食品加工過程中產生的有毒有害物質及其對 人體的危害研究

李彩俠

（黑龍江工業學院，黑龍江雞西 158100）

食品是人類社會生存發展的第一需要，食品安全更是與人們日常生活密切相關。隨著我國經濟的發展，食品的數量和種類日益豐富，如何提高食品的質量和安全性的問題日益突出[1-3]。食品應該具備安全衛生、無毒無害、含有人體需要的各種營養成分等基本特征。但是現實生活中，食品原材料在加工過程中，由于其組分經過物理、化學、生物等變化后會產生大量有毒有害的物質，人們食用后會嚴重危害身體健康。本文將重點論述食品在加工過程中會產生的有毒有害物質，及其對人類健康的具體危害，以期為食品安全方面提供一定借鑒參考。

1 食品加工過程中產生的有毒有害物質

食品中含有人體所需要的蛋白質、氨基酸、微量元素等各種營養物質，日常生活中，人們通過攝入一定的食品來滿足每天的工作、學習所需的營養物質，因此保證食品安全對人們至關重要。食品加工過程中除了食品添加劑等外來因素影響食品安全外，食品在生產、儲存、運輸和消費等過程中由于物理、化學、生物等因素的影響可能會產生有毒有害物質，了解這些有毒有害物質，可以更有效利用食品中營養物質，減少疾病發生，延緩衰老和壽命。食品加工過程中產生有毒有害物質以N-亞硝基化合物、丙烯酰胺、多環芳烴化合物和雜環胺等為主。

1.1 N-亞硝基化合物

食品中N-亞硝基化合物的來源一部分是食品中含有的蛋白質、脂肪、必需氨基酸等營養物質在烘焙、煎炸、腌制等加工過程中產生，另一部分是人體吸收食品中營養物質后在人體內部環境中自行合成的。N-亞硝基化合物種類繁多，目前發現的有上百種，且大多數亞硝基化合物對人體都有危害。N-亞硝基化合物主要來源于腌制的動物性食品、食品添加劑、霉變食品以及一些高熱食品中蛋白質分解產物，1937年Freund報道了兩例亞硝基類化合物造成的危害案例，中毒者出現中毒性肝炎和腹水，揭示了亞硝基類化合物不僅是肝臟的劇毒物質，也是強致癌物質，可引起肝臟腫瘤等嚴重疾病。生活中為了防治N-亞硝基化合物對人體健康造成危害，應減少或者阻斷食品加工過程中N-亞硝基類化合物的產生，并嚴格規范食品中N-亞硝基類化合物用量標準，此外減少工業排放、合理施肥等預防措施也是減少食品中N-亞硝基類化合物產生的有效途徑。

1.2 丙烯酰胺

丙烯酰胺這類有害物質主要存在于含高碳水化合物多的食品中，一些含蛋白質較低的植物性食物在高溫加熱烹飪過程中也會形成丙烯酰胺。丙烯酰胺是食品中游離的天門冬氨酸和還原糖發生反應后形成的產物，食品加工過程中形成的丙烯酰胺往往比較穩定。研究表明，油炸溫度的高低和時間的長短是影響食品中丙烯酰胺含量的主要因素，一般情況下，丙烯酰胺的含量隨著油炸溫度升高和油炸時間的延長而明顯增加。食品加工過程中，油溫在 120 ℃以下時，丙烯酰胺的生成量較低，當加熱溫度從120 ℃升高到180 ℃時，丙烯酰胺含量大量增加。因此，食品加工過程中，為了有效控制丙烯酰胺物質的形成，應避免食品過度加工，同時人們也要減少油炸、高脂肪食品的攝入，多食用水果、蔬菜和膳食纖維含量高的食品。

1.3 多環芳烴化合物

多環芳烴化合物是人類最早發現的致癌物質，食品中的多環芳烴化合物來源方式不同，主要是食品加工過程中的污染造成，包括食品的烹飪、烘干和煙熏等。此外，多環芳烴化合物隨灰塵降落到農作物或土壤中，農作物吸收后會對其加工的食品造成污染。多環芳烴的致癌性一直是人們研究的熱點話題，1775年，英國醫生波特就確認煙囪清潔工陰囊癌的頻發與他們接觸工作環境有關，直到1932年，多環芳烴化合物中最典型的苯并芘才被分離出來，并在動物實驗中發現其具有高度致癌性。生活中，控制空氣、水等環境污染，可以有效防治食品受到多環芳烴化合物的侵害。

1.4 雜環胺

魚和肉類食品經烹飪加工后會產生雜環胺這類有毒物質，魚和肉類中蛋白質含量高，蛋白質經高溫熱解是其產生的主要原因。肉類食品經過高溫烹飪后都會具有致突變性。雜環胺的污染程度受烹飪方式、溫度和時間的影響。對食品進行長時間高溫烤制最易形成雜環胺，且油炸比烘烤產生的雜環胺量多，但是肉中的水分對雜環胺的形成還有一定的抑制作用。因此，日常生活中應盡量避免食用燒焦食物，增加蔬菜、水果的攝入量可以有效防止雜環胺的危害。

2 食品加工過程中產生的有毒有害物質對人體具體危害

食品加工過程中產生的有毒有害物質，人們一般食用量很少，但對機體形態、壽命和發育均會有不同程度改變，對人體危害極大，輕微的可能會造成人體出現腹瀉、減少食品中營養物質吸收和利用率，嚴重的甚至會危及生命，這些有害物質的主要危害包括神經毒性、致基因突變、致癌以及致畸等。

2.1 神經毒性

研究表明，食品加工過程中產生的有毒有害物質具有顯著的神經毒性，如丙烯酰胺。大量研究顯示丙烯酰胺具有顯著的神經毒性，在人類流行病學研究和動物實驗中均可得到證明，中毒者出現的主要癥狀為皮膚脫皮紅斑、手足出汗、四肢麻木以及體重減輕等。實驗動物大鼠、小鼠、兔等暴露丙烯酰胺后會出現共濟失調現象，具體表現為骨骼無力、后肢呈八字形、運動障礙等。

2.2 致基因突變

食品加工過程中產生的有害物質具有致基因突變作用，例如環胺類化合物對人體主要危害之一就是具有致突變作用，但是雜環胺不是直接致突變物，往往在細胞色素P450作用下代謝活化后才具有致突變性。Ames試驗證明，雜環胺在S9代謝活化系統中具有較強的致突變性，可誘導哺乳動物細胞的DNA發生損害，致使基因發生突變、染色體出現畸變、姊妹染色體發生交換或DNA片段斷 裂等。

2.3 致癌作用

食品加工過程中產生的有毒有害物質對人體最大的危害就是致癌作用，這些有毒有害物質以人體肝臟、前胃、乳腺、陰蒂腺、淋巴組織、皮膚和口腔等器官和組織為靶器官，致使這些部位發生腫瘤。大量動物實驗表明，N-亞硝基化合物具有致癌作用。至今為止，任何一種動物對N-亞硝基化合物的致癌作用均無抵抗力，而且不同的給藥途徑都能引起腫瘤的發生，值得注意的是，一次給藥或者反復多次接觸均能誘發腫瘤發生，且存在一定劑量與效應的關系。在人類流行病學方面，一些國家資料顯示，人類某些疼痛疾病也可能與N-亞硝基化合物有關，如智利胃癌高發可能與土壤中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量過高有關。

2.4 致畸作用

20世紀60年代以前，食品中化學物質的致畸作用一直未被人們發現。60年代初期，西方一些國家和日本突然出現新生兒畸形現象，兩年時間內，新出生的畸形兒數量已超過上萬名，引起專家的高度重視，后經過食品毒理學流行病學相關實驗研究證實，主要是孕婦懷孕后服用藥物所致。因此，很多國家開始對食品添加劑、農藥、藥物等進行致畸實驗研究。我國從20世紀70年代起也開始對藥物、食品添加劑和食品加工產生的有害物質進行致畸實驗研究，并將致畸實驗作為食品毒理學重點研究實驗。孕婦在懷孕期間，食用加工不當的食品就有可能會導致胎兒發育不良甚至出現畸形兒。例如，孕婦懷孕期間最好不要食用油炸后的薯條，薯條在油炸加工過程中會產生丙烯酰胺物質，這種物質會致使胎兒體重減輕，延遲胎兒的神經發育功能，導致胎兒出現畸形。腌制食品里亞硝酸鹽、黃曲霉毒素和苯丙芘這些物質本身具有致癌作用，孕婦食用也會導致胎兒出現早產、流產甚至畸形。此外，肉類食品燒烤過程中產生的苯并芘對孕婦和胎兒的健康均有害。因此，日常生活中孕婦要注意自己飲食，盡量避免因飲食影響胎兒健康。

3 結語

隨著對食品研究的深入，人們對食品的認識也在發生根本性的變化，食品安全問題是關系到人們身體健康和國計民生的重大問題，還關系到社會的穩定和經濟的發展。通過研究發現食品加工過程中產生的有毒有害物質主要以N-亞硝基化合物、丙烯酰胺、多環芳烴化合物和雜環胺等為主。除此之外，筆者認為防止食品加工過程中產生的有毒有害物質不僅要加強對食品生產過程的監督，還要建立完善的食品安全生產體系，才能更好地保證食品加工過程中的質量[4-6]。同時在食品加工過程中要時刻保持加工環境干凈、衛生，提高食品生產人員的素質，并定期組織培訓，提高工作人員的食品安全意識，保證食品安全[7-11]。