危害及防治策略分析

劉 都，張利鵬

（鎮(zhèn)原縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，甘肅鎮(zhèn)原 744500）

隨著社會(huì)發(fā)展各領(lǐng)域技術(shù)水平的不斷提升，信息技術(shù)在各領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，人們也對(duì)各類美食的安全提出了更高要求。微生物檢測(cè)技術(shù)主要針對(duì)食品微生物成分進(jìn)行檢測(cè)，作為食物安全標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判依據(jù)，對(duì)保障當(dāng)今人們身體健康有重大意義。

1 食品安全微生物防治重要性

溫度、水分、pH值以及營(yíng)養(yǎng)條件適宜，微生物的繁殖速度會(huì)隨之加劇。食品在食用之前如果未能進(jìn)行徹底加熱或不加熱，就極易導(dǎo)致微生物污染；生熟食混合堆放也極易導(dǎo)致交叉污染。食品中可能含有大量微生物致病菌與毒素，在消費(fèi)者食用之后就增加了中毒可能性，嚴(yán)重威脅人體健康[1]。食品種類較多，加工條件、貯藏條件各有不同，食品內(nèi)的微生物變化規(guī)律也并不完全相同，因此充分掌握食品內(nèi)微生物的具體變化特點(diǎn)，對(duì)于保障食品安全意義重大。就我國(guó)目前食品安全現(xiàn)狀來(lái)看，社會(huì)各界已經(jīng)對(duì)此事做出積極回應(yīng)，但是食品安全事故依然時(shí)有發(fā)生，其中校園作為食品安全事故多發(fā)地，對(duì)青少年群體造成了較大的影響。因此，加大食品安全防治工作十分必要，食品微生物防治工作需要對(duì)食品進(jìn)行安全檢測(cè)，對(duì)食品中有毒有害成分進(jìn)行篩查，應(yīng)用微生物檢測(cè)技術(shù)提升食品生產(chǎn)質(zhì)量，保障食品安全[2]。

2 食品微生物分析

2.1 種類與生長(zhǎng)因素

食品污染危害主要包括兩類：①化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品造成的污染，表現(xiàn)為化學(xué)殘留物、重金屬污染物；②病原微生物所致食品污染，此類問(wèn)題的發(fā)生概率極高。病原微生物污染也被稱作生物性污染，在食品內(nèi)存在大量細(xì)菌經(jīng)繁殖所致食用者感染型中毒，以及由于細(xì)菌繁殖所致細(xì)菌毒素型中毒。細(xì)菌感染型中毒有較久潛伏期，一般為十多個(gè)小時(shí)且伴隨發(fā)燒，毒素型中毒時(shí)間一般為2～4 h，發(fā)燒癥狀較少[3]。微生物對(duì)人體產(chǎn)生危害可能性遠(yuǎn)高于其他來(lái)源危害，其中有較大危害的微生物包括大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、融溶血性弧菌、李斯特菌、肉毒梭狀芽孢桿菌和變形桿菌等。

食品微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中，會(huì)受到外界環(huán)境因素的影響，可以運(yùn)用化學(xué)、物理、生物等方法達(dá)到改變環(huán)境從而抑制微生物危害的目標(biāo)。對(duì)微生物生長(zhǎng)造成影響的主要因素包括以下3個(gè)方面。

（1）原料。許多微生物都來(lái)源于原料本身，原材料本身會(huì)攜帶部分真菌，在適宜的條件下真菌將會(huì)繁殖，因此需要對(duì)原材料進(jìn)行滅菌處理后再進(jìn)行配料。

（2）生產(chǎn)用水。在食品生產(chǎn)線中，通常的水源都是通過(guò)RO反滲透、石英砂、活性炭過(guò)濾等方式對(duì)水進(jìn)行處理和滅菌，生產(chǎn)用水殺菌不徹底，在與其他原料進(jìn)行混合的過(guò)程中，會(huì)污染其他的原材料，同時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生有害微生物。

（3）由于前期殺菌不夠徹底才會(huì)出現(xiàn)酵母菌霉菌微生物超標(biāo)，在成品內(nèi)出現(xiàn)絮狀物、懸浮物、沉淀物及漲瓶的現(xiàn)象，這都是前些工藝二次污染的緣故。因此一定要徹底殺滅有害微生物的繁殖途徑，才能有效保障產(chǎn)品品質(zhì)和穩(wěn)定。

2.2 危害識(shí)別與暴露評(píng)估

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題受到社會(huì)各界的廣泛重視，如何識(shí)別微生物危害就顯得愈發(fā)重要。如今理論界關(guān)于食品安全微生物危害識(shí)別的研究越來(lái)越多，對(duì)于微生物造成的危害，已確定風(fēng)險(xiǎn)輪廓有關(guān)于致病病菌不同菌株的具體風(fēng)險(xiǎn)因子，但還缺少對(duì)特殊微生物危害風(fēng)險(xiǎn)的深入研究。

食品安全危害識(shí)別可以分析有關(guān)食品安全的各類風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，可以對(duì)食品由原材料至成品的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)于識(shí)別食品微生物危害十分重要。識(shí)別食品的危害作為一個(gè)定性過(guò)程，其是在食品行業(yè)、國(guó)際組織、政府機(jī)構(gòu)等獲取相關(guān)專業(yè)資料，經(jīng)咨詢專家后所得。對(duì)微生物危害風(fēng)險(xiǎn)特征的現(xiàn)有描述尚未統(tǒng)一，但微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要優(yōu)勢(shì)在于將食品安全問(wèn)題的不同控制措施及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估影響模型化。自20世紀(jì)80年代以來(lái)，有關(guān)微生物風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)研究中，國(guó)內(nèi)外多位學(xué)者紛紛建立了關(guān)于食品安全微生物預(yù)測(cè)的數(shù)學(xué)模型，模型對(duì)于定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估重要組成部分劑量-反應(yīng)關(guān)系模型的認(rèn)知描述不夠充分[4]。

暴露評(píng)估是對(duì)個(gè)體暴露微生物危害可能性與可能攝入量的預(yù)估，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者可以收集食品數(shù)據(jù)，將這些數(shù)據(jù)和食品危害可能性、病原菌數(shù)量相結(jié)合。暴露評(píng)估的過(guò)程極為復(fù)雜，由于病原菌在不斷生長(zhǎng)和死亡，導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者無(wú)法準(zhǔn)確預(yù)測(cè)病原菌在食用之前的數(shù)量，需要使用模型才可預(yù)測(cè)個(gè)體攝入病原菌的數(shù)量。因此，近年來(lái)相關(guān)人員對(duì)微生物及數(shù)學(xué)模型的研究更加深入，為微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供了重要手段[5]。食品微生物引發(fā)的食品安全問(wèn)題，已經(jīng)成為社會(huì)各界廣泛關(guān)注的熱點(diǎn)，進(jìn)行微生物風(fēng)險(xiǎn)分析可有效保障人們的身體健康。微生物風(fēng)險(xiǎn)分析通常包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流3部分，其作為發(fā)展中的科學(xué)，不論是評(píng)價(jià)原則還是評(píng)價(jià)方法，對(duì)于其他類型生物危害都十分適用。微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)過(guò)程要盡可能包含數(shù)量信息，目前我國(guó)還未形成系統(tǒng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析體系，因此應(yīng)加大對(duì)其的研究力度，并將其建立在科學(xué)基礎(chǔ)之上，使該體系包括確定危害、特征描述、暴露量評(píng)估、特征描述以及危險(xiǎn)評(píng)估期間不確定性描述等內(nèi)容[6-7]。在食品微生物危險(xiǎn)分析過(guò)程中，也要盡可能減少微生物危害的不確定性，提升危險(xiǎn)分析可靠程度，搜集充足資源提高危險(xiǎn)分析質(zhì)量。

3 食品微生物安全防治策略

3.1 控制環(huán)境污染

微生物會(huì)保持一定量并以浮游狀態(tài)存在于空氣中，甚至部分微生物的存活時(shí)間極久，可附著于空氣塵埃內(nèi)，塵埃的沉降會(huì)對(duì)食品造成污染。此外，工作人員的唾液、鼻涕等都可能攜帶微生物，在與人交流、打噴嚏、咳嗽等情況下，對(duì)食品造成直接或間接的污染。在食品生產(chǎn)中操作中所用機(jī)械、容器、管道等，在管道彎頭或傳送帶等衛(wèi)生死角位置，易繁殖大量微生物導(dǎo)致食品污染。因此，要重視對(duì)食品廠房與車間的衛(wèi)生清潔，保證通風(fēng)良好、光線充足，布設(shè)防蚊蟲(chóng)、防鼠、防塵、更衣室和洗手間等設(shè)施，盡可能遠(yuǎn)離污染[8]。此外，還應(yīng)在食品加工車間安裝空氣凈化裝置，定期使用紫外線燈進(jìn)行消毒，保證全部與食品原材料所接觸的工具、管道、容器等均保持一定的清潔度。

3.2 控制人為污染

工作人員的日常衣帽清洗消毒不夠及時(shí)，留長(zhǎng)發(fā)與長(zhǎng)指甲，佩戴飾品等都會(huì)導(dǎo)致微生物污染，尤其是患有疾病的工作人員，應(yīng)在第一時(shí)間脫離崗位，否則極易造成污染細(xì)菌超標(biāo)。因此，相關(guān)食品工作人員要提升自身衛(wèi)生意識(shí)與安全意識(shí)，預(yù)防微生物污染。生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤剪指甲、勤洗手以及勤換工作服，工作期間必須佩戴口罩，工作之前與如廁之后要洗手消毒。在食品生產(chǎn)車間嚴(yán)禁抽煙吐痰，不應(yīng)出現(xiàn)掏耳朵、摸頭發(fā)、挖鼻孔等行為。此外，還要定期體檢，并組織生產(chǎn)人員參與衛(wèi)生培訓(xùn)，杜絕生病人員就崗。

3.3 控制制造污染

在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏各環(huán)節(jié)，食品原材料都存在與微生物接觸的可能性，可能直接或間接接觸，也可能是保存條件不當(dāng)導(dǎo)致。如果在食品制造工藝中尚未妥善處理，例如出現(xiàn)加工機(jī)器清潔度不足，外殼包裝未進(jìn)行消毒處理，未徹底滅菌封口等，就極有可能導(dǎo)致食品的二次污染。另外，如果儲(chǔ)存條件濕度較高，則會(huì)對(duì)微生物繁殖創(chuàng)造有利條件，加快食品的變質(zhì)速度，從而縮減了食品的保質(zhì)期。因此，必須嚴(yán)格檢查食品原材料，保證每類原材料都符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，還要對(duì)食品原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，向賣方索取檢驗(yàn)合格證，嚴(yán)禁變質(zhì)腐敗原材料進(jìn)入儲(chǔ)藏庫(kù)。根據(jù)食品原材料品種不同，將原材料進(jìn)行分類存放，同時(shí)嚴(yán)格控制存放環(huán)境的溫濕度，詳細(xì)記錄進(jìn)出庫(kù)信息，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

3.4 加強(qiáng)主動(dòng)監(jiān)測(cè)

加強(qiáng)建設(shè)食品微生物監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，可以對(duì)食源性微生物進(jìn)行預(yù)警，實(shí)現(xiàn)高強(qiáng)度監(jiān)測(cè)，從而有效降低食用者的疾病發(fā)生概率，還能有效防止食源性疾病的大面積暴發(fā)流行，迅速控制微生物的擴(kuò)散途徑。目前一些發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)針對(duì)食品微生物監(jiān)測(cè)，采用多套監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，并對(duì)整個(gè)國(guó)家食品微生物加大了監(jiān)測(cè)管控力度，以控制食源性疾病的發(fā)生概率。食品微生物監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，在于可以升級(jí)傳統(tǒng)的被動(dòng)監(jiān)測(cè)，為食品微生物導(dǎo)致食源性疾病發(fā)生過(guò)程與病例為導(dǎo)向的主動(dòng)監(jiān)測(cè)，其可根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確、迅速圍繞食品微生物檢測(cè)出病原菌基因亞型，在保證準(zhǔn)確度的前提下，在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)就可以使食源性疾病的發(fā)生過(guò)程能得到有效控制。

4 結(jié)語(yǔ)

總而言之，食品微生物安全防治十分必要。為了保證食品安全，在食品加工、生產(chǎn)、流通的全過(guò)程，都應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)管、監(jiān)測(cè)，還要在實(shí)際食品安全防治工作中，應(yīng)用新型微生物檢測(cè)技術(shù)，建立完善的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估預(yù)報(bào)體系，以保障食品質(zhì)量安全與人們身體健康。