食蟹趣話

◎ 邱俊霖

俗話說“西風(fēng)響，蟹腳癢”。秋日的螃蟹黃滿膏肥，每到秋天，正是品嘗蟹肉的好時節(jié)。

魯迅先生曾說：“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”這大概是因為螃蟹的外表看起來有些丑陋兇橫的緣故吧。但中國人吃螃蟹應(yīng)該是非常早的。

先秦的荀子在《勸學(xué)》里說：“蟹六跪而二螯，非蛇鱔之穴無可寄托者，用心躁也。”螃蟹有六條腿，兩只蟹鉗。但如果沒有蛇、鱔的洞穴，它就無處藏身。然而，大部分螃蟹其實是有八條腿的，所以有人說荀子可能數(shù)錯了，也有可能這只是個虛指，當(dāng)然也可能是在流傳過程中出現(xiàn)了錯誤。但古人對螃蟹的認知是很深刻的，后來東漢的蔡邕或許是為了糾正這個錯誤，又作了一篇《勸學(xué)篇》，里面便說：“蟹有八足，加以二螯。”

到了南北朝時，《世說新語》里又記錄了個故事，說的是晉代的司徒、蔡邕的直系后人蔡謨到了江南后，見到了蟛蜞，非常高興地說：“蟹有八足，加以二螯。”這是美味的螃蟹啊，快煮來吃啊。誰知道吃完之后食物中毒、上吐下瀉，于是他才知道自己吃的并不是螃蟹。身子好了后，他跟自己的朋友、名士謝尚說起了這件事，謝尚卻說：“卿讀《爾雅》不熟，幾為《勸學(xué)》死。”

《爾雅》是我國最早的詞典，熟讀之后便能熟悉了解各類事物。謝尚是在“吐槽”蔡謨：不好好讀《爾雅》，偏偏抱著祖宗的《勸學(xué)篇》，以為有八條腿和兩個鉗子的就是螃蟹，結(jié)果差點兒丟了性命。實際上，蟛蜞也有“八足二螯”，屬于一種小型蟹。至于蔡謨?yōu)楹螘澄镏卸荆瑒t可能是烹飪不得法或者水土不服所造成的。

相比于蔡謨，另一位東晉名士畢卓顯然更懂得如何享受螃蟹。《世說新語》里記載了他一段事跡，說的是他曾對人說：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”能夠有喝不完的美酒，以蟹當(dāng)作下酒菜，這輩子也就滿足了。

當(dāng)時的人如何吃螃蟹，沒有詳細記載，但南北朝時人們吃螃蟹已經(jīng)十分講究，而且花樣十足。比如賈思勰在《齊民要術(shù)》中對螃蟹的處理和烹飪便有著詳細的介紹，而且他也特意強調(diào)過，秋季的螃蟹最佳：“九月內(nèi)，取母蟹，母蟹臍大圓，竟腹下，公蟹狹而長。得則著水中，勿令傷損及死者。一宿則腹中凈。”將螃蟹放在清水中放養(yǎng)一個晚上就能養(yǎng)干凈。同時還介紹了以蓼湯腌糖水螃蟹的方法。

時至唐宋，螃蟹便更火了。由于螃蟹殼硬，不好下飯，但用來下酒再好不過了。李白便說：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。”廬山的螃蟹也很有名，南宋詩人徐似道有一回游覽廬山之后，便說：“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹。”

當(dāng)然了，廬山螃蟹只是宋代諸多螃蟹品類中的一種。《東京夢華錄》里提到過，中秋正是螃蟹上市之時：“是時（中秋）螯蟹新出，石榴……皆新上市。”至于有多少種蟹，難以盡數(shù)，《夢粱錄》里記載的臨安酒肆中就有許多的蟹類：赤蟹、假炙鲞棖、醋赤蟹、白蟹、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹等等，蝤蛑屬于梭子蟹的一種。至于市食點心中，還有蟹肉包兒、蟹肉饅頭等，大概在眾多蟹肉包子里也有蟹黃包。

在宋代眾多的蟹類美食中，有一道“洗手蟹”很特別，因為這種蟹的吃法是生吃，不需要生火：“北人以蟹生析之，酤以鹽梅，芼以椒橙，盥手畢即可食，目為洗手蟹。”活蟹剖開后加入各種調(diào)料生腌一下就可以食用了，謂之“洗手蟹”。

其實，這種吃法后代人也喜歡，元代的《居家必用事類全集》里就有“酒蟹”“醬醋蟹”“糟蟹”等的記載，明代的《遵生八箋》里也提到過“蟹生”，這些也都是用酒或者醬料生腌螃蟹的吃法。直到現(xiàn)在，也有很多地方有生腌螃蟹的吃法，名曰“醉蟹”“腌蟹”等。

古人對蟹非常喜愛，到了螃蟹上市的時候，有的地方甚至辦起了“蟹會”。明末清初的張岱在《陶庵夢憶》中便記載過，每到金秋時節(jié)，他都會與友人兄弟輩前往蟹會。但張岱是不吃生腌螃蟹的，他說自己“恐冷腥”，怕螃蟹性冷味腥，所以要對螃蟹進行多次蒸煮。而且要配上肥臘鴨、牛乳酪等食材加以陪襯。飽食之后，還贊道：真如天廚仙供。

但是知名的美食家袁枚對張岱的吃法一定不會太認同，他在《隨園食單》中特意強調(diào)：蟹宜獨食，不宜搭配他物。袁枚還介紹了螃蟹的幾種烹制方式，比如熬制蟹羹：剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙。其后，他又專門強調(diào)了一遍：見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味而惹其腥惡，劣極矣。

此外，袁枚還說過：（螃蟹）最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。這與李漁吃螃蟹的心得倒頗為一致。李漁畢生嗜愛螃蟹，他甚至還專門寫過一篇《蟹賦》，手把手教大家吃蟹，比如先吃什么、后吃什么。在《閑情偶寄》里，他又說：予嗜此（蟹）一生。每歲于蟹之未出時，即儲錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為“買命錢”。

李漁還說過：“（蟹）旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟。”這與袁枚所說的吃蟹方式如出一轍。看來，資深吃貨對于吃螃蟹都有著相似的心得。從螃蟹上市到下市，李漁每天都要吃蟹。即便如此，他還是忍不住幽默地吐槽：即使日購百筐，除供客外，與五十口家人分食，然則入予腹者有幾何哉？蟹乎！蟹乎！吾終有愧于汝矣。