食品檢驗(yàn)檢測(cè)中技術(shù)應(yīng)用分析

公為紅

（山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院，山東濟(jì)南 250101）

近年來(lái)，隨著居民生活質(zhì)量的提高，食品安全與檢測(cè)問(wèn)題成為全社會(huì)各界人士重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。目前我國(guó)的食品安全及污染問(wèn)題主要來(lái)源于食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，而農(nóng)藥、激素和微生物污染是食品污染中的主要因素。因此，相關(guān)食品檢驗(yàn)檢測(cè)部門(mén)必須加大食品檢測(cè)力度、優(yōu)化食品檢測(cè)技術(shù)、確保食品檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)性以及食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，才能從根本上保證消費(fèi)者吃到安全、放心的食品。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)的概述

食品檢驗(yàn)檢測(cè)是一項(xiàng)根據(jù)國(guó)內(nèi)外相關(guān)食品檢驗(yàn)法規(guī)對(duì)市場(chǎng)中的各類(lèi)食品進(jìn)行質(zhì)量合格標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)的工作，其主要對(duì)食品的安全質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，以確保產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作不僅能保障食品質(zhì)量安全，維護(hù)人們的身體健康，還能有效推動(dòng)食品行業(yè)的健康發(fā)展，進(jìn)而對(duì)社會(huì)的穩(wěn)定起到促進(jìn)作用[1]。

食品種類(lèi)繁多且數(shù)量龐大，涵蓋的范圍廣泛，因此并不能對(duì)所有食品依次進(jìn)行檢測(cè)，通常情況下采用抽樣檢測(cè)的方式對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，抽樣檢測(cè)方式包括區(qū)別抽樣與隨機(jī)抽樣。區(qū)別抽樣檢測(cè)是選取不同類(lèi)型中的不同產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，而隨機(jī)抽樣檢測(cè)過(guò)程中則重視所選取樣品的隨機(jī)性，且在此過(guò)程中要注意樣品選擇的多樣化，以確保樣品檢測(cè)的全面性與完整性。

2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)分析

2.1 高效液相色譜法

高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromato- graphy，HPLC）作為色譜法中的一項(xiàng)重要檢測(cè)方法，其主要原理為以液體為流動(dòng)相，通過(guò)高壓輸液系統(tǒng)將單一成分或混合成分的液體流動(dòng)性泵入裝有固定相的色譜柱內(nèi)，待各組分被完全分離后引入檢測(cè)裝置對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，從而達(dá)到對(duì)各組分進(jìn)行分析的目的。HPLC技術(shù)在食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中的應(yīng)用可以為食品安全的發(fā)展提供強(qiáng)有力的支撐。近年來(lái)，我國(guó)食品質(zhì)量監(jiān)督抽檢合格率逐步提高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理制度也逐步建立起來(lái)。利用UHPLC技術(shù)能對(duì)各種不同的溶質(zhì)進(jìn)行分離，提高了食品有害物質(zhì)的檢測(cè)精確度和準(zhǔn)確性，實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品質(zhì)量的有效監(jiān)測(cè)，對(duì)我國(guó)的食品安全工作起到了積極的作用。在特定的食品檢驗(yàn)中，高效液相色譜技術(shù)可以基本達(dá)到對(duì)所有食品的安全性進(jìn)行檢測(cè)的要求。在組分和液相分離過(guò)程中，利用了計(jì)算機(jī)技術(shù)和生物技術(shù)，極大提高了檢測(cè)工作的整體效率，同時(shí)也可以得到精確的檢驗(yàn)結(jié)果。同時(shí)，超高效液相色譜技術(shù)在低熱穩(wěn)定性、低揮發(fā)性的大分子物質(zhì)的測(cè)定方面也能充分利用其技術(shù)應(yīng)用的優(yōu)越性[2]。

2.2 微生物檢測(cè)技術(shù)

2.2.1 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)是通過(guò)縮微技術(shù)，根據(jù)分子間特異性地相互作用的原理，將生命科學(xué)領(lǐng)域中不連續(xù)的分析過(guò)程集成于硅芯片或玻璃芯片表面的微型生物化學(xué)分析系統(tǒng)，以實(shí)現(xiàn)對(duì)細(xì)胞、蛋白質(zhì)、基因及其他生物組分的準(zhǔn)確、快速、大信息量的檢測(cè)。目前生物芯片領(lǐng)域急需攻克的技術(shù)難點(diǎn)，主要包括以下3方面：①采用核酸印跡法進(jìn)行檢測(cè)所取得的效果不盡如人意；②在檢測(cè)過(guò)程中支出的成本費(fèi)用相對(duì)較高；③需要反復(fù)多次進(jìn)行檢測(cè)，耗費(fèi)人力物力。此外，在生物芯片制作、樣品制備及樣品標(biāo)識(shí)等工作的開(kāi)展中，工作量大，在當(dāng)前環(huán)境中限制了生物芯片技術(shù)的廣泛應(yīng)用，但是該項(xiàng)技術(shù)在生物科學(xué)領(lǐng)域仍舊擁有巨大的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。

2.2.2 PCR技術(shù)

在微生物檢測(cè)技術(shù)中，PCR技術(shù)又稱(chēng)聚合酶鏈反應(yīng)。該項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)是在體外適合的條件下，以單鏈DNA為模板，以人工合成的寡核苷酸為引物，在熱穩(wěn)定的狀態(tài)下DNA聚合酶作用下特異性擴(kuò)增DNA片段的相關(guān)技術(shù)。隨著PCR技術(shù)的發(fā)展，人們嘗試?yán)迷摷夹g(shù)來(lái)進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，并取得了較好的效果。PCR技術(shù)對(duì)食品檢測(cè)過(guò)程中的多種病原性細(xì)菌都能夠進(jìn)行非常有效的檢測(cè)，而且多種病原性細(xì)菌所具有的特異性能還促使PCR進(jìn)行了自身的擴(kuò)增，能夠同時(shí)對(duì)多種病菌進(jìn)行檢測(cè)和分析。

2.2.3 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)主要是依托生物傳感器對(duì)食品成分進(jìn)行檢測(cè)的一種技術(shù)，而生物傳感器是一種由固定化的生物敏感材料作識(shí)別元件、適當(dāng)?shù)睦砘瘬Q能器及信號(hào)放大裝置構(gòu)成的分析工具或系統(tǒng)，具有接受器與轉(zhuǎn)換器的功能，對(duì)生物物質(zhì)的敏感程度較高，并且能夠?qū)⒋龣z測(cè)物的濃度轉(zhuǎn)換為電信號(hào)。在食品檢測(cè)工作中，生物傳感器技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)。①采用固定化生物活性物質(zhì)作催化劑，可以對(duì)高價(jià)值試劑進(jìn)行反復(fù)使用。②專(zhuān)一性強(qiáng)，只對(duì)特定的底物起反應(yīng)，且不受顏色、濁度的影響。③分析速度快，可以在幾分鐘內(nèi)得到結(jié)果。④準(zhǔn)確度高，一般相對(duì)誤差可以達(dá)到1%。⑤基本可以實(shí)現(xiàn)自主分析。⑥檢測(cè)成本低。因此，采用生物傳感器技術(shù)對(duì)食品安全進(jìn)行檢測(cè)的方式在當(dāng)前環(huán)境中被廣泛應(yīng)用。

2.3 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法主要是根據(jù)輻射光強(qiáng)度減弱的程度進(jìn)行測(cè)量的一種方法。其原理是金屬或非金屬元素在特定光源輻射下產(chǎn)生的特征光譜被蒸氣中待測(cè)元素的基態(tài)原子所吸收，在一定條件下，入射光被吸收而減弱的程度與樣品中待測(cè)元素的含量呈正相關(guān)，由此可得到樣品中待測(cè)元素的含量。原子吸收分光光度法主要檢測(cè)食品中的有毒有害金屬含量是否超標(biāo)。此外，食品中的氫化物也可以通過(guò)此方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

3 現(xiàn)階段我國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作存在的問(wèn)題

3.1 檢測(cè)相關(guān)人員的工作能力不夠

在食品質(zhì)量檢測(cè)環(huán)節(jié)，部分檢測(cè)人員并不具備檢測(cè)資格，專(zhuān)業(yè)能力不足、經(jīng)驗(yàn)缺乏。部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)的相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食品檢測(cè)這項(xiàng)工作知之甚少，導(dǎo)致其工作指示并不正確，影響檢測(cè)工作的開(kāi)展。

3.2 檢測(cè)中心管理制度不夠完善

當(dāng)前環(huán)境中，我國(guó)大部分的食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)并不具有健全且完善的管理體制，致使一些工作人員對(duì)工作缺乏責(zé)任感與積極性，不僅不能提升食品檢測(cè)的工作質(zhì)量，甚至還會(huì)導(dǎo)致工作水平逐漸下降[3]。

3.3 檢測(cè)過(guò)程不夠規(guī)范

在進(jìn)行食品檢驗(yàn)時(shí)，必須嚴(yán)格按照相關(guān)檢測(cè)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)流程。近年來(lái)，許多檢測(cè)單位都設(shè)立了檢測(cè)部門(mén)，但由于缺乏相關(guān)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，檢測(cè)體系和檢測(cè)流程不夠健全，檢測(cè)人員對(duì)檢測(cè)設(shè)備的使用也不到位。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)無(wú)法對(duì)食物進(jìn)行有效的檢驗(yàn)，從而導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果不科學(xué)，不能保證產(chǎn)品的可靠性，從而無(wú)法有效保障食品的質(zhì)量和安全。

4 改善我國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作現(xiàn)狀的具體策略

4.1 提高檢驗(yàn)檢測(cè)人員專(zhuān)業(yè)度

若檢測(cè)人員不專(zhuān)業(yè)、能力有限，則容易出現(xiàn)質(zhì)量控制和細(xì)節(jié)問(wèn)題，因此應(yīng)采取相關(guān)措施，提高檢測(cè)人員質(zhì)量控制效果和細(xì)節(jié)處理水平。①檢驗(yàn)員必須具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能，特別是在省、市級(jí)食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，全體員工必須具備相應(yīng)的資格和專(zhuān)業(yè)技能，具備良好的社會(huì)責(zé)任感和良好的職業(yè)道德，從而從根本上提高檢測(cè)工作的規(guī)范化水平。②各級(jí)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)定期開(kāi)展工作培訓(xùn)，使檢驗(yàn)人員掌握各項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)要領(lǐng)，制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，提高檢測(cè)工作的專(zhuān)業(yè)性，確保檢測(cè)工作的質(zhì)量。③對(duì)檢驗(yàn)員進(jìn)行全方位的道德教育，采取思想教育、道德教育等措施，提高檢驗(yàn)人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，確保檢驗(yàn)工作的正確性，杜絕食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)，并不斷改進(jìn)工作細(xì)節(jié)[4]。

4.2 完善檢驗(yàn)檢測(cè)管理體系和制度

目前，我國(guó)很多食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)還沒(méi)有形成健全的管理體系，在檢測(cè)過(guò)程中還存在著一些質(zhì)量問(wèn)題和細(xì)節(jié)問(wèn)題。新形勢(shì)下，食品檢驗(yàn)中心體系建設(shè)勢(shì)在必行。①建立各檢測(cè)機(jī)構(gòu)的作業(yè)規(guī)程，并將檢測(cè)規(guī)范與技術(shù)規(guī)范相結(jié)合，促使檢測(cè)人員嚴(yán)格遵守各項(xiàng)制度規(guī)定，強(qiáng)化自身專(zhuān)業(yè)技能的培養(yǎng)，并提高檢測(cè)人員對(duì)食品檢測(cè)工作的重視程度。②要健全各個(gè)部門(mén)的工作機(jī)制，由各部門(mén)委派一位主管，負(fù)責(zé)食品檢測(cè)工作的質(zhì)量與細(xì)節(jié)管控。在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，加強(qiáng)全體員工對(duì)檢測(cè)質(zhì)量的嚴(yán)格把控和對(duì)細(xì)節(jié)的重視。③對(duì)責(zé)任制度進(jìn)行完善，明確食品檢測(cè)各個(gè)環(huán)節(jié)中各單位和個(gè)人的職責(zé)。對(duì)食品檢驗(yàn)中存在的質(zhì)量問(wèn)題采取階段性考核、質(zhì)量評(píng)定、細(xì)節(jié)考核等措施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并給予相應(yīng)的懲罰，加強(qiáng)對(duì)食品檢測(cè)工作的監(jiān)督，從而使責(zé)任體系真正發(fā)揮作用[5]。

4.3 提升檢驗(yàn)檢測(cè)工作規(guī)范性

在食品質(zhì)量檢測(cè)環(huán)節(jié)，如果存在違規(guī)操作、檢測(cè)流程不完善等問(wèn)題，則會(huì)對(duì)檢測(cè)質(zhì)量造成不良影響。因此，對(duì)于食品檢測(cè)的整個(gè)流程，必須要重視其合規(guī)性。①針對(duì)所用儀器設(shè)備要制定相應(yīng)的使用標(biāo)準(zhǔn)要求以及各項(xiàng)工序的操作規(guī)范，由經(jīng)驗(yàn)豐富的專(zhuān)業(yè)人員監(jiān)督管理整個(gè)檢測(cè)流程，詳細(xì)查看每個(gè)操作細(xì)節(jié)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并提出針對(duì)性地解決措施。②對(duì)于所制定的操作規(guī)范要落到實(shí)處，并且要嚴(yán)格管控樣品采集整理、處理、實(shí)驗(yàn)操作及結(jié)果記錄填寫(xiě)等工作環(huán)節(jié)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，一定要及時(shí)解決，避免影響食品檢測(cè)的工作質(zhì)量。

4.4 提高檢測(cè)儀器設(shè)備、試劑的質(zhì)量控制

儀器設(shè)備、試劑是食品檢測(cè)過(guò)程中的關(guān)鍵，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，則對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性存在嚴(yán)重影響。①應(yīng)選擇相對(duì)先進(jìn)且性能符合要求的儀器設(shè)備，尤其是具有自動(dòng)校準(zhǔn)功能的儀器，經(jīng)過(guò)相關(guān)的檢驗(yàn)和檢測(cè)工作后，可以恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)。另外，我國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)儀器設(shè)備結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備型號(hào)不同，使用方法不同，注意事項(xiàng)也不同，因此在使用過(guò)程中應(yīng)結(jié)合不同儀器的維護(hù)要求進(jìn)行合理維護(hù)，以延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，提高使用質(zhì)量。②試劑的質(zhì)量直接影響到檢測(cè)工作的順利進(jìn)行，應(yīng)加強(qiáng)質(zhì)量管控，如部分試劑容易揮發(fā)，從而影響檢測(cè)結(jié)果，因此對(duì)于此類(lèi)試劑應(yīng)必須嚴(yán)格密封處理。

5 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，我國(guó)政府及相關(guān)部門(mén)更加重視食品安全問(wèn)題，同時(shí)也出臺(tái)了多項(xiàng)法律法規(guī)來(lái)促進(jìn)食品安全檢驗(yàn)工作的發(fā)展。因此，科研部門(mén)也要加大研發(fā)力度，優(yōu)化檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)與方法，從而更好地保障人們的飲食安全。