淺談高校食堂食材采購(gòu)中的食品安全控制

馬明思

（西南財(cái)經(jīng)大學(xué)，四川成都 611130）

1 食材采購(gòu)中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

高校食堂作為一個(gè)大型集體供餐單位，為高校發(fā)展建設(shè)和人才培養(yǎng)提供重要的保障工作，相較其他社會(huì)單位而言，高校食堂對(duì)食品衛(wèi)生安全的要求更高，這也決定了高校對(duì)食材采購(gòu)流程的管控要比社會(huì)餐飲業(yè)高[1]。高校食堂食材采購(gòu)是指原材料從供應(yīng)商處到食堂庫(kù)房的整個(gè)過(guò)程，主要包括申購(gòu)、購(gòu)買、運(yùn)輸、驗(yàn)收和入庫(kù)等，環(huán)節(jié)多、食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)多，且高校食材采購(gòu)種類繁多、規(guī)格復(fù)雜、采購(gòu)頻率高及數(shù)量大，導(dǎo)致產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的因素也較多，主要集中在以下幾個(gè)方面。

1.1 供應(yīng)商的管理方面

當(dāng)前高校食堂物資的采購(gòu)模式主要為集中定點(diǎn)采購(gòu)，通過(guò)招投標(biāo)、競(jìng)爭(zhēng)性談判、詢價(jià)比價(jià)等方式產(chǎn)生入圍供應(yīng)商，并與其建立1～2年的合作關(guān)系。在此模式下，供應(yīng)商的誠(chéng)信與否往往直接關(guān)系到原材料的優(yōu)劣。目前高校遴選供應(yīng)商的方式較單一，在選擇供應(yīng)商時(shí)對(duì)其經(jīng)營(yíng)規(guī)模和服務(wù)質(zhì)量的考察程度不夠，導(dǎo)致入圍供應(yīng)商的實(shí)際供貨能力大打折扣[2]。一般高校長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商較為固定，供應(yīng)商資源池儲(chǔ)備不夠充足，不利于形成良好的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。在日常的管理中，缺乏對(duì)入圍供應(yīng)商有效的考評(píng)管理機(jī)制，導(dǎo)致對(duì)其供貨服務(wù)的約束效果不夠顯著。

1.2 物資驗(yàn)收方面

高校食堂食材種類繁多、規(guī)格也不盡相同，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)難以可視化。當(dāng)前食材驗(yàn)收方面主要依賴于驗(yàn)收人員的經(jīng)驗(yàn)，而大部分高校驗(yàn)收人員年齡較大，專業(yè)知識(shí)匱乏，對(duì)新知識(shí)的接受能力較弱，對(duì)不同類型食品原材料的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)防范還需進(jìn)一步提升。同時(shí)，由于高校食堂食材品種繁多且用量較大，驗(yàn)收人員難以對(duì)所有入庫(kù)原材料進(jìn)行逐個(gè)驗(yàn)收，造成驗(yàn)收環(huán)節(jié)工作較薄弱，易出現(xiàn)走過(guò)場(chǎng)、走形式的情況，從而產(chǎn)生工作漏洞，導(dǎo)致以次充好、質(zhì)價(jià)不符的產(chǎn)品流入食堂[1]。

1.3 人員的管理和培訓(xùn)方面

采購(gòu)工作人員作為食堂物資采購(gòu)行為的執(zhí)行者，需具備全面的專業(yè)知識(shí)和業(yè)務(wù)知識(shí)，掌握與采購(gòu)有關(guān)的國(guó)家法律、法規(guī)，熟悉各項(xiàng)物資的特性、質(zhì)量判斷標(biāo)準(zhǔn)及市場(chǎng)行情和價(jià)格趨勢(shì)等。然而目前高校食堂的采購(gòu)隊(duì)伍普遍年齡較大、文化程度較低，缺乏一定的專業(yè)知識(shí)[3]。而目前對(duì)采購(gòu)人員的專業(yè)知識(shí)和行為規(guī)范等方面缺乏相應(yīng)的培訓(xùn)體系，不利于采購(gòu)環(huán)節(jié)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)把控及整體管理水平的提高。

1.4 管理制度和監(jiān)管機(jī)制方面

制度建設(shè)是做好管理的基礎(chǔ)，隨著新《中華人民共和國(guó)食品安全法》的修訂及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的出臺(tái)，對(duì)食品安全提出了新要求，大部分高校食堂相關(guān)制度未跟上修訂的步伐，出現(xiàn)采購(gòu)管理制度缺位或已滯后于當(dāng)前業(yè)務(wù)發(fā)展的需要，導(dǎo)致不能起到指導(dǎo)行動(dòng)、約束行為的作用。在監(jiān)督機(jī)制方面，仍停留在文件檔案檢查層面，對(duì)實(shí)際的業(yè)務(wù)開展缺少常態(tài)化、深層次的突擊檢查，不能真正起到監(jiān)管的作用。

1.5 信息化建設(shè)方面

隨著社會(huì)化改革，高校食堂從原來(lái)只提供保障性的餐食供應(yīng)到提供多元化的飲食服務(wù)，購(gòu)買的原材料種類越來(lái)越多，規(guī)格越來(lái)越復(fù)雜，食品安全要求也越來(lái)越高。高校食堂采購(gòu)的智能化系統(tǒng)建設(shè)與社會(huì)企業(yè)相比較為落后，存在功能不完善、操作不便捷等弊端，食材采購(gòu)的精細(xì)化管理不斷提出更高更嚴(yán)格的工作要求，如果缺乏相應(yīng)的信息化體系，僅依靠傳統(tǒng)手工操作或較簡(jiǎn)單的進(jìn)銷存系統(tǒng)，不僅會(huì)消耗大量的人力物力，還易出現(xiàn)人為失誤，無(wú)法為食品安全提供有力支撐。

2 食品安全管控措施

2.1 嚴(yán)格供應(yīng)商管理

2.1.1 加強(qiáng)供應(yīng)商的準(zhǔn)入考核

優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商是食堂物資采購(gòu)的先決條件，食堂日常使用和消耗的物資種類較多、需求量大，對(duì)供應(yīng)商貨源、品質(zhì)、后續(xù)服務(wù)要求也隨之提高，因此選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商是食堂供餐服務(wù)的首要任務(wù)。對(duì)于使用量較大、采購(gòu)額度較高的物資（大米、食用油、面粉等）建議采用公開招標(biāo)的方式確定供應(yīng)商，在公開招標(biāo)過(guò)程中，應(yīng)對(duì)報(bào)名的供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，充分了解其供貨能力、誠(chéng)信度、信用度等；還應(yīng)撰寫規(guī)范性標(biāo)書，根據(jù)采購(gòu)物資的特殊性制定相應(yīng)的招標(biāo)條件，以防出現(xiàn)低價(jià)中標(biāo)現(xiàn)象，根據(jù)以往的采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)可能出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的問(wèn)題提前制定好規(guī)避的條款并寫在招標(biāo)文件中。零星物資用量散、金額小、品種雜，可采用競(jìng)爭(zhēng)性談判或詢價(jià)比價(jià)的方式進(jìn)行采購(gòu)，從而在價(jià)格與服務(wù)上占優(yōu)勢(shì)，有利于提高物資采購(gòu)的效率。采用該采購(gòu)方式，對(duì)供應(yīng)商選擇的靈活度較高，因此要加強(qiáng)采購(gòu)人員的責(zé)任心和廉政建設(shè)，嚴(yán)格審核供應(yīng)商的資質(zhì)，實(shí)地考察其供貨能力，對(duì)其產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)。

2.1.2 擴(kuò)建供應(yīng)商資源池

豐富的供應(yīng)商資源池有利于供應(yīng)商之間的良性競(jìng)爭(zhēng)，保證供貨的質(zhì)量安全，降低供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)和采購(gòu)成本。招標(biāo)采購(gòu)確定供應(yīng)商時(shí)，要確保用量大的物資至少有3家商家入圍，在入圍供應(yīng)商中確定備選商家，在供貨商家服務(wù)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)啟用備選商家。其他采購(gòu)方式的供應(yīng)商資源池?cái)U(kuò)建可到附近市場(chǎng)、店鋪、超市及網(wǎng)上尋找資質(zhì)齊全、能提供食堂所需材料、有一定供應(yīng)能力的供應(yīng)商，洽談合作意向。根據(jù)每類物資的采購(gòu)金額和采購(gòu)難易程度確定對(duì)應(yīng)供應(yīng)商資源池的數(shù)量，原則上每類物資對(duì)應(yīng)供應(yīng)商數(shù)量應(yīng)大于3個(gè)。對(duì)符合要求的、合作意向強(qiáng)烈的供應(yīng)商進(jìn)行再次審核，將審核通過(guò)的供應(yīng)商導(dǎo)入到資源池中，簽訂意向合作協(xié)議，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)文件建檔立案，每年定期進(jìn)行審核。

2.1.3 完善供應(yīng)商管理制度

食堂采購(gòu)的物資種類決定了供應(yīng)商的數(shù)量較多，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，完善供應(yīng)商的管理制度，建立供應(yīng)商的考評(píng)機(jī)制尤為重要[4]。對(duì)供應(yīng)商的管理從以下4方面完善：①在招標(biāo)文件及采購(gòu)合同中明確雙方的責(zé)任與權(quán)利，以及所承擔(dān)的法律風(fēng)險(xiǎn)；②完善《供應(yīng)商管理制度》，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的評(píng)估、準(zhǔn)入和維護(hù)；③健全供應(yīng)商的量化考評(píng)體系，根據(jù)供貨期內(nèi)提供的產(chǎn)品質(zhì)量、成本、交貨和服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果與采購(gòu)數(shù)量和是否持續(xù)合作相關(guān)聯(lián)；④加強(qiáng)供應(yīng)商資質(zhì)文件的審查和管理，其供貨內(nèi)容要與其生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)范圍一致。

2.2 加強(qiáng)驗(yàn)收環(huán)節(jié)的管理和監(jiān)督

在供應(yīng)商、供貨品質(zhì)確定的前提下，要加強(qiáng)對(duì)物資的驗(yàn)收管控工作。驗(yàn)收環(huán)節(jié)是否嚴(yán)謹(jǐn)關(guān)系到采購(gòu)物資的質(zhì)量問(wèn)題，是確保飲食安全的屏障。加強(qiáng)驗(yàn)收工作可從以下6方面著手：①?gòu)?qiáng)化相關(guān)人員培訓(xùn)的手段，加強(qiáng)物資驗(yàn)收保管人員的隊(duì)伍建設(shè)，提高驗(yàn)收人員的專業(yè)知識(shí)與思想素質(zhì)；②制定各類食材可視化的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，從產(chǎn)品包裝、感官品質(zhì)等方面進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定，同時(shí)采用圖文結(jié)合的方式對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行描述，便于驗(yàn)收人員理解[5]；③健全抽檢體系，對(duì)蔬菜、糧油、干雜等易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的品項(xiàng)進(jìn)行原材料檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果作為收貨和內(nèi)部控制的依據(jù)，同時(shí)對(duì)驗(yàn)收環(huán)節(jié)起到一定的監(jiān)管作用；④建立使用方、采購(gòu)方、商家三方共同驗(yàn)收的工作機(jī)制，確保驗(yàn)收過(guò)程公平、公開、公正；⑤嚴(yán)格索票索證制度，對(duì)票據(jù)內(nèi)容要仔細(xì)核對(duì)，關(guān)注票據(jù)項(xiàng)目、時(shí)間、結(jié)果等，要嚴(yán)格落實(shí)，避免形式化；⑥建立驗(yàn)收環(huán)節(jié)的監(jiān)督平臺(tái)，驗(yàn)收區(qū)域作為“明廚亮灶”的重點(diǎn)區(qū)域，應(yīng)安裝攝像頭，使驗(yàn)收過(guò)程接受廣泛監(jiān)督。

2.3 完善采購(gòu)培訓(xùn)體系

2.3.1 加強(qiáng)專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)

采購(gòu)和驗(yàn)收工作是一項(xiàng)系統(tǒng)而復(fù)雜的工作，涉及國(guó)家法律法規(guī)、財(cái)務(wù)管理、物資質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)等，采購(gòu)人員須具備較強(qiáng)的專業(yè)知識(shí)。因此對(duì)采購(gòu)人員應(yīng)定期進(jìn)行以下5方面的知識(shí)培訓(xùn)：①食品安全法律法規(guī)體系、食品安全行業(yè)操作規(guī)范、各食堂自身制定的采購(gòu)相關(guān)制度；②不同類別、不同渠道購(gòu)買的食材的索票索證要求；③各類食材的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)貨查驗(yàn)必須檢查的項(xiàng)目；④常見的易產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的食品原材料的品種；⑤其他高校和社會(huì)餐飲企業(yè)先進(jìn)的管理理念和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

2.3.2 加強(qiáng)廉政教育

采購(gòu)人員的廉潔敬業(yè)是做好采購(gòu)工作的前提。對(duì)采購(gòu)人員定期進(jìn)行廉政培訓(xùn)，強(qiáng)化采購(gòu)人員廉潔自律、遵紀(jì)守法、遵守職業(yè)道德的思想意識(shí)，提高員工是非曲直的辨別能力。在對(duì)采購(gòu)人員廉政教育中重點(diǎn)做到以下4方面：①組織學(xué)習(xí)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、廉政建設(shè)、反腐倡廉等方面的講話及會(huì)議精神，形成自覺(jué)學(xué)習(xí)和獨(dú)立思考的能力；②邀請(qǐng)法律專家開展警示教育，通過(guò)對(duì)正反案例進(jìn)行研討，提高采購(gòu)人員的警惕和辨別能力；③加強(qiáng)采購(gòu)人員職業(yè)道德、愛(ài)崗敬業(yè)方面的教育，提高采購(gòu)人員對(duì)自身崗位的認(rèn)同感，能主動(dòng)積極地投入工作中；④樹立先進(jìn)典型，形成示范榜樣，在部門內(nèi)營(yíng)造良好的廉潔氛圍[6]。通過(guò)多角度全方位的廉政教育培訓(xùn)，讓員工真正實(shí)現(xiàn)從“不敢為”到“不想為”的轉(zhuǎn)變，自覺(jué)保持健康良好的工作習(xí)慣。

2.4 建立健全管理制度和監(jiān)管體系

關(guān)注食品安全及采購(gòu)相關(guān)法律法規(guī)的頒布動(dòng)態(tài)，對(duì)標(biāo)國(guó)家法律法規(guī)要求，及時(shí)修訂食材采購(gòu)相關(guān)制度。主要在制度中明確采購(gòu)流程、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、庫(kù)存管理措施，確保采購(gòu)過(guò)程的規(guī)范性。建立使用方、采購(gòu)方、商家三方驗(yàn)收制度，形成內(nèi)部相互制約、相互監(jiān)督的工作機(jī)制，驗(yàn)收過(guò)程存在的質(zhì)量、數(shù)量問(wèn)題當(dāng)場(chǎng)反饋，避免事后出現(xiàn)信息不對(duì)稱現(xiàn)象，有利于營(yíng)造風(fēng)清氣正的采購(gòu)環(huán)境；建立抽檢督查機(jī)制，成立專門的督查小組，日常督查采購(gòu)驗(yàn)收等過(guò)程的合規(guī)性，形成督查日記上報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，督促不良行為整改；對(duì)驗(yàn)收入庫(kù)的物資定期進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保食材安全；完善人員培訓(xùn)制度，形成常態(tài)化培訓(xùn)體系，并定期對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行考核，考試不合格者不得上崗。

2.5 強(qiáng)力實(shí)施采購(gòu)管理信息系統(tǒng)的智能化

一個(gè)成功的采購(gòu)智能化管理系統(tǒng)一定是貼合各高校的實(shí)際業(yè)務(wù)流程，并且能提高業(yè)務(wù)開展的規(guī)范性和高效性。高校的采購(gòu)業(yè)務(wù)模式一般有兩種：①食材先配送到總庫(kù)，再通過(guò)總庫(kù)下發(fā)給各食堂分庫(kù)；②不設(shè)總庫(kù)，食材由供應(yīng)商處直接配送到各食堂分庫(kù)。不管是哪種模式，業(yè)務(wù)流程大體相同，由物資申購(gòu)、生成采購(gòu)訂單、商家配送、驗(yàn)收入庫(kù)和物料出庫(kù)等環(huán)節(jié)構(gòu)成。信息化管理體系的構(gòu)建應(yīng)與系統(tǒng)使用者進(jìn)行深入交流和溝通，了解其使用需求和當(dāng)前存在的問(wèn)題。在符合各高校的實(shí)際業(yè)務(wù)模式的前提下，加強(qiáng)各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的聯(lián)動(dòng)性，形成一個(gè)有機(jī)、閉環(huán)、可追溯的流程，確保各環(huán)節(jié)信息流暢通，滿足不同場(chǎng)景的使用需求，真正做到智能化。同時(shí)，還可配備智能秤、掃碼槍等物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備，在驗(yàn)收及出入庫(kù)時(shí)能自動(dòng)上傳數(shù)據(jù)，減少人為操作，使采購(gòu)驗(yàn)收、出入庫(kù)等操作更準(zhǔn)確便捷。此外，還應(yīng)結(jié)合實(shí)際需要，建立完善各項(xiàng)報(bào)表功能，便于采購(gòu)、食堂、財(cái)務(wù)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

3 結(jié)語(yǔ)

對(duì)高校食堂食材采購(gòu)來(lái)說(shuō)，保證食材來(lái)源安全是第一要?jiǎng)?wù)，這關(guān)系著高校的穩(wěn)定運(yùn)行及廣大師生的身體健康。隨著后勤供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的深入推進(jìn)，需要精細(xì)化管理食堂食材采購(gòu)，在各個(gè)可能出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)節(jié)“精耕細(xì)作”，在一定程度上規(guī)范食堂食材采購(gòu)行為，防范和控制采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)，為師生提供健康、安全、優(yōu)質(zhì)的飲食保障服務(wù)奠定良好的基礎(chǔ)。