食品安全現狀及食品安全檢測

李 萍，錢 波，王 霞

（建德市食品藥品檢驗檢測中心，浙江建德 311600）

現如今，社會中經常性地出現食品安全問題，對人們的生命健康造成了威脅，而且不利于當下市場經濟的發展以及社會的和諧與穩定[1]。“健康中國”戰略更是注重人們的身體健康發展，并將其位于前列，國內的市場監管機構也對食品安全問題給予了高度重視，并對食品有關行業的從業人員提出了嚴格的規范要求，為食品安全提供保障。目前，我國食品行業內的加工企業較多，但是多數都是小規模的企業，商家守法自律意識相對較弱。企業在市場中面臨大量的消費者群體，食品企業可選擇的銷售方式以及服務形式比較多元化。經調查市場，暴露出了很多食品安全問題[2]。

1 食品安全現狀

從食品安全的角度來看，引起食品安全問題的原因是多方面的。近幾年，化肥農藥的濫用以及各式各樣添加劑的濫用和誤用為我國的食品安全造成了嚴重的威脅。要想使我國的食品安全問題得到徹底的解決，就必須要對食品的生產進行嚴密的監控，從原材料的種植加工到食品的生產運輸銷售等環節，都要進行全方位、全面、及時地監管與監測。尤其是新鮮農產品等保質期短的食品，更需要進行相應的檢測。此外，還要強化食品安全方面的檢查和管理，確保生產的食品能夠與要求相符。目前，國內的食品安全存在以下幾方面問題[3]。

（1）為了延長食品的保質期、提高食品的感官品質口味等，一些食品廠家在食品生產過程中添加了過量的添加劑。此外，還存在一些廠家為了降低食品生產的消耗費用，原材料質檢并沒有做好，在不達標的情況下就將食品投入市場，最終導致消費者購買并食用了質量不達標的食物。這種做法不僅不符合國家規定的相關法律法規，還會危害人體健康。

（2）消費者理念沒有與時俱進。受國內傳統飲食和烹飪習慣的影響，消費者喜歡腌制或者油炸等類型的食品，長期食用此類食品會對消費者的身體健康產生影響。此外，部分消費者缺乏食品安全方面的科學知識，單純依靠吃得開心的消費理念購買食品，只會查看生產日期等對食品的質量和合格程度做出判斷，缺乏合理性。若是假冒偽劣產品，則無法進行辨別，危害消費者自身健康，同時也對食品安全的監督產生負面影響。

（3）工業的發展，造成了土壤以及水源等污染，工廠排出的濃煙、廢水等污染物進入土壤和水源，導致農作物在生長過程中受到了污染物的侵害，重金屬元素、微塑料等堆積在農作物中。且部分農民為了防治病蟲害，存在用藥過度的情況，造成農藥殘留，使得食品安全受到影響，威脅人們的身體健康[4]。

2 我國食品安全存在的主要問題

2.1 微生物污染引起的食品安全問題較為嚴重

近年來，微生物污染引起的食品安全問題受到了社會大眾的廣泛關注。有研究表明，微生物的破壞力非常強大，可以在很短的時間內使食品變質、腐壞，這些微生物導致了我國大多數的食品安全問題。無論是在食品原材料階段還是在食品生產過程中，或者在運輸過程中，都可能會有沙門氏菌和大腸桿菌等微生物。當人們食用了受到物生物污染的食物時，就會引起一些疾病。由微生物引起的事故每年都在增加，是我國食品污染的主要原因。

2.2 現代化肥料和農藥造成的食品安全問題

在21世紀這一農業發展的階段，我國的農業技術取得了長足的進步，但在農業發展時，農業工作者在種植的過程中并沒有按照國家規定的化肥農藥使用說明進行使用。在農作物如玉米、小麥、高粱和水稻等的生長過程中，過量的化肥農藥促使農作物的急速生長，有效消滅了害蟲，但對農作物本身也產生了嚴重的影響。農作物在生長過程中吸收了大量的化肥，重金屬微塑料等物質累積后進入食用者的體內，導致多種疾病的發生。因此必須減少對農產品的污染，保護人們的身體健康。

2.3 部分食品生產者不重視食品安全

除了微生物食品安全問題和農藥化肥污染農作物問題外，生產廠家缺乏食品安全意識而導致的食品安全事件也發生過許多次[5]。食品生產廠家為了增加經濟效益，壓縮成本，使用過期變質的廉價原材料，導致產品不符合國家規定，進入市場后，導致了食品安全事件的發生。

2.4 過量的食品添加劑造成的食品安全問題

食品添加劑是食品工業中非常重要的材料，不僅可以提升食品的營養價值，還可以改善食品加工貯存效果。但食品添加劑使用過量，會威脅人們的身體健康和生命安全，我國為控制食品添加劑使用的合理性，制定了較多的政策以及法律規定，以監督和約束食品添加劑的利用。但在食品加工過程中，一些食品生產商家為了追求利益，通過濫用添加劑，來延長食品保質期，提高產品的口感口味等，他們忽視法律法規，給人們的食品安全帶來了威脅。

3 食品快速檢測技術

從快速檢測的原則進行分析，快速檢測技術包括免疫分析、生物發光、物化分析以及光譜法等多種類型。根據對應的產品類型能夠分為試劑盒、試紙法或者快速測試設施等多種不同的測試手段。按照相應的檢測結果還能夠劃分為定量檢測、有限檢測或者適應性檢測等。定性測試得到的結果一般只有陽性和陰性兩種。有限測試的結果通常會表述為合格或者是不合格。在測量一種物質的大致含量時最終會形成相應的數據結果。

3.1 現場快速檢測技術

食品安全檢測中，有時在非實驗室環境下，利用現場快速檢測技術能夠30 min內得出結果，對于非法添加物等的檢測非常有效。現場快速檢測技術需要滿足以下3個條件：①簡化檢測的實驗準備，減少使用試劑，按照標準方法配制得到的試劑可以保存較長時間；②樣品的前處理方法比較簡單；③分析食品安全更為快速和準確。此技術主要用作食品檢測的快速篩選手段。

3.2 近紅外光譜技術

近紅外光譜技術使用方便，多用于藥物制作、食品領域，屬于分子振動光譜，檢測的依據條件多、穿透性強，能夠穿透石英、玻璃等材料，對于動植物等檢測對象，也能輕松穿透，可以清晰地檢測出其中的各種物質。例如，牛奶可以補充鈣質，是我國幼兒到老年人都經常飲用的奶制品，但是存在利欲熏心的人在牛奶中添加三聚氰胺等成分來提升牛奶蛋白質含量，進而提高銷售價格，而三聚氰胺等物質會給人體帶來嚴重的傷害。利用紅外光譜定量分析模型對其進行檢測，可以精準預測食品當中的摻假情況，因此使用率較高。

3.3 電子舌檢測技術

電子舌檢測技術屬于新興技術，是傳感技術以及仿生學等多維度的融合，具有較強的綜合性，主要用于包裝材料等的檢測。電子舌檢測技術的出現，給食品安全檢測帶來新的方向，這種技術操作簡單，不需要太多繁復的過程，檢測結果也可以實時傳輸，十分方便。但是該技術對于數據統計方法、材料等具有較高要求，因此還具有很大的局限性。

4 優化建議

4.1 完善檢測標準

食品安全檢測能夠對食品的質量與安全進行把關，能夠為食品市場的穩定與安全提供屏障。為了充分發揮檢測技術的作用，應按照食品中物質的特征狀況與含量制定出統一性的檢測準則，挑選出適合的檢測方式進行檢測，同時還需不斷健全食品安全準則。此外，相關部門需要綜合國內的檢測技術狀況做出改善，確保安全檢測的準則和實際的檢測相符合，并且擔負起引導職責，健全規制和工作結構，推動食品檢測的流程化發展。針對工作人員也要做好管控，預防產生主觀性的檢測結果，因此食品質量的檢測準則細化至關重要，必須完善閉環質檢流程，提高食品質量檢測的合理性、優質性和科學性等。

4.2 加大監管力度

為了保證食品安全，必須進行食品質量管理，可從以下幾方面出發。

（1）對食品生產廠商進行規范。相關企業在生產食品的各個環節，必須嚴格按照國家規定來制作，對于食品生產過程中的各項流程，使用的工藝技術，食品添加劑等都必須保證對人體無害。此外，在食品運輸及銷售階段也要進行監管，及時處理過期食品，構建更加完善的食品質量監管體系。

（2）確認監管的重點。監管部門需要按照危害對關鍵的控制點做好相應的分析，評估各個環節的危害程度，明確危害的廣度，構建起清晰的監控環節，及時處理好更正誤差、數據記錄與驗證結果等相關工作。監管的具體實施上，更應該確切地展示出監管的內容、流程還有處罰標準等內容，以此強化監督和管理，大大減少食品安全的風險。而且還要將食品做好分類，以不同的行業、品類的標準進行檢測，提升檢測水準和質量。

（3）對偽劣產品給予嚴懲。食品監管部門要制定相應的行業準則，健全食品監管及生產許可證審核體系，確保食品質量符合要求。做好食品的抽查和檢測工作，一旦發現偽劣產品，要追根溯源并銷毀該批產品，并對相關人員給予嚴厲打擊，提升對假冒偽劣產品的懲罰水平，探究食品質量監管的責任追究制度，大力提升管理水平。

4.3 加強人員組織管理

食品行業的從業者以及監管人員都會對食品安全和質量產生影響，因此要從多方面出發，提升食品安全和監管水平。①食品從業者要定期接受培訓，掌握食品知識，預防生產和加工過程中污染食品，還可以設定專業的崗位進行食品與原材料的檢測，保障其安全。②監管人員更要及時更新知識和技術，提升專業能力，重視技術要點，正確、安全地使用食品檢測技術。相關機構還應提高入職門檻，提升從業人員的整體能力與素質，建設一支高水平的執行隊伍，保障食品質量與安全。

5 結語

當前的食品種類多樣化，食品安全更涉及人們身體健康狀況，因此要利用科學合理的方式對食品進行檢測。現在的食品檢測主要表現為4種發展趨勢：①應用高新技術進行檢測，提升檢測靈敏度；②檢測速度越來越快，應用了高速電子器件以及智能化芯片，可以有效縮短食品的檢測周期；③選擇性達到更高水平，出現了較多的化學以及生物選擇性傳感器，能夠直接檢測復雜混合體中的部分污染物；④引用微電子、智能制造等技術，有效促進檢測儀器的便攜化以及小型化發展。食品檢測技術具有良好的發展前景。食品檢測應該針對樣品的差異選擇合適的檢測技術，較大程度地提升檢測質量，確保人們的食品安全。