食品微生物檢驗初探

張樹振，王春雷

（聊城市檢驗檢測中心，山東聊城 252000）

食品微生物檢驗主要是采用生物學的方法和手段對食品中存在的微生物類型、數量、致病性及對人體的危害進行監測，通過檢驗來了解食品是否符合相關標準要求，監督食品生產和產品衛生質量，保障食品的食用安全。

1 微生物檢驗的主要指標

1.1 菌落總數

菌落總數的檢驗是指在特定的實驗條件下對樣品溶液進行培養，最后計算單位質量或體積內菌落數量，以此來間接反映食品是否新鮮，是否被污染，衛生條件是否達標。在檢測過程中要注意樣品溶液從稀釋到傾注到最后一個平皿時間不要超過15 min，樣液和瓊脂不可濺到培養皿的壁和蓋上，最好采用磷酸鹽緩沖溶液，并用空白稀釋液作為對照。

1.2 大腸桿菌

大腸桿菌主要來源于人畜的糞便，對其檢測可判斷食品的生產加工過程是否被糞便污染，進而推斷食品中是否存在腸道致病菌。在檢測過程中要注意培養基的傾注溫度為50 ℃，并且要覆蓋培養基，防止菌群蔓延生長。在計數過程中菌落數不宜過多過密，一般選擇50個左右的平板為宜[1-2]。

1.3 致病菌

致病菌是指能使人產生疾病的微生物，一般包括沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌等。此外，面類食品中要檢測霉菌，蛋制品中要檢測變形桿菌，貝類中要增加神經性貝類毒素的檢測。致病菌絕對不允許在食品中檢出。

1.4 霉菌及其毒素

霉菌是一類真菌，大都能產生毒素，進而使食物帶有毒性。最常見的是糧食、谷物和堅果中的黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮和玉米赤霉烯醇等，此類菌除了引起急性中毒還會引起慢性病變，如腫瘤和器官癌變等[3]。

1.5 其他指標

此外，日常檢驗中還要關注寄生蟲和病毒的檢測，包括蛔蟲、肺吸蟲、口蹄疫病毒、豬瘟病毒及肝炎病毒等。

2 微生物檢驗的主要流程

2.1 樣品采集

微生物檢驗樣品的采集不同于其他食品檢驗樣品的采集，采樣前要對采樣用具進行提前滅菌，根據樣品特點進行有針對性的取樣。預包裝的樣品可以直接選取若干樣品，檢驗之前不可拆封；生產過程中的取樣要劃分好批次，可以用自動取樣器取樣；液體樣品在取樣前要混合均勻；對于像面粉和奶粉這樣的散裝固體樣品要多點取樣，肉類樣品既要表面取樣又要深層取樣，同時還要注意取樣部位。采集好的樣品要及時密封，并按照規定條件進行儲存和運輸。

2.2 樣品制備

檢驗人員在接收到送檢的樣品之后要認真核對登記，確認樣品是否符合檢驗要求。選取合適的檢驗方法，盡快檢驗，不能及時檢驗的，應采取必要的措施保持樣品的原有狀態，冷凍樣品在45 ℃以下不超過15 min，或2～5 ℃不超過18 h，解凍后進行檢驗。

2.3 樣品檢驗

樣品檢驗過程中既要防止外源微生物的帶入，又要選取合適的檢驗方法，整個檢驗過程必須無菌操作，進入無菌室前進行消毒，更換消過毒的工作服，操作過程中少說話，不喧嘩，保持環境的無菌狀態。檢驗方法應選擇現行有效的國家標準，檢驗方法中對同一個項目有兩個及兩個以上的定性檢驗方法時，應以常規培養方法為基準方法；當有兩個定量檢驗方法時，應以平板計數法為基準方法。

2.4 結果報送

樣品檢驗完成后，檢測人員要及時填寫原始記錄，并編寫檢測報告，最后交科室主任全面審核，審核后審核人和批準人簽名，蓋CMA章和中心章后對外發文，所有報告有關的數據、結果、原始記錄要注意保密，不得外傳。

3 微生物檢驗的主要手段

3.1 培養法

培養法是食品微生物檢驗最常用的檢驗方法[4]。通常情況下直接培養，然后計數，但有時需要分離培養和增菌培養，有的還需生化鑒定，微生物生長時會吸收培養基中的營養物質，如糖分、碳、氮等，可以通過檢測微生物代謝來間接檢測微生物。

3.2 免疫法

酶聯免疫吸附法是一種快速、高效、特異性強的檢驗方法，依賴于抗體和抗原的特異性結合，抗原和抗體之間可以互相檢測。目前使用較多的免疫方法是免疫沉淀法和乳膠凝集試驗，可以用于金黃色葡萄球菌、鏈球菌和沙門氏菌的檢測。

3.3 快速酶促反應法

不同的微生物在生長的過程中會產生不同的酶，而這些酶可以與特異性的指示劑進行顯色反應，以此來判斷食品中有無特定微生物，如沙門氏菌在生長繁殖過程中會產生辛脂酶，可以據此快速檢測沙門氏菌。快速酶促反應法一般包括快速檢測片法、平板培養法、API鑒定系統和全自動微生物鑒定系統。

3.4 PCR法

PCR是聚合酶鏈式反應的簡稱，是一種通過酶進行促發的化學反應。通過利用位于要擴增的DNA區域兩端的面對面的2種引物（通常是20堿基左右的單鏈DNA）和DNA聚合酶，在試管內酶法合成特定的DNA堿基序列[5]。PCR技術能快速對病原微生物進行檢測，但是常規的PCR技術由于無法區分樣品中的死菌與活菌，往往會導致檢測結果出現較高的假陽性。研究發現，在樣品PCR擴增前加入疊氮溴化乙錠（EMA）處理，可區分活細胞和死細胞，從而更好地解決這個問題。

3.5 代謝產物檢驗法

由于細菌各自的酶系統不同，新陳代謝的產物也不同，而這些產物又各有不同的生物化學特性，據此可鑒別細菌的種類[6]。常用的檢測方法有碳水化合物代謝試驗、氨基酸和蛋白質代謝試驗、碳源利用試驗、呼吸酶類試驗和抑菌試驗。

4 微生物檢驗過程中存在的問題

4.1 環境和儀器設備監管不到位

目前我國食品微生物檢驗機構多而雜，其中一部分機構的檢驗環境不達標，不能滿足微生物檢驗所需的潔凈度，有些機構對儀器設備監管不到位，沒有做到定期核查校準和維護保養，這些問題都會導致微生物檢驗數據不準確[7]。

4.2 食品微生物檢驗標準不規范

食品微生物的檢驗目的是評價食品被污染的程度，但是在判斷過程中有的標準存在多個不同的版本，這些版本的判定依據各不相同，有的企業根據國家標準制定自己的企業標準，這就使得食品微生物檢驗缺乏規范性，難以形成統一的標準。

4.3 食品微生物檢驗技術落后

科技發展帶來微生物檢驗技術的不斷更新，但是我國的微生物檢驗起步較晚，很多檢驗技術相對落后。目前微生物檢驗領域出現了許多新的檢驗技術，如流式細胞檢驗法、免疫分離法等[8]。但這些新的技術僅在科研中應用較多，在實際工作中更傾向于使用傳統的檢驗方法完成檢驗任務，對新技術缺乏研究和探索，導致了檢驗效率低。

5 微生物檢驗過程中的關鍵控制點

5.1 加強實驗室質量控制體系的管理

微生物檢驗的實驗室要制定嚴格的質量管理體系，將質量管控放在突出位置，嚴格制定相關的管理制度和實驗流程，開展任何一項實驗活動都要有規可循，做到實驗室的規范管理、科學管理，通過對質量的把控，提升實驗室的整體檢驗水平。

5.2 加強實驗室儀器設備和環境的管理

食品微生物檢驗過程中的檢測設備至關重要，可以直接影響檢驗結果的準確性。在使用過程中，使用者應熟悉設備的狀態和操作流程，能獨立操作儀器設備。大型儀器設備要制定操作、核查、校準以及維修保養規程。常用的溫度計、濕度計和壓力表等，要定期進行校準，使其監測數值能夠達到實驗要求。

微生物檢驗實驗室對潔凈度、密封性等要求苛刻，實驗人員要嚴格進行衛生管理，明確衛生標準，定期對實驗室衛生環境進行檢查，每次進行實驗之前要嚴格消毒，所有耗材和工具都要事先檢查消毒，防止外源細菌的引入。對實驗室進行合理的分區，做好實驗室的空間管理，防止交叉污染。

5.3 加強實驗人員的培訓和管理

食品微生物的檢驗是一項非常專業的技術工作，對從業者的專業素養要求較高，一般要求從業者所學專業為微生物學或生物學相關專業，熟悉微生物學基本知識，能獨立完成整個微生物檢驗流程。這就要加強業務知識的學習，多與同行進行交流溝通，提高自己的檢驗能力和檢驗水平。實驗室每年都要制定詳細的培訓計劃，及時對新的檢驗技術和標準進行集體學習和探討，對新的理論知識進行及時補充，同時也要通過多種方式對培訓效果進行評價，通過培訓來提高從業者的整體業務素養，為實驗室檢驗質量的提升奠定基礎。

6 結語

食品安全直接關系到公眾的安全，其中食品微生物安全更是重中之重。要想做好食品微生物的監管，就必須做好食品微生物的檢驗工作，要加強實驗室檢驗隊伍的建設，保證微生物檢驗數據能夠及時準確地反映出食品受污染程度；要做好輿論宣傳引導工作，讓公眾形成一個正確的食品安全觀。通過各方的通力合作，我國的食品安全形勢和現狀會越來越好。