食品營養成分檢測中的主要問題及應對策略

穆遠旺，范春春，申 健，劉延平

（菏澤市食品藥品檢驗檢測研究院，山東菏澤 274000）

1 食品營養成分檢測工作的重要性

作為食品安全檢驗工作的重要組成部分，食品營養成分檢測工作規范化、有效化開展的重要性主要體現在以下3個方面。①有助于規范食品安全的食用等級。通過食品營養成分檢測，可準確評估食品的安全性和營養價值，從而為食品安全等級和食用等級的劃分提供有力支持。②可進一步豐富食品安全的檢測手段。人們對食品營養成分關注度的提升推動了食品營養成分檢測技術手段的先進化、全面化、科學化發展。而食品營養成分檢測作為食品安全檢測的重要內容，其檢測技術手段的創新發展也是豐富食品安全檢測技術手段的重要方式。③可一定程度上增強食品安全監管實效。做好食品營養成分檢測工作，既能夠準確評估食品的安全性，還能夠有效防范和打擊“制造虛假營養成分含量表”“夸張宣傳食品營養價值”等違規營銷行為，確保食品信息的真實性，增強食品安全監管實效[1]。

2 現階段食品營養成分檢驗的常用技術

2.1 近紅外光譜檢測技術

近紅外光譜檢測技術是基于檢測物質的吸收、散射、投射及反射光特性，利用近紅外光譜儀對待測物質進行定性、定量檢測分析的一種技術手段，對于含有C-H、O-H、N-H 等能夠產生近紅外光譜的物質均具有較好的檢測效果。該技術因具有穿透性強且檢測指標豐富的技術特點，顯著增加了其在生物樣本分析方面的可行性。基于此，近紅外光譜檢測技術被廣泛應用于食品營養物質檢測領域。例如，牛奶是一種營養價值較高的乳制品，蛋白質含量較高。然而，很多不法生產廠家為了在不提高生產成本的情況下，進一步提升自家產品的“營養價值”，會通過添加三聚氰胺、氯化銨、尿素等物質的方式，來提高產品中的蛋白質含量。而利用近紅外光譜檢測技術則能夠有效檢測出牛奶中是否存在摻假行為。大致檢測方法為構建近紅外光譜定量分析模型，采用透射式采集方式，對經過三氯乙酸處理的樣品進行光譜采集，針對8 600 ～5 700 cm-1波段使用偏最小二乘回歸方程構建分析模型，通過計算分析來檢驗檢測牛奶中是否摻有違規添加劑。

2.2 拉曼光譜檢測技術

拉曼光譜檢測技術是以拉曼散射效應為基礎原理，根據不同物質在特定條件下的振動模式和振動情況，來實現不同物質的定性、定量檢測分析。在食品營養成分檢測領域，可利用該技術對食品中的碳水化合物、脂質、蛋白質和維生素等營養物質進行精準檢測。尤其是在蛋白質檢測方面，技術應用過程中可根據圖譜特征參數對檢測物中蛋白質結構信息進行全面了解，然后結合側鏈微環境化學成分，來分析判斷蛋白質環境的變化情況，如pH 值變化趨勢、溫度波動范圍等。此外，該技術在牛乳成分檢測方面具有突出的優勢，不僅能夠檢測出牛乳中是否添加有三聚氰胺等非法添加劑，還能夠有效抵抗牛乳中含氮化合物對檢測結果的干擾，保證較高的檢測精度和較快的檢測速度[2]。

3 當前食品營養成分檢測存在的主要問題

3.1 檢測方式不健全

我國食品營養成分檢測工作仍處于探索發展階段，在檢測技術、認知水平、制度體系等方面仍有諸多不足之處和提升空間。當前食品營養成分檢測工作實際開展過程中，普遍存在檢測方式不健全的問題。主要表現為：①不同地區檢測技術和方式存在較大差距，使得同一食品在不同地區的營養成分檢測結果存在一定的差異性；②檢測方式缺乏靈活性，不能根據食品類型、實際功效等因素靈活選用更加適宜的檢測技術和方式，在一定程度上影響檢測結果的科學性和有效性。

3.2 檢測監管不到位

雖然近幾年國家及各地方政府顯著提高了對食品營養成分檢測工作的重視度，但由于受到多種因素的影響，仍普遍存在監督管理不到位、監管工作實效性不足的問題。具體有以下幾個表現：①監管人員能力水平不足；②監管體系制度不夠完善；③對檢測機構的監管力度不足。

3.3 檢測標準不統一

因對營養成分缺乏清晰、明確的概念界定，不同地區、不同企業對于食品營養成分的認知存在一定的差異性，從而導致不同企業在食品生產過程中，所制定的營養成分含量標準存在一定的差異。與此同時，現階段我國食品營養成分檢測領域并沒有形成統一化的營養成分指標和檢測標準，存在國家級、行業級、企業級等多類別標準，且各級標準間存在較大的差異性，從而顯著影響了食品營養成分檢測結果的指導性，不利于食品營養價值、安全級別的評定。

3.4 檢測過程不規范

食品營養成分檢測對于檢測人員的業務能力具有較高的要求。檢測過程中檢測人員各項操作的規范性能夠直接影響最終的檢測結果。然而，從實際情況來看，面對不斷進步的檢測技術和不斷提高的檢測要求，很多檢測機構和工作人員并沒有積極進行設備、技術、技能更新，導致自身專業知識能力難以滿足當前食品營養成分檢測的最新要求，檢測過程中頻頻出現操作不規范的情況，嚴重影響檢測結果的準確性，難以發揮出食品營養成分檢測的作用價值[3]。

4 食品營養成分檢測問題的應對策略

4.1 創新檢測方式方法

檢測方式方法的科學性與合理性對于食品營養成分檢測質量具有決定性的影響。因此，食品檢測機構應積極學習和引進國外先進的食品營養成分檢測理念，在此基礎上結合實際情況對現有檢測方式方法進行有效創新。具體實踐過程中，應注意以下要點：①應注重檢測方式方法的細分，結合食品類別、營養物質特征對檢測方式方法進行針對性的創新，以此最大限度保證檢測方式方法與食品特征的匹配性，進一步提升營養成分檢測結果的準確性和在食品營養價值及安全性評估中的指導作用；②注重生物技術、信息技術與傳統檢測技術的融合，充分利用上述的技術特征和優勢，提升食品營養成分檢測的時效性、精準性以及環保性；③注重常規型檢測技術的開發，積極研究檢測成本低、儀器設備要求較低且具有良好操作便利性和檢測精度的常規化檢測技術，以此提升各地區食品營養成分檢測的整體技術水平，有效改善不同地區檢測結果差異性明顯的問題[4]。

4.2 構建檢測監管體系

有力的監管是食品營養成分檢測作用價值得以有效發揮的重要保證，針對當前食品營養成分檢測在監管方面存在的問題，可通過以下策略予以有效應對：①提高食品營養成分檢測行業的準入門檻，加強對第三方食品營養成分檢測機構從業資格、專業能力的審核力度，確保第三方食品營養成分檢測機構具有良好的專業能力和職業素養，能夠有效保證檢測工作的科學性、客觀性以及真實性；②成立獨立的食品營養成分檢測監管中心及檢測實驗室。以監管中心為主導者定期或不定期對當地第三方食品營養成分檢測機構開展專項考核、檢查工作，及時發現和糾正這些機構存在的問題，以此發揮出自身的行業監管職能。通過檢測實驗室積極進行新型檢測技術的研發和實踐，并在監管中心的主導下，通過學術交流、專家培訓等形式，對當地第三方食品營養成分檢測機構進行業務指導，以此全面提升當地食品營養成分檢測的整體技術水平。

4.3 細化統一檢測標準

細化、統一食品營養成分檢測標準，既能夠進一步提升檢驗結果的準確性，又能夠為后續食品營養價值評定和食品安全等級劃分工作的開展提供統一、客觀的參考依據。因此，新時期背景下，各級政府及相關管理機構應注重食品營養成分檢測標準的完善和優化。具體實施過程中應注意以下要點的把控。①應對食品行業的發展現狀、發展趨勢以及市場需求進行合理而深入地分析，明確食品營養成分檢測的側重點。在此基礎上，進一步對營養成分的概念進行明確。②深入發掘食品安全管理規范、營養成分概念界定、食品營養成分檢測側重點三者間的“交匯點”，以“交匯點”為抓手制定基礎性、統一化的食品營養成分檢測標準。③考慮到不同地區在生活習慣、經濟水平、技術水平和認知觀念等方面的差異性，可以在統一化食品營養成分檢測標準的基礎上，根據檢測指標的重要性為其設置一定的指標浮動范圍，不同地區可根據自身實際情況，在規定范圍內設定最適宜的檢測標準。上述食品營養成分檢測標準的統一和細化，既能夠保證標準的統一性，便于相關工作的有效開展，又充分尊重了各地區的差異性，使檢測結果更具真實性和科學性。

4.4 規范檢測操作流程

鑒于檢測操作規范性對檢測結果的重要影響，想要提高食品營養成分檢測質量，必須要對檢測流程和操作過程進行進一步的規范。例如，在樣品抽取和制備環節，應根據檢測食品、待檢測營養成分以及檢測方法的特征和要求，對抽樣數量進行嚴格規范，從而有效避免抽樣數量不足，樣品缺乏代表性，或者抽樣數量過多，樣品制作效率降低等問題的發生。同時，樣品使用過程中，需要將固體樣本粉碎、將液體樣本搖勻后再進行檢測，這樣能夠進一步提高檢測結果的精度[5]。

5 結語

綜上所述，食品營養成分檢測是食品安全管理的重要環節，在食品營養價值評估和安全級別劃分中具有極為重要的作用。新時期背景下，相關政府部門及企業應通過創新檢測方式方法、構建檢測監管體系、細化統一檢測標準以及規范檢測操作流程等策略有效改善當前食品營養成分檢測工作存在的問題，以此提高食品營養成分檢測的技術水平和檢測質量，為我國食品安全管理工作的持續化發展提供有力保障。