基于大學(xué)生需求的高校食堂管理優(yōu)化策略研究

姚麗敏

（江蘇建筑職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇徐州 221000）

高校后勤部門作為高校師生生活的保障，承擔(dān)著為師生提供高質(zhì)量餐飲服務(wù)的重?fù)?dān)，飲食服務(wù)是高校后勤服務(wù)的重要組成部分。新時代以來，大學(xué)生對食堂的需求也從單一的滿足溫飽提高到了多元化，高校食堂需要不斷優(yōu)化服務(wù)與管理，更好地滿足廣大師生日益增長的飲食需求，切實(shí)保障校園飲食服務(wù)能力，樹立校園飲食新風(fēng)尚[1]。

1 大學(xué)生對食堂的多元化需求

1.1 多元化美食需求

隨著社會的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，當(dāng)代大學(xué)生的求“美”消費(fèi)也隨之出現(xiàn)，并有愈演愈烈之勢，同時對“美”的追求也有逐步向高層次發(fā)展的趨勢。對飲食的求“美”消費(fèi)主要體現(xiàn)在當(dāng)其購買食物時，要求食物既有美的外觀，要引起食欲，同時還要有益于健康[2]。當(dāng)前各類新媒體在大學(xué)生的生活中深度滲透，大家接收信息越來越方便，信息來源也越來越廣，各類吸引味蕾的美食也時刻牽動著在校大學(xué)生的心。高校師生大多來自全國各地，口味不盡相同，形成了大學(xué)生多元化的美食需求[3]。網(wǎng)上訂餐形式的興起使社會餐飲通過外賣的形式進(jìn)入校園，為大學(xué)生的飲食提供了多元化的選擇。受以上因素影響，大學(xué)生對高校食堂伙食的口味、種類、營養(yǎng)、健康、質(zhì)量及價格都有了更高的要求，因此，在確保安全、健康的前提下，為大學(xué)生提供多元化的美食服務(wù)是高校食堂管理的第一要務(wù)。

1.2 食品安全需求

隨著《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)的發(fā)布及普及，社會群體對食品安全的關(guān)注上了一個新的臺階。大學(xué)生作為社會群體中受教育程度相對較高、信息接收量相對較多的群體，食品安全意識更強(qiáng)，對食堂的食品安全有著更加嚴(yán)格的要求，有著更強(qiáng)烈的監(jiān)管意識。除了在購餐時肉眼可見的飯菜外觀，大學(xué)生更希望走到幕后，直視各環(huán)節(jié)具體操作，確保食品安全。通過學(xué)生伙食管理委員會、權(quán)益保障部等與食堂密切聯(lián)系的組織參與到食堂的安全監(jiān)管中，通過座談會、調(diào)研活動等直接深入食堂核心，是滿足大學(xué)生對食堂食品安全監(jiān)管的主要方式。

1.3 文化氛圍需求

當(dāng)代大學(xué)生有著鮮明的時代特征，其個性張揚(yáng)、思維活躍、情感豐富、注重自我發(fā)展，環(huán)境美、有文化主題是當(dāng)代大學(xué)生就餐選擇食堂的重要因素。目前，越來越多的大學(xué)生選擇到校外就餐，而大學(xué)生選擇外出就餐的主要原因之一是社交活動的需要[4]。因此，為滿足該社交需要，高校食堂可以采取相應(yīng)措施，進(jìn)行適當(dāng)改造和修繕，為其提供社交活動或者是社團(tuán)活動需求的空間，提升食堂“顏值”，從而提供更好的就餐體驗(yàn)。

1.4 服務(wù)理念需求

高校后勤部門作為高校重要的職能部門，擔(dān)負(fù)著“服務(wù)學(xué)校、服務(wù)師生、服務(wù)教學(xué)科研、服務(wù)育人、管理育人”的重要職責(zé)，是維護(hù)高校及廣大師生日常工作、學(xué)習(xí)和生活秩序的中堅(jiān)力量[5]。食堂作為高校后勤中的重要版塊，其本身的服務(wù)屬性決定了大學(xué)生對其服務(wù)理念的需求。隨著高校后勤社會化改革，高校中的食堂經(jīng)營主要以社會餐飲企業(yè)外包經(jīng)營、學(xué)校監(jiān)管的模式運(yùn)行，服務(wù)質(zhì)量也直線上升。在就餐過程中，工作人員的服務(wù)意識、從業(yè)人員的服務(wù)態(tài)度、飲食的服務(wù)質(zhì)量是大學(xué)生對飲食服務(wù)的需求，食堂的服務(wù)理念、服務(wù)形象也是其踐行育人功能的基礎(chǔ)。

2 高校食堂管理目前存在的短板

2.1 伙食管理機(jī)制有待完善

當(dāng)前許多院校引入了社會餐飲企業(yè)（合作經(jīng)營）承辦學(xué)生食堂，但知名品牌不多，企業(yè)壽命尚短，實(shí)力有限，穩(wěn)定性不高。同時，現(xiàn)實(shí)中高校食堂普遍存在對引入的社會餐飲企業(yè)伙食管理不到位的現(xiàn)象，主要管理精力集中在控制飯菜的價格，保障食堂的公益性，忽略了飲食多元化的需求，同一學(xué)校內(nèi)各個食堂的主流伙食基本上是蓋澆飯、面食、麻辣燙及米線等重復(fù)性高的小吃，對于食堂伙食的分類、伙食的管理，學(xué)校缺乏頂層設(shè)計、整體布局，伙食管理的長效運(yùn)行機(jī)制有待進(jìn)一步完善。

2.2 食品安全管理有待加強(qiáng)

高校食堂食品安全是高校食堂的生命線，是社會對高校食堂的關(guān)注焦點(diǎn)，是保證師生健康安全的首要條件。受經(jīng)營主體多元化、專業(yè)管理人員不足、食品安全監(jiān)管體系不健全及食品安全監(jiān)管手段落后等因素影響，目前高校食堂的食品安全管理仍然存在較大的漏洞。高校食堂的食品安全管理更重要的是現(xiàn)場管理、過程管理，因此，高校應(yīng)完善食品安全管理組織架構(gòu)，層層壓實(shí)管理職責(zé)，以完整的管理制度為依據(jù)，采用信息化管理手段，逐層完成食堂食品安全管理，杜絕食品安全事故發(fā)生。

2.3 食堂文化建設(shè)有待進(jìn)一步突出

校園文化是以精神文化、環(huán)境文化、行為文化和制度文化建設(shè)等為主要內(nèi)容的群體文化，在高校踐行“立德樹人”根本任務(wù)過程中有著舉足輕重的作用[6]。高校食堂是高校校園文化的子系統(tǒng)，是校園文化的反映和折射，對大學(xué)生的思維方式、情感意向、性格特征、價值觀念和生活心態(tài)起著影響作用。高校食堂文化由物質(zhì)文化、制度文化和精神文化3個方面構(gòu)成[7]。物質(zhì)文化主要是通過食堂的就餐環(huán)境、裝修風(fēng)格、文化主題來體現(xiàn)，制度文化主要是食堂的管理制度，通過規(guī)范化的管理來體現(xiàn)，精神文化是食堂文化的核心和靈魂，主要是通過工作人員的精神風(fēng)貌、言談舉止及服務(wù)態(tài)度來體現(xiàn)。雖然高校食堂文化在高校“全員、全過程、全方位”育人體系建設(shè)以來得到了較大程度的發(fā)展，但是仍然存在管理人員對食堂文化建設(shè)的重視度不高、高校食堂文化建設(shè)開展不系統(tǒng)、不深入的問題，仍然停留在有就可以的階段，沒有根據(jù)實(shí)時的文化需求進(jìn)行整體的設(shè)計及更新，使得高校食堂的文化建設(shè)相對 滯后。

2.4 食堂從業(yè)人員素質(zhì)良莠不齊

大學(xué)生在飲食服務(wù)中的需求包括飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、安全等都需要通過食堂從業(yè)人員的工作來實(shí)現(xiàn)。當(dāng)前階段，食堂的從業(yè)人員主要以年齡偏長、學(xué)歷層次低的人員組成，將食堂工作當(dāng)成一份體力工作來完成，對現(xiàn)代化信息接收消化的能力較差，缺乏對工作職責(zé)、工作屬性、工作使命的思考，對食堂工作重要性的認(rèn)識不足，后勤從業(yè)人員“認(rèn)識淺、穩(wěn)不住”的狀況，制約了后勤工作質(zhì)量的提高，使后勤工作處于“水平不高、服務(wù)欠佳、意見較大”的被動局面。

3 高校食堂管理優(yōu)化策略

3.1 建立伙食管理長效機(jī)制

伙食質(zhì)量是學(xué)生關(guān)注食堂的第一要點(diǎn)，建立伙食管理長效機(jī)制對于優(yōu)化食堂伙食結(jié)構(gòu)，提高食堂滿意度有著積極的推動作用。①從學(xué)校層面，對校內(nèi)食堂伙食做好整體布局，突出每個食堂的伙食特色，做好南北區(qū)域特色，涵蓋基本大伙、網(wǎng)紅小吃、連鎖品牌店的多品類伙食供應(yīng)。②從制度層面，完善伙食成本核算制度、伙食質(zhì)量監(jiān)管制度、伙食更新管理制度及伙食調(diào)價機(jī)制等伙食管理制度，形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的伙食管理模式。③從現(xiàn)場管理層面加強(qiáng)與學(xué)生的互動，吸引學(xué)生參與到食堂的伙食管理工作中來，包括原材料的驗(yàn)收、菜價的審核、菜品配比的核驗(yàn)等，加強(qiáng)學(xué)生對食堂的了解，根據(jù)學(xué)生切身感受，提出對食堂伙食管理的建議，促進(jìn)伙食供應(yīng)與管理的改善，滿足學(xué)生們對高校食堂伙食供應(yīng)的需求。

3.2 加強(qiáng)食品安全管理

食品安全的管理涉及到食堂環(huán)境、原材料、設(shè)施設(shè)備、加工過程及從業(yè)人員等方面，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生，因此，在食堂管理中要全程關(guān)注食品安全，加強(qiáng)食品安全管理。①落實(shí)高校食品安全主體責(zé)任。高校要建立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，落實(shí)校長負(fù)責(zé)制，將食品安全提升到學(xué)校戰(zhàn)略層面，做好食品安全管理指揮棒，切實(shí)保障校園食品安全。②加強(qiáng)食品安全信息化監(jiān)管體系建設(shè)。信息化時代的到來對食堂食品安全的監(jiān)管提供了便利。高校應(yīng)加快腳步建立食品安全全過程信息化監(jiān)管體系，建立風(fēng)險預(yù)警機(jī)制，提高食品安全監(jiān)管的精準(zhǔn)化。③完善食品安全管理制度。制度是實(shí)施食品安全管理的依據(jù)，高校應(yīng)根據(jù)發(fā)布的最新的法律法規(guī)及時更新完善食品安全管理制度，為食品安全的現(xiàn)場管理提供方向及準(zhǔn)則。

3.3 創(chuàng)新食堂文化建設(shè)

食堂文化是提升食堂服務(wù)質(zhì)量的軟實(shí)力，食堂文化一定程度上也體現(xiàn)了校園文化和人文情懷，是學(xué)生體驗(yàn)溫馨與愛、關(guān)懷與感恩、服務(wù)與傳承的重要媒介。①高?？梢苑种黝}建設(shè)食堂文化，包括紅色黨史主題、校史校跡主題、休閑歡快主題等，在食堂內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的活動區(qū)域，包括黨史學(xué)習(xí)角、校史講述臺、歌唱比賽區(qū)等，為學(xué)生提供相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，包括相關(guān)書籍、電子屏幕等，方便學(xué)生在學(xué)習(xí)之余開展豐富多樣的活動。②在全國食品安全宣傳周、全民營養(yǎng)周、中國學(xué)生營養(yǎng)日及全國碘缺乏病防治日等重要時間節(jié)點(diǎn)開展相關(guān)科學(xué)知識普及和宣傳教育活動，對學(xué)生開展情境式教育，提高教育的實(shí)效性。③通過工作人員的日常服務(wù)將膳食人的不畏辛苦、鉆研專業(yè)的工匠精神和溫馨有愛、無私奉獻(xiàn)的服務(wù)精神展現(xiàn)出來，使之成為食堂文化中一道亮麗的風(fēng)景線，對學(xué)生也起到潛移默化的教育 作用。

3.4 優(yōu)化工作隊(duì)伍建設(shè)

高校食堂的工作隊(duì)伍主要是包括管理服務(wù)和從業(yè)人員隊(duì)伍。①對于管理隊(duì)伍，高校應(yīng)科學(xué)設(shè)置食堂崗位，明確工作職責(zé)，選派懂業(yè)務(wù)、善管理、責(zé)任心強(qiáng)的干部負(fù)責(zé)食堂管理工作，設(shè)立相應(yīng)績效考核制度，根據(jù)工作強(qiáng)度，績效向一線管理人員傾斜，提升一線管理人員的積極性。②對于從業(yè)人員隊(duì)伍，隨著時代的發(fā)展，便攜式、自助式的食堂設(shè)施設(shè)備逐步進(jìn)入高校食堂，為從業(yè)人員工作帶來便利與考驗(yàn)。高校食堂應(yīng)引進(jìn)相關(guān)專業(yè)的大學(xué)生進(jìn)行一線操作，發(fā)揮專業(yè)能力，帶動年齡偏大、學(xué)歷偏低的從業(yè)人員的主觀能動性，設(shè)立一線操作人員的成長渠道，激活一線從業(yè)人員的工作積極性，為食堂工作隊(duì)伍注入鮮活生命力。③高校要加強(qiáng)食堂工作隊(duì)伍的培訓(xùn)，包括專業(yè)技能培訓(xùn)及服務(wù)意識、教育意識培訓(xùn)，提升高校食堂工作隊(duì)伍的整體專業(yè)水平和責(zé)任意識，為大學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)。

3.5 加強(qiáng)與學(xué)生交流

學(xué)生是高校教育、服務(wù)的主體。了解學(xué)生的需求，暢通學(xué)生與食堂的溝通渠道是提升高校食堂管理工作的有效路徑。①高校食堂應(yīng)建立線上投訴系統(tǒng)，設(shè)置專職信息員，限時處理學(xué)生投訴，定期組織學(xué)生參觀食堂后廚，帶領(lǐng)學(xué)生到社會餐飲、兄弟院校進(jìn)行參觀調(diào)研，及時了解學(xué)生訴求，改善食堂伙食管理工作。②借助學(xué)生主題班會、座談會等形式，連接學(xué)生與食堂溝通的橋梁，提供學(xué)生與食堂管理人員面對面的交流機(jī)會，為食堂伙食工作的開展及改進(jìn)提供思路。③建立線上滿意度測評系統(tǒng)。學(xué)生可以隨時通過線上滿意度測評系統(tǒng)對食堂的滿意度進(jìn)行評價，表達(dá)自己對食堂的意見與建議，食堂可以對表達(dá)不滿意的學(xué)生有針對性地進(jìn)行交流，提高食堂與學(xué)生交流的有效性。

4 結(jié)語

高校食堂是大學(xué)生賴以生存的飲食供應(yīng)基地，優(yōu)質(zhì)的高校食堂服務(wù)有利于提升大學(xué)生在校園中的幸福感。高校食堂應(yīng)本著以人為本的服務(wù)理念，以大學(xué)生需求為導(dǎo)向，采取建立伙食管理長效機(jī)制、加強(qiáng)食品安全管理等措施不斷優(yōu)化食堂管理，來回應(yīng)大學(xué)生對高校食堂的多元化需求，踐行高校食堂為師生服務(wù)的使命，從而推動高?；锸撤?wù)工作行穩(wěn)致遠(yuǎn)。